Istituto Statale d'istruzione Superiore R.FORESI LICEO CLASSICO LICEO SCIENTIFICO LICEO DELLE SCIENZE APPLICATE FORESI LICEO SCIENZE UMANE FORESI ISTITUTO PROFESSIONALE PER L INDUSTRIA E L ARTIGIANATO BRIGNETTI ISTITUTO ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE BRIGNETTI INDIRIZZO SALA E VENDITA PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE Docente Materia GERACE ANTONIO SALA E VENDITA Classe 4 Sezione SAV A.S. 20 15 / 20 16 Data di presentazione 30/10/2015 Via Carlo Bini, 4 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 e-mail:liis00100t@istruzione.it Sito Internet www.isis-foresi.it cf..82002150496
TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA Livello alto (voti 8-9-10) Livello medio (voti 6-7) Livello basso (debito formativo) % 100% % Giudizio complessivo sul profilo della classe SI Sufficiente Buono Distinto Ottimo Interventi necessari per colmare le carenze rilevate e/o di approfondimento per coloro che non hanno evidenziato lacune I contenuti della programmazione modulare proposta intendono fornire agli allievi informazioni utili nella disciplina laboratorio di sala e vendita,il percorso didattico si propone di fornire agli allievi le basi fondamentali per: -Accertamento dei prerequisiti e riscontro della motivazione; -Attivita di recupero e di approfondimento; -Valutazione finale. Gli obiettivi trasversali saranno i molteplici: -Rispettare chi opera all interno dalla scuola senza nessuna esclusione; -Ascoltare la lezione con diligenza; -Accettare il confronto di opinioni e rispettare le idee altrui,le critiche ed i suggerimenti degli insegnanti ed assistenti di laboratorio; -Applicare nel migliore dei modi le indicazioni del docente; -Utilizzare le attrezzature e poi riconsegnarle pulite e funzionanti; -Spirito di sacrificio nella materia, -Ordine e pulizia della persona e delle propie cose. Metodi didattici Attività laboratoriale x Lezione partecipata x Lezione frontale x Autoapprendimento x Problem solving x Altro
Programmazione per competenze 1 MODULO N. 0 TITOLO :Ripasso degli argomenti svolti l anno precedente: Tempi di realizzazione Mese di Settembre/Ottobre N.ORE 15 -L organizzazione della sala ristorante; -La mice en place di una serie di tavoli; -I Ristoranti e la neoristorazione; -La cucina di sala; -Il caterig e banqueting; -L alunno dovra rispolverare gli argomenti effettuati l anno precedente,ad iniziare dall organizzazione della sala ristorante,con successiva mice en place di una serie di tavoli,le varie tipologie di ristoranti presenti sul mercato e la neoristorazione,dovra anche effettuare il servizio della cucina di sala,infine dovra anche ripetere il servizio del catering e banqueting. MODULO N 1:TITOLO:Rapporti con il cliente: Tempi di realizzazione:mese di Ottobre N ore 20 -Il servizio in sala ristorante e dietro il banco del bar; -In quanti modi puo avvenire una prenotazione; -L accoglienza al cliente; -Saper proporre qualunque tipo di preparazione; -La promozione dei prodotti del nostro ristorante; -I principali metodi di pagamento; -Le regole della gestione del reclamo da parte del cliente; -La mancia; 1 Regolamento di cui al DPR 89/2010, art.2 c.4 Regolamento sull obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007 Regolamento sulle Indicazioni nazionali riguardanti gli obiettivi specifici di apprendimento dei licei DM 211/2010 Linee guida istituti professionali Via Carlo Bini, 4 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 cf..82002150496 e-mail:liis00100t@istruzione.it Sito Internet www.isis-foresi.it
L alunno dovra svolgere con scioltezza ed eleganza il servizio in sala ristorante e dietro il banco del bar,saper prendere una prenotazione e accogliere nel migliore dei modi il cliente,dovra saper esporre la preparazione delle pietanze effettuando a sua volta la promozione di quet ultimi;infine dovra saper effettuare ogni tipo di pagamento e gestire ogni tipo di reclamo in mancanza del maitre; Modulo N 2 TITOLO:La cucina di sala e taglio della frutta in bellavista: Tempi di realizzazione Mese di Novembre/dicembre N.Ore 30 Contenuti -Taglio e sevizio della frutta davanti al cliente; -La cucina di sala e l arte del flambare; -Preparazione di ricette specifiche e complesse; -Il servizio del flambare; -La mice en place del gueridon prima di ogni preparazione alla lampada; -Il trancio delle carni e volatili; -La sporzionatura e pulitura del pesce fresco; Lo studente acquisira maggiore abilita e tecnica nell esecuzione dei principali servizi al gueridon in sala,nella preparazione di ricette complesse alla lampada e dell esecuzione del flambe,infine dovra effettuare ogni tipo di trancio e sporzionatura di carni,volatili e di pesce fresco. MODULO N.3 TITOLO:I distillati,i liquori e i cocktail: Tempi di realizzazione: mese di Gennaio/febraio N.ORE 60 -La distillazione; -Le bevande spiritose:il cognac,il brandy,l armagnac,gin,vodka,whisky,rum,ecc; -I maggiori Cocktails mondiali; -La mice en place del banco bar per la preparazione delle bevande alcoliche ed analcoliche; -L uso dello shaker,del boston shakere del mixing glass; -Le regole fondamentali per la preparazione di un ottimo cocktail; -L uso corretto dell alcool; -le maggiori categorie di cocktail nazionali ed internazionali; -I Liquori e gli amari.
