CUPCAKE ALBERELLO DI NATALE Ingredienti cupcake morbidi di Roberto Rinaldini: 100 grammi di uova intere 70 grammi di zucchero semolato 30 grammi di tuorlo 50 grammi di farina 00 20 grammi di fecola di patate 20 grammi di burro fuso 1/2 bacca di vaniglia Ingredienti per la crema al burro di Luca Montersino: 125 grammi di zucchero semolato 40 grammi di acqua 13 grammi di glucosio 70 grammi di tuorlo 250 grammi di burro morbido 1/2 bacca di vaniglia 15 grammi di rhum colorante alimentare verde q.b. Procedimento per i cupcake: Nella planetaria montare le uova con lo zucchero e la
vaniglia, aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare per almeno 10 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro e farlo raffreddare. Setacciare la farina insieme alla fecola di patate ed unirle delicatamente al composto di uova montate dal basso verso l alto con una spatola. Infine aggiungere il burro fuso, amalgamare e riempire gli stampini da muffin fino a 3/4 ed infornare in forno caldo a 180 per circa 15/20 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente i cupcake prima di farcirli. Procedimento per la crema al burro: Mettere in un pentolino l acqua, lo zucchero semolato ed il glucosio ammorbidito nel microonde e portare il tutto alla temperatura di 121. Nel frattempo mettere a montare nella planetaria i tuorli. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121, versarli a filo sui tuorli che stanno montando nella planetaria facendo attenzione di non versarlo sulle fruste, ma facendolo scivolare lungo la parete della planetaria. Lasciar montare fino a raffreddamento, dopodichè aggiungere i semi della vaniglia ed iniziare ad incorporare un po per volta il burro morbido, sempre con le fruste in movimento ed infine aggiungere il rhum ed il colorante verde. Far riposare la crema un paio di ore a temperatura ambiente e trasferirla in una sac a poche munita di bocchetta a stella e formare un alberello sul ogni cupcake. Decorare a piacere con codette colorate, ciliegie candite fatte a cubettini, stelline in pasta di zucchero e tutto quello che la fantasia suggerisce!! Si conservano 3/4 giorni fuori dal frigo, altrimenti la crema al burro si solidificherebbe troppo.
CAGGIONETTI CAGGNITT ABRUZZESI Durante le feste di Natale nelle case abruzzesi non mancano mai i caggionetti! Hanno origine nel teramano ma ormai sono diffusi in tutto l Abruzzo, hanno la forma dei ravioli ed al loro interno c è un dolce ripieno. I due ripieni più diffusi sono quello alla marmellata d uva ragnata e quello ai ceci, ma ogni famiglia ha una sua ricetta e soprattutto negli ultimi tempi si è diffuso l uso della Nutella, soprattutto per accontentare i bambini! Ingredienti per la pasta: 500 grammi di farina 00 1/2 bicchiere di olio extravergine d oliva 1 bicchiere di vino bianco 1 tuorlo d uovo 50 grammi di zucchero un pizzico di sale zucchero semolato q.b. per la decorazione olio di semi di arachide q.b. per la frittura
Per il ripieno alla marmellata d uva: 300 grammi marmellata d uva scrucchiata abruzzese preferibilmente fatta in casa biscotti tritati q.b. un pizzico di cannella mandorle tritate a piacere Per il ripieno di ceci: 500 grammi di mosto cotto 100 grammi di mandorle tritate 50 grammi di noci tritate 300 grammi di ceci lessati 50 grammi di zucchero semolato 30 grammi di scorza d arancia candita 50 grammi di cioccolato tritato 1/2 bicchiere di rhum un pizzico di cannella Per il ripieno di mandorle e miele: 300 grammi di mandorle pelate e tostate 3 cucchiai colmi di miele Procedimento per la pasta: Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria con la K ed impastare per qualche minuto. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla in frigo a riposare per almeno 2 ore. Quando la pasta ha riposato, procedere a tirare la sfoglia con la macchinetta più volte per renderla abbastanza sottile, poi posizionare il ripieno desiderato e formare i ravioli. Friggere i caggionetti in abbondante olio di semi di arachide caldo, scolarli quando raggiungono un bel colore d orato e immergerli nello zucchero semolato. Procedimento ripieno alla marmellata d uva: Amalgamare la marmellata d uva con la cannella e biscotti secchi tritati tanto quanto basta ad avere un composto non troppo morbido ma lavorabile con la mani ed aggiungere le mandorle tostate e tritare a piacere.
