Ricette per il Combi-Steam SL/XSL

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1 Ricette per il Combi-Steam SL / XSL Ricette per il Combi-Steam SL/XSL V-ZUG AG Industriestrasse 66, 60 Zug vzug@vzug.ch, J86.06 V-ZUG AG, 60 Zug, 009

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3 Ricette deliziose

4 Ricette deliziose

5 Indice Teoria 7 Informazioni generali 8 Accessori 9 Uso 0 Applicazioni e consigli Indicazioni e abbreviazioni Aperitivo Antipasti 6 Pasticcini da aperitivo 8 Lumache di salmone 8 Prussien al prosciutto 9 Prussien dolci 9 Lumache di noci 0 Panini imbottiti con ripieno di prosciutto Panini imbottiti con ripieno di quark Panini imbottiti con ripieno di salame Insalata di cavolo cappuccio con lardo e crostini di pane 6 Insalata di porri, feta e uvetta 6 Insalata di zucchine, mandorle e prosciutto 8 Terrina lucioperca-salmone 0 Terrina di cacciagione Terrina di verdure Pesce Pollame Carne 6 Pesce in pasta sfoglia 8 Involtini di pesce 0 Filetto di vitello in erbe Stroganoff di manzo Carne lessata 6 Pettini di pollo con limette 8 Filetto di vitello in pasta sfoglia 50 Filetto di maiale in pasta sfoglia 5 Piatto bernese Contorni Gratin 56 Riso orientale 58 Variazioni di risotto 60 Polenta con verdure 6 Lenticchie con gnocchi 6 Ebly verde-rosso 66 Gratin di pasta 68 Gratin di melanzane 70 Gratin di verdure Verdure 7 Letto di verdure 76 Piatto di fagioli vari 78 Cavolo rapa ripieno 80 Navette di zucchini Dessert Pasticcini 8 Budino all arancia e caramello 86 Budino al cioccolato e panpepato 86 Budino al cocco 88 Susine al vino rosso 90 Composta di frutta 9 Paste al vapore 9 Pasticcini di mele 96 Fichi croccanti 98 Muffin al limone 00 Muffin ai mirtilli 00 Muffin alla banana e cioccolato 0 Muffin al marzapane e albicocche 0 Muffin alle carote 0 Cake al limone 0 Cake al cioccolato e vino rosso 0 Cake alla frutta mista 06 Torta pizzicotta Pane Crostate 0 Focaccia alle noci Corona di pane all italiana Pane esotico 6 Panini merenda integrali 8 Torta formaggio e porri 0 Torta di funghi prataioli 0 Torta di asparagi Torta di zucca Torta di invidia belga con Gorgonzola GourmetVapore Minestra campagnola 6 Minestra di topinambur 8 Strudel d asparagi 0 Ragu d agnello Piatto unico di pollo Piedini di vitello 6 Involtini di vitello in pasta sfoglia 8 Gratin di patate 0 Lasagne verdure al pesto Gratin di verza alla bolognese Peperonata 6 Tartar di melanzane 8 Involtini di lardo e fagliolini 50 Involtini di lardo e carote 50 Involtini di prosciutto e porri 5 Involtini di prosciutto crudo e asparagi 5 Involtini di prosciutto e indivia belga 5 Verdure ripiene 5 Gelato in pasta croccante 56 Sorpresa alla cioccolata 58 Cosciotti 60 Torta alla frutta e patate 6 Treccia 6 Panini alla vaniglia Gourmet-ricette di Stefan Meier

6 Informazioni generali Cucinare in modo sano fa parte della vita moderna Sono sempre di più le persone consapevoli di quanto sia importante per la salute alimentarsi, e quindi cucinare, in modo sano. Essere sportivi e in forma perfetta fa infatti parte dello stile di vita moderno. Ma dello stile di vita moderno fanno parte anche i piaceri della cucina. Lo Steamer è in grado di soddisfare entrambi questi desideri. Infatti il cibo cucinato con lo Steamer è particolarmente gustoso e semplicemente eccellente. Inoltre la cottura a vapore non richiede di essere continuamente sorvegliata. Niente trabocca, niente brucia. Così la testa e le mani restano libere per altro. L energia trasferita con il vapore è molto efficace e riscalda l alimento in modo uniforme, perché nei punti più spessi si condensa più vapore, e più calore si trasferisce all alimento. Attenzione Le istruzioni per l uso contengono importanti osservazioni sulla sicurezza. Leggetele attentamente prima di usare l apparecchio. Anche nelle istruzioni per l uso troverete dettagliate osservazioni per l uso dell apparecchio. Sensori di cottura I SensoriCottura completamente automatici vi assistono in tutte le fasi di preparazione dei vostri piatti come mai si era visto finora. I piatti più complicati vi riescono benissimo semplicemente premendo un tasto, e le vostre ricette personali vengono eseguite in modo completamente automatico. La carne è cotta al punto giusto esattamente nel momento in cui desiderate servirla. Grazie alla straordinaria garanzia di riuscita vi offre non sarete più tesi quando cucinate, e potrete così godervi i complimenti dei vostri ospiti. Principi dei modi di funzionamento con vapore Il funzionamento dell apparecchio è molto semplice. In un vaporizzatore viene portata ad ebollizione l acqua. Il vapore che si genera viene condotto nella camera di cottura. Qui il vapore si trasforma in acqua di condensa sulle superfici più fredde dell alimento, trasferendogli così la sua energia. Maggiore è la superficie dell alimento, più rapido è il processo di cottura. Per accelerare la cottura basta quindi sminuzzare l alimento. Per la cottura a vapore utilizzate il contenitore di cottura forato, che consente al vapore di distribuirsi omogeneamente su tutta la superficie dell alimento da cuocere. 6 7 Teoria

