Avanzi tutta! Cucinare pensando all'ambiente Un piccolo ricettario contro gli sprechi quotidiani. Realizzazione a cura delle classi:

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1 Avanzi tutta! Cucinare pensand all'ambiente Un piccl ricettari cntr gli sprechi qutidiani Realizzazine a cura delle classi: 3ª D - 3ª E Ristrazine, IPSSAR Giuseppe Maffili Castelfranc Venet Prff. Maria Francesca Palill, Omar Pivesan

2 per Geppett la pera nn ha scarti: i trsli e le bucce pssn sempre venir buni, cme impara prest Pincchi. Intrduzine Oggi buttiam nella spazzatura tnnellate di cib all ann. Nel nstr paese sn quasi 20 milini. Valgn più men 11 miliardi di eur. E cn il cib sprechiam anche l acqua: nn sltant quella cntenuta negli alimenti, ma anche quella servita per prdurli, trasfrmarli, trasprtarli, distribuirli. Dvremm quindi imparare a ridurre gli sprechi, anzi, prevenirli. Nn sl perché nn è etic scialacquare in tempi di crisi, ma sprattutt perché le risrse naturali (il capitale naturale nn viene cntabilizzat da nessun) sn limitate. Il binmi crescita cnsum è una nstra invenzine. Nn buna ma neppure cattiva: semplicemente una invenzine dell um che però ci sta stritland. Dbbiam quindi uscire dalla sua lgica e dalla sua ecnmia. Dbbiam quindi rinnegare la pervasiva cultura del cnsum e del rifiut che generan l sprec di cui siam circndati e smmersi. Dbbiam prevenire gli sprechi adttand un stile di vita più sbri, equ, sstenibile, relazinale. Trasfrmare subit gli sprechi in risrse. Men sprec più eclgia, uguale futur. Un nuv md di pensare e di agire che ptrà mdificare l ecnmia e il mercat. Dati tratti da Andrea Segrè prfessre di plitica agraria press l Università di Blgna. Da Il libr ner dell sprec in Italia. Edizini Ambiente Milan 2011 di Andrea Segrè e Luca Falascni. Da Men è megli di Maurizi Palante: Il 3% del PIL italian è cstituit da cib che si butta, nn da alcun benefici alla cmunità e aggrava l impatt ambientale dei rifiuti. Nn sl, il 70% dei cnsumi energetici è cstituit da sprechi che nn servn a nulla se nn a incrementare le emissini di CO 2 e l effett serra. Da Preparatry study n fd waste acrss UE 27 DG Envirnment. Cmmissine Eurpea, pubblicat nel 2011: Nel nstr cntinente scartiam un terz del cib che prduciam, a cui crrispndn 179 Kg cmplessivi all ann a persna. L sprec riguarda tutta la filiera: il cmpart dmestic è respnsabile del 42%; i prduttri di circa il 39%; i rivenditri, cmpresa la grande distribuzine, del 5%; i ristratri e catering del 14%. Da Il libr ner dell sprec in Italia di Segrè e Falascni. Secnd l studi di ADOC, nel 2010 le famiglie italiane hann buttat nel cassnett in media 454 eur. Il 35% dei prdtti che si buttan sn quelli freschi. Tra i prdtti più sprecati vi sn il pane (19%) e i prdtti rtfrutticli (16%).