L alunno deve conoscere i vari metodi di produzione dei distillati e le loro caratteristeche principali;e deve saper effettuare il servizio negli appositi bicchieri,inoltre deve saper effettuare la mice en place del bar prima di ogni servizio e la miscelazione corretta di cocktail alcolici ed analcolici utilizzando gli utensili idonei;conocenza delle regole per la preparazione,quindi,devono essere al principio di ogni tipo di preparazione che l alunno va a svolgere. MODULO N.4 TITOLO:La carta, strumento di vendita: Tempi di realizzazione: Mese di Marzo N.ORE 20 -Il menu ; -La presentazione di un menu alla carta e per un evento speciale(banchetto); -Allestimento,decorazioni e addobbi per buffet; -Aspetti gestionali e manuali della carta delle vivande; -Vari stili di servizi per la distribuzione delle preparazioni; Lo studente deve saper programmare e stilare vari tipi di menu ;e deve saper programmare ed imparare ad allestire effettuando i vari stili di servizio per la banchettistica e calcolare anche il costo posti di ogni pietanza,affinche possa compilare un menu adeguato e ben equilibrato. MODUL O N:5 TITOLO :Il servizio della banchettistica: Tempi di realizzazione :mese di Aprile N.ORE 20 -Il servizio del banchetto; -La disposizione dei tavoli per banchetti: -Organizzazione di un ricevimento o un evento speciale; -Gestione dei commensali in sala ristorante,sia per gli eventi con pochi commensali e sia per gli eventi con numerosi commensali; Obiettivo: L alunno deve saper organizzare un banchetto dagli antipasti ai dessert;e deve sapersi muovere all interno di un gruppo di lavoro,rispettando la propia mansione assegnata e collaborare con i colleghi affinche il servizio risulti ben gestito. Via Carlo Bini, 4 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 e-mail:liis00100t@istruzione.it Sito Internet www.isis-foresi.it cf..82002150496
MODULO N.6 TITOLO:L enologia e il vino:dugustando e abbiando: Tempi di realizzazione:mese di Aprile/Maggio N.ORE 30 -L enologia; -La vite e il vino; -La conservazione dei vini in cantina; -Il servizio della decandazione dei vini rossi invecchiati; -Le temperature precise per il servizio dei vini; -Le differenze tra spumanti,prosecchi,e champagne; -Le classificazioni italiane ed europee dei vini; -I principali abbianamento cibo-vino; -Presentazione e servizio dei vini; -I tre esami per degustare un buon vino: -esame visivo; -esame olfattivo; -esame gusto-olfattivo; -Considerazioni finali; -Schedario; L alunno dovra approfondire le argomentazioni sopra elencate,gia acquisite nel corso dell anno scolastico precedente;infatti dovra conoscere l enologia nazionale,decrivendo davanti al cliente le caratteristiche di un vino,utilizzando se e richiesta anche la decandazione dei vini rossi invecchiati.l approfondimento riguardera anche i vari esami da svolgere durante l apertura di un vino;e i principali abbinamenti cibo-vino. MODULO N.7. TITOLO: I prodotti tipici: Tempi di realizzazione: Mese di Maggio/Giugno N.ORE 30
-Che cosa si intende per tipicita ; -Che cos e il prodotto tipico; -Il valore reale del prodotto tipico; -Forze e debolezze dei prodotti tipici; -Il cliente:il maggiore protagonista; -Le denominazioni di origine dei prodotti tipici:docg,doc,igt; -La pubblicita dei propri prodotti; -La propia regione come punto di riferimento. Lo studente dovra riconoscere un prodotto tipico da un prodotto normale;conoscendone i pinti di forza e valorizzandoli nel modo giusto;affiche comunica al cliente il reale valore del prodotto tipico.dovra conoscere le varie denominazioni di origine presenti nel mercato nazionale e regionale. Via Carlo Bini, 4 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 e-mail:liis00100t@istruzione.it Sito Internet www.isis-foresi.it cf..82002150496
Metodi didattici Attività laboratoriale x Lezione partecipata x Lezione frontale x Autoapprendimento x Problem solving x Altro MODALITA' DI VERIFICA E VALUTAZIONE Formativa(controllo in itinere del processo di apprendimento) Test a risposta chiusa x Test a completamento x Test a risposta multipla x Interrogazioni x SOMMATIVA Prove semistrutturate x Riassunti x Prove strutturate x Relazioni x Prove aperte x Colloqui guidati x Autovalutazione x Prove tecnico-pratiche si NUMERO DI VERIFICHE PREVISTE Primo Quadrimestre 1 o 2 Secondo Quadrimestre 1 o 2 Test a risposta multipla Altro STRUMENTI UTILIZZATI Libro di testo x Appunti x Mappe concettuali x PC / Internet x Dispense x Ricerche x Data 30-10-2015 Il Docente Gerace Antonio