VERDURE IN PINZIMONIO. Carote Cipolline novelle Finocchi Indivia belga Pomodorini sardi Ravanelli Sedano Sedano rapa

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Luca Sassi
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1 VERDURE IN PINZIMONIO Carote Cipolline novelle Finocchi Indivia belga Pomodorini sardi Ravanelli Sedano Sedano rapa Per la salsina Succo di limone Olio d oliva Scegliere verdure sane e tenere secondo la disponibilità stagionale, pulirle e lavarle. Tagliare le carote, i finocchi, l indivia belga e il sedano per il lungo, a pezzi abbastanza grandi, mentre i pomodorini, le cipolline e i ravanelli possono anche essere lasciati interi. Disporre le verdure in un grande piatto o in un ampia ciotola. Per la salsina A parte, preparare una salsina con due o tre spicchi d aglio schiacciati, olive nere finemente tritate, origano, succo di limone e olio. Mescolare bene con una forchetta e salare secondo il gusto personale. Servire la salsa in una ciotola o in coppette singole per ogni commensale e intingervi le verdure. TARTINE AL SALMONE Cipolle Foglioline d insalata Pane integrale tostato Salmone affumicato Caviale (facoltativo) Aneto Margarina di girasole Tostare il pane, strofinarlo con uno spicchio d aglio, tagliarlo secondo la forma desiderata spalmarlo con margarina vegetale. Tagliare finemente una cipolla e metterla in una ciotola con un po di succo di limone e sale marino; mescolare e lasciar riposare dieci minuti. Agliare il salmone a pezzetti e sistemarlo su ogni tartina. Quindi cospargere con la cipolla condita, l aneto, e, volendo, con un po di caviale. Decorare a piacere con foglioline d insalata. SFORMATO DI RISO E TONNO Olive nere Riso integrale Tonno Alici

2 Prezzemolo Paprika in polvere Margarina di girasole Versare il riso integrale in una pentola e tostare leggermente a fuoco moderato, indi aggiungere acqua bollente e continuare la cottura per circa un ora finchè il riso non assume una consistenza di una purea. Far raffreddare e frullare. In una scodella raccogliere la margarina, il tonno e le alici schiacciate finemente, le olive nere, la cipolla, l aglio e il prezzemolo tritati finemente e mescolare. Aggiungere origano, polvere di paprika, poco succo di limone e olio di oliva e mescolare ancora. Salare secondo il gusto personale. Indi mettere l impasto in un piatto ovale e dargli la forma di un pesce; lo spessore dell impasto sul piatto deve essere di cinque centimetri. Decorare con mezza fettina di limone (la bocca) e un oliva (l occhio). Mettere il piatto cosi preparato per mezz ora in frigorifero prima di servirlo. Servire il pesce tagliato a spicchi. CREMA DI QUINOA Carote Farina di quinoa Dado vegetale Versare la farina in una pentola e tostare a fuoco moderato mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Quando avrà preso leggermente colore aggiungere acqua fredda (calcolare tre bicchieri d acqua a testa)e il dado vegetale e portare a ebollizione. Quando alza il bollore aggiungere le carote e continuare la cottura a fuoco moderato. A fine cottura aggiungere origano e poche gocce di olio di girasole. Salare a piacere, mescolare e servire. RISOTTO AGLI ASPARAGI CON PREZZEMOLO Asparagi Riso integrale Dado vegetale Versare il riso in una pentola e tostare a fuoco moderato mescolando sempre con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Quando avrà preso leggermente colore aggiungere acqua bollente e un po di dado vegetale e continuare la cottura a fuoco moderato. Lavare gli asparagi, lasciare intere le punte e tritare finemente il resto della parte verde. Venti minuti prima di fine cottura aggiungere gli asparagi tritati e continuare la cottura sempre a fuoco moderato. Dieci minuti prima di fine cottura aggiungere le punte degli asparagi. A fine cottura condire con aglio e prezzemolo finemente tritati e aggiustare di sale. FINOCCHI ALL ORIGANO Finocchi