3 PERCHÈ SPRECHIAMO TANTO? Sulla base dell studi vlut dalla Cmmissine Eurpea, gli sprechi dmestici sn determinati dalle nstre abitudini e scelte qutidiane cndizinate a lr vlta da diversi fattri: Scarsa cnscenza dei prblemi cnnessi alla prduzine e alla gestine dei rifiuti e dei benefici ecnmici che si avrebber da un più efficace utilizz; Scarsa cnscenza di cme utilizzare in md più efficace il cib acquistat; Sttstima del valre del cib; Scarsa pianificazine degli acquisti: spess si acquista più di quant nn si riesca a cnsumare, lasciandsi tentare dalle fferte dei supermercati cme i 3X2 e le cnfezini maxi; Errata interpretazine delle date di scadenza; Cnservazine nn ttimale dei prdtti; Acquist dei prdtti nn bilgici, cn cnseguente eliminazine di mlte parti esterne che ptrebber essere cntaminate da pesticidi; Scarsa capacità di utilizzare le parti di frutta e verdura men belle più difficili da preparare; Glsità: siam prtati a cucinare più di quant riusciam a mangiare e a fare przini trpp grandi (secnd il Minister della Salute, l Italia è un paese sempre più svrappes. Sn da ritenersi tali il 50% degli umini, il 34% delle dnne, il 24% dei bambini). COME RISPARMIARE Mlte sn le cse che si pssn fare per pter risparmiare, qui ne citerem sl alcune per slleticare l argment del risparmi: Per prima csa mai fare la spesa quand si ha fame (si riempie il carell di cse sfizise ma nn necessarie); Scegliere bene le materie prime: sn da preferire prdtti bilgici bidinamici che, anche se cstan di più, hann una resa maggire piché pss essere utilizzati da tutti; Per quant riguarda uva, latticini, carne e pesce fatene un cnsum mderat e sceglieteli di prduzine artigianale e nn da allevament intensiv; Aderire a un Grupp di Acquist Slidale GAS; Fare la spesa nei mercati settimanali rganizzati dai prduttri (acquist a km.0); Fare la spesa nelle aziende che fann vendita diretta; Acquistare sl quell che si mangia (le scrte di slit invecchian nella dispensa); Acquistate prdtti freschi nn imballati (cstan mlt men); Ridurre i quantitativi cucinati e usare la bilancia, sn bune pratiche per evitare la prduzine di grandi quantitativi di avanzi; Imparate ad utilizzare il 100% del prdtt; Utilizzate la pentla a pressine per risparmiare acqua ed energia; Utilizzare pentle cn la base nn inferire a quella del frnell e se pssibile cucere cn il cperchi (si riduce il cnsum del gas di almen un quart).

4 COME RIUTILIZZARE GLI INGREDIENTI PANE Il pane sia fresc che rafferm nn è sl un imprtante aliment ma anche un ingrediente estremamente versatile. Preparatel vi stessi se ptete, magari utilizzand lievit madre e cnservatel sempre se avanza. Le ricette sttstanti sn sl un piccl assaggi di tutt quell che si può fare cn il pane rafferm: la tradizine gastrnmica del nstr paese, d altra parte è ricca di ttime preparazini che l prevedn cme ingrediente. FRITTELLE DI PANE INGREDIENTI: 500 g di pane rafferm, 750 ml di latte, 2 uva, 20 g di pinli, 20 g di nccile, 40 g di uvetta sultanina, cgnac, li per friggere. PROCEDIMENTO: inzuppare il pane nel latte, strizzare e impastare cn le uva, il cgnac, la frutta secca tritata e l uvetta precedentemente ammllata. Versare il cmpst, che dvrà avere la cnsistenza di una pastella, a cucchiaiate in li ben cald friggere. Sgccilare su carta assrbente e splverare la superfice cn zuccher di canna. TORTA DI PANE INGREDIENTI: 300 g pane vecchi, 200 dl di latte, 2 uva, 50 g di zuccher, 100 g di uvetta, 2 mele mature, 20 g di burr fus, 1 bustina di vanillina, brandy, 100 g farina, la buccia di un limne di una arancia. PROCEDIMENTO: bagnare il pane cn il latte bllente zuccherat. Aggiungere le uva 1 ad 1 e pi i rimanenti ingredienti. Infrnare a 180 per 30/35 minuti. Se l impast risulta trpp umid mettere un p di farina. GNOCCHETTI DI PANE E SPINACI INGREDIENTI: 500 g di pane rafferm, 500 g di spinaci freschi, 2 uva, 1 bicchiere di latte, 100 g di farina bianca, li extravergine, 50 gr. di frmaggi grattugiat, semi di zucca e sesam (facltativi, semi di melne e anguria tstati) un pizzic di sale. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur. PROCEDIMENTO: utilizzate le parti di scart (gambi e parti finali) degli spinaci. Spezzate il pane e mettetel in una citla, cpritel cn il latte e lasciate ripsare. Cucete gli spinaci in acqua bllente salata per 3 minuti, sclateli cnservand l acqua di cttura per cucere i gncchetti. Strizzate bene gli spinaci, tritateli e aggiungeteli al pane intris di latte. Unite le uva e la farina fin a ttenere un impast lisci e mgene. Date al cmpst una frma lunga, cilindrica e stretta. Cn il cltell tagliate il salame a pezzetti e frmate dei gncchetti rtndi. Cuceteli nell acqua degli spinaci per 3 minuti. Sclate gli gncchetti e fateli saltare in una padella cn i semi tstati e frmaggi grattugiat a piacere. Nta: se il cmpst risulta trpp mlle unire un p di pane grattugiat.