7 Accessori Uso Accessori Contenitore di cottura forato Griglia Teglia d acciaio inossidabile Scegliere la ricetta Qui di seguito è riportata una breve descrizione dell uso dell apparecchio. Ulteriori indicazioni, più dettagliate, le troverete nelle istruzioni per l uso. n Riempire il contenitore dell acqua con acqua potabile fresca e fredda e inserirlo nell apposito scomparto. n Attivare l indicazione del testo in chiaro premendo il bottone di regolazione OK. n Girare il bottone di regolazione fino a quando nell indicazione del testo in chiaro si legge «Ricette», quindi confermare premendo il bottone. n Girare il bottone di regolazione fino a quando nell indicazione del testo in chiaro si legge la ricetta desiderata, quindi confermare premendo il bottone. Preparazione menu con risparmio di energia Con cottura a vapore si possono cuocere contemporaneamente diversi cibi. Si possono così preparare assieme p. es. il riso o legumi con durata di cottura simile risparmiando energia e stoviglie. Grazie alla costante alimentazione di nuovo vapore garantita dal produttore di vapore esterno non sussiste il rischio che i sapori degli alimenti si mischino. Se la durata della cottura è differente, introdurre gli alimenti nella camera di cottura volta per volta. Contenitore di cottura non forato Per consentire di richiamare velocemente una ricetta, le ricette sono state numerate (ad es. R). Il numero della ricetta è riportato nel ricettario, angolo superiore sinistro della rispettiva ricetta. Le ricette possono essere modificate e salvate in «Ricette personali». In «Ricette personali» si possono salvare anche le proprie ricette. Stampi in porcellana Stampi per terrine n Nei casi in cui è necessario preriscaldare l apparecchio, avviare la ricetta prima di infornare l alimento da cuocere. n Infornare l alimento da cuocere e avviare o proseguire la ricetta premendo il bottone di regolazione OK. n Allo scadere della durata programmata l apparecchio emette un segnale acustico. n Togliere l alimento pronto dalla camera di cottura. n Lasciare aperta la porta dell apparecchio in posizione agganciata, per permettere alla camera di cottura di raffreddarsi. Il contenitore di cottura forato e il contenitore di cottura non forato sono disponibili nelle misure ⅓ e ⅔ Gastronorma (GN), lo stampo in porcellana nelle misure ⅓, ½ e ⅔ GN. Se l apparecchio deve essere preriscaldato per una ricetta l avviamento ritardato non è possibile. 8 9 Teoria

8 Applicazioni e consigli Applicazioni e consigli Rigenerare Con una combinazione di vapore e aria calda potete riscaldare in un piatto resistente al calore menu pronti o prodotti convenience mantenendone inalterate la qualità e l umidità, e portarli in tavola come se fossero stati appena preparati. Mantenendoli coperti, si possono rigenerare più alimenti contemporaneamente su più appoggi. Rigenerare 50 C consente di «recuperare» il pane raffermo, che tornerà ad essere fresco come se fosse stato appena acquistato. Cuocere Che sia pizza, pane, biscotti o gratin, con il giusto modo di funzionamento il risultato è sempre perfetto. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Scongelare Con vapore 0 C si possono scongelare in modo delicato carne, pesce e pollame surgelati. Con vapore 00 C si possono preparare verdure surgelate come se fossero fres che. Scongelare pane e trecce con «rigenerare» 50 C. Sterilizzare Con il vapore si possono sterilizzare biberon e vasi per poter conservare gli alimenti. L inalterabilità degli alimenti e la distruzione dei microorganismi si garantiscono chiudendo i vasi ermeticamente. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Sbollentare Sbollentare significa sottoporre gli alimenti ad un breve trattamento termico in abbondante acqua bollente. Con lo Steamer lo si può fare con una breve cottura a vapore a 00 C. Il calore rende gli enzimi inattivi, e la verdura conserva meglio il suo colore. Inoltre le verdure a foglia (ad es. il cavolo bianco) si ammorbidiscono, ed è quindi più semplice prepararle e congelarle. Dopo aver sbollentato la verdura farla raffreddare immediatamente in acqua fredda ed asciugarla. Eventualmente dividerla in porzioni e congelarla. Estrarre il succo L estrazione del succo a vapore è un metodo molto delicato per estrarre il succo da bacche e frutti, quali ciliegie, ribes, etc. L energia del vapore fa scoppiare le membrane cellulari, causando così la fuoriuscita del succo. Essiccare / Asciugare L aria calda asciuga gli alimenti, che possono così essere conservati a lungo. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Cottura delicata La cottura delicata è un processo di cottura brevettato che permette di preparare pezzi di carne rosolati in modo delicato e a basse temperature. Il grande vantaggio è rappresentato dal fatto di poter scegliere l esatta fine della cottura indipendentemente dal peso e dallo spessore della carne. La durata della cottura può essere scelta ed impostata tra le,5 ore e le,5 ore. La regolazione della temperatura della camera di cottura avviene in funzione della temperatura interna della carne determinata costantemente mediante la sonda per la temperatura. La temperatura nella camera di cottura è regolata automaticamente in maniera ottimale in modo che la carne risulti pronta allo scadere del tempo stabilito. La temperatura misurata nella carne dalla sonda per la temperatura svolge un ruolo importante. Di conseguenza è importante posizionare con molta attenzione la sonda di temperatura. Sono adatti alla cottura delicata soprattutto i pezzi di carne magri e pregiati. Il peso dovrebbe aggirarsi tra 500 g e i 000 g e lo spessore della carne non dovrebbe essere inferiore ai cm. I pezzi di carne con molto tessuto connettivo e grasso sono poco adatti alla cottura delicata. La carne può essere condita e marinata come si preferisce. Salare la carne solo immediatamente prima di rosolarla. Togliere le marinate con erbe, senape ecc. prima di rosolare, perché questi componenti bruciano facilmente e causano un sapore amaro. Preparazione Riscaldare della materia grassa in una padella. Rosolare la carne brevemente a fuoco vivo da tutti i lati. La rosolatura non deve durare oltre 5 minuti. Sistemare la carne rosolata nella teglia d acciaio inossidabile, in una pirofila di vetro o in uno stampo in porcellana. Infilare la sonda per la temperatura nella carne in modo che la punta si posizioni al centro della parte più spessa della carne. Per una misurazione corretta, la sonda per la temperatura dovrebbe essere completamente coperta dal cibo da cuocere.trasferire la teglia d acciaio inossidabile o la griglia sull appoggio ed appoggiarvi lo stampo. Infilare la spina della sonda per la temperatura nella presa. La durata della cottura proposta è di,5 ore. Questo valore può essere modificato scegliendo una durata compresa tra le,5 ore e le,5 ore. Scegliere e avviare la cottura delicata n Attivare l indicazione del testo in chiaro premendo il bottone di regolazione OK. n Girare il bottone di regolazione OK fino a quando nell indicazione del testo in chiaro si legge Cottura delicata. n Confermare premendo il bottone di regolazione OK. n Girare il bottone di regolazione OK fino a quando nell indicazione del testo in chiaro si legge il pezzo di carne desiderato, quindi confermare premendo il bottone. n Girare il bottone di regolazione OK, fino a quando è selezionato il grado di cottura desiderato, quindi confermare premendo il bottone e avviare il programma. Pezzo di carne Grado di cottura Valore proposto temperatura sonda C Filetto di vitello al sangue ben cotto Anca di vitello, arrosto di vitello 67 Spalla di vitello 80 Collo di vitello 8 Filetto di manzo Entrecôte, rosbif al sangue ben cotto al sangue ben cotto Coste di manzo, anca di manzo 67 Spalla di manzo 7 Arrosto di maiale, anca di maiale 67 Collo di maiale 85 Cosciotto di agnello al sangue ben cotto Teoria