3 Pulire, lavare e tagliare a spicchi i finocchi, poi versarli in una pentola con poche gocce d olio e di acqua e farli cuocere a fuoco moderatissimo e a pentola coperta. A fine cottura spolverizzare con dell origano, coprire ancora per pochi minuti la pentola per farli insaporire e poi servire. INDIVIA BELGA AL PREZZEMOLO Indivia belga Birra Prezzemolo Lavare l indivia e tagliare in due per il lungo. Indi sistemarla in una pentola con poche gocce d olio e di acqua e cuocerla a fuoco moderato e a pentola coperta. A metà cottura togliere il coperchio, spruzzare con un po di birra e continuare la cottura finchè non sarà stata assorbita tutta la birra. A fine cottura spolverizzare con aglio e prezzemolo tritati e salare secondo il gusto personale. POLPETTONE ALL ORTICA Foglie d ortica Cipolle Semola Ricotta di pecora o di capra Rosmarino Lavare bene le foglie di ortica e tritarle. Pelare e tritare anche le cipolle, versarle in una pentola con poche gocce di olio e poca acqua e farle appassire a fuoco moderato e a pentola coperta. Poco dopo aggiungere le foglie di ortica tritate e continuare la cottura e fuoco moderato e a pentola coperta. A cottura avvenuta lasciar raffreddare le verdure e poi aggiungere la ricotta, il succo di limone, il sale marino, la semola tostata e il rosmarino tostato. Amalgamare con cura tutti gli ingredienti con l aggiunta se necessario di un po d acqua e formare un polpettone. Ungere leggermente una teglia d olio e spolverizzare di pangrattato. Sistemare il polpettone nella teglia e mettere in forno già caldo a 200 C. ROTOLO DI VERDURE IN CROSTA Catalogna Scorzonera Farina di miglio Farina di riso Ricotta magra di pecora o di capra Pompelmo Aneto

4 Salvia Finocchio semi Lavare, pelare e tagliere a listarelle la scorzonera, indi versarla in una pentola con poche gocce d olio e di acqua e farla cuocere a fuoco moderato e a pentola coperta finchè non assorbe tutta l acqua. A fine cottura bagnare con un po succo di pompelmo. Lavare e tagliare a pezzi la catalogna e aggiungerla alla scorzonera già cotta. Unire alle verdure un po di farina di miglio tostata, la cipolla e l aglio finemente tritati, la ricotta, l aneto, la salvia e i semi di finocchio. Amalgamare bene e aggiustare di sale. A parte, preparare una pasta morbida con farina di riso, alcune gocce d olio e un po di acqua tiepida, lavorarla bene e stenderla col matterello in forma rettangolare. Distribuire l impasto di verdure sulla sfoglia e avvolgerlo in modo da formare un rotolo, avendo cura di ripiegare le estremità per evirate che esca il ripieno. Ungere leggermente una teglia, spolverizzarla di pangrattato e sistemarvi il rotolo. Mettere in forno già caldo a 200 C. INSALATA DI POLLO Rucola Fave Petto di pollo Erba cipollina Timo fresco Aceto balsamico Olio di oliva Togliere la pelle al petto di pollo e sistemarlo in una padella con poche gocce di olio di girasole e poche gocce d acqua, sbriciolarvi sopra il timo e cuocere per venti minuti a pentola coperta. Mondare, lavare e sgocciolare la rucola. Sgusciare le fave e sbollentarle per qualche secondo in acqua bollente per spellarle più facilmente. In un piatto di portata disporre la rucola con l erba cipollina, poi il petto di pollo tagliato a fettine sottili e infine i mucchietti di fave. Condire con olio di oliva e aceto balsamico e aggiustare di sale. TACCHINO TONNATO Arrosto di tacchino già cotto Tonno sott olio Acciughe Olive nere Farina integrale Capperi Peperoncino piccante Olio di oliva Versare la farina integrale in una pentola e tostare a fuoco moderato finchè non prende leggermente colore, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non farla bruciare. Tritare finemente il tonno, l aglio, le acciughe e le olive; unire l origano, la farina integrale tostata a parte-, il succo di limone, il sale, il peperoncino, l olio di oliva e i capperi; mescolare tutto accuratamente. Affettare l arrosto di

5 tacchino e disporre in un piatto da portata. Versare il composto al tonno sulle fettine di tacchino e guarnire con olive e capperi.

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