DIETETICO GENERALE OSPEDALIERO E TABELLE MERCEOLOGICHE

Transcript

1 1 REGIONE SICILIANA AZIENDA OSPEDALIERA DI RILIEVO NAZIONALE E DI ALTA SPECIALIZZAZIONE OSPEDALI: Garibaldi, S.Luigi-Currò, Ascoli-Tomaselli DIETETICO GENERALE OSPEDALIERO E TABELLE MERCEOLOGICHE

2 2 INDICE GENERALE Indicazioni e normative generali pag. 3 VITTO NORMALE Bromatologia e Dieta-Base pag. 13 Elenchi e composizioni bromatologiche medie delle vivande pag. 14 Ricette delle vivande calde pag. 18 Ricette primi piatti pag. 19 Ricette secondi piatti pag. 42 Ricette contorni pag. 67 Menù standard pag. 90 Menù standard (I) estivo pag. 91 Menù standard (Il) invernale pag. 99 VITTO SPECIALE Diete ipoglicidiche, normative specifiche pag. 107 Dieta ipoglicidica (I) Cal. 1240; Glic. g 165 pag. 108 Dieta ipoglicidica (Il) Cal. 1567; Glic. g 205 pag. 111 Dieta ipoglicidica (III) Cal. 2077; Glic. g 272 pag. 114 Diete ipoproteiche, normative specifiche pag. 117 Dieta ipoproteica (I) senza zucchero; Cal. 1897; Prot. g 35 pag. 118 Dieta ipoproteica (Il) Cal. 2031; Prot. g 35 pag. 120 Dieta semiliquida pag. 122 Dieta per diarroici in fase acuta (vitto senza secondi piatti) pag. 124 Dieta di rialimentazione post-operatoria (vitto senza secondi piatti) pag. 126 Dieta priva di glutine pag. 128 Dieta pediatrica standard pag. 131 Diete iposodiche pag. 133 Diete personalizzate, supplementi pag. 135 MENSA DEL PERSONALE Mensa del personale (pasto singolo) pag. 137 MERCEOLOGICO Tabelle merceologiche delle derrate alimentari richieste pag. 141 Elenco generale delle derrate alimentari richieste pag. 184

3 3 DIETETICO OSPEDALIERO INDICAZIONI E NORMATIVE GENERALI RIFERIMENTI LEGISLATIVI: Tutela igienico-sanitaria degli alimenti L 283/62; DPR 327/80; DL 282/86 e smi D Ass 20/5/96; D Lgs 26/5/97 n e smi Disciplina degli imballaggi e dei recipienti L 283/62; DM 21/5/73; DPR 777/82 e smi D Lgs 27/1./92 n 0 109; D Lgs 25/01/92 n CEE e smi

4 4 DIETETICO OSPEDALIERO LIMITI DI VALIDITA POSSIBILITA DI MODIFICA Il Dietetico Ospedaliero con annesse Tabelle merceologiche deve intendersi come uno strumento unico, indivisibile ed immodificabile in ogni sua parte, tranne che non espressamente richiesto dalla Dietologia, dalla Direzione Sanitaria e dalla Amministrazione. Il Dietetico Ospedaliero con annesse Tabelle Merceologiche regolamenta il vitto normale e le diete speciali per l utenza ospedalizzata, la ristorazione per il personale (mensa aziendale) e le materie prime (derrate alimentari) occorrenti alla produzione del vitto. Per particolari esigenze deve essere garantita, ENTRO TEMPI BREVI, con un tempo di preavviso massimo di 15 (quindici) giorni, la possibilità della Amministrazione, della Direzione Sanitaria e della Dietologia di poter apportare delle modifiche, anche solo parziali, al Dietetico e alle Tabelle Merceologiche per quanto concerne: le derrate alimentari richieste e/o la loro grammatura; i menù, anche con la possibilità di aumento delle varianti e di inserimento di nuovi menù; le ricette dei piatti, anche con la possibilità di inserimento di piatti aggiuntivi; le diete del vitto normale, speciale e per la mensa del personale, anche con la possibilità di aumento delle varianti e di inserimento di nuove tabelle dietetiche aggiuntive; gli orari ed i tempi di produzione e distribuzione del vitto.