9 Applicazioni e consigli Indicazioni e abbreviazioni GourmetVapore Con il programma GourmetVapore vi portate a casa tutta l abilità e la competenza dei grandi chef. Lo chef Stefan Meier ha creato per voi speciali ricette, appositamente da realizzare con questi l apparecchio e di sicura riuscita. Scegliete una ricetta, premete il bottone di regolazione OK e subito apparecchio fa esattamente quello che fa il grande chef nella sua cucina. Il processo di cottura è sempre quello più adatto per l alimento ed è costituito da varie fasi, che si svolgono dopo l avvio in modo del tutto sicuro ed automatico. Desiderate poter scegliere da una serie ancora più ampia di ricette? Il ricettario aggiuntivo GourmetVapore offre altre 5 prelibatezze, che saranno richiamabili semplicemente premendo un tasto. Sul vostro apparecchio, le relative regolazioni potranno essere abilitate con l ausilio del codice indicato nel ricettario. Alimento Peso alimento ca. aggiunta di liquido (dipende dalla consistenza desiderata) Riso 00 g,5 dl (acqua salata, brodo, ecc.) Risotto 00 g,5 dl (acqua, ev. vino) Semolino di mais (Polenta) 00 g dl (mix di acqua / latte) Semolino 00 g a dl di acqua Lenticchie 00 g a dl di acqua Ebly 00 g a,5 dl di acqua Miglio 00 g,5 a dl di acqua Ceci ammollati 00 g 0,5 a dl di acqua Cottura a vapore Con la cottura a vapore delicata consentita dallo Steamer viene conservato tutto il prezioso contenuto di vitamine e di sali minerali degli alimenti, e anche il loro sapore resta inalterato. Con i vari modi di funzionamento, qualsiasi tipo di alimento può essere cotto a vapore nel migliore dei modi. I cereali, p. es. riso o miglio, e i legumi, p. es. lenticchie, usando stoviglie da servizio adatte e un volume di liquido adeguato si possono cuocere direttamente. Ingredienti Se non diversamente specificato, gli ingredienti riportati nelle ricette sono da intendersi per persone. Durata della cottura La durata della cottura si riferisce all uso dell accessorio indicato. La durata della cottura può variare leggermente a seconda delle stoviglie utilizzate. La durata della cottura indicata è puramente indicativa. A seconda dei gusti personali, la si può prolungare, ottenendo così un alimento più cotto, o la si può anche ridurre, ottenendo così un alimento meno cotto. Indicazioni quantità Ingredienti Cucchiaino da tè normale g kg dl l CT CM Cucchiaio da minestra normale Nelle ricette sono utilizzate le seguenti abbreviazioni: grammo chilogrammo decilitro litro cucchiaino da tè cucchiaio da minestra Cucchiaino da tè raso Lievito in polvere g 6 g 7 g g Burro g 8 g 0 g 8 g Miele 6 g g g 6 g Confettura 6 g 8 g g 6 g Farina g 7 g 5 g 5 g Olio g g Sale 5 g g 8 g g Senape g g g 6 g Acqua, latte 5 g 5 g Cannella g g g g Cucchiaio da minestra raso Zucchero g 9 g 6 g 7 g Teoria

10 Aperitivo Antipasti

11 R Variante di «Pasticcini da aperitivo» Pasticcini da aperitivo Stendere la pasta sfoglia sulla teglia rivestita di carta da forno. Bagnare con un po d acqua, sovrapporre il secondo foglio di pasta e premere leggermente. Spennellare con olio d oliva. Distribuire uniformemente le erbe aromatiche e il Parmigiano. Tagliare la pasta sfoglia a striscioline o triangolini con la rotella. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 00 C, 0 5 minuti. Teglia d acciaio inossidabile rotoli di pasta sfoglia CM di olio d oliva Origano, staccare le foglioline Timo, staccare le foglioline 0 g di Parmigiano grattugiato Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 6 7 Aperitivo Antipasti

