PRIMI PIATTI. prezzemolo, aglio, (con estratto di carne) gr. 5 sale, pepe q.b. burro gr. 5 grr 5

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1 Minestre PRIMI PIATTI 1 Minestra di patate e fagioli alla casalinga 7 Minestra di pasta (o riso) e patate pasta gr. 60 pasta (o riso) gr. 65 fagioli gr. 60 patate gr. 80 pelati gr. 20 pelati gr. 10 Olio gr. 10 olio gr. 10 cipolla gr. 5 cipolla gr. 10 sedano (coste) gr. 5 sedano gr. gr. 10 aglio, prezzemolo, basilico, formaggio parmigiano, sale, pepe. preparato per brodo (senza estratto di carne), 2 Minestra di pasta e ceci concentrato di pomodoro, pasta corta gr. 50 prezzemolo, sale. ceci gr. 60 pelati gr Minestra di riso e lenticchie olio gr. 12 riso gr. 50 aglio, acciughe, rosmarino, lenticchie gr. 60 sale, pepe. pelati gr. 10 sedano (coste) gr. 6 3 Minestra di pasta (o riso) e fagioli lardo (o guanciale), pasta (o riso) gr. 60 olio, cipolla, fagioli gr. 60 aglio, sale. olio gr. 10 pelati gr Pasta (o riso) in brodo cipolla gr. 10 pasta (o riso) gr. 60 concentrato di pomodoro, pancetta, preparato per brodo prezzemolo, sale. (con estratto di carne) gr. 5 burro grr 6 4 Minestra di pasta e lenticchie formaggio parmigiano, pasta corta gr. 60 sale. lenticchie gr. 60 pelati gr Riso e zucchine in brodo olio gr. 6 riso gr. 40 sedano gr. 6 zucchine gr. 50 lardo, cipolla, formaggio parmigiano, preparato per brodo prezzemolo, aglio, (con estratto di carne) gr. 5 sale, pepe. burro gr. 5 grr 5 formaggio parmigiano, 5 Minestra di pasta e piselli cipolla, prezzemolo, pasta corta gr. 60 sale. piselli (scatolati sgocciolati) gr. 40 pelati gr Stracciatella alla romana olio gr. 10 uova (per 100 porzioni) nr. 75 preparato per brodo gr. 5 formaggio parmigiano gr. 12 (con estratto di carne) gr. 10 pane grattugiato gr. 10 pancetta, cipolla, sale, pepe. preparato per brodo (con estratto di carne) gr. 5 6 Minestra di risi e bisi prezzemolo, sale, riso gr. 50 noce moscata. piselli (scatolati sgocciolati) gr. 50 burro gr Stracciatella campagnola formaggio parmigiano gr. 6 spaghetti gr. 50 cipolla, sedano, olio, pelati gr. 20 preparato per brodo olio gr. 10 (con estratto di carne), uova (per 100 porzioni) nr. 30 aglio, sale. formaggio parmigiano gr. 6 cipolla, basilico, sale.

2 Minestroni 13 Minestrone di verdure con pasta (o riso) 18 Riso in bianco verdure fresche di stagione gr. 80 riso gr. 100 patate gr. 30 burro gr. 20 fagioli gr. 15 formaggio parmigiano gr. 8 pelati gr. 10 sale. pasta (o riso) gr. 70 olio gr Riso all uovo formaggio parmigiano, preparato per riso gr. 100 brodo (senza estratto di carne), tuorli d uovo (per 100 porzioni) nr. 75 cipolla, carota, sedano, formaggio parmigiano gr. 6 pancetta, sale. burro gr. 15 sale. 14 Pasta (o riso) con passato di verdure pasta (o riso) gr Riso al tonno verdure fresche di stagione gr. 80 riso gr. 100 patate gr. 30 tonno sott olio gr. 35 fagioli gr. 15 olio di oliva gr. 10 olio gr. 10 burro gr. 10 pelati gr. 10 olive nere gr. 10 formaggio parmigiano, preparato per parmigiano grattugiato gr. 6 brodo (senza estratto di carne) capperi, prezzemolo tritato, cipolla, carota, sedano, sale, pepe. pancetta, sale. 21 Risotto alla milanese 15 Zuppa paesana riso gr. 120 pasta corta gr. 50 burro gr. 10 patate gr. 30 cipolla gr. 15 pomodori maturi gr. 20 formaggio parmigiano gr. 6 zucchine gr. 20 preparato per brodo verze gr. 20 (con estratto di carne) gr. 5 cavolfiori gr. 20 zafferano (per 100 porzioni) bt 15 carote gr. 15 olio gr. 5 spinaci gr. 10 sale, pepe. sedano, preparato per brodo 22 Risotto ai frutti di mare (con estratto di carne) gr. 5 riso gr. 100 formaggio parmigiano, sale. frutti di mare puliti gr Polenta cipolla gr. 6 farina di mais gialla a grana fine gr. 50 burro gr. 5 latte gr. 250 vino bianco secco cl 5 burro gr. 20 prezzemolo, sale, pepe. parmigiano grattugiato gr. 10 sale. 23 Risotto con funghi riso gr. 100 Pietanze a base di riso olio (o burro) gr. 20 funghi secchi gr Insalata di riso formaggio parmigiano gr. 8 riso gr. 80 cipolla, preparato per brodo giardiniera gr. 20 (con estratto di carne) olio di oliva gr. 15 prezzemolo, sale q. b. piselli lessati e sgocciolati gr. 10 prosciutto cotto gr. 10 tonno sott wurstel gr. 5 peperoni gr. 5 capperi, prezzemolo, aceto.

