PRIMI PIATTI Asciutti Pasta o riso asciutti 50 60 80 Farina di mais per polenta 50 60 80 Gnocchi di patate 100 120 160 Pasta ripiena 90 110 150 Gnocchi di patate al pomodoro Gnocchi di patate 100 120 160 Gnocchi alla romana Semolino 30 40 50 Latte parzialmente scremato 120 150 200 Tuorli d uovo Pepe e sale q.b. q.b. q.b. Lasagne di magro al forno Pasta all uovo 50 60 80 Ricotta e spinaci 40 50 60 Besciamella: latte parzialmente scremato 60 60 60 farina 20 20 20 Cannelloni di magro gratinati Pasta all uovo 50 60 80 Ricotta e spinaci 40 50 60 Besciamella: latte parzialmente scremato 60 60 60 farina 20 20 20 Ravioli di magro burro e salvia Ravioli di magro freschi 90 110 150 Parmigiano 5 7 7 Aromi (salvia) e sale q.b. q.b. q.b. Pasta olio e parmigiano Parmigiano 10 15 20 Pasta al pesto Pesto 10 15 20 Pasta al ragù di carne Carne trita di vitello 20 20 30 Pasta al ragù vegetale Carote, zucchine, sedano, cipolle 30 30 40 Pasta al tonno Tonno in scatola 20 20 30 Pasta pomodoro e basilico Aromi (basilico) e sale q.b. q.b. q.b. 1
Pasta pomodoro e zucchine Zucchine 30 30 40 Pasta ricotta e pomodoro Ricotta fresca 20 20 30 Risotto ai formaggi Stracchino, crescenza, fontina 20 20 30 Risotto alla zucca Zucca 40 50 60 Riso mele e parmigiano Mele 30 30 40 Risotto al pomodoro Risotto alle erbette Risotto ai piselli Piselli 30 30 40 Risotto con zucchine Zucchine 30 30 40 Insalata di riso Pomodori 20 20 30 Fagiolini 20 20 30 Prosciutto cotto a dadini 20 20 30 Formaggio a dadini 20 20 30 Olive nere o verdi snocciolate 5 10 10 In brodo Pasta o riso o crostini per minestre e passati 20 25 30 Pasta ripiena 30 40 50 Crema di porri e patate Patate 60 70 80 Porri 30 30 40 Crema di zucca con crostini Crostini 20 25 30 Zucca 50 50 60 2
Crema di zucchine con crostini Crostini 20 25 30 Zucchine 50 50 60 Passato di verdure Pasta 20 25 30 Verdure miste 100 100 120 Cappelletti/Tortellini in brodo Cappelletti/Tortellini 30 40 50 PIATTI UNICI (in sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto) Polenta Farina di mais 50 60 80 Acqua, aromi e sale q.b. q.b. q.b. Pizza margherita Farina 50 60 80 Pomodori pelati 40 60 65 Mozzarella 70 90 100 Acqua, lievito, aromi e sale q.b. q.b. q.b. SECONDI PIATTI Carne Carne di bovino o suino o tacchino o pollo o coniglio 70 80 90 Carne per polpette 50 60 70 Lonza di maiale al forno Lonza di maiale 70 80 90 Arista di maiale al forno Arista di maiale 70 80 90 Fettine di maiale agli aromi Fettina di maiale 70 80 90 Hamburger di vitello Carne di vitello 70 80 90 Fettine di vitello al limone Fettine di vitello 70 80 90 Aromi, limone e sale q.b. q.b. q.b. Rolata di vitello Carne di vitello 70 80 90 Spezzatino con pomodoro Carne di bovino 70 80 90 Pomodori pelati 30 30 40 Sedano, carota, cipolla 15 20 25 Brodo vegetale, aromi e sale q.b. q.b. q.b. Scaloppine di pollo alla salvia Scaloppine di pollo 70 80 90 Aromi, salvia e sale q.b. q.b. q.b. Petto di pollo al limone Carne di pollo 70 80 90 Farina, limone, aromi e sale q.b. q.b. q.b. Fettina di tacchino Fettina di tacchino 70 80 90 Fettina di tacchino al rosmarino Fettina di tacchino 70 80 90 Aromi, rosmarino e sale q.b. q.b. q.b. Arrosto di tacchino al latte Tacchino 70 80 90 Latte 30 40 50 3