Procedimento per il ripieno di ceci: Va preparato almeno il giorno prima. Lasciare i ceci in ammollo per 24 ore, poi lessarli fin quando non saranno morbidi e passarli con il passaverdure e mettere da parte la purea ottenuta. In un pentolino mettere a scaldare il mosto cotto a fuoco basso, quando si sarà scaldato aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare bene e lasciar riposare 24 ore. Procedimento per il ripieno di mandorle e miele: Va preparato almeno il giorno prima. Tostare e tritare le mandorle pelate. Mettere il miele in un pentolino a bagno maria per farlo sciogliere ed unire le mandorle, mescolare bene e far riposare 24 ore. con la Nutella con la marmellata d uva
formati fritti e passati nello zucchero semolato
pronti TORCINELLI FRITTI DI PATATE ABRUZZESI
I torcinelli, o turcinill, sono degli antichi dolci abruzzesi che si preparano nel periodo natalizio, molto semplici ma molto gustosi e soffici, da provare assolutamente!! Ingredienti: 500 grammi di farina 00 500 grammi di patate lesse oppure 125 grammi di fiocchi di patate 100 grammi di zucchero semolato + q.b. per la decorazione 1 uovo un pizzico di sale 50 grammi di olio extravergine d oliva 25 grammi di lievito di birra acqua q.b. semi di anice a piacere olio di semi di arachide per friggere Procedimento: Pelare, lessare e schiacciare le patate. Aggiungere la farina, lo zucchero, l uovo, il sale, l olio evo, il lievito di birra, i semi di anice e l acqua quanto basta ad ottenere un impasto morbido. Lavorare l impasto e lasciarlo lievitare per circa 1 ora e mezza.
La ricetta originale prevede di aggiungere i semi di anice, ma si possono aromatizzare come si desidera, io ho messo della cannella ed in una piccola parte di impasto ho aggiunto dell uvetta. Preparare una padella larga e iniziare a scaldare l olio di semi per la frittura. Quando è ben caldo prendere, con le mani unte di olio, un pezzetto di impasto, dargli la classica forma allungata e immergerlo nell olio bollente. Quando saranno ben dorati scolarli e rotolarli nello zucchero semolato. impasto pronto in frittura
scolati nello zucchero semolato pronti
PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI
Un panettone abbastanza impegnativo da fare nel weekend a causa degli orari un pò insoliti, l impasto è per due panettoni da 1kg e uno da 750 grammi. SERA ORE 23:00: 80 grammi di zucchero 200 grammi di acqua a 22 C 480 grammi di farina 00 manitoba (380w) 10 grammi di latte in polvere 200 grammi di lievito madre pronto (rinfrescato tre volte) 154 grammi di butto 52 grammi di tuorlo Lavorare in planetaria (con la k montata) lo zucchero e l acqua, far sciogliere e aggiungere la farina, il latte in polvere e il lievito, impastare e far prendere corda (circa 15 minuti a velocità 3), incorporare poco alla volta il burro a pomata e per ultimo i tuorli. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Far lievitare per circa 7 ore a 26 C (deve raddoppiare) MATTINO ORE 6 : 210 grammi di farina 00 manitoba (380w) 10 grammi di latte in polvere 74 grammi di zucchero 43 grammi di tuorlo 54 grammi di burro 43 grammi di tuorlo Impastare l impasto lievitato con la farina, il latte in polvere e lavorare fino a quando diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, incordare e dopo 10 minuti inziare ad aggiungere il burro a pomata e gli ultimi 43 grammi di tuorlo. Far lievitare per 5 ore a 26 c con umidità 70/80% (deve raddoppiare). POMERIGGIO ORE 14:
120 grammi di farina 00 manitoba (380w) 6 grammi di latte in polvere 7 grammi di sale Aromi: io ho messo due bacche di vaniglia, la buccia di due arance grattugiate e la buccia di due limoni grattugiati 90 grammi di zucchero 40 grammi di tuorlo 80 grammi di butto morbido 40 grammi di tuorlo 20 grammi di acqua (se necessario) 40 grammi di burro fuso 400 grammi di uvetta 140 grammi di cubetti di arancia candita 70 grammi di cubetti di cedro candito Impastare l impasto lievitato con 120 grammi di farina, il latte in polvere, il sale e gli aromi, lavorare fino a quando non diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, il butto morbido poco per volta e l ultima parte dei tuorli. Regolare l impasto con l acqua se lo richiede altrimenti non mettere niente. Unire lentamente il burro fuso, l uvetta e i canditi. Fare le pezzature desiderate e lasciare per circa 30 minuti a 28 C, riprendere l impasto, pirlare bene e mettere nei pirottini dove dovranno lievitare per circa 7 ore a 30 C (devono arrivare al bordo). Per la cottura, quello da 1kg 170 C per 60 minuti, quello da 750 grammi a 180 c per 50 minuti