5 5 PROCEDURE DI PRODUZIONE DEL VITTO NORMATIVE IGIENICHE Le procedure attinenti la produzione del vitto comprendono: approvvigionamento, stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari; preparazione e cottura dei cibi; porzionamento e confezionamento del vitto pronto; trasporto, distribuzione e somministrazione del vitto; ritiro dai reparti, pulizia ed igienizzazione di vassoi e coprivassoi (qualora non monouso), e contenitori termici DOPO OGNI UTILIZZAZIONE; pulizia ed igienizzazione dei locali, degli impianti, delle attrezzature e dei veicoli utilizzati, DOPO OGNI UTILIZZAZIONE; cura igienica personale e dell abbigliamento di lavoro degli addetti alla manipolazione diretta ed indiretta del vitto, i quali dovranno essere regolarmente in possesso di idoneità sanitaria, indossare sempre sopravesti chiare, copricapo e guanti; Tali procedure dovranno essere sempre espletate in condizioni di massima sicurezza igienica e secondo specifiche procedure di culinaria ospedaliera tali da assicurare elevati standard igienici, nutrizionali e dietetici indispensabili per la peculiare tipologia di utenza. Gli alimenti distribuiti dovranno essere assolutamente privi di effetti tossici immediati o tardivi legati a presenza di sostanze tossiche e/o a microrganismi patogeni e/o di loro tossine, di composizione genuina e naturale, di gusto appetibile e gradevole, organoletticamente accettati e graditi dall utenza.

6 6 CONTROLLI Le derrate alimentari, il vitto pronto, tutte le procedure attinenti la sua produzione, il personale addetto alla sua manipolazione, nonché i locali, le attrezzature, gli impianti ed i veicoli utilizzati per la sua conservazione, la sua produzione, la sua distribuzione e la sua somministrazione saranno sottoposti a precisi programmi di verifica, sorveglianza, controlli e prelievi codificati dalla Direzione Sanitaria del Po Garibaldi di Nesima. Le procedure di controllo comprenderanno: PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO DEI PUNTI CRITICI (H.A.C.C.P.) a cura e responsabilità diretta del produttore; PROCEDURE ROUTINARIE E STRAORDINARIE DI CONTROLLI E DI ANALISI DI CAMPIONI da effettuarsi ad opera delle Istituzioni ufficialmente competenti per valutazioni ed analisi chimico-batterioligiche nel campo specifico (es.: Laboratorio di Igiene e Profilassi, N.A.S., Istituto di Igiene dell Università, Servizio Multizonale del Veterinario, ecc.) su richiesta della Direzione Sanitaria del Po Garibaldi di Nesima. PROCEDURE ROUTINARIE E STRAORDINARIE DI VERIFICA, SORVEGLIANZA E CONTROLLO ad opera di Uffici e Servizi competenti dell Azienda Ospedaliera (es.: Provveditorato, Direzione Sanitaria, Dietologia, ecc. per le parti di rispettiva competenza: igenico-sanitaria e dieteticonutrizionale).

7 7 QUALITA RICHIESTA E MODALITA DI APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME (DERRATE ALIMENTARI) QUALITA DELLE DERRATE ALIMENTARI RICHIESTE Il vitto dovrà essere prodotto utilizzando esclusivamente derrate alimentari rispondenti alle normative di legge vigenti, corredate di ATTESTAZIONE DI QUALITA e rispondenti a precise caratteristiche qualitative merceologiche: QUALITA EXTRA per verdure, ortaggi, legumi, frutta e confettura di frutta; PRIMA QUALITA per tutte le altre derrate alimentari richieste nel Dietetico e nelle allegate Tabelle Merceologiche; DERRATE ALIMENTARI FRESCHE : tutte le derrate alimentari di origine animale richieste (carne, pollame, pesce, uova) si intendono ALLO STATO FRESCO (tranne eventuali diverse indicazioni dettagliatamente specificate nelle ricette delle pietanze). CADENZA DEGLI APPROVVIGIONAMENTI DELLE DERRATE ALIMENTARI FRESCHE IN CONSEGUENZA DELLA VARIETÀ DELLE SCELTE DEI PIATTI Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, in conseguenza delle richieste inoltrate, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto sia per il vitto normale, sia per il vitto speciale, sia per la mensa del personale. Per tale motivo la frequenza di approvvigionamento delle derrate alimentari allo stato fresco presso il centro di stoccaggio dovrà rispettare la seguente cadenza: - OGNI GIORNO (compresa la domenica e i festivi) per il pane (panificato nella medesima giornata di approvvigionamento e di distribuzione all utenza). - ALMENO TRE VOLTE LA SETTIMANA per il pesce fresco (preparato, cotto e distribuito all utenza nella medesima giornata dell approvvigionamento), per la frutta, per le verdure e per gli ortaggi. ALMENO DUE VOLTE LA SETTIMANA per la carne, per il pollame, per le uova, per la mozzarella e per i formaggi freschi. Delle suddette operazioni di approvvigionamento deve restare la relativa documentazione, sempre aggiornata, presso i locali di produzione del vitto tramite specifico registro di carico-scarico delle derrate alimentari.