3 Pasta asciutta 24 Pasta all amatriciana 29 Spaghetti al filetto di pomodoro spaghetti gr. 150 pasta gr. 150 pancetta (o guanciale) gr. 40 pomodori pelati o freschi gr. 60 pelati gr. 70 olio grr 15 olio gr. 10 aglio, basilico, sale formaggio pecorino gr. 10 cipolla, sale, pepe 30 Spaghetti al burro pasta gr Pasta al pesto alla genovese burro gr. 25 pasta gr. 150 formaggio parmigiano gr. 10 foglie di basilico gr. 5 sale olio di oliva gr. 12 formaggio pecorino (o parmigiano) gr Spaghetti con vongole (o cozze) al pomodoro aglio, prezzemolo (facoltativo), pasta gr. 150 noce sgusciata, burro, sale. pelati gr. 80 vongole (o cozze) sgusciate sgocciolate nr Pasta con le acciughe olio gr. 10 pasta (spaghetti) gr. 150 aglio, prezzemolo, pepe filetti di acciughe gr. 15 o peperoncino, sale, aglio, prezzemolo, sale, pepe 32 Spaghetti con tonno pasta gr Pasta con piselli e carciofi tonno gr. 15 pasta corta gr. 120 pelati gr. 70 piselli gr. 50 olio grr 15 carciofi (per 100 porzioni) nr. 50 aglio, prezzemolo, sale, pepe q. b. olio gr. 13 burro gr. 10 formaggio parmigiano, sale. 28 Spaghetti alle acciughe pasta (spaghetti o trenette) gr. 150 pelati gr. 60 concentrato di pomodoro gr. 10 filetti di acciughe gr. 7 aglio, prezzemolo, sale, pepe.. Carni Bovine SECONDI PIATTI 33 Bistecche alla svizzera 35 Carne alla salsa verde carne gr. 100 carne gr. 160 mollica di pane gr. 30 patate lessate gr. 20 latte (per 100 porzioni) lt. 2 olio d oliva gr. 15 burro gr. 8 aceto (per 100 porzioni) lt. 1 farina gr. 5 giardiniera sgocciolata gr. 10 prezzemolo, sale. capperi, prezzemolo, pasta (o filetti di acciughe), 34 Carne alla pizzaiola aglio, sale. carne gr. 150 pelati gr. 30 olio di oliva gr. 20 aglio, prezzemolo, origano, sale, pepe.

