ALLEGATO 2 GRAMMATURE

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1 AZIENDA SPECIALE MULTISERVIZI CITTÀ DI VENARIA REALE Provincia di Torino Viale Buridani n Venaria Reale (To) Tel.011/ Fax 011/ Servizio di Refezione Scolastica per gli asili nido, le scuole dell infanzia, primarie e secondarie di 1 grado della Città di Venaria Reale. Periodo 1/09/ /08/2017 CIG: ALLEGATO 2 GRAMMATURE 1. Grammature scuole dell infanzia, primarie e secondarie di 1 grado, adulti 2. Grammature asili nido come da allegato manuale applicativo In mensa con gusto! elaborato dall ASL TO3 L Impresa per accettazione (timbro e firma)

2 SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA SCUOLE COMUNALI DI VENARIA REALE D'INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE I GRADO TABELLE DELLE GRAMMATURE PRIMI PIATTI Primi vari Riso asciutto Pasta asciutta nei vari formati Riso nei passati Pasta nei passati Pasta/riso in brodo Orzo perlato Crostini Brodo vegetale Patata Carote Sedano Cipolla Parmigiano Reggiano q.b. q.b. q.b. Passato di legumi Legumi: cannellini,piselli,ceci Patata Ortaggi Parmigiano Reggiano q.b. q.b. q.b. Passato di ceci Ceci Patata Ortaggi Parmigiano Reggiano q.b. q.b. q.b. Passato/crema di verdura Verdure miste: carote, zucca o zucchini, costine o coste, verza, porro Aromi: sedano, cipolla, carota Patata Vellutata di zucca Zucca Patate Aromi: sedano, cipolla, carota

3 Crema/ vellutata di piselli Piselli Patate Brodo vegetale Vellutata di patate e carote Carote Patate Cipolle Sedano Polenta Acqua Farina gialla Sugo alla zucca Zucca Carote, cipolle Sugo piselli e prosciutto Piselli Prosciutto cotto Latte Burro Farina Piante aromatiche Sugo al pomodoro Pomodori pelati Piante aromatiche Sugo alle melanzane Pomodori pelati Melanzane Cipolle Sugo alle zucchine Zucchine Latte Farina Aromi q.b 3 3

4 Sugo pomodoro e ricotta Polpa di pomodoro Ricotta Sedano, carote, cipolle Sugo olio extravergine d'oliva e parmigiano/erbe fini Rosmarino Salvia Sugo alla milanese Zafferano 1x4 1x4 1x4 Burro Brodo vegetale: carote, cipolle, sedano Sugo pomodoro e olive Pomodori pelati Olive Basilico Carote, cipolle Sugo al pesto Pesto confezionato Sugo in bianco 3/2 5/2 5/2 q.b. q.b. q.b. Sugo al pomodoro e basilico Pomodori pelati Piante aromatiche q.b. q.b. q.b. Basilico q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Sugo al pomodoro e pesto Pesto confezionato Pomodori pelati Piante aromatiche q.b. q.b. q.b q.b. q.b. q.b. Sugo al ragù di verdure Pomodori pelati Piselli Zucchine Carote Aromi q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.

5 Sugo ai broccoletti Broccoletti verdi Aromi q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. SECONDI PIATTI Polpette di bovino in umido/pizzaiola Anteriore di bovino adulto Pane grattugiato Parmigiano grattugiato Uovo intero pastorizzato Pomodori pelati Carote Cipolle Sedano Origano q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Petto di tacchino/pollo/ lonza dorato/alla milanese Fettina di fesa di tacchino/ pollo/ lonza Uovo pastorizzato Pan grattato Succo di limone Hamburger/polpette di bovino al pomodoro Anteriore di bovino adulto Farina bianca Pane grattugiato Parmigiano reggiano Latte Uovo intero pastorizzato Polpa di pomodoro Carote Prezzemolo Spezzatino di bovino in umido Carne di bovino adulto Pomodori pelati Rosmarino, salvia, alloro Cipolla Brodo vegetale Manzo stufato olio e limone Manzo stufato Succo di limone Scaloppine di pollo/tacchino al limone Fettina di fesa di tacchino/ pollo Farina bianca Limone

6 Bocconcini di tacchino alla contadina Fesa di tacchino Farina bianca Piselli Carote Cipolle Peperoni Prezzemolo Arrosto di bovino Carne di bovino adulto Brodo vegetale Polpette di pesce alla pizzaiola Nasello Pane grattugiato Uovo intero pastorizzato Polpa di pomodoro Carote Cipolle Coscia di pollo arrosto Coscia di pollo Aromi Crocchette di ricotta e spinaci Spinaci Ricotta Patate Uovo pastorizzato Pan grattato Parmigiano reggiano Tacchino freddo olio e limone Fesa di tacchino arrosto fredda Succo di limone Tortino latte e parmigiano Latte intero UHT Uovo pastorizzato Parmigiano reggiano Tortino di patate Uovo pastorizzato Patate Aromi

7 Arrosto di lonza alla tirolese Lonza di maiale Mousse di frutta mela Farina bianca Aromi: salvia, prezzemolo, rosmarino Halibut dorato Filetto di Hlibut Uovo pastorizzato Pan grattato Limone q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Limanda/platessa dorata al forno Platessa/ limanda Pan grattato Uovo pastorizzato Limone Uovo sodo Uovo sodo Formaggio Primo sale/mozzarella Formaggio Formaggio Parmigiano Reggiano Formaggio Parmigiano Reggiano Prosciutto cotto Prosciutto cotto CONTORNI Carote saltate/all'olio/al forno/prezzemolate Carote Aromi q.b. q.b. q.b q.b. q.b. q.b. Piselli in umido Piselli Pomodori pelati Piante aromatiche,ortaggi q.b. q.b. q.b q.b. q.b. q.b. Patate arrosto Patate Aromi: rosmarino,alloro,aglio q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Insalata verde /mista (verde e rossa) Insalata verde/ mista

