1 Istituto Professionale di Stato CLASSE II B DISCIPLINA Scienza degli alimenti N. ORE SVOLTE 58 Libro di testo: A. Machado Scienza degli alimenti Poseidonia Scuola Ripasso e completamento di principi nutritivi, funzioni e classificazioni degli alimenti. Acqua: ciclo dell acqua, presenza dell acqua nell organismo, bilancio idrico, fabbisogno giornaliero e funzioni dell acqua. Requisiti dell acqua potabile, durezza e potabilizzazione dell acqua. Acque minerali: caratteristiche e classificazioni. Apparato digerente: anatomia e cenni di fisiologia. Alimentazione equilibrata:definizione, principi, fabbisogno energetico, Metabolismo Basale e LAF; peso corporeo; suddivisione delle calorie totali giornaliere nei pasti e nei nutrienti. Linee guida dell INRAN per una sana alimentazione e piramide alimentare. Igiene nella ristorazione: norme igienico-sanitarie; normativa HACCP. Malnutrizioni : definizione di buona e cattiva nutrizione, malnutrizioni per eccesso e per difetto; obesità e sovrappeso; ipertensione; malattie cardiovascolari, diabete. Conservazione degli alimenti: finalità della conservazione e classificazione dei principali metodi. Metodi di conservazione basati sulle alte temperature ( pastorizzazione e sterilizzazione), basati sulle basse temperature ( refrigerazione, congelamento e surgelazione; catena del freddo, tecniche di scongelamento) ; disidratazione( concentrazione, essiccamento e liofilizzazione) ; modifica dell atmosfera (sottovuoto).metodi chimici naturali e additivi( definizione, classificazioni, indicazioni in etichetta). Ceni sulle etichette dei prodotti alimentari. 1
CLASSE III A sala-vendita N. ORE SVOLTE 97 Ripasso principi nutritivi e conservazione Classificazione degli alimenti in cinque gruppi Alimenti del primo gruppo: cereali maggiori (frumento, riso, mais) e loro derivati. Celiachia. Alimenti del secondo gruppo: ortaggi, frutta, tuberi e legumi. Alimenti del terzo gruppo: latte e latticini (yogurt e formaggi). Alimenti del quarto gruppo: carne e derivati; additivi utilizzati per i salumi. Prodotti della pesca. Uova. Cenni su grassi e oli. Di ciascun alimento: struttura, composizione chimica, valore nutritivo; classificazioni; fasi di produzione, trasformazione e conservazione. Esempi di prodotti DOP, IGP e STG. Nozioni di igiene professionale (igiene della persona, degli ambienti e delle attrezzature; sanificazione) e HACCP Cenni su tracciabilità e rintracciabilità e certificazioni
CLASSE III B enogastronomia N. ORE SVOLTE 95 Ripasso principi nutritivi e conservazione Classificazione degli alimenti in cinque gruppi Alimenti del primo gruppo: cereali maggiori (frumento, riso, mais) e loro derivati. Celiachia Alimenti del secondo gruppo: ortaggi, frutta, tuberi e legumi. Alimenti del terzo gruppo: latte e latticini (yogurt e formaggi) Alimenti del quarto gruppo: carne e derivati; additivi utilizzati per i salumi. Prodotti della pesca. Uova. Alimenti del quinto gruppo: olio di oliva, burro. Di ciascun alimento: struttura, composizione chimica, valore nutritivo; classificazioni; fasi di produzione, trasformazione e conservazione. Esempi di prodotti DOP, IGP e STG e di prodotti dietetici. Nozioni di igiene professionale (igiene della persona, degli ambienti e delle attrezzature; sanificazione) e HACCP. Cenni su tracciabilità, rintracciabilità e certificazioni. Interpretazione ed uso delle tavole di composizione chimica degli alimenti. Valutazione calorico-nutrizionale di un piatto.
CLASSE IV A enogastronomia N. ORE SVOLTE 89 FUNZIONE NUTRIZIONALE DEI PRINCIPI NUTRITIVI: alimenti e principi nutritivi, micro e macronutrienti, composizione chimica percentuale dell organismo, concetto di valore nutrizionale, misura dell energia contenuta negli alimenti, funzioni degli alimenti, classificazioni degli alimenti. Alimentazione e nutrizione; metabolismo, fasi di estrazione dell energia dagli alimenti, struttura e funzione dell ATP. Apparato digerente: anatomia e fisiologia; enzimi: definizione e meccanismo di azione. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA: significato di dieta, criteri per costruire una alimentazione equilibrata; calcolo del fabbisogno energetico giornaliero, metabolismo basale, LAF, Indice di Massa Corporea; suddivisione delle calorie giornaliere nei pasti, linee guida dell INRAN, piramide alimentare, dieta mediterranea e diete vegetariane; frodi alimentari e certificazioni di origine ( DOP, IGP, STG, PAT, prodotti biologici e a Km zero) PRINCIPI NUTRITIVI: glucidi, protidi, lipidi (composizione chimica, classificazioni, funzioni e fabbisogno); fibra alimentare (definizione, classificazione, funzioni). Cenni su diabete, gotta,celiachia. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: finalità, conserve e semiconserve, mild-tecnolgies; cause di alterazione degli alimenti, classificazione dei metodi di conservazione. Metodi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici. Cenni alla cottura degli alimenti.