8 GRAMMATURE 8 Viene fatto obbligo che tutte le GRAMMATURE dei prodotti e delle derrate alimentari indicati nel Dietetico vengano sempre rispettati scrupolosamente. Le tabelle dietetiche del vitto speciale, a differenza di quando specificato con dettagliate ricette dei piatti per il vitto normale, possono anche riportare solamente grammature riferite alla derrata alimentare base (es. CARNE, PASTA, RISO, ecc.), in quanto poco influenti nutrizionalmente e dietologicamente gli ulteriori ingredienti e aromi, da utilizzare, solo se consentiti o richiesti, per la preparazione delle pietanze. Tali pietanze però, pur se descritte solo con indicazioni di massima, dovranno sempre rispondere alle normative metodologiche specifiche di volta in volta descritte per il vitto speciale. Le grammature si intendono sempre riferite al prodotto o alla derrata alimentare CRUDI, AL NETTO DA SCARTI e SGOCCIOLATI da eventuali liquidi di governo (come ad es. per le conserve di pomodoro); qualora venga specificatamente richiesto l uso di prodotti o derrate alimentari surgelati, la grammatura relativa è sempre riferita il peso del prodotto o derrata crudo, ma previamente scongelato, sgocciolato ed al netto da eventuali scarti o glassature conservative. Per quanto sopra è necessario che gli approvvigionamenti vengano effettuati prevedendo anche la quota di scarto non edibile. Le grammature relative ai secondi piatti costituiti da carne bovina, da petto di pollo o da pesce da utilizzare per la cottura ai ferri, per cotolette, per saltimbocca e per scaloppine, si intendono sempre riferite a porzioni ottenute con SEZIONI UNICHE, venendo considerato vietato fornire le grammature di tali pietanze con due o più pezzi. Non sono permesse modifiche a pesi, varietà e qualità delle derrate alimentari se non espressamente richieste dalla Dietologia e dalla Direzione Sanitaria nonché autorizzate dalla Amministrazione dell Azienda Ospedaliera. I controlli quantitativi sulle grammature dei cibi già cotti verranno effettuati utilizzando le tabelle di conversione crudo-cotto edite dall Istituto Nazionale della Nutrizione (Tabelle di composizione degli Alimenti) nonché da dati desunti da specifiche prove di cottura.

9 9 MODALITA DI PORZIONATURA TRASPORTO E DISTRIBUZIONE ALL UTENZA La porzionatura ed il confezionamento delle vivande deve essere a perfetta tenuta, in alluminio o altro idoneo materiale per alimenti, di elevato standard qualitativo e di facilità d uso in relazione alla peculiare tipologia di utenza, recanti in maniera chiara e non con sigle e/o numeri, l indicazione su etichetta del contenuto e della dieta di appartenenza e, nel caso di diete personalizzate o di supplementi, anche del singolo paziente destinatario. I cibi distribuiti in linea calda (da 60 a 65 gradi centigradi) dovranno essere inviati distintamente dai cibi freddi. I contenitori termici da utilizzare per il trasporto e la distribuzione dei cibi caldi dovranno possedere caratteristiche tecniche tali da mantenere le temperature previste per legge, essere chiudibili per evitare dispersione termica, inquinamenti e insudiciamenti del contenuto e, se non monouso, essere costruiti in maniera tale da poter essere puliti ed igienizzati, ad opera della ditta fornitrice del vitto, DOPO OGNI LORO SINGOLA UTILIZZAZIONE. I vassoi ed i relativi coprivassoi, qualora non monouso, dovranno inoltre essere ritirati presso l utenza, puliti ed igienizzati DOPO OGNI SINGOLO USO, sempre a carico del fornitore del vitto.