5 PANZANELLA TUTTO L ANNO INGREDIENTI: 300 g pane rafferm, 50 g di pmdri, 1 ciplla rssa, 1 cucchiai di acet di vin bianc, basilic, li extravergine d liva, sale, pepe. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur. PROCEDIMENTO: quand vlete prtare a tavla una panzanella tgliete i pmdri dal freezer, precedentemente cngelati durante la stagine di prduzine, affettate finemente una ciplla e spezzettate il pane. In una citla unite ciplla, pane e pmdri, 3 cucchiai di li, acet, basilic, sale e pepe. Lasciate ripsare per una diecina di minuti e pi servite. CANEDERLI ALLA TIROLESE INGREDIENTI: 200 g di pane rafferm, 2 l di brd di carne, 30 g di burr, 2 uva, 40 g di farina, pepe, nce mscata, 1 piccla ciplla, 150 ml di latte, 100 g speck, 1 cucchiai di prezzeml, 1 cucchiai di erba cipllina. PROCEDIMENTO: mettere il pane rafferm in una scdella, tagliat a dadini, aggiungete le uva sbattute cn un pizzic di pepe e un di sale ed il latte, mesclate per bene e lasciate ripsare, per almen 2 re, cprend il tutt cn un tvaglil e un strfinacci. Durante le 2 re ricrdate di mesclare di tant in tant il pane, facend attenzine a vltare quell di stt al di spra. Dunque trascrse le due re tagliate finemente l speck e la ciplla, e preparate un sffritt in li extravergine ed il burr. Lasciate raffreddare il sffritt e quand il pane sarà ammrbidit incrpratel all impast assieme agli ingredienti che rimangn. Spra cspargetevi la farina, mesclate il tutt per bene e cprite il recipiente per almen mezz ra e lasciate ripsare in md che tutti gli armi si fndan. Passata la mezz ra frmate cn quest impast i canederli che dvrann avere un diametr di 8/10 centimetri. Per evitare che il cmpst si appiccichi trpp alle mani, bagnatele in una scdella d acqua che terrete accant. Una vlta cnfezinati i canederli, fateli rtlare su un piatt nella farina bianca e teneteli da parte. Per quant riguarda la cttura, ricrdiam che i canederli vann ctti nel brd bllente tutti insieme, quindi preparate il vstr brd di carne e metteteci dentr i canederli per almen 15 minuti a fuc mlt bass. Quand verrann a galla, i vstri canederli sarann prnti. Servite in brd ppure cn burr fus e salvia, naturalmente ancra ben cald.

6 PASTA E RISO Aliment simbl della cucina italiana è la pasta che si presenta cn infinite e gustse preparazini. La frittata di pasta per esempi, è un classic nella cucina italiana, tuttavia sn mltissime le preparazini che pssiam inventare cn quell che rimane infnd alla pentla. Bastan sl pchi ingredienti per riciclare tutti i tipi di pasta e per cmpletare la preparazine, cme la pasta anche il ris si può riutilizzare in cucina. PARMIGIANA DI PASTA INGREDIENTI: 1 piatt abbndante di pasta avanzata, 200 g di plpa di pmdr, 1 piccla melanzana, 1 bicchiere di frmaggi grattugiat, 1 spicchi d agli, 1 cucchiai di zuccher, sale grss e pepe. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur. PROCEDIMENTO: lavate e affettate le melanzane, mettetele in un sclapasta, cn un p di sale grss su gni fetta. Nel frattemp mettete una padella sul fuc cn un fil di agli e li. Unite la passata di pmdr, cndite cn sale, pepe e zuccher e lasciate cucere a fuc medi per 10 minuti. Dp aver fatt ripsare le melanzane per 15 minuti scrllate le melanzane dal sale e cucetele in una padella antiaderente finché nn sarann rslate su entrambi i lati. In una pirfila versate un sttile strat di salsa al pmdr, quindi prseguite dispnend unifrmemente la pasta. Versate un altr mestl di salsa, cmpletate cn una splverata di frmaggi, quindi cprite cn le fette di melanzana e versate spra la salsa e il frmaggi. Infrnate a 180 per 25 minuti e servite. GALLETTE DI RISO ALLO ZAFFERANO INGREDIENTI: 150 g di ris bllit, 1 bustina di zafferan, 2 albumi, li d liva, sale/ pepe. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur. PROCEDIMENTO: frullare il ris, unire l zafferan e mesclate. Mntate gli albumi a neve ben ferma e incrprateli cn il ris, dispnete il cmpst cn un cucchiai in una placca da frn, cucete per 40 minuti a 140. Servire cme aperitiv. POLPETTINE DI RISO INGREDIENTI: ristt avanzat, frmaggi fndente, uva, pane grattugiat, rsmarin e salvia ( altre erbe armatiche a piacere), li di semi di arachidi. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur. PROCEDIMENTO: cn le mani bagnate frmare delle palline cn il ristt avanzat. Schiacciare al centr un pai di pezzettini di frmaggi. Passare le plpettine nell uv sbattut e pi nel pane grattugiat insaprit cn le erbe armatiche tritate. Friggere in li di semi di arachidi.

