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Pdf gratuito a cura di Daniela Manuele Testi e immagini di proprietà di Daniela Manuele Novembre 2013 All rights reserved

INDICE Capitolo I Primi piatti di pesce per tutti i giorni 1. 2. 3. 4. 5. 6. Rigatoni ai gamberi... 1 Tubettoni fagioli e cozze... 2 Rigatoni zucchine, fiori di zucca e gamberi... 3 Spaghetti con gli scampi... 4 Paccheri pesce spada e melanzane... 5 Spaghetti con calamari... 6 Capitolo II Primi piatti di pesce per le occasioni importanti 1. 2. 3. 4. 5. 6. Risotto alla pescatora... 7 Paccheri con rana pescatrice... 9 Gnocchetti ai frutti di mare... 10 Mezze maniche rigate con pesce lucerna... 11 Paccheri con pesto di zucchine e cozze... 12 Scialatielli con cime di rapa e vongole... 13

Capitolo I Primi piatti di pesce per tutti i giorni 1. Rigatoni ai gamberi Costo: Basso Tempo di preparazione: 20 minuti 1. 500 gr di gamberi 2. 500 gr di rigatoni rigati (o altra pasta a vostro piacere) 3. 10 pomodorini circa 4. Olio q.b. 5. 1 spicchietto d aglio 6. 1 bicchiere di vino bianco 7. Rucola q.b. Iniziamo a mettere la pentola per la pasta con abbondante acqua salata. In una padella facciamo soffriggere l olio con l aglio, poi eliminiamo l aglio. Aggiungiamo i gamberi e facciamoli cuocere 2 minuti e mezzo, stando attenti a girarli (devono cambiare colore). Aggiungiamo il bicchiere di vino e lasciamo sfumare. Aggiungiamo i pomodorini sbucciati (se come noi non vi piacciono le pellicine) e tagliati a pezzetti e la rucola. Lasciamo cuocere per altri 3-4 minuti, non di più. Spegniamo il fuoco e caliamo la pasta. Quando la pasta sarà cotta aggiungiamola al sugo e amalgamiamo. Teniamo da parte solo qualche gambero per ogni piatto. Impiattiamo con la pasta e qualche gambero in cima. 1

2. Tubettoni fagioli e cozze Costo: Basso Tempo di preparazione: 3h 1. 1 kg di fagioli freschi da sbucciare (circa 500 gr già sbucciati) 2. 500 gr di tubettoni rigati 3. 1 kg di cozze 4. Sale q.b. 5. Olio q.b. 6. Peperoncino 7. 2 spicchi d aglio 8. Basilico 9. 15 pomodorini Prima di tutto sbucciamo i fagioli e laviamoli. In una pentola bella capiente, mettiamo i nostri fagioli coperti d acqua a cuocere. Ci vorrà qualche ora per i fagioli freschi, non vi sappiamo dire precisamente quanto, dovrete assaggiarli. All occorrenza aggiungiamo qualche bicchiere d acqua calda. Quando saranno quasi cotti aggiungiamo uno spicchio d aglio intero, una bella manciata di foglie di basilico, poco sale, 8 pomodorini tagliati a metà e olio q.b. Nel frattempo, puliamo le cozze, laviamole per bene e mettiamole in una pentola con mezzo bicchiere d acqua e facciamole aprire. Una volta aperte, lasciamole raffreddare, perchè poi dovremo sgusciarle. Conserviamo un bicchiere di acqua di cottura delle cozze. In un altra pentola a parte, facciamo soffriggere l aglio con l olio e il peperoncino. Aggiungiamo i restanti pomodorini tagliati a metà e lasciamo cuocere per 3-4 minuti a fiamma viva. Aggiungiamo le cozze sgusciate e il bicchiere di acqua di cottura filtrato (noi lo filtriamo con un tovagliolino). Lasciamo cuocere per un paio di minuti, poi spegniamo. Quando i fagioli sono cotti, eliminiamo l aglio, aggiungiamo un po d acqua se serve e aspettiamo che bolle. Quando bolle, caliamo la pasta. A 2-3 minuti dalla fine della cottura della pasta, aggiungiamo le cozze con il sugo caldo, un altra manciata di basilico fresco e terminiamo la cottura. Controlliamo il sale, se serve ne aggiungiamo un altro po. Amalgamiamo per bene la pasta (non dovrà essere brodosa) e serviamo i nostri tubettoni con fagioli e cozze caldi. 2

