PANE DI PASTA DURA di PIERGIORGIO GIORILLI Ingredienti: Per la biga di 20/24 ore: 200 grammi i farina 320W 90 grammi di acqua 2 grammi di lievito di birra Per l impasto: Biga 200 grammi di farina 240W 90 grammi di acqua 20 grammi di strutto 8 grammi di sale 4 grammi di lievito di birra 2 grammi di malto Procedimento: Il giorno prima preparare la biga impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare per 20/24 ore coperto.
Passato il tempo di lievitazione, unire alla biga tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimi il sale e lo strutto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare per circa 20 minuti. Spezzare l impasto in panetti più piccoli crecando di tagliarli rettangolari. Stenderli con il mattarello e arrotolarli su se stessi. Ora girare il panino dalla posizione orizzontale a quella verticale e ripetere l operazione, quindi stenderlo e arrotolarlo su se stesso. Mettere i panini ottenuti su una teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio. A questo punto tagliare i panini in senso longitudinale e infornare in forno già caldo a 230 mettendo una pallina di stagnola per lasciar il forn leggermente aperto. Quando i panini si saranno gonfiati togliere la pallina di stagnola e continuare la cottura a forno chiuso abbassando la temperatura a 210. 5 minuti prima della fine della cottura rimettere la pallina di stagnola. 1 stesura 1 formatura
2 stesura 2 formatura definitiva
prima della lievitazione lievitati
taglio longitudinale sui panini cotti
PANE CON FARINA TIPO 2 di PIERGIORGIO GIORILLI Ingredienti:
Per la biga: 500 grammi di farina tipo 2 225 grammi di acqua 5 grammi di lievito di birra Per l impasto: biga 250 grammi di farina tipo 2 225 grammi di acqua 15 grammi di sale 5 grammi di malto 2 grammi di lievito di birra Procedimento: Per la biga: impastare insieme tutti gli ingredienti e lasciar lievitare in un contenitore coperto con pellicola per circa 18 ore. Per l impasto finale: trascorso il tempo di lievitazione impastare la biga con la farina, il malto, il lievito ed aggiungere poco per volta l acqua. Infine aggiungere il sale. Quando l impasto sarà omogeneo ee incordato lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Riprendere l impasto e fare qualche piega sul piano di lavoro e lasciar riposare per altri 30 minuti. Dare la forma a filone e lasciarlo lievitare per circa 50 minuti ad una temperatura di 27/28. Accendere il forno a 220, capovolgere il filone su una teglia con delicatezza per non farlo sgonfiare, quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare per 10 minuti a 220 e poi abbassare la temperatura a 180 e continuare la cottura per circa 60 minuti.
STECCHE DI JIM, PANE SENZA IMPASTO Ingredienti: 455 grammi di farina manitoba 350 grammi di acqua 50 grammi di lievito madre oppure 1 grammo di lievito di birra secco 3 grammi di sale 3 grammi di zucchero olio extravergine d oliva q.b. sale grosso q.b. semola rimacinata q.b. Procedimento: In una ciotola capiente sciogliere il lievito nell acqua, aggiungere la farina, il sale e lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino adf avere una palla umida e appiccicosa. Coprire il contenitore con la pellicola e lasciar lievitare circa 12/18 ore, il composto è pronto quando è raddoppiato di volume si presenta con la superficie piena di bolle.
Infarinare bene il piano di lavoro con la semola e versarvi sopra l impasto. NON mettere farina o semola sull impasto, ripiegare i lembi dell impasto verso il centro e trasferire l impasto con la cucitura verso il basso su un canovaccio cosparso con la semola, spennellare delicatamente la superficie con l olio evo, il sale grosso e un po di semola. Chiudere il canovaccio e far lievitare circa 2 ore, deve raddoppiare di volume. Circa mezz ora prima della fine della seconda lievitazione accendere il forno a 250. Con l aiuto di un tarocco tagliare l impasto in 4/5 filoni, prende un filone e aalungarlo delicatamente fino a raggiungere la lunghezza della teglia e disporlo sulla teglia. Sistemare ugualmente le altre stecche distanziandole. Spennellare di nuovo con olio e sale grosso. Infornare subito per circa 20 minuti, devono risultare ben dorate.
GRISSINI AL BACON di LUCA MONTERSINO Ingredienti:
150 grammi di farina 400w 120 grammi di acqua 75 grammi di farina di semola rimacinata 60 grammi di bacon 20 grammi di olio extravergine d oliva 4 grammi di lievito di birra 4 grammi di sale 3 grammi di malto in polvere peperoncino q.b. Per la salamoia: acqua q.b. olio extravergine d oliva q.b. sale q.b. Procedimento: Nella planetaria con il gancio impastare la farina forte, la semola, il malto, il lievito di birra e l acqua fino ad ottenere un composto liscio e incordato. Io ho dovuto aggiungere un pochino di acqua, occorre regolarsi anche in base alla farina utilizzata. Unire l olio evo, il sale ed il peperoncino. Quando sarà tutto ben amalgamato unire il bacon tritato al coltello (io non l ho messo). Stendere l impasto ottenuto con il mattarello fino a 5mm di spessore, tagliare delle strisce di pasta larghe circa 1cm e lunghe 10cm, rotolare ogni striscia sul tavolo in modo da formare i grissini. Mettere i grissini su una teglia rivestita di carta da forno e farli lievitare per circa 1 ora. Passata un ora spennellare i grissini con una salamoia di acqua, olio evo e sale (io l ho preparata con 50 grammi di acqua e 50 grammi di olio evo e il sale l ho aggiunto alla fine direttamente sui grissini) e cuocere in forno già caldo a 230 per circa 10 minuti.