7 AGRUMI COME UTILIZZARE LA PARTE DI SCARTO: le scrze d arancia hann anche utilizz in pasticceria ltre che in cucina, ma difficilmente quand prepariam una spremuta ci preccupiam di nn scartare quest prezis ingrediente. La scrza degli agrumi può essere impegnata sia cruda che ctta. Si pssn usare le scrze per preparare primi, secndi, dessert semplici dlcetti. PLUMCAKE ALL ARANCIO INGREDIENTI: 170 g di burr, 250 g di zuccher, 4 uva, 50 ml di latte, 250 g di farina, una bustina di lievit, scart della spremuta di due arance. COSTO DELLA RICETTA: tra 2 e 5 eur. PROCEDIMENTO: lavrare il burr cn l zuccher e quand il cmpst sarà mgene unire le uva. Prendere il latte e unirci l scart della spremuta di aranci. Aggiungere pi la farina e il lievit. Lavrare fin ad ttenere un cmpst mgene, infrnare a 160 per 45 minuti. CARCIOFI COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: le fglie del carcif sn una delle più grandi sfide per chi vule utilizzare il 100% dei prdtti: anche quelle più fibrse cntengn plpa, ma per separarla dalla fibra ccrre un p di impegn. Per prima csa cucete le fglie esterne in pentla a pressine in acqua per 20 minuti, in alternativa per 40 minuti in pentla tradizinale. A quest punt per separare la plpa e le fibre, utilizzate un passa verdure splpate gni fglia cn il drs di un cltell. SPATZLE ALLE FOGLIE DI CARCIOFO INGREDIENTI: le fglie esterne e i gambi di 4 carcifi, 200 g di farina bianca, 2 uva, nce mscata, 100 g di burr, 2 fglie di salvia, 2 cucchiai di frmaggi in scaglie, sale, pepe in grani. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 a 3 eur PROCEDIMENTO: cucete le fglie e i gambi in pentla a pressine cn pca acqua per 20 minuti, sclate e passatele al passa verdure. Mesclate la crema di carcif cn la farina le uva, un pizzic di nce mscata e un di sale, fin ad avere un cmpst mgene nn trpp liquid. In una pentla prtare a bllre dell acqua, nel frattemp preparare gli gncchetti e farli cadere nell acqua bllente. In un pentlin scigliere burr e salvia e cn una schiumarla tirare su gli gncchi ctti. Disprli in un piatt cmpletand cn il burr, la salvia e il frmaggi.