3. Rigatoni zucchine, fiori di zucca e gamberi Costo: Basso Tempo di preparazione: 50 minuti 1. 2. 3. 4. 5. 1 cipollina Olio q.b. 500 gr di zucchine 500 gr di gamberi 500 gr di rigatoni (o altra pasta a vostra scelta) 6. Mezzo bicchiere di vino bianco 7. Sale q.b. 8. Pepe q.b. 9. Una decina di fiori di zucca 10.Pecorino q.b. Tagliamo la cipollina finemente e mettiamola in padella con l olio e facciamola leggermente dorare. Laviamo e tagliamo le zucchine a piccoli pezzetti. Tagliamo anche i fiori di zucca (volendo, se preferite, potete metterli anche interi). Aggiungiamo le zucchine e i fiori di zucca in padella e lasciamo cuocere a fiamma viva per un 15 minuti, girando di tanto in tanto. Nel frattempo sgusciamo i gamberi crudi. Trascorsi i 15 minuti, saliamo e pepiamo. Le zucchine dovranno essere dorate. Aggiungiamo i gamberi in padella e lasciamo andare per 2 minuti. Aggiungiamo anche il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare. Spegniamo il fuoco. Nel frattempo possiamo iniziare anche a mettere la pentola per la pasta e, quando l acqua bolle, la caliamo. Quando la pasta è pronta, la leviamo bella al dente, versiamola in padella e riaccendiamo il fuoco. Facciamo amalgamare tutti gli ingredienti per bene, aggiungendo un mestolo d acqua di cottura e abbondante pecorino. Serviamo i nostri rigatoni zucchine, fiori di zucca e gamberi caldi! 3

4. Spaghetti con gli scampi Costo: Medio-alto Tempo di preparazione: 10 minuti + il tempo di cottura della pasta 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 1 spicchio d aglio Olio q.b. Sale q.b. 1 peperoncino 500 gr di scampi 500 gr di spaghetti Una ventina di pomodorini Rucola o prezzemolo q.b. 1 un bicchiere di vino bianco Possiamo iniziare, prima di tutto, a mettere la pentola sul fuoco con abbondante acqua salata per la cottura della pasta. Poi passiamo a prepararci tutti gli ingredienti: sciacquiamo gli scampi (1), laviamo e tagliamo i pomodorini in due (noi li sbucciamo anche) e teniamo a portata di mano tutti gli ingredienti. In una padella mettiamo l olio, l aglio e il peperoncino (2). Facciamo soffriggere l aglio, poi eliminiamolo. Aggiungiamo gli scampi in padella (3) e facciamoli saltare per 1 minuto a fiamma viva. Aggiungiamo anche il bicchiere di vino bianco e lasciamolo andare, giusto il tempo di sfumare (4). 4

