Ricette per il Combair-Steam S

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1 Ricette per il Combair-Steam S Ricette per il Combair-Steam S V-ZUG AG Industriestrasse 66, 60 Zug J V-ZUG AG, 60 Zug, 009

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3 Ricette deliziose

4 Ricette deliziose

5 Indice Teoria 7 Informazioni generali 8 Modi di funzionamento Accessori Uso Applicazioni e consigli 7 Indicazioni e abbreviazioni Aperitivo Antipasti 0 Pasticcini da aperitivo Lumache di salmone Prussien al prosciutto Prussien dolci Lumache di noci Panini imbottiti con ripieno di prosciutto 6 Panini imbottiti con ripieno di quark 6 Panini imbottiti con ripieno di salame 8 Insalata di cavolo cappuccio con lardo e crostini di pane 0 Insalata di porri, feta e uvetta 0 Insalata di zucchine, mandorle e prosciutto Terrina lucioperca-salmone Terrina di cacciagione 6 Terrina di verdure Pesce Pollame Carne 0 Pesce in pasta sfoglia Filetto di vitello in erbe Stroganoff di manzo 6 Carne lessata 8 Pettini di pollo con limette 50 Filetto di vitello in pasta sfoglia 5 Filetto di maiale in pasta sfoglia 5 Osso Buco 56 Cosce di coniglio con prugne al cognac 58 Piatto bernese Contorni Gratin 6 Gratin di patate con semi di zucca 6 Riso orientale 66 Variazioni di risotto 68 Polenta con verdure 70 Lenticchie con gnocchi 7 Ebly verde-rosso 7 Gratin di pasta 76 Gratin di melanzane 78 Gratin di verdure Verdure 8 Letto di verdure 8 Piatto di fagioli vari 86 Cavolo rapa ripieno 88 Navette di zucchini 90 Peperonata Dessert Pasticcini 9 Budino all arancia e caramello 96 Budino al cioccolato e panpepato 96 Budino al cocco 98 Susine al vino rosso 00 Composta di frutta 0 Paste al vapore 0 Pasticcini di mele 06 Fichi croccanti 08 Muffin al limone 0 Muffin ai mirtilli 0 Muffin alla banana e cioccolato Muffin al marzapane e albicocche Muffin alle carote Cake al limone Cake al cioccolato e vino rosso Cake alla frutta mista 6 Torta pizzicotta Pane Crostate 0 Focaccia alle noci Corona di pane all italiana Pane esotico 6 Panini merenda integrali 8 Torta formaggio e porri 0 Torta di funghi prataioli 0 Torta di asparagi Torta di zucca Torta di invidia belga con Gorgonzola Crostata alla frutta

6 Informazioni generali Cucinare in modo sano fa parte della vita moderna Sono sempre di più le persone consapevoli di quanto sia importante per la salute alimentarsi, e quindi cucinare, in modo sano. Essere sportivi e in forma perfetta fa infatti parte dello stile di vita moderno. Ma dello stile di vita moderno fanno parte anche i piaceri della cucina. Lo Steamer è in grado di soddisfare entrambi questi desideri. Infatti il cibo cucinato con lo Steamer è particolarmente gustoso e semplicemente eccellente. Inoltre la cottura a vapore non richiede di essere continuamente sorvegliata. Niente trabocca, niente brucia. Così la testa e le mani restano libere per altro. Principi dei modi di funzionamento con vapore Il funzionamento dell apparecchio è molto semplice. In un vaporizzatore viene portata ad ebollizione l acqua. Il vapore che si genera viene condotto nella camera di cottura. Qui il vapore si trasforma in acqua di condensa sulle superfici più fredde dell alimento, trasferendogli così la sua energia. Maggiore è la superficie dell alimento, più rapido è il processo di cottura. Per accelerare la cottura basta quindi sminuzzare l alimento. Per la cottura a vapore utilizzate il contenitore di cottura forato, che consente al vapore di distribuirsi omogeneamente su tutta la superficie dell alimento da cuocere. L energia trasferita con il vapore è molto efficace e riscalda l alimento in modo uniforme, perché nei punti più spessi si condensa più vapore, e più calore si trasferisce all alimento. Attenzione Le istruzioni per l uso contengono importanti osservazioni sulla sicurezza. Leggetele attentamente prima di usare l apparecchio. Anche nelle istruzioni per l uso troverete dettagliate osservazioni per l uso dell apparecchio. 6 7 Teoria