8 CAROTE COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: ltre alle fglie della carta si scartan generalmente anche le estremità e l strat estern. Se le carte sn bilgiche vi cnsigli di cnservare anche queste parti, perché, nnstante il sapre men delicat, pssn cmunque adattarsi a gustsissimi piatti. A crud vi cnsigli di cndirle cn li extravergine e spezie, per esempi il peperncin. Usate le parti di scart anche per preparare sffritti, brdi e purè di accmpagnament ai piatti di tutti i girni. CREMA DI CAROTE E CIPOLLA INGREDIENTI: parti di scart di 1 kg di carte, una ciplla, due cucchiai di zuccher di canna, un pezzett di zenzer fresc, un pizzic di peperncin piccante in plvere, mezz cucchiain di curcuma, un pizzic di criandl macinat, 3 cucchiai di li extravergine d liva, 1 cucchiain di sale. COSTO DELLA RICETTA: inferire a 1 eur. PROCEDIMENTO: lavate bene le carte prima di raschiarle cn il pelacarte, tagliate via le estremità, tritate la ciplla e fatela appassire dlcemente in una pentla cn un cucchiai di li e un di acqua. Unite gli scarti della carta cn l zuccher, il sale, e l zenzer sbucciat e grattugiat. Lasciate cucere per 15 minuti, quindi lasciate raffreddare. Frullare il tutt, versand l li a fil, e cntinuare a frullare in md da mntare leggermente il cmpst. Versate in una citla e prtate in tavla, accmpagnand cn pane tstat. È perfetta cme aperitiv. Se ne prducete in grande quantità, ptete anche cnservare la crema mettendla in vasetti sterilizzati. CROSTATINE DI EX CENTRIFUGATO DI CAROTA INGREDIENTI: plpa di scart di due bicchieri di centrifugat di carte, 300 g di pane rafferm, 1 ciplla, 2 patate bllite, 2 uva, frmaggi grattugiat, nce mscata, li extravergine d liva, sale, pepe. COSTO DELLA RICETTA: circa 1 eur. PROCEDIMENTO: spezzare il pane, mettere in una citla e bagnare cn pca acqua. Lasciate ammrbidire, pi strizzare cn le mani qualche pezz e dispnetel sul fnd degli stampini imburrati, lavrate cn le dita in md da frmare una base mgenea cn i brdi un p alti, in grad di cntenere il cmpst. Nel frattemp tritate la ciplla e fatela drare in una padella a fuc bass cn 1 cucchiai di li. Unite la plpa di scart del centrifugat e fate cucere per 5 minuti. Salate, pepate e spegnete il fuc. Quand il cmpst si sarà intiepidit unite le patate bllite pelate e schiacciate, le uva, qualche cucchiai di frmaggi grattugiat e la nce mscata grattugiata. Suddividete il cmpst negli stampini sulla base di pane. Cucete in frn a 180 per 30 minuti. Lasciate intiepidire, sfrmate e servite.

9 ORECCHIETTE, FOGLIE DI CAROTA E GALLINELLA DI MARE INGREDIENTI: 360 g di recchiette, le fglie di un mazz di carte, 300 g di gallinella di mare, peperncin piccante, 2 spicchi d agli, mezz bicchiere di vin bianc, la scrza di un limne nn trattat, li extravergine d liva, sale. COSTO DELLA RIVETTA: superire 3 eur. PROCEDIMENTO: lavate bene le fglie di carta e affettatele. Sfilettate la gallinelle, tenete da parte la lista e la testa per preparare un brdett un sug di pesce. Tagliate a cubetti i filetti. Prtate a ebllizine abbndante acqua in una pentla, salate quand blle e cucetevi le recchiette. Nel frattemp in padella scaldate due cucchiai di li cn due spicchi d agli interi e schiacciati cn il drs del cltell. Unite le fglie di carta e fatele saltare per qualche minut. Quand sarann appassite, unite la gallinella, fatela saltare in gni parte e bagnate cn il vin. Lasciate evaprare a fiamma alta. Sclate la pasta al dente e fatela saltare in padella cn le fglie di carta. Cmpletare cn un fil d li. CAVOLO E CAVOLFIORE COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: le fglie e i gambi dei cavli sn men belle delle cime da un punt di vista estetic, ma in termini di gust e prprietà nutritive nn hann nulla da invidiare alle parti nbili. Le parti di scart del cavl pssn essere impiegate crude, tritate cn il frullatre, ppure tagliate a dadini e pi ctte brevemente a vapre: ptrann csì essere utilizzati in varie ricette. I trsli pssn essere affettati sttilissimi per un carpacci essere trasfrmati in spaghetti cn l appsit strument. I gambi, sprattutt se nn freschissimi, vann pelati cn il pela carte per un miglir risultat. CREMA DI CAVOLFIORE CON CIPOLLE GLASSATE INGREDIENTI: le fglie e un trsl di 1 cavlfire, 1 patata, 1 l di brd vegetale, 2 ciplle rsse, 2 cucchiai di acet balsamic, 1 cucchiai di zuccher grezz di canna, li extravergine d liva, sale e pepe. COSTO DELLA RICETTA: inferire a 1 eur. PROCEDIMENTO: prtate a bllre il brd, lavate e sbucciate le ciplle, tenete da parte l strat più estern e unitel al brd per insaprirl e clrarl. Tgliete altri due strati dalle ciplle e tritateli al cltell. Tagliate in 4 la parte restante delle ciplle e mettetele in una citla. Unite tre cucchiai di li, l acet balsamic, l zuccher, sale e pepe e far marinare per almen 30 minuti (l ideale sarebbe 2 re circa). Nel frattemp mettete la ciplla tritata in una pentla a pressine cn un fil di li e fatela rslare a fuc bass. Lavate le fglie e il trsl del cavlfire e della patata tagliate tutt a cubetti e uniteli alla ciplla. Tgliete la buccia delle ciplle dal brd e versatel nella pentla a pressine. Chiudete il cperchi e fate cucere per 15 minuti dal fischi. Fate sfiatare la pentla e aprite il cperchi. Cn un frullatre a immersine mgeneizzate le verdure direttamente in pentla, fin ad ttenere una vellutata. Lasciatela restringere a fuc