Aggiungiamo i pomodorini in padella (5), il sale e la rucola (6). Noi utilizziamo la rucola, ma potete sostituirla tranquillamente con del prezzemolo, se lo preferite. Lasciamo cuocere i pomodorini per 4-5 minuti, dopodiché possiamo spegnere il fuoco (7). In tutta la ricetta la fiamma dovrà essere sempre bella viva. Quando gli spaghetti saranno cotti, amalgamiamoli per bene al sugo. Impiattiamo con abbondante sugo e qualche scampo in cima (8). Serviamo i nostri spaghetti con gli scampi immediatamente! 5. Paccheri pesce spada e melanzane Costo: Medio Tempo di preparazione: 1h 1. 500 gr di paccheri 2. 1 fetta di pesce spada da 300 gr 3. Olio q.b. 4. 1 spicchio d aglio 5. 1 peperoncino 6. Mezzo bicchiere di vino bianco 7. Sale q.b. 8. Basilico q.b. 9. 4 pomodori medi 10.4 melanzane medie 11.Olio per friggere q.b. Laviamo, puliamo e tagliamo le melanzane a piccoli pezzetti. Mettiamo sul fuoco abbondante olio per friggere e quando sarà bollente friggiamo le nostre melanzane. Una volta fritte, lasciamo colare l olio in eccesso su carta assorbente e teniamole da parte. Laviamo la nostra fetta di pesce spada e tagliamola a piccoli cubetti. In una padella soffriggiamo l aglio con l olio, poi lo eliminiamo. Aggiungiamo i cubetti di pesce spada in padella e lasciamolo rosolare per un paio di minuti a fiamma viva. Sfumiamo con il vino bianco e diamogli il tempo di evaporare. Nel frattempo tagliamo e, se volete, sbucciamo i pomodori. Aggiungiamo i pomodori e il peperoncino in padella e lasciamo cuocere per 5 minuti a fiamma viva. Saliamo e aggiungiamo basilico a piacere. Spegniamo il fuoco sotto la padella e mettiamo l acqua per la pasta. Quando l acqua bolle caliamo i nostri paccheri. Riaccendiamo il fuoco sotto la padella e aggiungiamo i paccheri, le melanzane fritte, altro basilico fresco se lo preferite e, se serve, mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Amalgamiamo per bene il tutto e serviamo i nostri paccheri pesce spada e melanzane caldi! 5

6. Spaghetti con calamari Costo: Basso Tempo di preparazione: 1h 1. 500 gr di spaghetti 2. 4 calamari medi (circa 600 gr in totale) 3. Una ventina di pomodorini 4. Mezzo bicchiere di vino bianco 5. Peperoncino 6. 1 spicchio d aglio 7. Sale q.b. 8. Olio q.b. 9. Prezzemolo q.b. Prima di tutto puliamo i nostri calamari e laviamoli. Tagliamoli a pezzetti piccoli. In una padella facciamo soffriggere l aglio con l olio, poi eliminiamo l aglio. Mettiamo i calamari tagliati a pezzetti in padella e lasciamo andare per un paio di minuti a fiamma viva. Aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare. Nel frattempo laviamo e tagliamo a metà i pomodorini (se volete, potete anche sbucciarli). Aggiungiamo i pomodorini in padella insieme al sale, il peperoncino e il prezzemolo (se volete, come sempre, potete sostituirlo con la rucola). Lasciamo cuocere per una ventina di minuti. Nel frattempo mettiamo la pentola per la pasta e quando bolle, caliamo gli spaghetti. Teniamoli al dente. Aggiungiamo gli spaghetti in padella e ultimiamo la loro cottura, aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura e amalgamando tutto per bene. Serviamo i nostri spaghetti con calamari caldi! 6

Capitolo II Primi piatti di pesce per le occasioni importanti 1. Risotto alla pescatora Difficoltà: Media Costo: Medio-alto Tempo di preparazione: 1h 30 circa 1. 500 gr di riso 2. 2 calamari 3. 1 seppia 4. 500 gr di gamberi 5. 500 gr di vongole 6. 500 gr di cozze 7. 2 spicchi d aglio 8. 1 cipollina novella 9. peperoncino 10.1 bicchiere e mezzo di vino 11.rucola q.b. 12.circa 10 pomodorini 13.olio q.b. 14.1 lt e mezzo di brodo (noi lo abbiamo fatto con 2 cubetti di dado) Iniziamo preparandoci tutti gli ingredienti. Tagliamo i calamari e la seppia a pezzetti (1). In una pentola facciamo imbiondire l aglio con l olio(2), poi eliminiamolo. Aggiungiamo i calamari, la seppia e il peperoncino e lasciamo cuocere per circa 7minuti a fiamma viva (3). Aggiungiamo un bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare per 5 minuti. Nel frattempo tagliamo i pomodorini (noi li abbiamo anche sbucciati) e passati i 5 minuti li aggiungiamo in pentola (5). 7