12 R Variante di «Pasticcini da aperitivo» Lumache di salmone Prussien al prosciutto Prussien dolci Lumache di noci Teglia d acciaio inossidabile Teglia d acciaio inossidabile Teglia d acciaio inossidabile Teglia d acciaio inossidabile rotolo di pasta sfoglia 00 g di salmone affumicato, a fette mazzo di aneto, staccare le cimette Distribuire il salmone sulla pasta sfoglia lasciando liberi cm di bordo su uno dei due lati lunghi, cospargere con le cimette di aneto. Inumidire il bordo libero della pasta con un po d acqua, arrotolare la pasta partendo dall altro lato lungo del rettangolo, premere leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette dello spessore di cm, trasferire le lumache sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 00 C, 0 5 minuti. Consiglio Sostituire il salmone con prosciutto crudo, prosciutto cotto o lardo da colazione. rotolo di pasta sfoglia CM ricotta CM pesto CM di formaggio grattugiato 6 fette di prosciutto Amalgamare la ricotta, il pesto e il formaggio grattugiato. Distribuire il prosciutto sulla pasta e spalmare con la farcia di ricotta. Arrotolare i due lembi lunghi della pasta verso il centro, tagliare a fette dello spessore di cm. Disporre i prussien sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 00 C, 0 5 minuti. rotolo di pasta sfoglia chiara d uovo, sbattuto CM di zucchero Spalmare la pasta con chiara d uovo e spolverizzare con lo zucchero. Arrotolare i due lembi lunghi della pasta verso il centro, tagliare a fette dello spessore di cm. Disporre i prussien sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 00 C, 0 5 minuti. Consiglio Cospargere la superficie zuccherata con granelli di cioccolato, mandorle o nocciole grattugiate, cannella o altre spezie. rotolo di pasta sfoglia dl di panna intera 50 g di zucchero 00 g di mandorle macinate ½ CT di cannella in polvere Amalgamare la panna, lo zucchero, le mandorle e la cannella. Distribuire il composto sulla pasta sfoglia lasciando liberi cm di bordo su uno dei due lati lunghi. Inumidire il bordo libero della pasta con un po d acqua, arrotolare la pasta partendo dall altro lato lungo del rettangolo, premere leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette dello spessore di cm, trasferire le lumache sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 00 C, 0 5 minuti. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 8 9 Aperitivo Antipasti

13 R Variante di «Panini imbottiti» Panini imbottiti con ripieno di prosciutto 5 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l altra metà. Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 0 C, 8 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 5 minuti. Teglia d acciaio inossidabile 6 piccoli panini freschi, da rinfornare Ripieno ½ uovo 0 g di prosciutto, a cubetti fini CM di formaggio grattugiato ½ mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Polvere di paprica Sale Pepe Preparazione: 5 minuti Cottura: 8 minuti 0 Aperitivo Antipasti

14 R Variante di «Panini imbottiti» Panini imbottiti con ripieno di quark Panini imbottiti con ripieno di salame 5 Teglia d acciaio inossidabile 6 piccoli panini freschi, da rinfornare 75 g di quark magro 50 g di formaggio grattugiato 50 g di mozzarella, grattugiato grossolanamente ½ peperone rosso, privato del gambo e dei semi, tagliato a cubetti (brunoise) Foglioline di basilico, tagliate a striscioline Foglioline di origano, macinate Sale Pepe Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l altra metà. Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 0 C, 8 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 5 minuti. 5 Teglia d acciaio inossidabile 6 piccoli panini freschi, da rinfornare ½ uovo CM di formaggio grattugiato ½ mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Polvere di paprica Foglioline di basilico, tagliate a striscioline 00 g di salame, tagliato finemente CM di ricotta Sale Pepe Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l altra metà. Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 0 C, 8 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 5 minuti. Preparazione: 5 minuti Cottura: 8 minuti Aperitivo Antipasti

15 R Variante di «Insalata tiepida» Insalata di cavolo cappuccio con lardo e crostini di pane Teglia d acciaio inossidabile Disporre il cavolo cappuccio sulla teglia d acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirlo con poco sale e pepe. Ricoprire con le striscioline di lardo e irrorare con olio d oliva. Marinare il pane tostato con olio d oliva, sale e pepe e distribuire anch esso sul cavolo cappuccio. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 90 C, 0 minuti. Far raffreddare l insalata per ca. 0 minuti. Condire con aceto balsamico, sale e pepe, rimescolare e servire l insalata tiepida. 800 g di cavolo cappuccio bianco, tagliato finemente 00 g di lardo da colazione, tagliato a striscioline CM di olio d oliva fette di pane tostato, tagliato a cubetti CM di olio d oliva CM di aceto balsamico bianco Sale Pepe Consiglio I crostini di pane possono essere sostituiti con peperoni tagliati a cubetti. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 5 Aperitivo Antipasti

16 R Variante di «Insalata tiepida» Insalata di porri, feta e uvetta Teglia d acciaio inossidabile Insalata di zucchine, mandorle e prosciutto Teglia d acciaio inossidabile 800 g di porro, tagliato finemente CM di chicchi d uva 00 g di feta, a cubetti CM di olio d oliva CM di aceto balsamico bianco Sale Pepe Disporre il porro e i chicchi d uva sulla teglia d acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporire con sale e pepe. Ricoprire con la feta e irrorare con olio d oliva. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 90 C, 0 minuti. Far raffreddare l insalata per ca. 0 minuti. Condire con aceto balsamico, sale e pepe, rimescolare e servire l insalata tiepida. 800 g di zucchine, tagliate a metà nel senso della lunghezza, a fette alte ca. mm bustina di zafferano in polvere Sale Pepe 00 g di prosciutto, tagliato a striscioline CM di bastoncini di mandorle alcuni stimmi di zafferano CM di aceto di vino bianco CM di olio di semi di girasole Disporre le zucchine sulla teglia d acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirle con lo zafferano in polvere, sale e pepe. Cospargere con il prosciutto, le mandorle e gli stimmi di zafferano. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 90 C, 0 minuti. Far raffreddare l insalata per ca. 0 minuti. Condire con aceto, olio, sale e pepe, rimescolare e servire l insalata tiepida. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 6 7 Aperitivo Antipasti