10 10 DISTRIBUZIONE DEL VITTO TEMPI MASSIMI CONSENTITI DI PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE ORARI DI DISTRIBUZIONE I tempi occorrenti per le operazioni che conseguono la cottura del vitto veicolato in linea calda (da 60 a 65 gradi centigradi), e precisamente: la porzionaturaconfezionamento in monoporzione, il trasporto, la distribuzione ai reparti e la somministrazione all utenza, dovranno essere ridotti al minimo indispensabile al fine di non alterare le caratteristiche organolettiche del cibo (odore, sapore, consistenza ed aspetto di presentazione). Per le suddette operazioni non saranno tollerati tempi superiori ad 1 (una) ora da intendersi come il tempo intercorrente tra la fine della cottura della prima vivanda calda per il pasto, fino al momento del consumo del vitto nei reparti o in mensa. La sequenza di cottura deve iniziare dai secondi piatti, in quanto relativamente più resistenti dei primi piatti a base di riso, di pasta e di pastina, specialmente se aproteiche. I primi piatti, pertanto, dovranno essere cotti immediatamente prima della loro distribuzione. Per i quanto sopra è indispensabile che i locali di produzione, il personale addetto, gli impianti e le attrezzature di produzione ed i veicoli per il trasporto, debbono essere commisurati al carico massimo di erogazione. Non saranno tollerati tempi morti di stazionamento del cibo cotto pronto oltre quanto specificato. La DISTRIBUZIONE del vitto dovrà avvenire in tempi tali da permetterne il consumo negli orari indicati nel CSA

11 11 CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VITTO STANDARD QUALITATIVI DI PRESENTAZ IONE DEL VITTO ALLA SOMMINISTRAZIONE Il vitto distribuito agli Utenti dovrà essere sempre approntato utilizzando tecnologie e metodologie culinarie ospedaliere tali da garantire prodotti finiti sempre rispondenti ad elevati standard qualitativi organolettici specialmente per quanto attiene: IL GUSTO, che dovrà risultare sempre appetibile e gradevole, anche A GIUDIZIO DELL UTENTE; LA CONSISTENZA E I PROFUMI, che dovranno essere sempre quelli caratteristici delle diverse pietanze; LA PRESENTAZIONE ALLA SOMMINISTRAZIONE, che dovrà rispondere sempre ad alti livelli qualitativi. Ciò è esteso anche a tutto quanto è correlato alla distribuzione ed al consumo del vitto stesso: eventuali utensili; tazze, piatti, bicchieri, posate e tovaglioli monouso; vaschette ed involucri per alimenti monoporzione; vassoi e coprivassoi; contenitori termici e carrelli per distribuzione.

12 12 VITTO NORMALE R EG I M E N OR MA LE 8 N O R M O C A L O R I C O B I L A N C I A T O A PIÙ V A R I A N T I COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA: CALORIE 2732 PROTEINE g 119 LIPIDI g 90 GLICIDI g 386 DIETA-BASE : LATTE PARZIALMENTE SCREMATO g 250 ORZO SOLUBILE g 7 FETTE BISCOTTATE g 20 MARMELLATA g 25 ZUCCHERO g 20 PASTA g 200 PARMIGIANO GRATTUGIATO g 20 CARNE MAGRA g 130 VERDURE ORTAGGI g 500 PANE g 200 MOZZARELLA g 125 OLIO g 50 ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 150 Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto, in conseguenza, comunque, delle richieste inoltrate.

13 13 VITTO NORMALE ELENCHI GENERALI DELLE VIVANDE E COMPOSIZIONI BROMATOLOGICHE MEDIE

14 14 VITTO NORMALE: PRIMI PIATTI 1) PASTA (g 100) pasta al forno; 2) RISO (g 80) timballo di riso; 3) PASTA (g 100) pasta al ragù; 4) PASTA (g 100) pasta alla norma; 5) TORTELLINI (g 100) tortellini al ragù; 6) PASTA (g 100) pasta e piselli; 7) RISO (g 80) riso con spinaci; 8) PASTA (g 100) pasta al pomodoro; 9) PASTA (g 70) pasta e lenticchie; 10) PASTA (g 70) pasta e fagioli; 11) RISO (g 80) riso al pomodoro; 12) RISO (g 80) riso con carciofi; 13) RISO (g 80) risotto con i funghi; 14) RISO (g 80) risotto alla milanese; 15) RISO (g 80) risotto con asparagi; 16) RISO (g 80) riso in bianco; 17) PASTA (g 70) pasta, patate, cipolle e pomodoro; 18) PASTA (g 70) minestrone con pasta; 19) PASTINA (g 70) pastina in brodo vegetale; 20) PASTINA (g 70) pastina al pomodoro; 21) PASTINA (g 70) pastina all olio; 22) VERDURE (g 250) zuppa di verdure; COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA DEI PRIMI PIATTI: CALORIE 463,125; PROTEINE g 15,73; LIPIDI g 13,3; GLICIDI g 71,6.

