I menù tipo di "io mangio valdostano" - ricette e grammature
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- Sebastiano Repetto
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1 PRIMI PIATTI Asciutti Pasta o riso asciutti Farina di mais per polenta Gnocchi di patate Pasta ripiena Gnocchi di patate al pomodoro Gnocchi di patate Gnocchi alla romana Semolino Latte parzialmente scremato Tuorli d uovo Pepe e sale q.b. q.b. q.b. Lasagne di magro al forno Pasta all uovo Ricotta e spinaci Besciamella: latte parzialmente scremato farina Cannelloni di magro gratinati Pasta all uovo Ricotta e spinaci Besciamella: latte parzialmente scremato farina Ravioli di magro burro e salvia Ravioli di magro freschi Parmigiano Aromi (salvia) e sale q.b. q.b. q.b. Pasta olio e parmigiano Parmigiano Pasta al pesto Pesto Pasta al ragù di carne Carne trita di vitello Pasta al ragù vegetale Carote, zucchine, sedano, cipolle Pasta al tonno Tonno in scatola Pasta pomodoro e basilico Aromi (basilico) e sale q.b. q.b. q.b. 1
2 Pasta pomodoro e zucchine Zucchine Pasta ricotta e pomodoro Ricotta fresca Risotto ai formaggi Stracchino, crescenza, fontina Risotto alla zucca Zucca Riso mele e parmigiano Mele Risotto al pomodoro Risotto alle erbette Risotto ai piselli Piselli Risotto con zucchine Zucchine Insalata di riso Pomodori Fagiolini Prosciutto cotto a dadini Formaggio a dadini Olive nere o verdi snocciolate In brodo Pasta o riso o crostini per minestre e passati Pasta ripiena Crema di porri e patate Patate Porri Crema di zucca con crostini Crostini Zucca
3 Crema di zucchine con crostini Crostini Zucchine Passato di verdure Pasta Verdure miste Cappelletti/Tortellini in brodo Cappelletti/Tortellini PIATTI UNICI (in sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto) Polenta Farina di mais Acqua, aromi e sale q.b. q.b. q.b. Pizza margherita Farina Pomodori pelati Mozzarella Acqua, lievito, aromi e sale q.b. q.b. q.b. SECONDI PIATTI Carne Carne di bovino o suino o tacchino o pollo o coniglio Carne per polpette Lonza di maiale al forno Lonza di maiale Arista di maiale al forno Arista di maiale Fettine di maiale agli aromi Fettina di maiale Hamburger di vitello Carne di vitello Fettine di vitello al limone Fettine di vitello Aromi, limone e sale q.b. q.b. q.b. Rolata di vitello Carne di vitello Spezzatino con pomodoro Carne di bovino Pomodori pelati Sedano, carota, cipolla Brodo vegetale, aromi e sale q.b. q.b. q.b. Scaloppine di pollo alla salvia Scaloppine di pollo Aromi, salvia e sale q.b. q.b. q.b. Petto di pollo al limone Carne di pollo Farina, limone, aromi e sale q.b. q.b. q.b. Fettina di tacchino Fettina di tacchino Fettina di tacchino al rosmarino Fettina di tacchino Aromi, rosmarino e sale q.b. q.b. q.b. Arrosto di tacchino al latte Tacchino Latte
4 Pesce Merluzzo o platessa o halibut o nasello o palombo o sogliola Bastoncini di pesce al forno Bastoncini di pesce surgelati Bastoncini di merluzzo al forno Bastoncini di merluzzo surgelati Halibut al forno Filetto di halibut Palombo al prezzemolo Palombo Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Filetto di palombo Filetto di palombo Sogliola dorata al forno Sogliola Nasello al forno Nasello Platessa al pomodoro Filetto di platessa Pomodori pelati Uova pastorizzate UOVA n. 1 (50g) n. 1 (50g) n. 1 (50g) Uova pastorizzate per impasti/ milanesi/ dorature n. 1x10 (5g) n. 1x10 (5g) n. 1x10 (5g) Frittata con spinaci cotta al forno Uova pastorizzate Spinaci freschi o surgelati Frittata di verdure al forno Uova pastorizzate Verdure fresche o surgelate Omelette al prosciutto Uova pastorizzate Prosciutto cotto Sformato di verdure Uova pastorizzate Verdure miste Torta salata Pasta sfoglia Spinaci Ricotta Rotolo di frittata al forno Uova pastorizzate Fontina o formaggio stagionato Sale q.b. q.b. q.b FORMAGGIO Formaggi freschi : mozzarella, primo sale, tomini freschi, stracchino ricotta /130 Formaggi stagionati : fontina, toma, parmigiano, ecc /80 Zucchine ripiene di ricotta Zucchine Ricotta Passata di pomodoro Uova pastorizzate n. 1x10 (5g) n. 1x10 (5g) n. 1x10 (5g) 4
5 AFFETTATI MAGRI Prosciutto cotto o prosciutto crudo CONTORNI Verdure cotte Verdure Carote al forno Carote fresche o surgelate Cavolfiori gratinati al forno Cavolfiori Pangrattato q.b. q.b. q.b. Costine all olio Costine fresche o surgelate Spinaci e bietole saltati Spinaci/bietole fresche o surgelate Fagiolini in umido Fagiolini freschi o surgelati Pomodori pelati Fagiolini trifolati Fagiolini freschi o surgelati Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Finocchi gratinati al forno Finocchi freschi e surgelati Parmigiano Olio d oliva Pangrattato q.b. q.b. 5 Peperonata Peperoni Pomodori pelati Spinaci alla parmigiana Spinaci freschi o surgelati Ratatouille di verdure Zucchine Peperoni Melanzane Tris di verdure (invernale) Zucchine Carote Piselli Zucchine trifolate Zucchine Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Verdure crude Carote e finocchi in insalata Carote fresche Finocchi Fagiolini in insalata Fagiolini freschi o surgelati Insalata arlecchino Insalata verde Pomodori Carote Mais Carote in insalata Carote fresche