7 Modi di funzionamento n Mettere gli stampi sulla griglia. n Infilare l «inclinazione» della teglia originale sempre completamente fino alla parete posteriore della camera di cottura. Osservare le indicazioni nei «Consigli di regolazione» e nei «Consigli e accorgimenti». Modo di funzionamento Campo Valore proposto Appoggio Cottura a vapore 0 a 00 C 00 C a 5 Applicazione Cottura di verdura, riso, cereali, legumi e alimenti a base di uova. Sobbollire carne, pollame e pesce. Estrarre il succo da frutti e frutti di bosco. Per la preparazione di yogurt e per sterilizzare. Inserire la teglia d acciaio inossidabile sotto la teglia d acciaio inossidabile perforata. Riscaldamento La camera di cottura viene riscaldata contemporaneamente con vapore e aria calda. Durante la cottura al vapore, l alimento viene riscaldato e portato a cottura (cotto). Calore sopra e sotto 0 a 0 C 00 C Per torte, biscotti, pane e arrosto. Per un risultato croccante utilizzare una tortiera smaltata scura o uno stampo di lamiera nera. Il riscaldamento avviene mediante elementi riscaldanti sopra e sotto. Aria calda 0 a 0 C 80 C e Per torte, biscotti, pane e arrosto, su due o tre appoggi. Selezionare una temperatura inferiore di ca. 0 C rispetto a calore sopra e sotto. L aria della camera di cottura è riscaldata dall elemento riscaldante dietro la parete posteriore della camera di cottura e fatta circolare omogeneamente. Rigenerazione 00 a 50 C 0 C a 5 Riscaldare alimenti precotti, surgelati, prodotti pronti e semipronti. La rigenerazione è possibile su più appoggi contemporaneamente. La camera di cottura viene riscaldata con vapore e aria calda. L alimento viene riscaldato in modo delicato e non secca. Cottura professionale 00 a 0 C 0 C e Pane, pasta lievitata, pasta sfoglia (fresca e congelata) su uno o due appoggi. Inserire l alimento nella camera di cottura fredda. La camera di cottura viene riscaldata da una fase di vapore seguita da una fase automatica di aria calda. 8 9 Teoria

8 Modi di funzionamento Modo di funzionamento Campo Valore proposto Appoggio PizzaPlus 0 a 0 C 00 C Applicazione Per pizza, crostate e quiche. Per un risultato croccante utilizzare una tortiera smaltata scura o uno stampo di lamiera nera. Riscaldamento Il riscaldamento avviene mediante aria calda e calore inferiore. Il fondo del cibo da cuocere viene cotto con maggiore intensità. Grill 0 a 0 C 0 C o 5 Alimenti piatti per la cottura al grill (steak, cotolette, pezzi di pollo, pesce, salsicce), gratinare sformati e toast. Porre i cibi da cuocere al grill direttamente sulla griglia. Rivestire con foglio d alluminio la tortiera originale e infilarla sotto la griglia. Il riscaldamento avviene mediante l elemento del grill. Cottura delicata Temperatura sonda 50 a 90 C Temperatura sonda 70 C Cuocere in maniera perfetta pezzi di carne pregiata con la durata desiderata. Processo brevettato. Durata ore 0 min. a ore 0 min. Durata ore 0 min. Aria calda umida 0 a 0 C 80 C e Per gratin, sformati, pasta lievitata e pane su uno o due appoggi. L aria della camera di cottura è riscaldata dall elemento riscaldante dietro la parete posteriore della camera di cottura e fatta circolare omogeneamente. Il vapore prodotto è esplulso minimalmente dalla camera di cottura. L umidità dell alimento viene preservata. Aria calda + vapore 0 a 0 C 80 C e Per gratin, sformati, carne, prodotti surgelati, castagne, pasta sfoglia e lievitata, pane e prodotti convenience su uno o due appoggi. Premendo il tasto del modo di funzionamento si inserisce / disinserisce l adduzione del vapore. Quando l adduzione del vapore è attiva, il simbolo del modo di funzionamento è acceso. L aria della camera di cottura è riscaldata da un elemento riscaldante posizionato dietro la parete posteriore della camera stessa e fatta circolare in modo uniforme. L adduzione del vapore è in grado di migliorare la trasmissione di energia all alimento. Il vapore oltre 00 C non è visibile. 0 Teoria

