2.2 Trota in carpione

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1 2. CUCINA DI PESCE Poco diffusa dalle nostre parti, un tempo, sta conquistando da qualche anno sempre maggiori estimatori che, accanto al classico baccalà, hanno conosciuto per viaggi, vacanze, ecc. un numero sempre maggiore di specialità. La grande varietà di specie, l enorme variabilità nelle metodologie di preparazione rappresentano un immenso universo da scoprire per il cuoco neofita. 2.1 Sisam Un pesciolino tipico del lago di Garda per una ricetta tradizionale di Torbole. È un piatto saporitissimo adatto a stomaci robusti: stuzzica l'appetito e invitava, quando la fame era una realtà dolorosa, ad ingozzarsi di grandi quantità di polenta. 1 Kg di alborelle fresche (sostituibili con il novellame), 1 Kg di cipolle bianche, 2 spicchi d aglio, rosmarino, salvia, alloro, bacche di ginepro, ½ l di vino bianco, ½ l di aceto bianco, olio extravergine d oliva, sale e pepe q.b. poca farina bianca. Passare alla farina bianca il pesce e friggerlo nell olio fino a quando sarà ben dorato, quindi scolarlo e riporlo in un contenitore largo. Tagliare la cipolla a julienne e cuocerla nell olio della frittura, aggiungere per ultimo l aglio tritato e gli aromi. Versare l aceto e il vino bianco e lasciare cuocere fino all evaporazione della metà del liquido di cottura; salare, pepare e se necessario addensare con della farina mescolata ad acqua fredda. Versare il tutto sopra il pesce e lasciare marinare qualche ora. Il Sisam si accompagna sia con il pane, sia con la polenta Abbinare un vino in una ricetta dove è presente l aceto è sempre un problema, si può accostare ad un vino bianco leggero. 2.2 Trota in carpione Il carpione Salmo Carpio, pesce divenuto raro nei nostri laghi a causa delle avverse condizioni ambientali, in mancanza di freezer era consuetudine prepararlo e conservarlo, già perché si parla di metodo di conservazione antico, in questo modo. M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina Raccolta delle Ricette pag. 8

2 Filetti di trota o salmerino in genere, cipolla, sedano, carote, aceto bianco e vino bianco in dosi uguali, pepe in grani, bacche di ginepro, alloro, olio extravergine d oliva, poca farina bianca, sale e pepe q.b. Tagliare a julienne la cipolla, il sedano e le carote, in proporzione di metà cipolla, l altra metà di sedano e carote in parti uguali. In un tegame rosolare la julienne con l olio d oliva e l alloro, aggiungere l aceto ed il vino bianco, le spezie e proseguire la cottura fino alla quasi totale evaporazione del liquido; infine regolare di sale e pepe. A parte passare nella farina il filetto e salarlo leggermente, dorarlo in una padella ben calda con dell olio d oliva, cuocere prima dalla parte della carne, poi con l aiuto di due spatole girare il filetto e dorarlo anche dalla parte della pelle. Una volta cotti disporre i filetti in un contenitore non troppo alto, ricoprire con la julienne calda e lasciare raffreddare. La presenza dell aceto permetteva una buona conservazione anche per qualche mese. Servire a temperatura ambiente decorando il piatto con la julienne di verdure e qualche ciuffo di prezzemolo riccio. 2.3 Rollè di salmone affumicato con verdurine al vapore Piatto gustoso che si presta a presentazioni fantasiose. Si può preparare in anticipo lasciando il tempo al cuoco di seguire altre ricette di piatti da servire caldi. per 10 persone 600g di salmone affumicato, 250g ricotta fresca, 250g formaggio Philadelphia bianco, 50g grana, 1 zucchina, 1 peperone rosso, 1 carota, sale e pepe q.b. 1 bicchierino di Brandy, del prezzemolo tritato. Lavare e tagliare a piccoli cubetti la verdura e scottarla separatamente o in acqua bollente leggermente salata o preferibilmente al vapore, quindi raffreddarla subito in acqua e ghiaccio; in questo modo il colore rimane molto più brillante. Scolare ed asciugare bene la verdura cotta e mescolarla alla ricotta, al Philadelphia. Aggiungere il formaggio, il prezzemolo tritato e il Brandy, aggiustare infine di sale e pepe. Coprire un vassoio con della pellicola trasparente e adagiare le fette di salmone leggermente sovrapposte cercando di non lasciare spazi vuoti, spalmare la farcia con le verdurine e arrotolare ben stretto, tenendo la pellicola all esterno del rotolo! Fissare bene le estremità della pellicola come per incartare una caramella. Riporre il rotolo in freezer almeno per un paio d ore, Qualche minuto prima del consumo togliere la pellicola, affettare e servire con un insalatina condita o con crostini di pane tostato al profumo d aglio o come tartina vera e propria. M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina Raccolta delle Ricette pag. 9