4 36 Carne brasata 43 Roast beef carne disossata gr. 150 carne gr. 160 olio di semi gr. 10 olio di semi gr. 8 cipolla gr. 10 cipolla gr. 3 carota gr. 8 sedano, sale, pepe q. b. farina gr. 8 pancetta gr Rollè di vitello vino bianco (per 100 porzioni) lt. 2 petto di vitello gr. 150 preparato per brodo (con estratto olio di semi gr. 8 di carne), coste di sedano, sale, pepe pancetta gr. 5 cipolla gr Carne in umido (o al ragù) sedano, carota, prezzemolo, carne disossata gr. 160 concentrato per brodo, pelati gr. 20 sale, pepe q. b. olio di semi (o burro) gr. 8 cipolla gr Scaloppine al latte carota gr. 5 carne gr. 150 vino bianco (per 100 porzioni) lt. 1 sedano, lardo, concentrato di pomodoro farina gr. 10 aglio, prezzemolo sale, pepe cipolla gr. 20 latte (per 100 porzioni) lt Cotolette alla Milanese formaggio parmigiano gr. 5 carne disossata gr. 130 sale, pepe q. b. olio di semi gr. 25 pane grattugiato gr Spezzatino di carne alla cacciatora uova (per 100 porzioni) nr. 30 carne a pezzi gr. 150 gr. 150 farina gr. 10 olio gr. 8 gr. 8 sale aceto (per 100 porzioni) lt. 0,5 lt. 0,5 vino (per 100 porzioni) lt. 0,5 lt. 0,5 39 Fettine ai ferri crema di acciughe gr. 5 gr. 5 carne gr. 150 rosmarino, salvia, sale. q. b. olio, succo di limone, sale, pepe 47 Spezzatino con patate 40 Involtini di carne al pomodoro carne a pezzi gr. 130 carne gr. 130 patate gr. 100 pelati gr. 20 pelati gr. 35 prosciutto cotto gr. 15 cipolla gr. 8 acciughe gr. 5 olio di semi gr. 6 olio gr. 5 lardo gr. 5 lardo gr. 5 vino bianco secco (per 100 porzioni) lt. 1 vino bianco (per 100 porzioni) lt. 1 aglio, sedano, sale, pepe q. b. cipolla, prezzemolo sale 48 Spezzatino con piselli 41 Polpette di carne al sugo carne a pezzi gr. 150 carne gr. 100 piselli gr. 50 pelati gr. 25 farina gr. 10 olio di semi gr. 15 vino bianco (per 100 porzioni) lt. 1 pane grattugiato gr. 10 cipolla gr. 6 mollica di pane gr. 10 sale, pepe q. b. formaggio parmigiano gr. 5 uova (per 100 porzioni) n nr. 30/40 Carni suine concentrato di pomodoro, aglio, cipolla, prezzemolo, sale, pepe 49 Arista di maiale al forno arista di maiale disossata gr Polpettone al forno olio gr. 5 carne gr. gr. 90 rosmarino, aglio, sale, pepe q. b. olio di semi gr. 10 mozzarella gr. 10 uova (per 100 porzioni) nr. 30 mollica di pane gr. 8 burro, aglio, prezzemolo, sale, pepe

5 50 Cotolette di maiale impanate 59 Supreme di pollo cotolette di maiale con osso gr. 200 petti (o filetti) di pollo gr. 170 olio di semi gr. 20 farina gr. 10 burro gr. 5 uova (per 100 porzioni) nr. 60 uova (per 100 porzioni) n. 20 olio di semi gr. 20 pane grattugiato, sale sale q. b. 51 Lombatina di maiale al pomodoro 60 Coniglio alle olive lombatina di maiale gr. 150 coniglio gr. 200 olio gr. 20 olive nere gr. 10 concentrato di pomodoro gr. 12 vino bianco (per 100 porzioni) lt. 1 vino bianco (per 100 porzioni) lt. 2 farina gr. 8 sale, pepe cipolla gr. 8 rosmarino, sale, pepe q. b. 52 Salsicce di maiale al forno salsicce gr Coniglio al sugo olio di semi gr. 10 coniglio gr. 200 vino bianco (per 100 porzioni) lt. 0,5 pelati gr. 35 aglio, rosmarino, sale cipolla gr. 5 olio di semi gr Salsicce di maiale con fagioli vino bianco secco (per 100 porzioni) lt. 0,5 salsicce gr. 160 sedano, carota, fagioli gr. 100 sale, pepe q. b. olio gr. 5 concentrato di pomodoro gr Trippa al sugo cipolla, sedano, trippa gr. 160 sale, pepe pelati gr. 30 olio gr Salsicce di maiale con patate concentrato di pomodoro gr. 5 salsicce gr. 160 formaggio parmigiano gr. 5 patate gr. 100 cipolla gr. 5 sale. vino bianco (per 100 porzioni) lt. 1 sedano, carota, 55 Salsicce di maiale in umido sale, peperoncino q. b. salsicce gr. 160 concentrato di pomodoro gr. 15 olio gr. 5 Prodotti Ittici sedano, cipolla, aglio, sale, pepe 63 Baccalà al forno baccalà bagnato gr. 200 Carni di pollo, tacchino, coniglio, patate gr. 100 frattaglie pelati gr Pollo alla diavola cipolla gr. 3 pollo (1/4) gr. 250 prezzemolo, sale q. b. olio di semi gr. 10 sale, pepe 64 Baccalà alla napoletana baccalà bagnato gr Pollo al forno pomodori pelati gr. 40 pollo (1/4) gr. 250 olive nere gr. 30 olio di semi gr. 12 olio di semi gr. 17 lardo gr. 5 farina gr. 10 vino bianco (per 100 porzioni) lt. 0,5 concentrato di pomodoro gr. 5 rosmarino,sale, pepe aglio, origano, capperi, prezzemolo, sale q. b. 58 Pollo alla romana 65 Baccalà in umido con patate Pollo (1/4) gr. 250 baccalà bagnato gr. 200 pelati gr. 30 patate gr. 80 peperoni gr. 50 pelati gr. 40 olio di semi gr. 15 cipolla gr. 5 aglio, vino bianco secco, concentrato di pomodoro gr. 5 sale, pepe prezzemolo, sale, pepe q. b.

