tagli, ritagli e frattaglie di baccalà

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Arnoldo Coppola
4 anni fa
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1 tagli, ritagli e frattaglie di baccalà Catalogo prodotti per la ristorazione e non solo

3 Dall esperienza dello chef Vincenzo Russo, già anima creativa assieme a Toti Lange di Baccalaria, nasce Tagli, ritagli e frattaglie una guida ragionata alla scelta del baccalà e delle sue migliori preparazioni. Un accurato catalogo delle materie prime disponibili in bottega pensato per i ristoratori ma non solo: il pesce infatti è venduto al giusto punto di sale, sottovuoto e soprattutto è preparato in differenti tagli e pezzature personalizzabili a seconda delle esigenze individuali, così da evitare ogni forma di spreco. Carpaccio, tartàre, filetto: Vincenzo Russo mette a disposizione dei suoi clienti non solo tutta la competenza maturata negli anni e riconosciutagli dal titolo di Ambasciatore del Baccalà Islandese, ma anche idee e suggerimenti su come preparare e utilizzare al meglio le pezzature e i tagli proposti. LEGENDA prodotto pezzatura preavviso di ordine utilizzo Tra le pagine del catalogo infatti anche le ricette di rinomati chef e i loro segreti per un piatto a base di baccalà davvero unico.

4 CARPACCIO DI BACCALÀ 250 g 6 giorni CRUDI E INSALATE

5 TARTARE 250 g 6 giorni CRUDI E INSALATE

6 CUOR DI FILETTO 230 / 250 g o a scelta del cliente, confezioni da 1 kg 6 giorni SECONDI PIATTI, PIATTI SPECIALI

7 TAPAS dai 40 a 50 g in confezioni da 500 g 6 giorni FRITTI, FINGER FOOD, PRIMI PIATTI, INSALATE, SECONDI PIATTI

8 CUOR DI FILETTO DI CORONELLO tra 230 / 250 g o a scelta del cliente confezioni da 4 pezzi 2 giorni SECONDI PIATTI, PIATTI SPECIALI

9 STOCCAFISSO AMMOLLATO (pancia) tra 600 / 800 g confezione singola 2 giorni PRIMI PIATTI, SECONDI PIATTI INSALATE, CRUDI

12 VENTRICELLI DI STOCCAFISSO confezioni da 500 g 4 giorni SECONDI PIATTI, PIATTI SPECIALI

13 FILETTO DI STOCCAFISSO (CORONELLO intero) tra 800 / 1000 g confezione singola 2 giorni PRIMI PIATTI, SECONDI PIATTI, INSALATE, CRUDI

vergine di oliva, una cipolla ramata, uno spicchio d aglio, pepe nero, 200 g di provola di

14 PEPERONE MBUTTUNATO di MIMÌ ALLA FERROVIA dosi per 12 peperoni 700 g di filetto di baccalà ammollato e dissalato, un limone, un arancia, basilico, timo, 200 g di patate, olio extra vergine di oliva, una cipolla ramata, uno spicchio d aglio, pepe nero, 200 g di provola di Agerola, sedano, carota e cipolla per il brodo vegetale, 1,6 kg di peperoni gialli e rossi

15 FILETTO INTERO 1,3 / 1,5 kg confezione singola 7 giorni TUTTE LE PREPARAZIONI

Uovo di baccalà di DANIELE PERUCATTI per l albume di baccalà 400 g di baccalà ammollato, 300 g di panna fresca, 100 g di latte, timo, lemon grass, sale e pepe q.b., 5 g di agar, 5 g di colla di pesce, 1 albume per il tuorlo di zucca affumicata 600 g di zucca lunga, olio extra vergine di oliva q.

frizzante, 80 g di olio extra vergine di oliva.

16 Uovo di baccalà di DANIELE PERUCATTI per l albume di baccalà 400 g di baccalà ammollato, 300 g di panna fresca, 100 g di latte, timo, lemon grass, sale e pepe q.b., 5 g di agar, 5 g di colla di pesce, 1 albume per il tuorlo di zucca affumicata 600 g di zucca lunga, olio extra vergine di oliva q.b., una cipolla, una fettina di zenzero, uno stelo piccolo di rosmarino, 3 g di xantana (fibra), 10 g di colla di pesce per la maionese di avocado acida 150 g di polpa di avocado, 70 g di acqua frizzante, 80 g di olio extra vergine di oliva., 100 g di aceto ridotto guarnizioni 6 cubi di pane tostato, 3 pomodorini arrosto, 2 fette croccanti di guanciale di maiale, una cipolla candita, 6 pezzi di insalata riccia croccante o friseé, 20 g di trancetto di baccalà, 8 cime micro vegetali

17 GASPÈ Baccalà San Giovanni da 1,2 / 1,5 kg scella intera secca 2 giorni tra 2 / 3 kg scella intera ammollata 12 giorni TUTTE LE PREPARAZIONI

18 BATTILOCCHIO della MASARDONA ingredienti per 12 battilocchi per il ripieno 1,2 kg di baccalà crudo, 60 capperi di Pantelleria dissalati, 60 olive nere di Gaeta snocciolate, olio extra vergine di oliva q.b., origano q.b. per l impasto 1 kg di farina 00, 630 cl di acqua, 30 g di sale, 10 g di lievito, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva o strutto, olio di semi di girasole q.b.

19 comunicazione BabelAdv art direction Alessandro Leone progetto grafico e impaginazione Luca Mercogliano fotografie Vittorio Guida

20 Piazzetta di Porto n Napoli facebook.com/baccalaria

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