9 Accessori Uso Accessori Contenitore di cottura forato Uso Qui di seguito è riportata una breve descrizione dell uso dell apparecchio. Ulteriori indicazioni, più dettagliate, le troverete nelle istruzioni per l uso. Griglia Teglia d acciaio inossidabile n Trasferire l alimento da cuocere nella camera di cottura. n Riempire il contenitore dell acqua fino alla marcatura «,5 Litro» con acqua potabile fresca e fredda e inserirlo nell apposito scomparto. n Scegliere il modo di funzionamento desiderato premendo una o più volte il tasto del modo di funzionamento. n Premendo il bottone di regolazione OK l apparecchio si avvia immediatamente. n Per finire premere il tasto DIS. n Togliere l alimento pronto dalla camera di cottura. Teglia originale Stampi in porcellana n Dopo lo spegnimento dell apparecchio l acqua che resta nel produttore di vapore viene ripompata nel contenitore dell acqua. n Se sul fondo della camera di cottura resta dell acqua, attendere che si raffreddi, quindi asciugarla con un panno morbido. n Togliere il contenitore dell acqua, svuotarlo e rimetterlo nell apparecchio. n Lasciare aperta la porta dell apparecchio in posizione agganciata, per permettere alla camera di cottura di raffreddarsi. Stampi per terrine Lo stampo in porcellana è disponibile nelle misure ⅓, ½ e ⅔ Gastronorma (GN). Preparazione menu con risparmio di energia Con cottura a vapore si possono cuocere contemporaneamente diversi cibi. Si possono così preparare assieme p. es. il riso o legumi con durata di cottura simile risparmiando energia e stoviglie. Grazie alla costante alimentazione di nuovo vapore garantita dal produttore di vapore esterno non sussiste il rischio che i sapori degli alimenti si mischino. Se la durata della cottura è differente, introdurre gli alimenti nella camera di cottura volta per volta. Teoria