Lasciamo cuocere per 10 minuti. Nel frattempo sbucciamo i gamberi e tagliamoli a metà, aggiungiamoli in pentola insieme alla rucola (6). Facciamo cuocere per altri 10 minuti, poi spegniamo il fuoco. In una pentolina mettiamo a fare il brodo (noi abbiamo aggiunto 2 cubetti di dado ad un litro e mezzo d acqua).in una teglia bella grande (una di quelle da forno) mettiamo l olio e la cipollina tagliata. Facciamo soffriggere sul fuoco(7) poi aggiungiamo il riso e mescoliamo (8). Aggiungiamo al riso una spruzzata di vino bianco, qualche mestolo di brodo e, sempre girando, lasciamo cuocere il riso per 7 minuti (in questi 7 minuti aggiungiamo un mestolo di brodo ogni tanto, in totale 8 mestoli) (9). Nel frattempo accendiamo anche il forno con la funzione grill. Passati i 7 minuti, aggiungiamo un ultimo mestolo di brodo (in questo caso il nono) (10) e mettiamo la teglia con il riso nella parte alta del forno per circa 20 minuti. (Ripeto, forse sarò noiosa, che i forni non sono tutti uguali, quindi attenti a non fare bruciare il riso. Il questi 20 minuti il riso si deve seccare e tostare nella parte superiore. Il risultato che dovete ottenere è come quello della figura 11, quindi attenti!). Mentre il riso è sotto al forno, noi ci dedichiamo alle cozze e alle vongole. In una pentola soffriggiamo l aglio con l olio e cuociamo cozze e vongole (12) per circa 10 minuti (13). Sgusciamo la metà delle nostre cozze e delle nostre vongole (14-15) e mettiamole nella pentola dei gamberetti. Il sugo di cottura delle cozze e delle vongole anche aggiungiamolo in pentola (16-17). 8

Nel frattempo il nostro riso sarà cotto, togliamolo dal forno e passiamolo sul fuoco. Aggiungiamo il nostro sugo e facciamo amalgamare per qualche minuto tutti gli ingredienti mescolando bene (18). Impiattiamo e decoriamo i piatti con la metà delle cozze e delle vongole non sgusciate e qualche altro pezzettino di rucola (sostituibile in tutta la ricetta con del prezzemolo, se lo preferite, a noi non piace ). 2. Paccheri con rana pescatrice Difficoltà: Media Costo: Medio Tempo di preparazione: Circa 1h + il tempo di cottura della pasta 1. 600-650 gr di rana pescatrice 2. 500 gr di paccheri 3. Olio q.b. 4. 1 spicchio d aglio 5. 1 Peperoncino 6. Circa 15 pomodorini 7. 1 bicchiere di vino bianco 8. Prezzemolo o rucola q.b. 9. Sale Prima di tutto ci siamo fatti pulire la rana pescatrice dal nostro pescivendolo di fiducia (1).Iniziamo con il soffriggere in una pentola l aglio con l olio(2). Una volta soffritto eliminiamo l aglio e mettiamo la pescatrice(3). Facciamola cuocere per circa 7-8 minuti avendo cura di girarla a metà cottura. Aggiungiamo il bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare(4). Leviamo la pescatrice e teniamola da parte. 9