6 66 Calamari in umido con piselli 72 Wurstel con patate calamari gr. 200 wurstel (da gr. 30 cad.) nr. 3 piselli sgocciolati gr. 70 patate gr. 100 pelati gr. 40 olio di semi gr. 10 olio di semi gr. 10 uova (per 100 porzioni) nr. 50 vino (per 100 porzioni) lt. 0,5 aglio, sale concentrato di pomodoro gr. 5 prezzemolo, sale, pepe Piatti freddi 67 Pesce al forno 73 Caprese pesce t.g. mozzarella fresca gr. 120 (cernia o branzino o dentice, pomodori freschi gr. 60 merluzzo o orata o sarago olio, sale, pepe q. b. o cefalo o palombo) gr. 200 olio gr Formaggio da tavola ed affettati misti limone gr. 30 formaggio da tavola prezzemolo, aglio, sale (provolone o fontina, taleggio o bel paese) gr Pesce alla mugnaia affettati misti pesce t.g. (costituiti da almeno due (sogliole o trote o cefalo dei seguenti salumi: o palombo o branzino) gr. 200 mortadella o prosciutto cotto olio di semi gr. 20 gr. 20 o pancetta o capocollo farina gr. 15 o lonza di maiale, ecc.) gr. 60 limone gr. 25 prezzemolo, sale, pepe 75 Formaggio fresco ed affettati misti formaggio fresco (o stracchino) gr Pesce in bianco affettati vari pesce t.g. (come sopra) gr. 40 (naselli o cefali o dentici o trote o spigole o merluzzo 76 Mozzarella, uova ed acciughe o branzino, ecc.) gr. 200 mozzarella fresca gr. 100 olio extra vergine di oliva gr. 15 uova sode gr. 10 limone gr. 25 filetti di acciughe gr. 30 carota, sedano, cipolla, prezzemolo, sale 77 Tonno con fagioli e cipolla tonno sott olio gr. 100 Piatti vari fagioli gr. 10 olio gr Frittata al prosciutto cipolla gr. 20 uova nr. 2 sale, pepe, aceto, prezzemolo, q. b. prosciutto cotto gr. 7 olio gr Uova e salumi prezzemolo, sale, pepe uova sode nr. 1 salumi affettati 71 Mozzarella in carrozza (costituiti dai seguenti generi: mozzarella (o fiordilatte) gr. 100 salame Milano, salame napoletano, fette di pane in cassetta n. 4 salamini alla cacciatora gr. 60 latte (per 100 porzioni) lt. 2 olive nere gr. 50 farina gr. gr. 10 olio di semi gr. 30 uova (per 100 porzioni) nr. 50 sale, pepe CONTORNI 79 Carote alla parmigiana 80 Cavolfiori all insalata carote gr. 160 cavolfiori gr. 130 burro gr. 15 formaggio parmigiano grattugiato gr. 13 aceto (per 100 porzioni) lt. 0,5 sale sale, pepe q. b.