10 bass. Nel frattemp, in un pentlina versate le ciplle cn la marinata e lasciatela glassare fin a quand la marinata nn sarà diventata un scirpp caramellat. Suddividete la crema di cavlfiri nei piatti e cmpletate cn le ciplle glassate. Ptete usare per questa ricetta anche altri scarti di cavl ppure gambi di asparagi, fglie esterne di carcif e tutt quell che la stagine vi suggerisce. PASTA GRATINATA ALLA CREMA DI CAVOLI INGREDIENTI: 200 g di scarti di cavl (fglie, gambi e trsli di brcchi, cavlfire, verza, cavl cappucci e cavletti di Bruxelles), 360 g di paccheri, la parte verde di 1 prr, ½ bicchiere di frmaggi grattugiat, 60 g di burr, 40 g di farina, 400 ml di latte, sale, pepe. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur. PROCEDIMENTO: lavate bene le parti di scart. Tagliate tutt a cubetti. Prtate a ebllizine una pentla di acqua salata e scttatevi il cavl per qualche minut. Sclatel, cnservand l acqua per cucere la pasta. In una padella fate fndere 20 g di burr e fatevi appassire a fuc bass la parte verde del prr, lavata e affettata sttilmente. Unite il cavl e fate saltare per qualche minut, quindi frullare il tutt. Salare e pepare. Preparate quindi una besciamella, scigliend in un pentlin il restante burr, unite la farina, mesclate e fate rslare per qualche minut. Versate il latte pc alla vlta mescland, salate, pepate, e fate cucere per circa 5 minuti. Ptete anche preparare una besciamella a minre impatt ambientale usand latte di ris, sia, avena mandrle e burr vegetale li extra vergine di liva. Unite la crema di cavl alla besciamella e mesclate. Cucete la pasta al dente. Imburrate una pirfila e dispnetevi la pasta allineata in verticale. Mettete la crema di cavli in una tasca da pasticciere e riempite la pasta cn la crema. Splverizzate cn il frmaggi grattugiat e cucete in frn già cald a 180 gradi per 15 minuti. CREMA DI CAVOLFIORE PER CROSTINI INGREDIENTI: le fglie e un trsl di 1 cavlfire, 3 filetti di alici stt li, 15 capperi stt sale, sale, pepe, li extra vergine di liva. PROCEDIMENTO Lessare il cavlfire, nel frattemp lavare bene dal sale i capperi e tritarli assieme ai filetti delle alici. Frullare il cavl bllit, aggiungere il trit di capperi e alici e cndire cn pc sale, pepe e li extra vergine di liva. Spalmare su delle fette di pane megli se riscaldat.

