L utilizzo della CASTAGNA nella ristorazione

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1 Comunità Montana Triangolo Lariano L utilizzo della CASTAGNA nella ristorazione 26 ottobre 2012 San Fedele d Intelvi

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3 Interventi di informazione, divulgazione, formazione Rivolti a Operatori (potatura, legno, cucina, innesto) Tecnici (cinipide, norme e procedure, paesaggio) Cittadini (selva, cultura, gestione, innesto) Per di cui per 2 corsi di cucina

4 1 corso marzo operatori iscritti 2 corso ottobre operatori e hobbisti iscritti

5 Contenuti 1 corso 2 menù completi con uso bilanciato delle castagne: Su richiesta sono stati inoltre presentati alcuni dolci Contenuti 2 corso 3 menù con piatto principale + antipasto, contorno, dolce - Tris di primi a base di castagne - Secondo di carne con castagne - Pesce di lago con castagne Su richiesta sono stati inoltre presentati altri antipasti e dolci, oltre alle classiche caldarroste

6 Lo Chef Luigi Gandola ha messo a disposizione: - Competenza - Locali e cucina - Ingredienti - Personale Tipologia: corso teorico e pratico + pranzo o cena Modalità di iscrizione: scheda di adesione + bonifico quota corsista Trasmessi via mail o fax

7 Modalità di divulgazione: - RistorExpo a Lariofiere - Partners di progetto - Mailing list di CM e GAL (aziende agricole, ristoranti, B&B, rifugi, ecc.; altri contatti) - Contatti dello chef Costi: - Quota a carico del partecipante (costo pranzo o cena) 20/evento - Quota a carico Interreg (chef e logistica) 30-45/evento

8 Alcune tra le pietanze presentate: - Insalatina di castagne e fichi - Pasta brioche alle castagne - Sfogliatine alla castagna - Gamberi in crosta di patate e castagne - Croissant alle castagne

9 Alcune tra le pietanze presentate: - Ravioli variegati alla ricotta - Tris di gnocchi - Tagliatelle alle castagne ed erbette con salsa ai funghi - Risotto alle castagne e patate viola

10 Alcune tra le pietanze presentate: - Maialino in crosta di speck con castagne e patate - Crespelle alle castagne con crema di ricotta e marron glacè - Castagnaccio

11 Alcune tra le pietanze presentate: - Lucioperca con zucca e castagne - Lombatina di vitello su purè di patate e castagne - Petto di faraona in crosta di speck farcito con castagne e mozzarella

12 Alcune tra le pietanze presentate: - Gelato alla vaniglia in sfoglia alla castagna - Pan di Spagna alle castagne - Vol au vent dolci alla castagna - Crema di castagne - Gelato al marron glacè (castegn glacè) - Panna alle castagne

13 Alcune tra le pietanze presentate: - Biscotti di pasta frolla - Salsa glassa alle castagne - Tortino alla farina di castagne

14 TEMATICHE RICORRENTI: - Le castagne di provenienza locale sono le più apprezzate - I prodotti commerciali non sempre sono di buona qualità - E difficile reperire prodotti locali, in particolare trasformati - Si è persa (o non c è mai stata) una cultura sull impiego della castagna: varietà più idonee per i diversi impieghi (fresca, farina, essiccatura, glassatura, ecc,); caratteristiche organolettiche delle diverse varietà

15 ASPETTI TECNICI RICORRENTI: - Necessità di avere attrezzature adeguate (piani di appoggio, utensili, ecc.) - Delicatezza della farina di castagna (igroscopicità, purezza) - Difficoltà ad avere prodotto omogeneo - Indispensabile bilanciare gli ingredienti, in particolare senza eccedere con il peso della castagna, giocando sugli accostamenti per non realizzare piatti che stanchino - Non basta utilizzare le castagne come contorno, ma è necessario inserirle nelle basi di preparazione - Anche tutti gli altri ingredienti devono essere di qualità

16 ASPETTI TECNICI LEGATE ALLE CASTAGNE: -- Occorre valorizzare le caratteristiche delle singole varietà in termini di: - Precocità - Colore - Dimensione - Pelabilità - Serbevolezza - Sapore -- E necessario conoscere gli accorgimenti tecnici per esaltare le caratteristiche del prodotto, che sia fresco, secco, farina, ecc.: - tempi, modalità e temperatura (bassa) di cottura - tempi e modalità di ammollo (p.es. cambio acqua, almeno 2 gg) - dosaggio corretto - la castagna gialla deve cuocere di più

17 POSITIVITA RISCONTRATE: - Gestione logistica unitaria da parte dello chef - Lo chef ha una selva e, oltre a produrre parte di quello che utilizza in cucina, conosce le castagne nei loro aspetti più svariati - Lo chef è stato in grado di valorizzare il prodotto e le pietanze grazie alla grande esperienza e professionalità ( che i corsisti non hanno ) LE POTENZIALITA SONO NOTEVOLI CRITICITA RISCONTRATE: - Giusto equilibrio nella tempistica tra divulgazione e svolgimento dell evento - Lo chef è molto tecnico, spesso i corsisti erano un po in difficoltà

18 Possibili iniziative future: Pubblicazione di un ricettario - diritti d autore - supervisione tecnica Evento cultural-eno-gastronomico - difficoltà organizzative

19 Grazie.