CLASSE IV A sala-vendita N. ORE SVOLTE 85 FUNZIONE NUTRIZIONALE DEI PRINCIPI NUTRITIVI: alimenti e principi nutritivi, micro e macronutrienti, composizione chimica percentuale dell organismo, concetto di valore nutrizionale, misura dell energia contenuta negli alimenti, funzioni degli alimenti, classificazioni degli alimenti. Alimentazione e nutrizione; metabolismo, fasi di estrazione dell energia dagli alimenti, struttura e funzione dell ATP. Apparato digerente: anatomia e fisiologia; enzimi: definizione e meccanismo di azione. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA: significato di dieta, criteri per costruire una alimentazione equilibrata; calcolo del fabbisogno energetico giornaliero, metabolismo basale, LAF, Indice di Massa Corporea; suddivisione delle calorie giornaliere nei pasti, linee guida dell INRAN, piramide alimentare, dieta mediterranea e diete vegetariane; frodi alimentari e certificazioni di origine ( DOP, IGP, STG, PAT, prodotti biologici e a Km zero) PRINCIPI NUTRITIVI: principali macronutrienti (composizione chimica, classificazioni, funzioni e fabbisogno); fibra alimentare (definizione, classificazione, funzioni). Cenni su diabete, gotta,celiachia. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: finalità, conserve e semiconserve, mild-tecnolgies; cause di alterazione degli alimenti, classificazione dei metodi di conservazione. Metodi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici.
CLASSE V A enogastronomia N. ORE SVOLTE 87 IGIENE DEGLI ALIMENTI Contaminazione fisica. Contaminazione chimica : IPA, metalli pesanti, contenitori, fitofarmaci, zoofarmaci. Tossicità acuta e cronica.. Contaminazione biologica: contaminazione primaria, secondaria, terziaria, quaternaria; modalità di contaminazione (diretta, indiretta, crociata); prioni (BSE), parassiti (toxoplasmosi, teniasi, anisakidosi) e microrganismi :batteri, muffe e lieviti; virus (epatite A). Fattori ambientali e crescita microbica; tossine batteriche; tossinfezioni alimentari ( enterotossicosi staffilococcica, botulismo, salmonellosi, listeriosi). Prevenzione delle contaminazioni: pacchetto igiene; prevenzione su locali, attrezzature, personale; detersione, disinfezione, disinfestazione. Controllo igienico: controllo ufficiale e cenni al sistema HACCP. Qualità totale di un alimento. Frodi alimentari (adulterazioni, sofisticazioni e contraffazioni). Certificazioni di origine: DOP; IGP; STG; PAT, presidi slow food, prodotti biologici. NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Evoluzione dei consumi e delle abitudini alimentari dagli anni 50 ad oggi in Italia. Filiera agroalimentare, tracciabilità, rintracciabilità, filiera corta o a km zero. Nuovi prodotti alimentari: light, arricchiti, funzionali, OGM, convenience foods, alimenti di gamma, biologici, dietetici. Cenni alle nuove tendenze nel campo della conservazione (mild tecnologies, tecnologia degli ostacoli, microfiltrazione, pascalizzazione, ultrasuoni) e della cottura (microonde e cottura sottovuoto). ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA Alimentazione equilibrata nell adulto: Quantitativamente equilibrata: fabbisogno energetico, metabolismo basale, LAF, peso corporeo (formule di Broca e di Lorenz, tabelle con tipo morfologico, IMC); suddivisione delle calorie giornaliere nei pasti e nei nutrienti. Qualitativamente equilibrata: gruppi alimentari, piramide alimentare, linee guida dell INRAN. Dieta mediterranea, diete vegetariane. Dieta equilibrata in alcune condizioni fisiologiche (lattante, bambino, adolescente, terza età) e in alcune condizioni patologiche: obesità, diabete, ipertensione e aterosclerosi (per ogni condizione: definizione, tipologie, rischi per la salute, indicazioni dietetiche). Consuetudini alimentari nelle grandi religioni: ebraismo, islamismo.