15 15 VITTO NORMALE: SECONDI PIATTI 1) PIZZA MARGHERITA (Farina g 130; Mozzarella g 50) 2) INSALATA CAPRICCIOSA (Uovo n 0 1; Prov. g 30; Prosciutto g 20; Patate g 200) 3) SFORM. DI PATATE (Patate g 200;1/2 Uovo;Prov. g 30;Parmigiano g20;prosc. g 20) 4) POLLO (g 250) lesso 5) CARNE BOVINA TRITATA (g 100) polpette al pomodoro 6) CARNE BOVINA (g 130) cotoletta alla milanese 7) POLLO (g 250) pollo al forno 8) CARNE BOVINA (g 170) rollata di vitello arrosto 9) CARNE BOVINA TRITATA (g 100) polpettone 10) CARNE BOVINA (g 130) saltimbocca alla romana 11) CARNE BOVINA TRITATA (g 100) polpettine in brodo vegetale 12) PESCE (g 160) filetto di sogliola dorata 13) PETTO DI POLLO (g 130) scaloppine di pollo al limone 14) CARNE BOVINA (g 170) arrosto di vitello 15) CARNE BOVINA (g 130) cotoletta alla palermitana 16) CARNE BOVINA (g 170) manzo lesso 17) CARNE BOVINA (g 170) spezzatino di vitello 18) SFORM. DI SPINACI (spinaci g100;latte g100;prosc.g20;form.g20;farina g10;parmig 10) 19) PESCE (g 160) pesce spada ai ferri 20) CARNE BOVINA (g 130) carne alla pizzaiola 21) CARNE BOVINA (g 130) bistecca ai ferri 22) PESCE (g 160) filetto di sogliola 23) OMELETTE AL VERDE (uovo n 1; spinaci g 20; latte g 15; parmigiano g 5) 24) PETTO DI POLLO (g 130) petto di pollo ai ferri 25) FORMAGGI: ASIAGO g ) EMMENTHAL g ) FIOCCHI DI FORMAGGIO MAGRO JOCCA g ) FORMAGGIO CREMOSO PHILADELPHIA LIGHT g ) MOZZARELLA g ) PARMIGIANO REGGIANO g ) PROVOLETTA g ) PROVOLONE VALPADANA g ) AFFETTATI: PROSCIUTTO COTTO DI COSCIA g ) PROSCIUTTO CRUDO g ) SALAME MILANO g 100 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA DEI SECONDI PIATTI: CALORIE 375,375; PROTEINE g. 30,2; LIPIDI g. 22,7; GLICIDI g. 9,73;

16 16 VITTO NORMALE : CONTORNI 1) PATATE (g 200) prezzemolate lesse; 2) PATATE (g 200) purea di patate; 3) ZUCCHINE (g 200) sformato di zucchine; 4) PATATE (g 100) alla MOZZARELLA (g 60); 5) PISELLI (g 150) al PROSCIUTTO (g 15); 6) PATATE (g 110) e FAGIOLINI (g 90) ; 7) MISTO DI ORTAGGI (g 220) al forno; 8) VERDURA (g 350) lessa; 9) CAVOLFIORE (g 200) lesso; l0) SPINACI (g 200) al BURRO (g 10); 11) BIETOLE (g 200) al POMODORO (g 30); 12) FUNGHI (g 200) trifolati; 13) LATTUGA (g 200) in insalata; 14) FINOCCHI (g 250) alla parmigiana; 15) FAGIOLINI (g 150) in umido; 16) POMODORO (g 100) + LATTUGA (g 100) insalata mista; 17) ZUCCHINE (g 200) al POMODORO (g 30); 18) MELANZANE (g 200) al funghetto; 19) FAGIOLINI (g 150) all olio; 20) POMODORO (g 150) in insalata; 21) FINOCCHI (g 250) in insalata; 22) ZUCCHINE (g 200) all olio; COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA DEI CONTORNI: CALORIE 156,46; PROTEINE g 5,19; LIPIDI g 11; GLICIDI g 11,31.