17 R Terrina lucioperca-salmone 5 6 Mettere in freezer i dadini di lucioperca per 0 minuti. Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Disporre le foglie di basilico sul fondo dello stampo per terrine. Mettere la panna e i dadini di lucioperca congelati nel frullatore e frullarli fino ad ottenere una purea. In alternativa utilizzare un frullatore ad immersione. Aggiungere le erbe aromatiche e insaporire con sale e pepe. Versare la metà dell impasto ottenuto nello stampo. Disporre al centro, nel senso della lunghezza, le strisce di salmone. Coprire con il composto di lucioperca rimasto. Coprire lo stampo con la pellicola trasparente. Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Scoprire lo stampo rimuovendo la pellicola trasparente. Attendere almeno 0 minuti prima di sformare la terrina, quindi tagliarla a fette. Stampo ovale per terrine, 0,7 l Teglia d acciaio inossidabile 00 g di filetto di lucioperca fresco, a dadini 5 6 foglie di basilico mazzo di erba cipollina o di aneto, tagliato finemente ½ dl di panna intera Sale Pepe 00 g di filetto di salmone, tagliato a strisce Consiglio La terrina può essere consumata sia calda che fredda. Preparazione: 60 minuti Cottura: 0 minuti 8 9 Aperitivo Antipasti

18 R5 Terrina di cacciagione Il giorno prima mettere gli ingredienti per la marinata e il dado di carne di capriolo nello stampo in porcellana e conservarlo in frigorifero per ore. Mescolare i mirtilli rossi con CM di grappa di pera Williams e farli marinare a temperatura ambiente per ore. Togliere il dado di capriolo dalla marinata ed asciugarlo. Passare al setaccio la marinata e tenerla da parte. Mettere il dado di carne di capriolo marinato e il lardo nello stampo in porcellana. Coprire e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. In un tegame rosolare a fuoco vivo nell olio le listarelle di filetto di capriolo, quindi toglierle dal tegame. Stemperare il fondo di cottura con il brodo di selvaggina, aggiungere la grappa di pera Williams e cuocere a fuoco moderato finché non si sarà ridotto della metà. Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura ed eliminare il liquido. Mettere poca carne alla volta nel frullatore con un po di panna acida e frullare fino ad ottenere una purea. Incorporare al composto di carne il brodo di selvaggina ridotto, i mirtilli rossi e il prezzemolo, quindi salare e pepare generosamente. Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Versare nello stampo la metà del composto di carne, disporvi sopra le listarelle di filetto di capriolo, coprire con il restante composto di carne e livellare la superficie. Coprire con la pellicola trasparente. Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Cottura a vapore 90 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN Stampo ovale per terrine, 0,7 l Teglia d acciaio inossidabile Marinata dl di vino rosso scalogno, tagliato in quarti ½ CM di grani di pepe rosso foglie di alloro g di carne di capriolo, tagliata a cubetti di cm 5 g di mirtilli rossi o di mirtilli palustri secchi CM di grappa di pera Williams Il giorno successivo 50 g di lardo da colazione, tagliato a striscioline 00 g di lardo affumicato (lardo grasso), tagliato a cubetti fini g di falso filetto di capriolo, tagliato a listarelle larghe cm CM di olio ½ dl di brodo di selvaggina ½ CM di grappa di pera Williams 50 g di panna acida rametti di prezzemolo a foglia liscia, da cui staccare le foglioline da tritare Sale Pepe Preparazione: 60 minuti Cottura: 0 minuti 0 Aperitivo Antipasti

19 R6 Terrina di verdure 5 6 Privare le zucchine del fiore e del gambo e affettarle con il pelapatate. Foderare lo stampo per terrine con pellicola trasparente, disporvi diagonalmente le fette di zucchine, due alla volta, sovrapponendole leggermente sia sul fondo che ai lati e facendole sporgere in modo da poter coprire la terrina. Disporre i fagiolini, le carote, le cipolle e i piselli nel contenitore di cottura forato e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 5 0 minuti. Mescolare le uova con la panna intera e il Parmigiano e insaporire con sale e pepe. Disporre le verdure cotte al vapore nello stampo, versarvi sopra la glassa e coprire con le fette di zucchine sporgenti. Collocare lo stampo sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. La terrina è cotta quando ad una leggera pressione del dito risulta ancora soffice. Stampo per terrine ovale 0,7 l Contenitore di cottura forato Teglia d acciaio inossidabile zucchine 00 g di fagiolini teneri, privi del peduncolo e del filo carota, pelata e tagliata a listarelle dello spessore di 5 mm di cipolle con gambo verde tenero, tagliate in quarti, o un porro piccolo 50 g di piselli surgelati uova, almeno di 6 g, frullate ½ dl di panna intera CM di Parmigiano grattugiato Sale Pepe Consiglio La terrina può essere consumata sia calda che fredda. Preparazione: 5 minuti Cottura: 5 minuti Aperitivo Antipasti

20 Pesce Pollame Carne

21 R7 Pesce in pasta sfoglia 5 Dividere il peperone a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarlo a strisce nel senso della lunghezza. Privare la zucchina del fiore e del gambo, quindi tagliarla a fette nel senso della lunghezza. Tagliare la pasta sfoglia in quattro rettangoli uguali. Disporre le strisce di peperone e le fette di zucchina in diagonale sui pezzi di pasta, cospargere con le foglie di coriandolo o di prezzemolo, insaporire con sale e pepe ed adagiarvi il pesce. Ripiegare i due angoli di pasta liberi sul pesce. Disporre la pasta sfoglia su una teglia d acciaio inossidabile rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 0 C, 5 minuti. Teglia d acciaio inossidabile rotolo di pasta sfoglia peperone rosso zucchina Coriandolo o prezzemolo a foglia liscia Sale Pepe tranci di pesce piccoli, ca. 50 g ciascuno Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 6 7 Pesce Pollame Carne