Aggiungiamo al fondo di cottura i pomodorini tagliati in due, il peperoncino (se piace), il sale e il prezzemolo. (noi in casa odiamo il prezzemolo e per dare più colore e gusto lo sostituiamo con la rucola tritata grossolanamente!!!) (5). Lasciamo cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo per ammortizzare i tempi mettiamo sul fuoco la pentola con l acqua salata per la pasta e quando bolle caliamo i paccheri. Spolpiamo la pescatrice e aggiungiamola di nuovo ai pomodorini nella pentola (6). Lasciamola andare altri 5-6 minuti aggiungendo anche un mestolo d acqua. Scoliamo i paccheri, amalgamiamoli al sugo e impiattiamo i nostri paccheri con rana pescatrice! 3. Gnocchetti ai frutti di mare Costo: Basso Tempo di preparazione: 45 minuti 1. 1 kg di gnocchetti 2. 750 gr di vongole 3. Gamberi q.b. (noi ne abbiamo presi alcuni per decorare i piatti, due per piatto) 4. Olio q.b. 5. 1 peperoncino 6. 1 spicchio d aglio 7. 10 pomodorini 8. Rucola q.b. Facciamo imbiondire l aglio con l olio, poi lo eliminiamo. Tagliamo i pomodorini a pezzetti (noi li abbiamo anche sbucciati) e aggiungiamoli in pentola insieme al peperoncino. Lasciamo cuocere per 7-8 minuti. Trascorsi gli 8 minuti, mettiamo in pentola anche le vongole. Dopo 3-4 minuti di cottura, quando le vongole non sono già tutte aperte aggiungiamo anche i gamberi. Lasciamo aprire del tutto le vongole, poi spegniamo il fuoco. Teniamo i gamberi da parte e qualche vongola con il guscio perchè le useremo per decorare i piatti. Lasciamo raffreddare il sugo e nel frattempo possiamo iniziare a mettere la pentola con l acqua per gli gnocchetti. Quando le vongole si saranno raffreddate un po, sgusciamole. Aggiungiamo anche la rucola tritata grossolanamente. Aggiungiamo al sugo un mezzo mestolo di acqua di cottura degli gnocchetti. Quando gli gnocchetti saliranno a galla, saranno cotti. Aggiungiamoli alla pentola con il sugo. 10

Accendiamo il fuoco e facciamo amalgamare per qualche minuto gli gnocchetti al sugo. Giriamo bene. Decoriamo i piatti con qualche vongola e i gamberi che abbiamo tenuto da parte e serviamo i nostri gnocchetti ai frutti di mare! 4. Mezze maniche rigate con pesce lucerna Difficoltà: Media Costo: Medio Tempo di preparazione: 1h 1. 500 gr di mezze maniche rigate 2. 800 gr circa di pesce lucerna (pesce prete) 3. Una ventina di pomodorini 4. Prezzemolo o rucola q.b. 5. Sale q.b. 6. 1 peperoncino 7. 1 bicchiere di vino bianco Prima di tutto ci facciamo pulire il nostro pesce dal pescivendolo. Per chi non lo avesse mai visto è quello in foto 1. Facciamo soffriggere l aglio con un filo d olio (2), poi eliminiamolo. Aggiungiamo i pomodorini tagliati in due e il peperoncino (3), noi abbiamo prima sbucciato i pomodorini. Lasciamoli andare per circa 5-6 minuti a fiamma viva, fino a che non si inizia a formare il sughetto. Aggiungiamo un po d acqua, il pesce e sopra al pesce il bicchiere di vino bianco (4). Saliamo anche. Lasciamo cuocere il pesce per circa 30 minuti. Passati i 30 minuti leviamo il pesce e teniamolo da parte (5), al sughetto aggiungiamo la rucola 11

tritata grossolanamente (noi preferiamo la rucola, ma se voi preferite di più il prezzemolo, fate tranquillamente) (6). Lasciamo tirare il sughetto sul fuoco per una ventina di minuti. Nel frattempo dedichiamoci al pesce: spelliamolo e spolpiamolo. Questo pesce ha una bella carne bianca bianca, ma state attenti alle spine quando lo pulite. Trascorsi i 20 minuti aggiungiamo il pesce al sugo e facciamolo tirare per altri 10 minuti o comunque fino a che il sughetto non sarà bello cremoso (7). Nel frattempo mettiamo la pentola per la pasta e quando bolle caliamo le nostre mezze maniche rigate. La pasta dovrà essere molto al dente, quindi leviamola 5 minuti prima della fine della cottura. Versiamo la pasta nel sugo e lasciamola cuocere insieme ad esso, amalgamando il tutto per bene. Mettiamo anche qualche mestolo di acqua di cottura. A questo punto le nostre mezze maniche rigate con pesce lucerna sono pronte per essere servite! 5. Paccheri con pesto di zucchine e cozze Costo: Basso Tempo di preparazione: 1h 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 500 gr di paccheri rigati 1 kg e mezzo di cozze 1 peperoncino 1 spicchio d aglio 2 pomodori Olio q.b. Sale q.b. Per il pesto di zucchine: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 300 gr di zucchine Olio q.b. Sale e pepe q.b. 60 gr di pecorino 30 gr di pinoli 1 pezzettino (minuscolo) d aglio Iniziamo pulendo le cozze. Laviamole per bene e mettiamole in una pentola con mezzo bicchiere d acqua e facciamole aprire. Una volta aperte, lasciamole raffreddare, perché poi dovremo sgusciarle (ne terremo da parte solo qualcuna con il guscio per la decorazione finale dei piatti). Conserviamo un bicchiere di acqua filtrata di cottura delle cozze. In una pentola a parte facciamo soffriggere l olio con l aglio e il peperoncino. Eliminiamo l aglio. 12