7 81 Carciofi ripieni 90 Insalata di pomodori carciofi di media grandezza nr. 1 pomodori gr. 150 pane grattugiato gr. 15 olio gr. 18 olio gr. 8 aglio, basilico, origano, formaggio parmigiano grattugiato gr. 5 sale, pepe q. b. aglio, prezzemolo, sale, pepe 91 Insalata di patate e olive 82 Cavolfiori gratinati patate gr. 100 a. preparazione besciamella olive nere gr. 15 latte (per 100 porzioni) lt. 3 olio gr. 13 burro gr. 3 aceto (per 100 porzioni) lt. 0,2 farina gr. 3 capperi gr. 2 sale acciughe gr. 2 b. preparazione del piatto aglio, prezzemolo, sale q. b. cavolfiori gr. 130 formaggio parmigiano gr Insalata mista burro, sale pomodori gr. 70 cetrioli gr Fagioli alla cipolla sedano gr. 20 fagioli gr. 150 cipolla gr. 10 cipolla gr. 30 olive nere gr. 15 olio di semi gr. 5 olio gr. 10 prezzemolo, sale, pepe origano, sale q. b. 84 Fagioli alla provenzale 93 Insalata tricolore fagioli gr. 120 patate gr. 50 cipolla gr. 7 pomodori gr. 50 carota gr. 7 fagiolini gr. 50 sedano gr. 5 olio gr. 4 aceto, sale, pepe q. b. sale, pepe. 94 Insalata russa 85 Fagioli all uccelletto cavolfiori gr. 30 fagioli gr. 120 patate gr. 40 pomodori pelati o freschi gr. 30 fagiolini gr. 20 olio gr. 10 piselli gr. 20 aglio, salvia, sale, pepe barbabietola gr. 10 carote gialle gr Fagiolini all agro cetriolini sott aceto gr. 5 fagiolini gr. 120 capperi gr. 3 olio gr. 12 uova sode (per 100 porzioni) nr. 20 aceto gr. 5 aglio, menta (o basilico), sale, pepe sale q. b. preparazione maionese: 87 Fagiolini stufati olio gr. 20 fagiolini gr. 120 uova (tuorli per 100 porzioni) nr. 20 concentrato di pomodoro gr. 20 limone, sale, q. b. olio gr. 7 cipolla gr Lenticchie in umido preparato per brodo (senza estratto di carne), lenticchie gr. 70 aglio, sale, pepe pomodori freschi (o pelati) gr. 30 carote gr Finocchi in insalata sedano gr. 6 finocchi gr. 150 pancetta gr. 5 olio gr. 4 aceto (per 100 porzioni) lt. 0,5 burro gr. 3 sale, pepe cipolla gr. 2 salvia, sale q. b. 89 Insalata verde verdure ad insalata gr. 150 aceto, sale, pepe

8 96 Patate al forno 104 Pomodori gratinati patate gr. 170 pomodori gr. 150 olio gr. 20 pane grattugiato gr. 15 vino bianco (per 100 porzioni) lt. 0,5 rosmarino, sale burro gr. 5 sale q. b. 97 Patate alla carrettiera patate gr Pomodori ripieni concentrato di pomodoro gr. 15 pomodori gr. gr. 150 olio gr. 6 carne macinata gr. 30 capperi gr. 3 uova (per 100 porzioni) nr 10 acciughe gr. 4 olio gr. 13 prezzemolo formaggio parmigiano gr. 5 burro gr Patate alla parigina prezzemolo, sale q. b. patate gr. 150 formaggio parmigiano gr Purea di patate burro gr. 50 patate gr. 150 latte (per 100 porzioni) lt. 4 latte (per 100 porzioni) lt. 3 sale burro gr. 8 formaggio parmigiano gr Patate alla pizzaiola noce moscata, patate gr. 120 sale q. b. pomodori freschi o pelati gr Spinaci al burro aglio, origano, sale, pepe spinaci gr. 200 burro gr Patate all insalata formaggio parmigiano gr. 10 patate gr. 120 sale q. b. aceto, prezzemolo 108 Spinaci all olio spinaci gr Patate in umido olio gr. 12 patate gr. 120 aglio, sale, pepe q. b. olio gr. 17 concentrato di pomodoro gr Verdure all agro preparato per brodo (senza estratto verdure (broccoletti, bietole, di carne), sale, pepe cavoli, cavolfiori, ecc.) gr. 250 limone gr Piselli al prosciutto piselli freschi o conservati gr. 100 aglio, sale q. b. cipolla gr. 15 prosciutto cotto gr Zucchine al forno burro gr. 10 zucchine gr. 150 preparato per brodo, burro gr. 15 sale, pepe rosmarino q. b. 102 Piselli alla bolognese 111 Zucchine alla parmigiana piselli gr. 100 zucchine gr. 150 concentrato di pomodoro gr. 20 formaggio parmigiano gr. 5 burro gr. 8 burro gr. 6 pancetta gr. 5 sale q. b. cipolla gr. 3 sale, pepe 112 Zucchine ripiene zucchine gr Pomodori al tonno carne tritata gr. 15 pomodori freschi gr. 130 uova (per 100 porzioni) nr 10 tonno sott olio gr. 25 olio gr. 5 uova sode (per 100 porzioni) n. 15 burro gr. 5 maionese gr. 5 formaggio parmigiano gr. 2,5 capperi, sale, prezzemolo, noce moscata vino bianco, sale, pepe q. b.

9 FRUTTA Frutta fresca gr. 130/140 macedonia (prodotto sgocciolato) gr. 150 rosette o pane affettato gr. 120 PANE Lt. 0,5 di acqua minerale, gassata o naturale. BEVANDE Roma,