22 R8 Involtini di pesce Salare e pepare i filetti di sogliola limanda. Distribuire la rucola e i pinoli sui filetti di pesce, arrotolarli partendo dall estremità più sottile e fermarli con uno stecchino. Disporre gli involtini di pesce nel contenitore di cottura forato unto. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 80 C, 0 minuti. Stecchini Contenitore di cottura forato 8 filetti di sogliola limanda Sale Pepe 00 g di rucola 0 g di pinoli Consigli Il fatto di ungere il contenitore di cottura impedisce che gli involtini di pesce vi si attacchino. Per dare colore al piatto utilizzare filetti di pesce rossi e bianchi. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 8 9 Pesce Pollame Carne

23 R9 Filetto di vitello in erbe 5 6 Staccare le foglie di prezzemolo, di cerfoglio, di timo, di maggiorana e di dragoncello e tritarle. Tagliare finemente l erba cipollina. Mescolare le erbe aromatiche con un poco di olio d oliva. Stendere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola trasparente lungo 0 cm più del filetto e disporvi al centro, nel senso della lunghezza del filetto, le erbe aromatiche. Salare e pepare il filetto, quindi rigirarlo nelle erbe aromatiche e avvolgerlo nella pellicola. Coprire con un foglio di alluminio e chiudere il cartoccio sigillandone con cura i bordi. Disporre il filetto nel cartoccio sulla teglia d acciaio inossidabile. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Per il sughetto di erbe aromatiche rosolare le cipolle e le erbe aromatiche nel burro, stemperare con il porto e cuocere fino a farne evaporare la metà, quindi aggiungere il brodo di vitello, e quando il sugo comincia a bollire abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 0 minuti. Passare la salsa al setaccio. Estrarre il filetto dalla camera di cottura, lasciarlo riposare qualche minuto, quindi toglierlo dal cartoccio ed affettarlo. Versare sui piatti un po di sughetto di erbe aromatiche ed adagiarvi il filetto. Teglia d acciaio inossidabile 50 g di erbe aromatiche miste: prezzemolo, cerfoglio, timo, maggiorana, dragoncello, erba cipollina Olio d oliva 600 g di filetto di vitello parte di mezzo Sale Pepe Sughetto di erbe aromatiche cipolla piccola, a cubetti fini CM di erbe aromatiche miste: prezzemolo, cerfoglio, timo, maggiorana, dragoncello, erba cipollina CM di burro dl di porto dl di brodo di vitello scuro Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 0 Pesce Pollame Carne

24 R0 Stroganoff di manzo Stampo in porcellana, ½ GN 5 6 Salare e pepare la carne. Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a striscioline. Disporre la carne nello stampo in porcellana e distribuirvi sopra il brodo di carne in polvere, i peperoni e le cipolle. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Togliere e raccogliere il sugo di cottura, incorporarvi la polvere aromatica per arrosti, la purea di pomodori, la panna per salse e la paprica e versarlo sulla carne. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Rigenerazione 0 C, 6 8 minuti. Prima di servire insaporire a piacere. Consiglio Servire accompagnato con polenta. 800 g di spalla di manzo, tagliata a fette alte cm Sale Pepe CT di brodo di carne in polvere peperoni gialli peperoni rossi peperoni verdi cipolle, tagliate a cubetti fini Salsa CM di polvere aromatica per arrosti CM di purea di pomodori 80 g di panna per salse Paprica Preparazione: 0 minuti Cottura: 7 minuti Pesce Pollame Carne

25 R Carne lessata Contenitore di cottura non forato, alto 0 cm, ⅓ GN Disporre la carne, le verdure e le spezie nel contenitore di cottura e aggiungere il brodo di verdura. La carne deve essere completamente coperta dal brodo. Trasferire il contenitore di cottura sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 90 0 minuti (a seconda dello spessore della carne). Consiglio Si possono cuocere insieme delle patate, da servire come contorno. kg di carne di manzo, noce o punta di petto carote, pelate e tagliate in quarti ½ sedano rapa piccolo, pelato e tagliato in quarti cipolle piccole foglia di alloro chiodi di garofano grani di pepe nero ½ l di brodo di verdura Preparazione: 0 minuti Cottura: ore 5 Pesce Pollame Carne

26 R Pettini di pollo con limette Contenitore di cottura forato Stecchini Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Con un coltello appuntito ed affilato praticare in ciascun petto di pollo un incisione in modo da formare una tasca (o chiedere al macellaio di farlo), condire e farcire con il composto di ricotta. Chiudere l apertura con uno stecchino. Disporre i petti di pollo nel contenitore di cottura forato. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 90 C, 0 minuti. Consiglio Guarnire a piacere con fettine di limetta e foglie di limetta Kaffir. petti di pollo da ca. 0 g ciascuno Sale Pepe Ripieno ½ limetta, buccia grattugiata e succo 75 g di ricotta CT di pepe di limone CM di Parmigiano grattugiato Sale Paprica Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 6 7 Pesce Pollame Carne