11 FINOCCHIO COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: la mndatura prevede che si scartin le fglie esterne e le parti verdi. Queste parti, che nn sn adatte e pinzimni e altre ricette, pssn cmunque essere lavrate per preparazini che ne esaltin il gust. Se le fglie esterne sn mlte fresche ptete lasciarle intere. In cas cntrari, per evitare l eccessiva fibrsità, prima di cucerle tagliate le fglie a fette sttili, perpendiclarmente alla direzine dei filamenti. Vi cnsigli pi di cucerle a vapre per preservarne megli gust e prprietà nutritive. RISOTTO EXTRAVERGINE E FINOCCHI INGREDIENTI: 300 g di ris, le fglie esterne e i ciuffi verdi di 2 fincchi, la parte verde di 1 prr, 1 bicchiere di vin bianc, 1,5 l di brd vegetale, li extravergine d liva, sale e pepe COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur. PROCEDIMENTO: incidete il fincchi cme fate di slit quand l pulite. Utilizzate i curi cme preferite e usare le fglie esterne per questa ricetta. Fate la stessa csa per il prr. Lavate bene le parti di scart e affettatele finemente. Tenete da parte qualche ciuff verde per la decrazine. Tstate il ris in pentla cn 2 cucchiai di li. Quand il ris sarà leggermente drat, aggiungete le parti verdi del prr e fate cucere per qualche minut. Unite quindi il fincchi, salate e pepate. Bagnate cn il vin e lasciate evaprare a fiamma alta. Aggiungete il brd pc alla vlta, mescland cn delicatezza per nn rmpere i chicchi. In quest md il ris rilascerà più amid e nn sarà necessari aggiungere grassi per la mantecatura. Quand il ristt raggiungerà la cttura tglietel dal fuc e suddividetel nei piatti di prtata. Servite cn un fil d li crud e decrate cn i ciuffi verdi. L aggiunta di frmaggi, naturalmente, è facltativ. LEGUMI COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: i bacelli dei legumi sn mlt buni ed è un ver peccat gettarli. I baccelli dei piselli pssn essere cnsumati interi se freschissimi, altrimenti vann passati al passaverdura. I baccelli delle fave, una vlta aperti, vann cnsumati subit perché si ssidan velcemente. I baccelli dei brltti vann ctti a lung e utilizzati tagliati finemente passati al passaverdura.

12 MELE E PERE COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: se avete trsli a sufficienza, ptete cucerli per fare una cmpsta ppure aggiungerli ad altri frutti per un centrifugat. Le bucce si prestan a essere caramellate e usate per bisctti e dessert. Se utilizzate le bucce e trsli in girnata teneteli immersi in acqua fredda e succ di limne. Per cnservarli a lung temp è cnsigliat essiccarli cngelarli. Quand utilizzate bucce e trsli di mele e pere cnsiderate che ptete avere una resa dppia grazie alla centrifuga: centrifugandli, infatti, tterrete succ da bere e plpa da utilizzare in diverse preparazini. BISCOTTONI ALLE BUCCE DI MELA INGREDIENTI: la buccia di 2 mele, 150 g di zuccher, 1 uv, 120 g di farina, 100 g di burr, la scrza e il succ di 1 limne, ½ bustina di lievit per dlci, sale. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur. PROCEDIMENTO: in un pentlin mettete la buccia delle mele tagliata a julienne, 50 g di zuccher e un cucchiain di acqua. Lasciate cucere, srvegliand attentamente la preparazine, fin a quand le bucce inizian a caramellare. Appena l zuccher assume un clre ambrat, spegnete il fuc. In alternativa ptete prvare a preparare il caramell cn il micrnde: cucete per 3-4 minuti alla massima ptenza, sempre srvegliand il caramell. Quand le bucce sarann prnte mesclate in una citla il restante zuccher, l uv, la farina, il burr, il succ di limne, e la scrza grattugiata, un pizzic di sale e il lievit in plvere. Quand il cmpst sarà mgene distribuitel a cucchiaiate in una placca rivestita da carta da frn, frmand dei bei mucchietti ben distanziati. Spra gni cucchiaiata dispnete un cucchiai di bucce caramellate. Infrnate a 180 gradi per 15 minuti. Sfrnate. Questi bisctti vann bene per la clazine e per la merenda. PATATE COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: lasciate le patate immerse in acqua fredda per almen mezz ra prima di utilizzarle. Sbucciatele e tenete le bucce in acqua fin al mment dell us. Cercate però di adperarle entr breve temp perché a temperatura ambiente si ssidan velcemente. Le bucce di patate pss essere cucinate in diversi mdi: si pssn saltare in padella, gratinare al frn, essiccare. CIALDA DI BUCCE DI PATATA CON MOUSSE DI CAPRINO SPEZIATO INGREDIENTI: 200 g di bucce di patate, 200 g di caprin, 1 albume, 1 cucchiai di curcuma, 1 pizzic di peperncin piccante in plvere, erba cipllina, li, sale, pepe. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur

