PASTICCERIA DI BASE www.zanolli.it
SOMMARIO I BIGNÉ... 3 Lavorazione... 3 La cottura... 4 LA PASTA SFOGLIA... 7 Lavorazione... 7 I CANNONCINI... 9 Lavorazione... 7 La cottura... 11 LA PASTA FROLLA... 13 Lavorazione... 13 La cottura... 14 IL PAN DI SPAGNA... 17 Lavorazione... 17 La cottura... 19 2 www.zanolli.it
I BIGNÉ INGREDIENTI per ottenere 8 teglie 40x60 1 kg Acqua 800 gr Burro 20 gr sale 25 uova intere (900 gr circa) 900 gr di farina 0 con W 100/120 PROCEDIMENTO Far bollire l acqua e il burro con il sale; aggiungere la farina solo una volta raggiunta l ebollizione. Cuocere mescolando per 2/3 minuti finché non si crea sul fondo una sottile pellicola. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare. A questo punto inserire l impasto nella mescolatrice planetaria, azionare la macchina a una velocità bassa e lasciare intiepidire mescolando, aggiungere quindi le uova lentamente. Utilizzare infine una sac à poche per creare i bigné avendo cura di disporre la pasta in quantità e distanze regolari in modo da ottenere una cottura omogenea. Si consiglia di disporre i bigné in 6 file da 9 pezzi. 3
La cottura Con questo tipo di impasto si può utilizzare a scelta sia il forno statico che il forno ventilato. Di seguito proponiamo le impostazioni con cui sono stati cotti i bigné realizzati con l impasto spiegato in precedenza. Non si esclude tuttavia che ogni impasto e le esigenze di ogni chef pasticciere possano variare e quindi si renda necessario modificare le impostazioni del forno. Con questi ingredienti si vogliono ottenere bigné cavi all interno in modo che possano contenere molta crema. Ogni uovo pesa in media 50 grammi così suddivisi: 30 grammi di albume, 20 grammi di tuorlo. 4 www.zanolli.it
Forno ventilato Planet 8 Digitale Impostare il forno in modo che esegua due cicli distinti di lavoro: il primo è necessario per raggiungere la temperatura di cottura e si imposta in genere a una temperatura superiore di quella del ciclo di lavoro in modo da compensare la perdita di temperatura dovuta all apertura della camera e all infornamento di 8 teglie cariche di prodotto (che deve avvenire alla fine della funzione F1). Il secondo ciclo è il tempo di cottura vero e proprio. la preparazione del forno alla cottura Funzione F1 Temperatura 220 C Potenza livello 9 5 minuti circa Valvola Chiusa Il ciclo di lavoro vero e proprio Funzione F2 Temperatura 190 C Potenza livello 4 18 minuti circa Valvola Chiusa i primi 13 minuti circa, aperta gli ultimi 5 minuti di cottura 5
Forno statico Teorema Polis PW T2S Il forno statico permette di differenziare la potenza del cielo e della platea per una gestione ancora più accurata della cottura. Temperatura 220 C Potenza livello 5 al cielo, 3 alla platea 18 minuti circa Valvola Chiusa i primi 13 minuti circa, aperta gli ultimi 5 minuti di cottura Piano Lamiera bugnata 6 www.zanolli.it
LA PASTA SFOGLIA INGREDIENTI per ottenere 4,5 kg di impasto PASTELLO 2 kg farina con W 280/320 40 gr sale 250 gr burro 1 lt di acqua a filo Impastare con una mescolatrice planetaria con l uncino e lasciare quindi riposare in frigorifero per 2 ore. Dopo questa fase è necessario aggiungere un panetto di burro piatto di 2 kg da incorporare al pastello. Stendere il pastello e porre il panetto di burro al centro quindi ricoprire il panetto con gli angoli del pastello. A questo punto passare il composto nella sfogliatrice una prima volta e quindi ripiegarlo su se stesso in tre parti. 7