Pesce Merluzzo o platessa o halibut o nasello o palombo o sogliola 90 90 100 Bastoncini di pesce al forno Bastoncini di pesce surgelati 90 90 100 Bastoncini di merluzzo al forno Bastoncini di merluzzo surgelati 90 90 100 Halibut al forno Filetto di halibut 90 90 100 Palombo al prezzemolo Palombo 90 90 100 Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Filetto di palombo Filetto di palombo 90 90 100 Sogliola dorata al forno Sogliola 90 90 100 Nasello al forno Nasello 90 90 100 Platessa al pomodoro Filetto di platessa 90 90 100 Pomodori pelati 30 30 40 Uova pastorizzate UOVA n. 1 (50g) n. 1 (50g) n. 1 (50g) Uova pastorizzate per impasti/ milanesi/ dorature n. 1x10 (5g) n. 1x10 (5g) n. 1x10 (5g) Frittata con spinaci cotta al forno Uova pastorizzate 50 50 Spinaci freschi o surgelati 30 40 5050 Frittata di verdure al forno Uova pastorizzate 50 50 50 Verdure fresche o surgelate 30 40 50 Omelette al prosciutto Uova pastorizzate 50 50 50 Prosciutto cotto 30 40 50 Sformato di verdure Uova pastorizzate 50 50 50 Verdure miste 30 40 50 Torta salata Pasta sfoglia Spinaci 30 40 50 Ricotta 20 20 30 Rotolo di frittata al forno Uova pastorizzate 50 50 50 Fontina o formaggio stagionato 30 40 50 Sale q.b. q.b. q.b FORMAGGIO Formaggi freschi : mozzarella, primo sale, tomini freschi, stracchino ricotta 60 90 120/130 Formaggi stagionati : fontina, toma, parmigiano, ecc 40 60 70/80 Zucchine ripiene di ricotta Zucchine 80 100 120 Ricotta 50 60 70 Passata di pomodoro 40 50 60 Uova pastorizzate n. 1x10 (5g) n. 1x10 (5g) n. 1x10 (5g) 4
AFFETTATI MAGRI Prosciutto cotto o prosciutto crudo 50 60 80 CONTORNI Verdure cotte Verdure 80 100 120 Carote al forno Carote fresche o surgelate 80 100 120 Cavolfiori gratinati al forno Cavolfiori 80 100 120 Pangrattato q.b. q.b. q.b. Costine all olio Costine fresche o surgelate 80 100 120 Spinaci e bietole saltati Spinaci/bietole fresche o surgelate 80 100 120 Fagiolini in umido Fagiolini freschi o surgelati 80 0 120 Pomodori pelati 20 30 40 Fagiolini trifolati Fagiolini freschi o surgelati 80 100 120 Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Finocchi gratinati al forno Finocchi freschi e surgelati 80 100 Parmigiano 5 10 120 Olio d oliva 5 5 10 Pangrattato q.b. q.b. 5 Peperonata Peperoni 60 80 100 Pomodori pelati 30 40 60 Spinaci alla parmigiana Spinaci freschi o surgelati 80 100 120 Ratatouille di verdure Zucchine 30 40 50 Peperoni 30 30 40 Melanzane 20 30 30 Tris di verdure (invernale) Zucchine 30 40 50 Carote 30 30 40 Piselli 20 30 30 Zucchine trifolate Zucchine 80 100 120 Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Verdure crude Carote e finocchi in insalata Carote fresche 40 50 60 Finocchi 40 50 60 Fagiolini in insalata Fagiolini freschi o surgelati 80 100 120 Insalata arlecchino Insalata verde 30 30 40 Pomodori 20 30 30 Carote 20 30 30 Mais 10 10 20 Carote in insalata Carote fresche 80 100 120 5
Insalata mista Insalata verde 30 30 40 Pomodori 30 40 40 Carote 20 30 40 Insalata verde Insalata verde 40 40 50 Pomodori in insalata Pomodori 80 100 120 Patate e legumi Patate 110 140 160 Legumi 80 90 120 Patate al forno Patate 110 140 160 Piselli in umido Piselli freschi o surgelati 80 90 120 Pomodori pelati 30 30 40 Purea di patate Patate 110 140 160 Latte parzialmente scremato 20 30 30 VARIE Pane comune o integrale 40 50 60 Budino 120 120 120 Frutta fresca 120 150 150 Gelato alla frutta 80 80 80 Torta 50 60 60 Yogurt alla frutta 125 125 125 RICETTE E GRAMMATURE MENU TIPICO VALDOSTANO Carpaccio di mocetta Mocetta 70 80 90 Parmigiano 5 5 5 Olio 5 5 5 Sausa Zucca 40 50 60 Patate 40 40 50 Erbe aromatiche e sale q.b. q.b. q.b. Favò Fave 20 20 30 Pane integrale raffermo 20 20 30 Pasta corta tipo ditalini rigati 10 10 20 Fontina e/o toma 10 10 20 Salsiccetta 10 10 20 Soffritto (pomodoro,cipolla, carota, sedano) q.b. q.b. q.b. Erbe aromatiche e sale q.b. q.b. q.b. Seuppa Verza 30 40 50 Fontina 20 30 40 Pane bianco tagliato a fette 20 30 40 Brodo di carne e sale q.b. q.b. q.b. Crespelle alla valdostana Pastella: Farina 20 20 20 Latte 60 60 60 Uova (1uovo ogni due persone) 25 25 25 Ripieno: Prosciutto cotto 20 20 20 Fontina 15 15 15 Besciamella: latte parzialmente scremato 60 60 60 farina 20 20 20 6