13 PROCEDIMENTO: lavate le patate e sbucciatele cn un pelapatate. Cucete le bucce per 5 minuti a vapre in acqua bllente. Sclate e asciugate. Stendete su un fgli di carta da frn. Schiacciatele cn il mattarell e spennellatele cn l albume leggermente sbattut cn malt d rz. Distanziate tra lr le cialde, infrnate a 150 gradi per 20 minuti. Mettete il caprin in una citla e lavratel cn l erba cipllina, la curcuma e il peperncin. Cntinuate a mesclare versand a fil circa 3 cucchiai di li. Pnete la citla cn il caprin in un piatt da prtata e servitela cn le cialde di bucce di patate. PORRI E CIPOLLOTTI COME USARE LE PARTI DI SCARTO: le parti verdi di prri e ciplltti si utilizzan in maniera simile alle parti bianche, ccrre sl tener cnt che sn men teneri e cn un gust men delicat; rispett ad altre parti di scart, tuttavia, sn estremamente versatili. Le radici meritan un discrs a parte: sprattutt quand sn lunghe e fresche sn davver divertenti da usare perché sembran spaghetti; ccrre sl cucerle a lung in acqua per renderle più digeribili e nn esagerare cn le przini. SEDANO COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: del sedan si può utilizzare tutt. Le fglie pssn essere usate intere frullate, le parti fibrse tagliate finemente. Fglie e parti apicali pssn essere cnsumate sia crude che ctte. Ptete cnservarne una piccla scrta, in md da averle a dispsizine tutt l ann: cngelatele, dp averle lavate e tritate, ppure essiccatele per pi cnservarle in vasetti di vetr in dispensa. COCKTAIL AL SEDANO INGREDIENTI: 100 g di fglie e parti apicali di sedan, la scrza e il succ di 1 limne, un pezzett di zenzer, 80 g di zuccher, 70 g di rum. COSTO DELLA RICETTA: inferire a 1 eur PROCEDIMENTO: lavate bene il limne e la parte di scart del sedan. Spremete il limne e tenete da parte sia il succ che la scrza. Mettete nel mixer la scrza di limne e frullate. Unite le fglie e le parti apicali del sedan tagliat grsslanamente, il succ di limne, 7 dl di acqua fredda, una grattugia di zenzer, l zuccher e frullate fin ad ttenere un cmpst mgene. Unite il rum per una versine alclica: diversamente tterrete un ccktail analclic super dissetante. Filtrate il tutt in una caraffa, unite qualche cubett di ghiacci e ripnete al fresc fin al mment di servire. Tenete da parte la plpa di scart rimasta dp aver filtrat il frullat per preparare il srbett al sedan.

14 ZUCCA COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: anche se può sembrare stran, della zucca si può utilizzare tutt. Persin la buccia, che ha un aspett csì criace, una vlta ctta in acqua diventa tenera e cremsa. Le bucce migliri, sia per il gust che per il risultat finale, sn quelle della varietà chiare, gialle aranci, tip butternut vilin. I filamenti interni pssn a lr vlta diventare una cialda se ctti stt il grill del frn. I semi, infine, si tstan in frn e si asciugan. MUFFIN ALLA BUCCIA DI ZUCCA INGREDIENTI: 250 g di buccia di zucca liscia (gialla), 1 uv, 200 g di farina, 100 g di miele, 150 g di burr mrbid, 80 g di zuccher grezz di canna, la scrza di mezz limne, 1 bustina di lievit per dlci, 1 pizzic di sale. COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 eur. PROCEDIMENTO: lavate bene la buccia. Cucetela in pentla a pressine per 15 minuti cn pca acqua ( in pentla nrmale per 30 minuti). Al termine della cttura sclare la buccia e schiacciatela cn l schiacciapatate. Unite alla crema di zucca l uv, il burr, l zuccher di canna, il lievit e la farina. Lavrate cn una frusta e versate il cmpst negli stampini imburrati. Cucete in frn già cald a 180 per 35 minuti. Sfrnate e sfrmate. BIBLIOGRAFIA e per apprfndimenti: Il gurmet degli avanzi Alan Bay, Fabian Guatteri Turing Editre EcCucina Lisa Casali Gribaud Editre

15 Sn interessat a ricevere via mail ricettari qui allegat: I dati (nme/indirizz mail) verrann utilizzati un'unica vlta per inviare l'puscl. Nn verrann inseriti in nessuna banca dati mailing list. NOME MAIL

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