Ripassare nella sfogliatrice e piegare su se stesso in 4 parti, sovrapponendo prima i lati esterni e poi quelli interni. Riporre in frigorifero per stabilizzare la temperatura. Ripetere la procedura di piegatura in 3 pieghe e in 4 pieghe quindi riporre di nuovo in frigorifero. Ristabilizzata la temperatura passare l impasto in sfogliatrice per ottenere uno spessore di 2/2,5 cm. Tagliare quindi in panetti dividendoli con separatori di carta e riporre in frigorifero, il tutto coperto con telo plastico. Il giorno dopo la sfoglia è pronta per essere stesa con la sfogliatrice. Lavorarla fino a ottenere lo spessore desiderato e tagliarla a piacere. 8 www.zanolli.it
I CANNONCINI Per realizzare i cannoncini utilizzare la pasta sfoglia realizzata il giorno precedente e fatta riposare in frigorifero per 24 ore. Stendere la pasta sfoglia con la sfogliatrice e riporla sul banco di lavoro a lembi sovrapposti. Procedere quindi a tagliare la pasta in listarelle regolari con un coltello. Ogni listarella deve essere quindi arrotolata su un piccolo cilindro di metallo per creare la tipica forma cava all interno. 9
Incidere con un coltello la pasta arrotolata sulla cannuccia per ottenere in fase di cottura due cannoncini separati fra loro. Riporre quindi i cannoncini sulla teglia in due file di nove cannucce ciascuna per un totale di 36 cannoncini per ogni teglia. Ogni cannoncino pesa a crudo 14 grammi 10 www.zanolli.it
La cottura Si può utilizzare a scelta sia il forno statico che il forno ventilato. Di seguito proponiamo le impostazioni con cui sono stati cotti i cannoncini realizzati con l impasto spiegato in precedenza. Non si esclude tuttavia che ogni impasto e le esigenze di ogni chef pasticciere possano variare e quindi si renda necessario modificare le impostazioni del forno. Forno ventilato Planet 8 Digitale Impostare il forno in modo che esegua due cicli distinti di lavoro: il primo è necessario per raggiungere la temperatura di cottura e si imposta in genere a una temperatura superiore di quella del ciclo di lavoro in modo da compensare la perdita di temperatura dovuta all apertura della camera e all infornamento di 8 teglie cariche di prodotto (che deve avvenire alla fine della funzione F1). Il secondo ciclo è il tempo di cottura vero e proprio. la preparazione del forno alla cottura Funzione F1 Temperatura 220 C Potenza livello 9 5 minuti circa Valvola Chiusa Il ciclo di lavoro vero e proprio Funzione F2 Temperatura 200 C Potenza livello 4 18 minuti circa Valvola Chiusa 11
Forno statico Teorema Polis PW T2S Il forno statico permette di differenziare la potenza del cielo e della platea per una gestione ancora più accurata della cottura. Temperatura 215 C Potenza livello 5 al cielo, 4 alla platea 18 minuti circa Valvola Chiusa Piano Lamiera bugnata Il colore può variare a seconda di come si è disposto lo zucchero prima della messa in forno. 12 www.zanolli.it
LA PASTA FROLLA INGREDIENTI per ottenere 4,8 kg di impasto 1,5 Kg burro 1 Kg zucchero a velo 10 gr sale 3 uova intere 7 tuorli 2 Kg di farina 0 con W 100/120 150 gr miele Aggiungere a piacere una bacca di vaniglia oppure la buccia grattuggiata di un limone Impastare zucchero e burro con una mescolatrice planetaria, aggiungere le uova e tutti gli altri ingredienti. Quando il composto è omogeneo aggiungere la farina setacciata. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Stendere la frolla con la sfogliatrice e bucherellare la frolla con il forapasta e procedere con la creazione delle forme secondo proprio piacere. 13