10 Applicazioni e consigli Applicazioni e consigli Cuocere Che sia pizza, pane, biscotti o gratin, con il giusto modo di funzionamento il risultato è sempre perfetto. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Rigenerare Con una combinazione di vapore e aria calda potete riscaldare in un piatto resistente al calore menu pronti o prodotti convenience mantenendone inalterate la qualità e l umidità, e portarli in tavola come se fossero stati appena preparati. Mantenendoli coperti, si possono rigenerare più alimenti contemporaneamente su più appoggi. Rigenerare 50 C consente di «recuperare» il pane raffermo, che tornerà ad essere fresco come se fosse stato appena acquistato. Scongelare Con vapore 0 C si possono scongelare in modo delicato carne, pesce e pollame surgelati. Con vapore 00 C si possono preparare verdure surgelate come se fossero fresche. Scongelare pane e trecce con «rigenerare» 50 C. Sterilizzare Con il vapore si possono sterilizzare biberon e vasi per poter conservare gli alimenti. L inalterabilità degli alimenti e la distruzione dei microorganismi si garantiscono chiudendo i vasi ermeticamente. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Sbollentare Sbollentare significa sottoporre gli alimenti ad un breve trattamento termico in abbondante acqua bollente. Con lo Steamer lo si può fare con una breve cottura a vapore a 00 C. Il calore rende gli enzimi inattivi, e la verdura conserva meglio il suo colore. Inoltre le verdure a foglia (ad es. il cavolo bianco) si ammorbidiscono, ed è quindi più semplice prepararle e congelarle. Dopo aver sbollentato la verdura farla raffreddare immediatamente in acqua fredda ed asciugarla. Eventualmente dividerla in porzioni e congelarla. Estrarre il succo L estrazione del succo a vapore è un metodo molto delicato per estrarre il succo da bacche e frutti, quali ciliegie, ribes, etc. L energia del vapore fa scoppiare le membrane cellulari, causando così la fuoriuscita del succo. Essiccare / Asciugare L aria calda asciuga gli alimenti, che possono così essere conservati a lungo. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Cottura delicata La cottura delicata è un processo di cottura brevettato che permette di preparare pezzi di carne rosolati in modo delicato e a basse temperature. Il grande vantaggio è rappresentato dal fatto di poter scegliere l esatta fine della cottura indipendentemente dal peso e dallo spessore della carne. La durata della cottura può essere scelta ed impostata tra le,5 ore e le,5 ore. La regolazione della temperatura della camera di cottura avviene in funzione della temperatura interna della carne determinata costantemente mediante la sonda per la temperatura. La temperatura nella camera di cottura è regolata automaticamente in maniera ottimale in modo che la carne risulti pronta allo scadere del tempo stabilito. La temperatura misurata nella carne dalla sonda per la temperatura svolge un ruolo importante. Di conseguenza è importante posizionare con molta attenzione la sonda di temperatura. Sono adatti alla cottura delicata soprattutto i pezzi di carne magri e pregiati. Il peso dovrebbe aggirarsi tra 500 g e i 000 g e lo spessore della carne non dovrebbe essere inferiore ai cm. I pezzi di carne con molto tessuto connettivo e grasso sono poco adatti alla cottura delicata. La carne può essere condita e marinata come si preferisce. Salare la carne solo immediatamente prima di rosolarla. Togliere le marinate con erbe, senape ecc. prima di rosolare, perché questi componenti bruciano facilmente e causano un sapore amaro. Preparazione Riscaldare della materia grassa in una padella. Rosolare la carne brevemente a fuoco vivo da tutti i lati. La rosolatura non deve durare oltre 5 minuti. Sistemare la carne rosolata nella teglia originale, in una pirofila di vetro o in uno stampo in porcellana. Infilare la sonda per la temperatura nella carne in modo che la punta si posizioni al centro della parte più spessa della carne. Per una misurazione corretta, la sonda per la temperatura dovrebbe essere completamente coperta dal cibo da cuocere. Trasferire la teglia originale o la griglia sull appoggio ed appoggiarvi lo stampo. Infilare la spina della sonda per la temperatura nella presa. La durata della cottura proposta è di,5 ore. Questo valore può essere modificato scegliendo una durata compresa tra le,5 ore e le,5 ore. Scegliere e avviare la cottura delicata n Scegliere la cottura delicata premendo una o più volte il tasto del modo di funzionamento. n Regolare la temperatura sonda desiderata girando il bottone di regolazione OK. n Stabilire la durata della cottura premendo il tasto dell orologio e girando il bottone di regolazione OK. n Avviare il programma premendo il bottone di regolazione OK. Pezzo di carne Grado di cottura Valore proposto temperatura sonda C Filetto di vitello al sangue ben cotto Anca di vitello, arrosto di vitello 67 Spalla di vitello 80 Collo di vitello 8 Filetto di manzo Entrecôte, rosbif al sangue ben cotto al sangue ben cotto Coste di manzo, anca di manzo 67 Spalla di manzo 7 Arrosto di maiale, anca di maiale 67 Collo di maiale 85 Cosciotto di agnello al sangue ben cotto Teoria

11 Applicazioni e consigli Indicazioni e abbreviazioni Cottura a vapore Con la cottura a vapore delicata consentita dallo Steamer viene conservato tutto il prezioso contenuto di vitamine e di sali minerali degli alimenti, e anche il loro sapore resta inalterato. Con i vari modi di funzionamento, qualsiasi tipo di alimento può essere cotto a vapore nel migliore dei modi. I cereali, p. es. riso o miglio, e i legumi, p. es. lenticchie, usando stoviglie da servizio adatte e un volume di liquido adeguato si possono cuocere direttamente. Alimento Peso alimento ca. aggiunta di liquido (dipende dalla consistenza desiderata) Riso 00 g,5 dl (acqua salata, brodo, ecc.) Risotto 00 g,5 dl (acqua, ev. vino) Semolino di mais (Polenta) 00 g dl (mix di acqua / latte) Ingredienti Se non diversamente specificato, gli ingredienti riportati nelle ricette sono da intendersi per persone. Durata della cottura La durata della cottura si riferisce all uso dell accessorio indicato. La durata della cottura può variare leggermente a seconda delle stoviglie utilizzate. La durata della cottura indicata è puramente indicativa. A seconda dei gusti personali, la si può prolungare, ottenendo così un alimento più cotto, o la si può anche ridurre, ottenendo così un alimento meno cotto. Indicazioni quantità Nelle ricette sono utilizzate le seguenti abbreviazioni: g kg dl l CT CM grammo chilogrammo decilitro litro cucchiaino da tè cucchiaio da minestra Semolino 00 g a dl di acqua Lenticchie 00 g a dl di acqua Ebly 00 g a,5 dl di acqua Miglio 00 g,5 a dl di acqua Ceci ammollati 00 g 0,5 a dl di acqua Ingredienti Cucchiaino da tè normale Cucchiaio da minestra normale Cucchiaino da tè raso Lievito in polvere g 6 g 7 g g Burro g 8 g 0 g 8 g Miele 6 g g g 6 g Confettura 6 g 8 g g 6 g Cucchiaio da minestra raso Farina g 7 g 5 g 5 g Olio g g Sale 5 g g 8 g g Senape g g g 6 g Acqua, latte 5 g 5 g Cannella g g g g Zucchero g 9 g 6 g 7 g 6 7 Teoria