17 VITTO NORMALE RICETTE

18 VITTO NORMALE RICETTE PRIMI PIATTI

19 1) PASTA AL FORNO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA G 100 CIPOLLA G 10 POMODORO PELATO g 150 CONCENTRATO DI POMODORO G 20 CAROTE G 30 SEDANO G 30 CARNE G 20 PISELLI SURGELATI G 20 UOVA (mezzo uovo) G 30 LATTE G 50 BURRO G 5 PARMIGIANO G 10 FORMAGGIO FRESCO G 20 FARINA G 10 PROSCIUTTO G 20 NOCE MOSCATA SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE G 38,75 LIPIDI G 23,39 GLUCIDI G 108,49 CALORIE TOTALI 772,36

20 2) TIMBALLO DI RISO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA RISO G 80 POMODORO PELATO g 130 CONCENTRATO DI POMODODRO G 20 SEDANO G 30 CARNE G 20 PISELLI G 20 CAROTE G 30 CIPOLLA G 10 UOVA (mezzo uovo) g 30 LATTE g 50 BURRO g 5 PARMIGIANO g 10 FORMAGGIO FRESCO g 20 PROSCIUTTO g 20 FARINA g 10 NOCE MOSCATA COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 33,31 LIPIDI g 23,47 GLUCIDI g 95,77 CALORIE TOTALI 703,62

21 3) PASTA AL RAGÙ INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA g 100 POMODORO PELATO g 130 CONCENTRATO DI POMODORO g 20 CARNE g 30 CAROTE g 30 SEDANO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE PARMIGIANO g 4 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 22,09 LIPIDI g 13,05 GLUCIDI g 94,35 CALORIE TOTALI 559,65

22 4) PASTA ALLA NORMA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA g 100 POMODORO PELATO g 110 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 MELANZANE g 80 CIPOLLA g 10 RICOTTA SALATA g 10 BASILICO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 16,65 LIPIDI g 13,44 GLUCIDI g 89,12 CALORIE TOTALI 521,76

23 5) TORTELLINI AL RAGÙ INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA TORTELLINI g 100 POMODORO PELATO g 130 CARNE g 30 CONCENTRATO DI POMODORO g 20 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 CAROTE g 30 SEDANO g 30 CIPOLLE g 10 PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 35,09 LIPIDI g 19,15 GLUCIDI g 50,95 CALORIE TOTALI 503,80

24 6) PASTA E PISELLI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA g 100 PISELLI g 50 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 15,84 LIPIDI g 11,434 GLUCIDI g 89,57 CALORIE TOTALI 502,15

25 7) RISO CON SPINACI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA RISO g 80 SPINACI g 80 CIPOLLA g 10 PARMIGIANO g 4 BURRO g 10 PROSCIUTTO COTTO g 20 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 14,16 LIPIDI g 17,694 GLUCIDI g 73,16 CALORIE TOTALI 490,236

26 8) PASTA AL POMODORO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA g 100 POMODORO PELATO g 110 CONCENTRATO DI POMODORO g 2 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 BASILICO PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 13,73 LIPIDI g 11,89 GLUCIDI g 87,07 CALORIE TOTALI 488,52

27 9) PASTA E LENTICCHE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA g 70 LENTICCHE g 50 CIPOLLA g 10 SEDANO g 30 CAROTE g 30 POMODORO PELATO g 30 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 21,54 LIPIDI g 11,68 GLUCIDI g 89,43 CALORIE TOTALI 526,6425

28 10) PASTA E FAGIOLI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA g 70 FAGIOLI g 50 CIPOLLA g 10 SEDANO g 30 CAROTE g 30 POMODORO PELATO g 30 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 20,84 LIPIDI g 11,68 GLUCIDI g 88,28 CALORIE TOTALI 519,53

29 11) RISO AL POMODORO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA RISO g 80 POMODORO PELATO g 110 CONCENTRATO DI POMODORO g 2 CIPOLLA g 10 BASILICO OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 8,53 LIPIDI g 12,07 GLUCIDI g 74,35 CALORIE TOTALI 421,64

30 12) RISO CON CARCIOFI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA RISO g 80 CARCIOFI g 100 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 9,84 LIPIDI g 11,71 GLUCIDI g 73,15 CALORIE TOTALI 419,09

31 13) RISOTTO CON I FUNGHI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA RISO g 80 FUNGHI SURGELATI g 100 BURRO g 10 CIPOLLA g 10 PREZZEMOLO g 5 PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 11,305 LIPIDI g 10,584 GLUCIDI g 70,76 CALORIE TOTALI 405,826