3 Classico antipasto gustoso e di effetto : 2.4 Cappesante al gratin 2 cappesante e persona se servite da sole, altrimenti una nel menù degustazione, funghi champignon da coltivazione, pangrattato, 70 g di burro, 70 g di farina, prezzemolo tritato, sale e pepe, 2 rossi d uovo. Aprire e pulire le cappesante, scottarle in acqua bollente con gambi di prezzemolo, dei gusci di gamberi per insaporire. Scolare e filtrare l acqua; in un altro pentolino sciogliere 70 g di burro, aggiungere 70 g di farina bianca, frustare bene il tutto e versare 1 L di brodo di cottura delle cappesante poco alla volta. Fare cuocere finche bolle, lasciare intiepidire, aggiungere i rossi d uovo e mescolare bene, aggiustare di sale e pepe. Lavare e tagliare a listarelle i funghi, trifolare velocemente in poco olio d oliva. Riporre le cappesante nel loro guscio, ricoprire con la crema, aggiungere un ciuffetto di funghi, cospargere di prezzemolo tritato e pangrattato. Gratinare in forno a 180 C per 10 minuti fino a quando diventano dorate. Servire in un piatto piano con un tovagliolino di carta sotto alle conchiglie. 2.5 Gamberoni al lardo di Colonnata Accostamento insolito, ma di effetto ed in più gustosissimo : gamberi reali o mazzancolle cinque a persona come antipasto singolo, uno o due nel menù degustazione, lardo di Colonnata o nostrano salato a fette, pomodoro concassè, brandy, scalogno tritato, sale pepe, prezzemolo tritato, pangrattato, olio extravergine d oliva. Sgusciare i gamberoni ed avvolgerli nella fetta di lardo, ungere una teglia con dell olio d oliva, (i contenitori d alluminio usa e getta sono praticissimi), riporre i gamberi, salare, pepare, aggiungere il pomodoro concassè (la polpa esterna del pomodoro fresco senza i semi tagliata a cubetti), il brandy, il prezzemolo e lo scalogno tritati, cospargere di pangrattato e cuocere in forno a 180 C per venti minuti. Disporre sui piatti e servire caldo. Altro accostamento insolito: provate con del Souvignon 2.6 Cozze gratinate Altro antipasto classico e sempre apprezzato M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina Raccolta delle Ricette pag. 10

4 Nel menù a degustazione tre cozze di grandi dimensioni a persona, pangrattato, grana trentino, olio extravergine d oliva, prezzemolo tritato, aglio fresco tritato, sale e pepe q.b, peperoncino, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro. Lavare le cozze per eliminare i filamenti sul guscio, togliere il bisso, il filamento che secerne la cozza per rimanere ancorata. Lasciare riposare le cozze in acqua salata per farle spurgare dalle impurità. Nel frattempo preparare la panure, mescolando il pangrattato con del formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, il peperoncino (facoltativo), il sale e pepe, l0olio extravergine d oliva, un bicchierino di vino bianco secco e la conserva di pomodoro. Scottare le cozze in una casseruola con dell olio d oliva coperte fino a quando saranno aperte. Utilizzare la conchiglia più bella dove s inserisce il mollusco, ricoprire con la panure e gratinare in forno a 180 C per una decina di minuti fino a quando saranno dorate. Volendo per una ricetta più leggera ma meno saporita, condire le cozze invece che con la panure, semplicemente con un trito di prezzemolo ed aglio, olio d oliva e gratinare in forno. Servire non troppo calde Adatto un vino bianco secco come il Trebbiano d Abbruzzo Gustoso, per condire ogni tipo di pasta : 2.7 Ragù di mare a scelta seppie e/o calamari, pesce bianco morbido (halibut, persico, cernia, ecc.), sedano, carote, cipolla, aglio, vino bianco, brodo di pesce, prezzemolo tritato, pomodoro, alloro, sale e pepe Frullare il sedano, le carote e le cipolle, farle rosolare con dell olio d oliva, una foglia d alloro; pulire e frullare i vari pesci, aggiungerli alle verdure, bagnare col vino bianco, lasciare evaporare bene, bagnare col brodo di pesce, aggiungere poca passata di pomodoro, salare pepare e cuocere per circa trenta minuti, mescolando di tanto in tanto, se necessario aggiungere dell altro brodo di pesce. 2.8 Garganelli ai gamberi e zucchine Un primo di pasta fresca con un sugo altrettanto fresco per 10 persone 1 Kg di garganelli all uovo o altro formato di pasta corta all uovo, 300g di ragù di mare, 300g di code di gambero sgusciate, 200g di pomodori Pachino, 200g di zucchine tagliate a cubetti, 2 spicchi d aglio tritati finemente, olio extravergine d oliva, 250 ml di panna da cucina, 1 bicchiere di Brandy, prezzemolo tritato. M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina Raccolta delle Ricette pag. 11