6 Insalata mista Insalata verde Pomodori Carote Insalata verde Insalata verde Pomodori in insalata Pomodori Patate e legumi Patate Legumi Patate al forno Patate Piselli in umido Piselli freschi o surgelati Pomodori pelati Purea di patate Patate Latte parzialmente scremato VARIE Pane comune o integrale Budino Frutta fresca Gelato alla frutta Torta Yogurt alla frutta RICETTE E GRAMMATURE MENU TIPICO VALDOSTANO Carpaccio di mocetta Mocetta Parmigiano Olio Sausa Zucca Patate Erbe aromatiche e sale q.b. q.b. q.b. Favò Fave Pane integrale raffermo Pasta corta tipo ditalini rigati Fontina e/o toma Salsiccetta Soffritto (pomodoro,cipolla, carota, sedano) q.b. q.b. q.b. Erbe aromatiche e sale q.b. q.b. q.b. Seuppa Verza Fontina Pane bianco tagliato a fette Brodo di carne e sale q.b. q.b. q.b. Crespelle alla valdostana Pastella: Farina Latte Uova (1uovo ogni due persone) Ripieno: Prosciutto cotto Fontina Besciamella: latte parzialmente scremato farina
7 RICETTE MENU TIPICO VALDOSTANO SAUSA Ingredienti: sale Preparazione: zucca - Far bollire zucca e patate a fuoco lento con un po d acqua, lasciando ridurre il preparato patate - Regolare di sale e aggiungere le erbe aromatiche acqua erbe aromatiche FAVO Ingredienti: Preparazione: cipolla carota gambo di sedano pomodoro fresco mazzetto di erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino...) salsiccetta fave pasta corta tipo ditalini rigati acqua burro pane integrale raffermo (pane nero di Ozein) fontina toma sale - Tritare la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro fresco e farli soffriggere assieme alle erbe aromatiche - Unire le fave, aggiustare di sale e lasciar insaporire per una decina di minuti - Ricoprire di acqua calda far cuocere per circa 1 ora - A parte, far saltare in padella la salsiccetta sminuzzata e unirla alla minestra di fave - Aggiungere la pasta corta e continuare la cottura per altri 10 minuti aggiustando di sale - Far sciogliere il burro in una padella e passarvi il pane integrale tagliato a cubetti - Unirlo alla zuppa alla quale vanno ancora aggiunte la fontina e la toma ridotte a dadini SEUPPA Ingredienti: brodo di carne verza fontina pane bianco tagliato a fette burro Preparazione: - In una pirofila, disponete a strati il pane e la fontina, terminando con lo strato di fontina - Fate bollire la verza nel brodo di carne - Aggiungete il brodo sul pane e attendete che il tutto si ammorbidisca, aggiungendo poi il burro fuso (molto caldo) sull ultimo strato - Passate in forno già caldo ( ) e lasciate cuocere per circa 40 minuti, fino a quando la fontina non diverrà dorata, iniziando a formare una crosta CRESPELLE ALLA VALDOSTANA Ingredienti: PER LA PASTELLA farina PER IL RIPIENO prosciutto cotto sale besciamella Preparazione: - Sbattere le uova in una terrina - Aggiungere lentamente la farina e il latte formando una crema liscia e omogenea - Con la pastella ottenuta preparare delle crespelle sottili versando, in una padella larga e antiaderente, un latte mestolo di pastella uova - Cuocere la crespella qualche minuto fino a che sia ben dorata - Ripetere l operazione fino a terminare l impasto - Disporre il prosciutto e la fontina sulle crespelle fontina - Piegarle e sistemarle in una teglia da forno imburrata - Coprire con la besciamella e qualche ricciolo di burro - Aggiustate di sale e gratinate in forno per 15 minuti a 180 7
8 TABELLA 11 VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA (Peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile) BOLLITURA ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 100 g di alimento crudo) Pasta di semola corta 200 Cereali e derivati Pasta all uovo secca 300 Riso parboiled 235 Tortellini freschi 190 Legumi freschi Fagiolini 95 Piselli 90 Ceci 290 Legumi secchi Fagioli 240 Lenticchie 250 Bieta 85 Carciofi 75 Carote 90 Cavolo verza 100 Verdure ortaggi Cipolle 70 Finocchi 85 Patate con buccia 100 Patate pelate 90 Spinaci 85 Zucchine 90 Bovino adulto, carne magra 65 Carni Pollo (petto) 90 Tacchino (petto) 98 Pesci surgelati Merluzzo 80 FRITTURA ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 100 g di alimento crudo) Carni Bovino adulto, fettina impanata 90 Pollo, petto impanato 80 Varie Frittata con verdure: zucchine, spinaci, ecc. 75 ARROSTIMENTO ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 100 g di alimento crudo) Bovino adulto, carne magra 55 Carni Pollo, petto 70 Tacchino, petto 70 Pesci surgelati Merluzzo 70 Varie Melanzane 40 Peperoni 95 8
RICETTE E GRAMMATURE q.b. q.b. q.b. q.b. 5 q.b.
RICETTE E GRAMMATURE Asciutti o riso asciutti Farina di mais per polenta Gnocchi di patate ripiena Gnocchi di patate al pomodoro Gnocchi di patate Gnocchi alla romana Semolino Latte parzialmente scremato
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