12 Aperitivo Antipasti

13 Pasticcini da aperitivo Stendere la pasta sfoglia sulla teglia rivestita di carta da forno. Bagnare con un po d acqua, sovrapporre il secondo foglio di pasta e premere leggermente. Spennellare con olio d oliva. Distribuire uniformemente le erbe aromatiche e il Parmigiano. Tagliare la pasta sfoglia a striscioline o triangolini con la rotella. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Cottura professionale 90 C, 0 5 minuti. Teglia d acciaio inossidabile rotoli di pasta sfoglia CM di olio d oliva Origano, staccare le foglioline Timo, staccare le foglioline 0 g di Parmigiano grattugiato Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 0 Aperitivo Antipasti

14 Lumache di salmone Prussien al prosciutto Prussien dolci Lumache di noci Teglia d acciaio inossidabile Teglia d acciaio inossidabile Teglia d acciaio inossidabile Teglia d acciaio inossidabile rotolo di pasta sfoglia 00 g di salmone affumicato, a fette mazzo di aneto, staccare le cimette Distribuire il salmone sulla pasta sfoglia lasciando liberi cm di bordo su uno dei due lati lunghi, cospargere con le cimette di aneto. Inumidire il bordo libero della pasta con un po d acqua, arrotolare la pasta partendo dall altro lato lungo del rettangolo, premere leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette dello spessore di cm, trasferire le lumache sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Cottura professionale 90 C, 0 5 minuti. Consiglio Sostituire il salmone con prosciutto crudo, prosciutto cotto o lardo da colazione. rotolo di pasta sfoglia CM ricotta CM pesto CM di formaggio grattugiato 6 fette di prosciutto Amalgamare la ricotta, il pesto e il formaggio grattugiato. Distribuire il prosciutto sulla pasta e spalmare con la farcia di ricotta. Arrotolare i due lembi lunghi della pasta verso il centro, tagliare a fette dello spessore di cm. Disporre i prussien sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Cottura professionale 90 C, 0 5 minuti. rotolo di pasta sfoglia chiara d uovo, sbattuto CM di zucchero Spalmare la pasta con chiara d uovo e spolveriz zare con lo zucchero. Arrotolare i due lembi lunghi della pasta verso il centro, tagliare a fette dello spessore di cm. Disporre i prussien sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Cottura professionale 90 C, 0 5 minuti. Consiglio Cospargere la superficie zuccherata con granelli di cioccolato, mandorle o nocciole grattugiate, cannella o altre spezie. rotolo di pasta sfoglia dl di panna intera 50 g di zucchero 00 g di mandorle macinate ½ CT di cannella in polvere Amalgamare la panna, lo zucchero, le mandorle e la cannella. Distribuire il composto sulla pasta sfoglia lasciando liberi cm di bordo su uno dei due lati lunghi. Inumidire il bordo libero della pasta con un po d acqua, arrotolare la pasta partendo dall altro lato lungo del rettangolo, premere leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette dello spessore di cm, trasferire le lumache sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura fredda. Cottura professionale 90 C, 0 5 minuti. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti Aperitivo Antipasti

15 Panini imbottiti con ripieno di prosciutto 5 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l altra metà. Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Aria calda + vapore 0 C, 8 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 5 minuti. Teglia d acciaio inossidabile 6 piccoli panini freschi, da rinfornare Ripieno ½ uovo 0 g di prosciutto, a cubetti fini CM di formaggio grattugiato ½ mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Polvere di paprica Sale Pepe Preparazione: 5 minuti Cottura: 8 minuti 5 Aperitivo Antipasti