5 Scaldare una casseruola larga con l olio extravergine d oliva, aggiungere le zucchine tagliate, i gamberi sgusciati, l aglio tritato e flambare col Brandy, aggiungere il ragù di mare, i pomodorini lavati e tagliati a spicchi, la panna e cuocere per un paio di minuti durante il tempo di cottura della pasta. Scolare la pasta al dente e passarla nel tegame fino al completo asciugamento della salsa. Mettere nei piatti e servire subito decorando con un guscio di cappasanta e del prezzemolo fresco tritato. Con un buon Vermentino godremmo del sole di Sardegna (o almeno. dei sui raggi trasformati dalla vigna) 2.9 Filetto di salmerino in crosta di patate Un piatto semplice che con il trucco di un esperto qui svelato, diventerà squisito e croccante. 1 filetto a porzione, 1 patata media circa a persona, sale e pepe q.b. rosmarino Lavare e pelare le patate, con l aiuto della grattugia affettare le patate a striscioline e lasciarle riposare nell acqua fredda, così facendo perderanno l amido in eccesso e la crosticina risulterà così più croccante una volta cotte. A piacere eliminare la pelle del salmerino con l apposita coltellina. Scolare le patate e asciugarle bene, salare e pepare, aggiungere il rosmarino tritato e ricoprire il filetto. Preparare ben caldo un saltiere antiaderente e scottare velocemente il filetto solo dalla parte delle patate, riporre il pesce in una teglia da forno unta con dell olio d oliva e poco prima del consumo terminare la cottura in forno a 180 C per 7-8 minuti. Accompagnare con un Mueller Thurgau 2.10 Salsa al Pinot grigio Per accompagnare piatti di pesce recuperando gli scarti della lavorazione del piatto precedente Nel saltiere dove è stato cotto il pesce aggiungere abbondante Pinot grigio e lasciarlo evaporare; aggiungere gli scarti della lavorazione del filetto, bagnare con del fondo bianco vegetale e lasciare cuocere una decina di minuti a fuoco medio. Passare il tutto al colino cinese e legare con della fecola mescolata ad acqua fredda; aggiustare di sapore con sale e pepe. Accompagnare, ovviamente, con Pinot Grigio M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina Raccolta delle Ricette pag. 12