8 Finocchi gratinati Finocchi Parmigiano Reggiano Pan grattato Aromi: alloro, salvia Fagiolini all'olio Fagiolini Insalata di carote Carote Limone Patate prezzemolate/all'olio Patate Aromi Insalata di patate e fagiolini Fagiolini Patate Insalata di finocchi e carote Verdure miste (finocchi e carote) Insalata verde e pomodori Verdure miste (verde/pomodori) Insalata di pomodori Pomodori Origano/ basilico Costine/spinaci olio e parmigiano Costine/ spinaci Parmigiano Piselli all'olio Piselli Piante aromatiche

9 Zucchine primavera/ trifolate Zucchine a cubetti Prezzemolo Aglio Insalata di cavolo verza Cavolo verza Costine/spinaci all'olio Costine/ spinaci Aromi Purea di patate Patate Burro Latte Cavolfiori gratinati Cavolfiori Parmigiano Reggiano Pan grattato Aromi: alloro, rosmarino, salvia Insalata verde e carote Insalata verde e carote Insalata di finocchi Finocchi Nelle ricette in elenco non viene utilizzato come aroma il glutammato monosodio (componente di base dei dadi da cucina)

10 R egione P iem o n te Sede: Collegno - via Martiri XXX Aprile n. 30 Codice Fiscale ; Partita IVA: A zien d a 5 S a n ita ria L o ca le DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE Area Funzionale di Nutrizione Collegno (TO) - via Martiri XXX Aprile n / / fax 011/ MANUALE APPLICATIVO DELLE PROPOSTE OPERATIVE PER LA REFEZIONE SCOLASTICA DELLA REGIONE PIEMONTE ASILI NIDO

11 ASL 5 Collegno (TO) SIAN Area Funzionale Nutrizione l Unità di Nutrizione del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN), in conformità ai suggerimenti dell Istituto Nazionale della Nutrizione e della Società Italiana di Nutrizione Umana (espressi nel rapporto LARN 1996) ed in applicazione delle Proposte operative per la refezione scolastica, ha formulato per la refezione degli asili nido: Indicazioni relative alla scelta degli alimenti e delle modalità di cottura; Griglia di rotazione settimanale dei piatti; Ricette e grammature. Nel capitolo Indicazioni relative alla scelta degli alimenti e delle modalità di cottura gli alimenti sono suddivisi in categorie: primi piatti, secondi piatti, cotture e condimenti, dessert e conservazione alimenti. Nel capitolo Griglia di rotazione settimanale dei piatti viene proposta una frequenza di distribuzione settimanale (LARN 1996) comprensiva dei pasti consumati a scuola ed a casa durante l arco di tutta la giornata. Nel capitolo Ricette e grammature sono indicati i grammi di alimenti da utilizzare per la preparazione di una porzione, a crudo ed al netto degli scarti. Le preparazioni sono suddivise in primi piatti, secondi piatti, contorni, varie, spuntino di metà mattina e metà pomeriggio e cestini per le gite. Ogni paragrafo è suddiviso in sottoparagrafi contenenti ricette nutrizionalmenti equivalenti, ad esempio il paragrafo primi piatti è suddiviso in sotto paragrafi (asciutti, in brodo, in brodo con legumi e piatti unici), all interno di ogni sottoparagrafo vi è un elenco di ricette (con caratteristiche nutrizionali simili) da scegliere e ruotare con le frequenze proposte nel capitolo griglia di rotazione settimanale dei piatti. Sulla base delle indicazioni riportate nei tre capitoli ciascun comune potrà costruire il proprio menù avendo la garanzia che gli apporti nutrizionali siano corrispondenti alle raccomandazioni LARN. Strutturando la scelta degli alimenti, la rotazione settimanale e le grammature secondo i suggerimenti da noi forniti si ottengono infatti i seguenti apporti calorici e di nutrienti, conformi alle indicazioni LARN: ASL 5 Collegno (TO) SIAN Area Funzionale Nutrizione 2

12 ASL 5 Collegno (TO) SIAN Area Funzionale Nutrizione Asili Nido Lattanti (età inferiore 12 mesi) Menù unico: 1-4 settimana colazione + spuntino + pranzo + merenda + cena Kcal Proteine Grassi HC GS Ct HCR Fibre Calcio g g g g mg g g mg 1-4 settimana % calorica Asili Nido Divezzi (età maggiore 12 mesi) Menù unico: 1-4 settimana colazione + spuntino + pranzo + merenda + cena Kcal Proteine Grassi HC GS Ct HCR Fibre Calcio g g g g mg g g mg 1-4 settimana % calorica In caso di necessità specifiche o di informazioni più dettagliate in merito al documento che vi abbiamo proposto sarà attivo uno sportello informativo telefonico il lunedì pomeriggio, dalle ore 14,30 alle ore 16,30, a partire dal mese di settembre 2007 al mese di dicembre 2008 al n (Le foto e le clip art sono tratte dal sito ufficiale della Microsoft) ASL 5 Collegno (TO) SIAN Area Funzionale Nutrizione 3