32 14) RISOTTO ALLA MILANESE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA RISO g 80 BRODO DI CARNE BURRO g 10 CIPOLLA g 10 PARMIGIANO g 10 ZAFFERANO COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 9,38 LIPIDI g 11,39 GLUCIDI g 70,76 CALORIE TOTALI 405,38

33 15) RISOTTO CON ASPARAGI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA RISO g 80 ASPARAGI SURGELATI g 80 CIPOLLA g 10 BURRO g 10 PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 9,62 LIPIDI g 9,93 GLUCIDI g 73,16 CALORIE TOTALI 402,236

34 16) RISO IN BIANCO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA RISO g 80 OLIO g 10 PARMIGIANO g 4 PREZZEMOLO (se gradito dall utenza) SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 7,04 LIPIDI g 11,50 GLUCIDI g 70,08 CALORIE TOTALI 394,49

35 17) PASTA, PATATE, CIPOLLE E POMODORO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA g 70 CIPOLLE g 50 PATATE g 50 POMODORO g 50 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE g COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 11,15 LIPIDI g 12,03 GLUCIDI g 71,31 CALORIE TOTALI 420,31

36 18) MINESTRONE CON PASTA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA g 70 CAROTE g 30 SEDANO g 30 POMODORO g 30 PISELLI g 30 CIPOLLA g 10 ZUCCHINE g 50 PATATE g 30 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 12,42 LIPIDI g 10,84 GLUCIDI g 72,25 CALORIE TOTALI 418,17

37 19) PASTINA IN BRODO VEGETALE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTA g 70 PATATE g 30 CAROTE g 20 SEDANO g 20 POMODORO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 10,77 LIPIDI g 11,73 GLUCIDI g 66,83 CALORIE TOTALI 399,29

38 20) PASTINA AL POMODORO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTINA g 70 POMODORO g 50 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 CIPOLLA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 9,7 LIPIDI g 11,94 GLUCIDI g 60,03 CALORIE TOTALI 367,35

39 21) PASTINA ALL OLIO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PASTINA g 70 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 9 LIPIDI g 11,23 GLUCIDI g 57,96 CALORIE TOTALI 354,45

40 22) ZUPPA DI VERDURE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PATATE g 50 PISELLI g 30 ZUCCHINE g 50 CAROTE g 50 CIPOLLA g 10 SEDANO g 30 POMODORO PELATO g 30 OLIO g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 5,5 LIPIDI g 10,83 GLUCIDI g 19,41 CALORIE TOTALI 192,25

41 VITTO NORMALE RICETTE SECONDI PIATTI CALDI

42 1) PIZZA MARGHERITA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA FARINA 00 g 130 POMODORO PELATO g 50 MOZZARELLA g 50 BASILICO OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 ORIGANO LIEVITO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 24,85 LIPIDI g 19,21 GLUCIDI g 104 CALORIE TOTALI 662,29

43 2) INSALATA CAPRICCIOSA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PATATE g 200 UOVA (n 1 uovo) g 58 PROVOLA g 30 PROSCIUTTO g 20 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 23,85 LIPIDI g 34,39 GLUCIDI g 36,58 CALORIE TOTALI 542

44 3) SFORMATO DI PATATE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PATATE g 200 PARMIGIANO g 20 UOVA (mezzo uovo) g 30 PROVOLONE g 30 PROSCIUTTO g 20 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 27,21 LIPIDI g 26,28 GLUCIDI g 36,29 CALORIE TOTALI 481

45 4) POLLO LESSO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA POLLO g 250 CAROTE g 20 SEDANO g 20 CIPOLLA g 10 POMODORO PELATO g 30 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 48 LIPIDI g 28 GLUCIDI g 3,47 CALORIE TOTALI 457

46 5) POLPETTE AL POMODORO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE g 100 PARMIGIANO g 4 UOVA (mezzo uovo) g 30 PANGRATTATO g 10 LATTE g 20 PREZZEMOLO POMODORO PELATO g 50 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 CIPOLLA g 10 BASILICO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 63,95 LIPIDI g 18,12 GLUCIDI g 9,8 CALORIE TOTALI 455,66

47 6) COTOLETTA ALLA MILANESE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA (IN UNICA SEZIONE) g 130 PANGRATTATO g 20 UOVA (mezzo uovo) g 30 PARMIGIANO g 4 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 20 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 34,26 LIPIDI g 28,48 GLUCIDI g 13,13 CALORIE TOTALI 442,63