16 Panini imbottiti con ripieno di quark Panini imbottiti con ripieno di salame 5 Teglia d acciaio inossidabile 6 piccoli panini freschi, da rinfornare 75 g di quark magro 50 g di formaggio grattugiato 50 g di mozzarella, grattugiato grossolanamente ½ peperone rosso, privato del gambo e dei semi, tagliato a cubetti (brunoise) Foglioline di basilico, tagliate a striscioline Foglioline di origano, macinate Sale Pepe Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l altra metà. Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Aria calda + vapore 0 C, 8 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 5 minuti. 5 Teglia d acciaio inossidabile 6 piccoli panini freschi, da rinfornare ½ uovo CM di formaggio grattugiato ½ mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Polvere di paprica Foglioline di basilico, tagliate a striscioline 00 g di salame, tagliato finemente CM di ricotta Sale Pepe Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l altra metà. Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Aria calda + vapore 0 C, 8 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 5 minuti. Preparazione: 5 minuti Cottura: 8 minuti 6 7 Aperitivo Antipasti

17 Insalata di cavolo cappuccio con lardo e crostini di pane Teglia d acciaio inossidabile, ⅔ GN Disporre il cavolo cappuccio sulla teglia d acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirlo con poco sale e pepe. Ricoprire con le striscioline di lardo e irrorare con olio d oliva. Marinare il pane tostato con olio d oliva, sale e pepe e distribuire anch esso sul cavolo cappuccio. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Aria calda + vapore 90 C, 0 minuti. Far raffreddare l insalata per ca. 0 minuti. Condire con aceto balsamico, sale e pepe, rimescolare e servire l insalata tiepida. 800 g di cavolo cappuccio bianco, tagliato finemente 00 g di lardo da colazione, tagliato a striscioline CM di olio d oliva fette di pane tostato, tagliato a cubetti CM di olio d oliva CM di aceto balsamico bianco Sale Pepe Consiglio I crostini di pane possono essere sostituiti con peperoni tagliati a cubetti. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 8 9 Aperitivo Antipasti

18 Insalata di porri, feta e uvetta Teglia d acciaio inossidabile Insalata di zucchine, mandorle e prosciutto Teglia d acciaio inossidabile 800 g di porro, tagliato finemente CM di chicchi d uva 00 g di feta, a cubetti CM di olio d oliva CM di aceto balsamico bianco Sale Pepe Disporre il porro e i chicchi d uva sulla teglia d acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporire con sale e pepe. Ricoprire con la feta e irrorare con olio d oliva. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Aria calda + vapore 90 C, 0 minuti. Far raffreddare l insalata per ca. 0 minuti. Condire con aceto balsamico, sale e pepe, rimescolare e servire l insalata tiepida. 800 g di zucchine, tagliate a metà nel senso della lunghezza, a fette alte ca. mm bustina di zafferano in polvere Sale Pepe 00 g di prosciutto, tagliato a striscioline CM di bastoncini di mandorle alcuni stimmi di zafferano CM di aceto di vino bianco CM di olio di semi di girasole Disporre le zucchine sulla teglia d acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirle con lo zafferano in polvere, sale e pepe. Cospargere con il prosciutto, le mandorle e gli stimmi di zafferano. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Aria calda + vapore 90 C, 0 minuti. Far raffreddare l insalata per ca. 0 minuti. Condire con aceto, olio, sale e pepe, rimescolare e servire l insalata tiepida. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 0 Aperitivo Antipasti

19 Terrina lucioperca-salmone 5 6 Mettere in freezer i dadini di lucioperca per 0 minuti. Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Disporre le foglie di basilico sul fondo dello stampo per terrine. Mettere la panna e i dadini di lucioperca congelati nel frullatore e frullarli fino ad ottenere una purea. In alternativa utilizzare un frullatore ad immersione. Aggiungere le erbe aromatiche e insaporire con sale e pepe. Versare la metà dell impasto ottenuto nello stampo. Disporre al centro, nel senso della lunghezza, le strisce di salmone. Coprire con il composto di lucioperca rimasto. Coprire lo stampo con la pellicola trasparente. Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Scoprire lo stampo rimuovendo la pellicola trasparente. Attendere almeno 0 minuti prima di sformare la terrina, quindi tagliarla a fette. Stampo ovale per terrine, 0,7 l Teglia d acciaio inossidabile 00 g di filetto di lucioperca fresco, a dadini 5 6 foglie di basilico mazzo di erba cipollina o di aneto, tagliato finemente ½ dl di panna intera Sale Pepe 00 g di filetto di salmone, tagliato a strisce Consiglio La terrina può essere consumata sia calda che fredda. Preparazione: 60 minuti Cottura: 0 minuti Aperitivo Antipasti