La cottura In questo caso abbiamo scelto di fare dei frollini di forma rotonda del diametro di circa 6 centimetri. Posizionare i frollini sulla teglia in modo regolare per una cottura uniforme. Non si esclude tuttavia che ogni impasto e le esigenze di ogni chef pasticciere possano variare e quindi si renda necessario modificare le impostazioni del forno. Attenzione: Reimpastare e ritirare la frolla per recuperare i ritagli dell impasto causa delle rese differenti in fase di cottura. 14 www.zanolli.it
Forno ventilato Planet 8 Digitale Impostare il forno in modo che esegua due cicli distinti di lavoro: il primo è necessario per raggiungere la temperatura di cottura e si imposta in genere a una temperatura superiore di quella del ciclo di lavoro in modo da compensare la perdita di temperatura dovuta all apertura della camera e all infornamento di 8 teglie cariche di prodotto (che deve avvenire alla fine della funzione F1). Il secondo ciclo è il tempo di cottura vero e proprio. la preparazione del forno alla cottura Funzione F1 Temperatura 220 C Potenza livello 9 5 minuti circa Valvola Chiusa Il ciclo di lavoro vero e proprio Funzione F2 Temperatura 180 C Potenza livello 4 18 minuti circa Valvola Aperta 15
Forno statico Teorema Polis PW T2S Il forno statico permette di differenziare la potenza del cielo e della platea per una gestione ancora più accurata della cottura. Temperatura 220 C Potenza livello 5 al cielo, 3 alla platea 18 minuti circa Valvola Aperta Piano Lamiera bugnata 16 www.zanolli.it
IL PAN DI SPAGNA INGREDIENTI per ottenere 8 teglie 40x60 h2 cm 100 uova 2 Kg zucchero 400 gr fecola di patate 1,8 Kg farina 0 con W 100/120 Per prima cosa setacciare sempre la farina, questa operazione permette di togliere le impurità, ridurre la probabilità di creazione di grumi nell impasto e dare ossigenazione all impasto stesso. Riporre le uova e lo zucchero nella vasca di una mescolatrice planetaria e montare il tutto a velocità medio/alta per 7/8 minuti. È preferibile usare una frusta a fili grossi per dare maggior volume all impasto, ma è possibile anche utilizzare una frusta a fili fini come nelle prossime immagini. 17
Successivamente aggiungere in modo delicato, a mano o con una piccola frusta, la farina. Stendere quindi l impasto completo sulle teglie precedentemente unte oppure ricoperte con un foglio di carta da forno. È necessario aver cura che l impasto non raggiunga il bordo superiore della teglia altrimenti in fase di cottura potrebbe fuoriuscire dalla teglia stessa. Non si esclude che ogni impasto e le esigenze di ogni chef pasticciere possano variare e quindi si renda necessario modificare le impostazioni del forno. 18 www.zanolli.it
La cottura Forno ventilato Planet 8 Digitale Impostare il forno in modo che esegua due cicli distinti di lavoro: il primo è necessario per raggiungere la temperatura di cottura e si imposta in genere a una temperatura superiore di quella del ciclo di lavoro in modo da compensare la perdita di temperatura dovuta all apertura della camera e all infornamento di 8 teglie cariche di prodotto (che deve avvenire alla fine della funzione F1). Il secondo ciclo è il tempo di cottura vero e proprio. la preparazione del forno alla cottura Funzione F1 Temperatura 220 C Potenza livello 9 5 minuti circa Valvola Chiusa Il ciclo di lavoro vero e proprio Funzione F2 Temperatura 180 C Potenza livello 7 18 minuti circa Valvola Aperta Forno statico Teorema Polis PW T2S Il forno statico permette di differenziare la potenza del cielo e della platea per una gestione ancora più accurata della cottura. Temperatura 220 C Potenza livello 5 al cielo, 3 alla platea 18 minuti circa Valvola Aperta Piano Lamiera bugnata 19
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