27 R Filetto di vitello in pasta sfoglia Teglia d acciaio inossidabile 5 6 Far rinvenire i funghi nell acqua seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, strizzarli bene e tritarli. Sistemare il filetto di vitello in una casseruola e farlo rosolare nell olio da tutte le parti, salarlo e peparlo, quindi toglierlo dalla casseruola e farlo raffreddare. Stufare le cipolle e i funghi nella casseruola. Alla fine aggiungere la salvia, quindi bagnare con il vino bianco e proseguire la cottura ancora per qualche minuto. Aggiungere la panna e farla addensare a fuoco basso; deve rimanere solo poco liquido. Disporre le fette di prosciutto crudo sul piano di lavoro, sovrapponendole in modo da formare un rettangolo con cui avvolgere il filetto. Distribuire due terzi del composto di funghi porcini sul prosciutto. Sistemare il filetto sul prosciutto, coprirlo con il resto del composto di funghi, quindi avvolgerlo nel prosciutto. Posare il filetto sulla pasta sfoglia, ripiegare i lati corti del rettangolo (circa cm) sul filetto, quindi arrotolare la pasta nel senso della lunghezza, spennellarne con acqua i bordi e pressarli leggermente. Trasferire il filetto con il lembo di chiusura rivolto verso il basso sulla teglia d acciaio inossidabile rivestita con carta da forno. Con i ritagli di pasta fare qualche decorazione. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 0 C, 5 minuti. rotolo di pasta sfoglia filetto di vitello, ca. 650 g CM di olio Sale Pepe 50 g di prosciutto crudo, a fette Ripieno cipolla cubetti fini 60 g di funghi porcini secchi foglie di salvia, tagliate a striscioline dl di vino bianco ½ dl di panna intera Preparazione: 5 minuti Cottura: 5 minuti 8 9 Pesce Pollame Carne

28 R Filetto di maiale in pasta sfoglia Teglia d acciaio inossidabile 5 Versare l olio in un tegame e far rosolare il filetto di maiale da tutte le parti, salarlo e peparlo, quindi toglierlo e farlo raffreddare. Staccare le foglioline di timo e di prezzemolo e gli aghi di rosmarino e tritarli. Tagliare a striscioline i pomodori secchi sott olio. Disporre le fette di lardo da colazione sul piano di lavoro sovrapponendole in modo da formare un rettangolo con cui avvolgere il filetto. Distribuire sul lardo le erbe aromatiche e i pomodori premendoli leggermente. Disporvi sopra il filetto ed avvolgerlo nel lardo. Posare il filetto sulla pasta sfoglia, ripiegare i lati corti del rettangolo sul filetto (circa cm), quindi arrotolare nel senso della lunghezza. Spennellare con acqua i bordi della pasta e premerli leggermente. Trasferire il filetto con il lembo di chiusura rivolto verso il basso sulla teglia originale rivestita di carta da forno. Con i ritagli di pasta fare qualche decorazione. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 0 C, 0 minuti. rotolo di pasta sfoglia filetto di maiale, ca. 50 g 50 g di lardo da colazione, a fette CM di olio Sale Pepe Ripieno mazzo di prezzemolo a foglia liscia rametti di timo rametto di rosmarino 00 g di pomodori secchi sott olio Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 50 5 Pesce Pollame Carne

29 R5 Piatto bernese Disporre il lardo, le costolette e il saucisson nel contenitore di cottura forato. Distribuire sulla carne prima i crauti, poi le patate. Trasferire il contenitore di cottura sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 0 50 minuti. Contenitore di cottura non forato, alto 0 cm, ⅓ GN 50 g di lardo affumicato 50 g di costolette 00 g di saucisson vaudoise ½ kg di crauti cotti kg di patate a pasta dura, pelate Consigli Se si utilizzano crauti crudi prolungare la cottura di 0 60 minuti. Cuocere assieme ai crauti dei fagioli secchi precedentemente messi in ammollo. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 5 5 Pesce Pollame Carne

30 Contorni Gratin

31 R6 Riso orientale Pelare le carote e grattugiarle grossolanamente. Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Lasciare riposare il riso nell apparecchio spento per 5 0 minuti. Guarnire con coriandolo. Stampo in porcellana, ⅓ GN carote 00 g di riso parboiled 50 g di chicchi d uva pezzetto di zenzero, circa cm, pelato e tagliato a cubetti fini (brunoise) dl di brodo di verdura Coriandolo Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti Contorni Gratin

32 R7 Variazioni di risotto Stampo in porcellana, ⅓ GN Versare il riso per risotti nello stampo in porcellana con il vino bianco, il brodo, la citronella e i rametti di timo al limone e rimescolare il tutto. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Dopo la cottura togliere la citronella e il timo al limone. Aggiungere l erba cipollina, il succo di limone, il mascarpone, il burro e il Parmigiano e rimescolare il tutto. Consigli Sostituire la citronella, il succo di limone e il mascarpone con formaggio fresco, erbe aromatiche e verdure tagliate a cubetti. Cuocere le verdure tagliate a cubetti con il riso. 00 g di riso per risotti, ad es. Carnaroli dl di vino bianco secco ½ dl di brodo stecche di citronella, tagliate in due nel senso della lunghezza rametti di timo al limone mazzo di erba cipollina, tagliata finemente limone, succo CM di mascarpone CM di burro 50 g di Parmigiano grattugiato Preparazione: 5 minuti Cottura: 5 minuti Contorni Gratin

33 R8 Polenta con verdure Contenitore di cottura non forato, ⅓ GN, pezzi Versare nel contenitore di cottura il semolino di mais, il brodo di verdura e il latte e rimescolare il tutto. Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a cubetti di cm. Mettere i pelati, i fagioli Kidney, i peperoni, il peperoncino, l aglio e il timo nell altro contenitore di cottura, amalgamarli bene e salare. Trasferire i contenitori di cottura sugli appoggi e della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Consigli Le verdure possono essere preparate anche con l aggiunta di carne. In questo caso rosolare 50 g di carne macinata e mescolarla alle verdure. Se si desidera una polenta cremosa, aggiungere ca. dl di panna semigrassa. Polenta 00 g di semolino di mais bramato dl di brodo di verdura dl di latte Verdure scatola piccola di fagioli Kidney (fagioli rossi), sgocciolati 0 g di pelati in scatola, privati del gambo peperoni verdi peperoncino rosso, aperto, privato dei semi e tagliato a striscioline spicchio d aglio, schiacciato Timo Sale Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 60 6 Contorni Gratin