20 Terrina di cacciagione Il giorno prima mettere gli ingredienti per la marinata e il dado di carne di capriolo nello stampo in porcellana e conservarlo in frigorifero per ore. Mescolare i mirtilli rossi con CM di grappa di pera Williams e farli marinare a temperatura ambiente per ore. Togliere il dado di capriolo dalla marinata ed asciugarlo. Passare al setaccio la marinata e tenerla da parte. Mettere il dado di carne di capriolo marinato e il lardo nello stampo in porcellana. Coprire e trasferire sulla griglia sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. In un tegame rosolare a fuoco vivo nell olio le listarelle di filetto di capriolo, quindi toglierle dal tegame. Stemperare il fondo di cottura con il brodo di selvaggina, aggiungere la grappa di pera Williams e cuocere a fuoco moderato finché non si sarà ridotto della metà. Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura ed eliminare il liquido. Mettere poca carne alla volta nel frullatore con un po di panna acida e frullare fino ad ottenere una purea. Incorporare al composto di carne il brodo di selvaggina ridotto, i mirtilli rossi e il prezzemolo, quindi salare e pepare generosamente. Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Versare nello stampo la metà del composto di carne, disporvi sopra le listarelle di filetto di capriolo, coprire con il restante composto di carne e livellare la superficie. Coprire con la pellicola trasparente. Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 90 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN Griglia Stampo ovale per terrine, 0,7 l Teglia d acciaio inossidabile Marinata dl di vino rosso scalogno, tagliato in quarti ½ CM di grani di pepe rosso foglie di alloro g di carne di capriolo, tagliata a cubetti di cm 5 g di mirtilli rossi o di mirtilli palustri secchi CM di grappa di pera Williams Il giorno successivo 50 g di lardo da colazione, tagliato a striscioline 00 g di lardo affumicato (lardo grasso), tagliato a cubetti fini g di falso filetto di capriolo, tagliato a listarelle larghe cm CM di olio ½ dl di brodo di selvaggina ½ CM di grappa di pera Williams 50 g di panna acida rametti di prezzemolo a foglia liscia, da cui staccare le foglioline da tritare Sale Pepe Preparazione: 60 minuti Cottura: 0 minuti 5 Aperitivo Antipasti

21 Terrina di verdure 5 6 Privare le zucchine del fiore e del gambo e affettarle con il pelapatate. Foderare lo stampo per terrine con pellicola trasparente, disporvi diagonalmente le fette di zucchine, due alla volta, sovrapponendole leggermente sia sul fondo che ai lati e facendole sporgere in modo da poter coprire la terrina. Disporre i fagiolini, le carote, le cipolle e i piselli nel contenitore di cottura forato e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 0 minuti. Lasciar sgocciolare. Mescolare le uova con la panna intera e il Parmigiano e insaporire con sale e pepe. Disporre le verdure cotte al vapore nello stampo, versarvi sopra la glassa e coprire con le fette di zucchine sporgenti. Collocare lo stampo sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. La terrina è cotta quando ad una leggera pressione del dito risulta ancora soffice. Stampo per terrine ovale 0,7 l Contenitore di cottura forato Teglia d acciaio inossidabile zucchine 00 g di fagiolini teneri, privi del peduncolo e del filo carota, pelata e tagliata a listarelle dello spessore di 5 mm di cipolle con gambo verde tenero, tagliate in quarti, o un porro piccolo 50 g di piselli surgelati uova, almeno di 6 g, frullate ½ dl di panna intera CM di Parmigiano grattugiato Sale Pepe Consiglio La terrina può essere consumata sia calda che fredda. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 6 7 Aperitivo Antipasti

Esercitazione pratica di cucina N 11

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