RICETTE MENU TIPICO VALDOSTANO SAUSA Ingredienti: sale Preparazione: zucca - Far bollire zucca e patate a fuoco lento con un po d acqua, lasciando ridurre il preparato patate - Regolare di sale e aggiungere le erbe aromatiche acqua erbe aromatiche FAVO Ingredienti: Preparazione: cipolla carota gambo di sedano pomodoro fresco mazzetto di erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino...) salsiccetta fave pasta corta tipo ditalini rigati acqua burro pane integrale raffermo (pane nero di Ozein) fontina toma sale - Tritare la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro fresco e farli soffriggere assieme alle erbe aromatiche - Unire le fave, aggiustare di sale e lasciar insaporire per una decina di minuti - Ricoprire di acqua calda far cuocere per circa 1 ora - A parte, far saltare in padella la salsiccetta sminuzzata e unirla alla minestra di fave - Aggiungere la pasta corta e continuare la cottura per altri 10 minuti aggiustando di sale - Far sciogliere il burro in una padella e passarvi il pane integrale tagliato a cubetti - Unirlo alla zuppa alla quale vanno ancora aggiunte la fontina e la toma ridotte a dadini SEUPPA Ingredienti: brodo di carne verza fontina pane bianco tagliato a fette burro Preparazione: - In una pirofila, disponete a strati il pane e la fontina, terminando con lo strato di fontina - Fate bollire la verza nel brodo di carne - Aggiungete il brodo sul pane e attendete che il tutto si ammorbidisca, aggiungendo poi il burro fuso (molto caldo) sull ultimo strato - Passate in forno già caldo (200-220 ) e lasciate cuocere per circa 40 minuti, fino a quando la fontina non diverrà dorata, iniziando a formare una crosta CRESPELLE ALLA VALDOSTANA Ingredienti: PER LA PASTELLA farina PER IL RIPIENO prosciutto cotto sale besciamella Preparazione: - Sbattere le uova in una terrina - Aggiungere lentamente la farina e il latte formando una crema liscia e omogenea - Con la pastella ottenuta preparare delle crespelle sottili versando, in una padella larga e antiaderente, un latte mestolo di pastella uova - Cuocere la crespella qualche minuto fino a che sia ben dorata - Ripetere l operazione fino a terminare l impasto - Disporre il prosciutto e la fontina sulle crespelle fontina - Piegarle e sistemarle in una teglia da forno imburrata - Coprire con la besciamella e qualche ricciolo di burro - Aggiustate di sale e gratinate in forno per 15 minuti a 180 7
TABELLA 11 VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA (Peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile) BOLLITURA ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 100 g di alimento crudo) Pasta di semola corta 200 Cereali e derivati Pasta all uovo secca 300 Riso parboiled 235 Tortellini freschi 190 Legumi freschi Fagiolini 95 Piselli 90 Ceci 290 Legumi secchi Fagioli 240 Lenticchie 250 Bieta 85 Carciofi 75 Carote 90 Cavolo verza 100 Verdure ortaggi Cipolle 70 Finocchi 85 Patate con buccia 100 Patate pelate 90 Spinaci 85 Zucchine 90 Bovino adulto, carne magra 65 Carni Pollo (petto) 90 Tacchino (petto) 98 Pesci surgelati Merluzzo 80 FRITTURA ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 100 g di alimento crudo) Carni Bovino adulto, fettina impanata 90 Pollo, petto impanato 80 Varie Frittata con verdure: zucchine, spinaci, ecc. 75 ARROSTIMENTO ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 100 g di alimento crudo) Bovino adulto, carne magra 55 Carni Pollo, petto 70 Tacchino, petto 70 Pesci surgelati Merluzzo 70 Varie Melanzane 40 Peperoni 95 8