34 R9 Lenticchie con gnocchi Preparare gli gnocchi miscelando il latte, il sale e il semolino di grano duro nello stampo in porcellana più piccolo. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Incorporare al porridge di semolino caldo il Parmigiano, i tuorli d uovo, il burro e la noce moscata. Far raffreddare. Pelare le carote e il sedano e tagliarli a listarelle lunghe cm e alte 5 mm. Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne del porro, dividerlo in due nel senso della lunghezza e tagliarlo a striscioline. Tagliare le cipolle a rondelle sottili. Amalgamare bene le verdure, lo zenzero, l aglio, le lenticchie, i pelati e l olio d oliva nello stampo in porcellana più grande e regolare di sale e pepe. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura già un po raffreddata. Proseguire con OK. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Raccogliere il porridge di semolino a cucchiaiate e lasciarlo cadere sulle verdure di lenticchie. Cospargere con il Parmigiano. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Aria calda 00 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN Stampo in porcellana, ⅔ GN Gnocchi 7 dl di latte ½ CT di sale 00 g di semolino di grano duro 50 g di Parmigiano grattugiato tuorli d uovo 5 g di burro Noce moscata Verdure di lenticchie grosse carote 00 g di sedano rapa 00 g di porro cipolle 0 g di pelati in scatola, privati del gambo cm di radici di zenzero, pelate e tagliate a fettine spicchi d aglio, tagliati a fettine 00 g di lenticchie rosse CM di olio d oliva Sale Pepe 50 g di Parmigiano grattugiato da cospargere sulla preparazione Preparazione: 60 minuti Cottura: 5 minuti 6 6 Contorni Gratin

35 R0 Ebly verde-rosso Privare la zucchina del fiore e del gambo, tagliarla in quattro nel senso della lunghezza e tagliare ciascun quarto a dadini di cm. Dividere i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini di cm. Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Lasciare l Ebly nell apparecchio spento per 5 0 minuti affinché si gonfi. Stampo in porcellana, ⅓ GN zucchina peperone rosso 00 g di Ebly dl di brodo di verdura Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 6 65 Contorni Gratin

36 R Gratin di pasta Amalgamare la pasta, le cipolle, i prataioli, il prosciutto crudo e il prezzemolo nello stampo in porcellana unto. Per la glassa, amalgamare il brodo di verdura e la panna semigrassa e insaporire. Versare la glassa sul composto di pasta. Cospargere di formaggio. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 80 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN g di pasta cruda (non cotta) (conchiglie o pipe) cipolle, tagliate a rondelle 50 g di prataioli, tagliati a fettine 00 g di prosciutto crudo, tagliato a striscioline mazzo di prezzemolo a foglia liscia, da cui staccare le foglioline da tritare Glassa ½ dl di brodo di verdura ½ dl di panna semigrassa Sale Pepe Noce moscata 50 g di formaggio grattugiato Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti Contorni Gratin

37 R Gratin di melanzane Versare i pelati in una ciotola e schiacciarli con una forchetta. Mescolare pomodori, aglio, erbe aromatiche, olio d oliva, quindi insaporire con sale e pepe. Privare le melanzane del gambo e della corolla, quindi tagliarle a fette dello spessore di cm. Ungere il fondo di uno stampo in porcellana e distribuirvi un po di salsa ai pomodori. Fare uno strato di melanzane utilizzando la metà delle fette, quindi coprire con la salsa ai pomodori. Disporre sulla salsa ai pomodori le rimanenti fette di melanzane. Cospargere di formaggio. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 80 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN melanzane 00 g di pelati in scatola, privati del gambo spicchio d aglio, spremuto Origano Timo CM di olio d oliva Sale Pepe 00 g di formaggio grattugiato Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti Contorni Gratin

38 R Gratin di verdure Pelare le carote e il sedano rapa e tagliarli a listarelle lunghe cm e alte 5 mm. Eliminare le foglie più esterne del porro, dividerlo in due nel senso della lunghezza e tagliarlo a striscioline. Privare le zucchine del fiore e del gambo e tagliarle a listarelle lunghe cm e alte 8 mm. Preparare la glassa amalgando le uova, il brodo di verdura e la panna semigrassa. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Disporre le verdure nello stampo in porcellana unto, versarvi sopra la glassa e cospargere con il formaggio. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 80 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN 00 g di carote sedano rapa piccolo grosso porro zucchine Glassa uova dl di brodo di verdura dl di panna semigrassa Pepe Sale Noce moscata 00 g di formaggio grattugiato Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 70 7 Contorni Gratin

39 Verdure

40 R Letto di verdure Dividere il cavolfiore a ciuffetti. Tagliare il torsolo del broccolo, pelarlo e tagliarlo a julienne di cm. Dividere il broccolo a ciuffetti. Pelare le carote e tagliarle a listarelle lunghe 5 cm e spesse cm. Trasferire le verdure nel contenitore di cottura forato. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Salare e pepare le verdure a piacere, versare le erbe aromatiche e un filo di olio d oliva. Contenitore di cottura forato cavolfiore piccolo broccolo piccolo o broccolo romanesco carote Sale Pepe ½ mazzo di prezzemolo tritato fine o foglie di basilico tagliate a striscioline Olio d oliva Preparazione: 5 minuti Cottura: 5 minuti 7 75 Verdure

41 R5 Piatto di fagioli vari Privare i fagiolini del peduncolo e dei filamenti. Tagliare dei pomodori cherry in due. Dividere i prataioli a metà o a quarti. Distribuire tutte le verdure nel contenitore di cottura forato e cospargerle con la santoreggia. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Insaporire con sale e pepe a piacere. Contenitore di cottura forato 500 g di fagioli nani verdi 50 g di pomodori cherry 00 g di prataioli Santoreggia, tagliata finemente Sale Pepe Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti Verdure