6 2.11 Millefoglie caramellata alle fragole Un dolce amato da molti per 10 persone 1 Kg di pasta sfoglia, 1 l di crema pasticcera, 250 ml di panna da montare, 4 cestini di fragole, 2 buste di zucchero a velo Tirare la sfoglia dello spessore di 3 mm, lasciarla riposare qualche minuto, bucherellare la sfoglia con un forchetta o con l apposito rullo dentellato. Tagliare dei dischi del diametro di 7-8 cm; preparare una teglia con carta da forno, disporre i dischi non troppo vicini e cuocere a 200 C per 15 minuti. Non dovrebbero aumentare di volume poiché la pasta è stata bucata precedentemente ma se ciò non bastasse bisogna appiattire i dischi manualmente con una spatola prima che siano completamente cotti. Sfornare e lasciare raffreddare. Nel frattempo preparare la crema pasticcera Crema pasticcera La presentiamo come condimento per il millefoglie, ma può essere utilizzata in numerose altre ricette. 1 L di latte, 250 g di zucchero semolato, 120 g di farina bianca sostituibile con 80 g di maizena (amido di mais), 4 rossi d uovo, 2 uova intere, 1 buccia di limone, 1 pizzico di sale, profumo di vaniglia (stecca di vaniglia, vanillina, aroma alla vaniglia) Mettere a bollire il latte con la buccia di limone precedentemente lavato e la vaniglia. A parte, in una bacinella, versare le uova intere, i rossi, lo zucchero ed il pizzico di sale; frustare energicamente fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora; quando il latte giunge ad ebollizione, abbassare la fiamma e versare circa un terzo del latte bollente nella bacinella del composto d uova e zucchero e mescolare delicatamente con la frusta. Riportare il latte rimanente ad ebollizione e quando riprende il bollore, versare il composto d uova, zucchero, farina e 1/3 di latte, nella pentola del latte e frustare delicatamente fino a quando la crema sarà densa ed inizierà a bollire. Togliere la pentola dal fuoco e versare la crema pasticcera in una ciotola bassa e larga, coprire con della pellicola per alimenti, facendola aderire bene alla crema e lasciare raffreddare in acqua e ghiaccio. La crema pasticcera si può conservare al massimo per tre giorni sempre in frigorifero e coperta bene. Per la crema pasticcera al cioccolato aggiungere 30g di cacao amaro aggiungendolo assieme alla farina che in questo caso sarà di 90 g invece di 120, o 50 di maizena. finale del millefoglie Spolverare di zucchero a velo i dischi di sfoglia e caramellarli o in salamandra o con l apposito cannello a gas. Lavare ed asciugare bene le fragole, ¾ per il ripieno, il restante per la salsa di fragole (coulis). Montare la panna fredda ben soda e mescolarla alla crema pasticcera (crema chantilly). Tagliare le fragole a fette non troppo sottili e disporle sul bordo del disco di sfoglia, riempire gli spazi vuoti con la crema chantilly utilizzando la sacca da pasticcere o un cucchiaio; coprire e pressare leg- M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina Raccolta delle Ricette pag. 13

7 germente con un altro disco di sfoglia caramellato e ripetere l operazione, in totale tre dischi di sfoglia con due strati di fragole e crema, l ultimo spolverato di zucchero a velo. Frullare le fragole con lo zucchero a velo e qualche goccia di succo del limone avanzato per la crema pasticcera. Comporre il piatto con la millefoglie leggermente a lato, decorare con il coulis di fragole e volendo un ciuffo di menta fresca, spolverare il piatto con lo zucchero a velo. 3 LA CUCINA VEGETARIANA Queste pagine dedicate al vegetarismo nascono con l'intento di far conoscere a tutti quanto ricche e varie possono essere le preparazioni senza utilizzare carni animali. Non saranno pagine di filosofia o etica verde o di contrapposizione, ma, un piccolo tributo ad una cucina diversa. Sono piatti che, chi non sa come sono realizzati, difficilmente riuscirà a dire che sono vegetariani. 3.1 Sfogliatine alle verdure Antipasto un po laborioso,ma di sicuro effetto per dieci persone ½ Kg pasta sfoglia 3 zucchine, 2 melanzane, 1 mazzetto di basilico, prezzemolo, aglio 150 g grana, 2 uova sbattute. Lavare e tagliare a fette sottili zucchine e melanzane, grigliare da entrambi i lati e condire a freddo con sale, pepe, olio d oliva, aglio, basilico e prezzemolo tritati. Stendere la pastasfoglia dello spessore di 2-3 mm, spennellare con l uovo sbattuto e disporre uno strato di melanzane, cospargere con del grana, sovrapporre delle fette di zucchine; cospargere ancora di grana, aggiungere delle foglie di basilico spezzettate a mano e arrotolare ben stretto. Riporre il rotolo ottenuto in frigorifero per mezz ora circa a rassodare. Tagliare il rotolo a fette di 1 cm circa e disporle in una teglia con carta da forno e cuocere a 200 C per circa una decina di minuti fino a quando saranno ben dorate. 3.2 Fagottini di pasta Fillo La pasta fillo o phyllo, dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina Raccolta delle Ricette pag. 14