Aggiungiamo in pentola i due pomodori tagliati e sbucciati. Lasciamo cuocere per 3-4 minuti o comunque finché non otterremo un sughetto bello tirato. Versiamo le cozze nel sughetto, il bicchiere d acqua di cottura delle cozze tenuto da parte e facciamo amalgamare il tutto per un paio di minuti sul fuoco. Spegniamo il fuoco. Mettiamo la pentola per la pasta e quando bolle caliamo i paccheri. Mentre la pasta cuoce, facciamo il pesto. Laviamo e tagliamo a pezzetti le zucchine. Accendiamo il mixer e versiamo le zucchine, il pezzettino d aglio, il pecorino e i pinoli. Lasciamo tritare tutto e nel frattempo aggiungiamo a filo, con il mixer in funzione, l olio. Ne servirà tanto quanto basta per fare una cremina. Saliamo e pepiamo. Quando la pasta sarà cotta (mi raccomando, i paccheri vanno tolti al dente) amalgamiamola al pesto. Versiamo i nostri paccheri nella pentola con il sughino e le cozze e amalgamiamo tutti gli ingredienti. Se lo gradite, potete riscaldarla ancora un po, secondo il nostro parere è perfetta così,viste le temperature. Serviamo i nostri paccheri con pesto di zucchine e cozze immediatamente, guarniti con qualche cozza che abbiamo tenuto da parte precedentemente. 6. Scialatielli con cime di rapa e vongole Costo: Basso Tempo di preparazione: 1h 30 minuti 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 500 gr di scialatielli 600 gr di vongole 2 fasci di cime di rapa Olio q.b. Sale q.b. Peperoncino q.b. Aglio Puliamo, laviamo e lessiamo in abbondante acqua salata le cime di rapa. I tempi di cottura sono variabili, quindi dovremo procedere assaggiando. Quando le verdure saranno belle morbide, scoliamole e sminuzziamole un po (così si amalgameranno meglio alla pasta). Conserviamo un po di acqua di cottura delle cime di rapa. In una padella mettiamo un filo d olio, il peperoncino e saltiamo le cime di rapa per due minuti. 13

Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura, lasciamo evaporare e spegniamo il fuoco. In un altra padella, questa volta bella capiente, mettiamo un filo d olio, uno spicchio d aglio, il peperoncino e lasciamo soffriggere. Eliminiamo l aglio e aggiungiamo le vongole. Lasciamole aprire. Quando le vongole saranno cotte (ci vorrà veramente poco), lasciamole raffreddare, perché dovremo sgusciarle. Mentre le vongole raffreddano, mettiamo la pentola con acqua salata per calare gli scialatielli. Sgusciamo le vongole, lasciandone qualcuna con il guscio per decorare i piatti. Aggiungiamo le cime di rapa alle vongole e amalgamiamo bene il tutto. Quando gli scialatielli saranno quasi cotti, scoliamoli e aggiungiamoli in padella con il condimento. Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura della pasta, ultimiamo la cottura e amalgamiamo per bene il tutto. Serviamo i nostri scialatielli con cime di rapa e vongole caldi!!! Queste e altre ricette potete trovarle sul nostro blog Tre in Cucina http://blog.giallozafferano.it/treincucina/ Per dubbi, commenti o consigli potete scriverci sulla nostra pagina facebook cliccando qui TRE IN CUCINA 14