48 7) POLLO AL FORNO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA POLLO g 250 SALE ROSMARINO COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 47 LIPIDI g 27 GLUCIDI g // CALORIE TOTALI 431

49 8) ROLLATA DI VITELLO ARROSTO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA g 170 CAROTA g 10 SEDANO g 20 CIPOLLA g 10 AGLIO g 2 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 5 ROSMARINO VINO g 10 per il ripieno: ROSMARINO SALVIA PROSCIUTTO g 25 PARMIGIANO g 5 PREZZEMOLO g 3 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 44,08 LIPIDI g 20,73 GLUCIDI g 9,47 CALORIE TOTALI 398,44

50 9) POLPETTONE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA g 100 UOVA (mezzo uovo) g 30 PANGRATTATO g 10 LATTE g 20 PARMIGIANO g 10 PROSCIUTTO g 15 PISELLI g 10 PREZZEMOLO CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 34,27 LIPIDI g 24,89 GLUCIDI g 9,54 CALORIE TOTALI 396,88

51 10) SALTIMBOCCA ALLA ROMANA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA (IN UNICA SEZIONE) g 130 PROSCIUTTO COTTO g 40 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 5 SALVIA SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 35,74 LIPIDI g 23,59 GLUCIDI g // CALORIE TOTALI 355,27

52 11) POLPETTINE IN BRODO VEGETALE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA g 100 PARMIGIANO g 4 UOVA (mezzo uovo) g 30 PANGRATTATO g 10 LATTE g 20 SALE PREZZEMOLO PATATE g 30 CAROTE g 20 SEDANO g 20 POMODORO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 29,92 LIPIDI g 18,36 GLUCIDI g 16,6 CALORIE TOTALI 347,20

53 12) FILETTO DI SOGLIOLA DORATA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA FILETTI DI SOGLIOLA g 160 OLIO g 15 SALVIA g SALE per la pastella: LATTE g 6,5 UOVA (mezzo uovo) g 30 FARINA g 7 PREZZEMOLO g 1 SALVIA COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 31,97 LIPIDI g 21,22 GLUCIDI g 7,36 CALORIE TOTALI 346,51

54 13) SCALOPPINE DI POLLO AL LIMONE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PETTO DI POLLO (IN UNICA SEZIONE) g 130 FARINA g 5 SUCCO DI LIMONE g 10 BURRO g 5 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 5 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 27,35 LIPIDI g 24,60 GLUCIDI g 4,09 CALORIE TOTALI 346,20

55 14) ARROSTO DI VITELLO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA g 170 CAROTA g 20 ALLORO ROSMARINO SALVIA SALE VINO BIANCO g 25 FARINA g 5 SEDANO g 20 BURRO g 5 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 33 LIPIDI g 19 GLUCIDI g 6 CALORIE TOTALI 326,75

56 15) COTOLETTA ALLA PALERMITANA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA (IN UNICA SEZIONE) g 130 PANGRATTATO g 20 POMODORO PELATO g 30 PARMIGIANO g 4 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 31 LIPIDI g 15 GLUCIDI g 14 CALORIE TOTALI 311

57 16) MANZO LESSO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA g 170 POMODORO PELATO g 30 CAROTE g 20 SEDANO g 20 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 LIMONE g 5 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 37,36 LIPIDI g 15,47 GLUCIDI g 3,54 CALORIE TOTALI 301,945

58 17) SPEZZATINO DI VITELLO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA g 170 CAROTE g 20 SEDANO g 20 CIPOLLA g 10 POMODORO PELATO g 30 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 37,35 LIPIDI g 15,47 GLUCIDI g 3,47 CALORIE TOTALI 301,64

59 18) SFORMATO DI SPINACI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA SPINACI g 100 LATTE g 50 BURRO g 5 PARMIGIANO g 10 FARINA g 10 PROSCIUTTO COTTO g 20 FORMAGGIO FRESCO g 20 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 18,09 LIPIDI g 19 GLUCIDI g 14,335 CALORIE TOTALI 296

60 19) PESCE SPADA AI FERRI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PESCE SPADA (IN UNICA SEZIONE) g 160 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE PREZZEMOLO COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 27 LIPIDI g 17 GLUCIDI g 1,6 CALORIE TOTALI 267

61 20) CARNE ALLA PIZZAIOLA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA g 130 POMODORO PELATO g 50 ORIGANO CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 28 LIPIDI g 14 GLUCIDI g 2 CALORIE TOTALI 250

62 21) BISTECCA AI FERRI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CARNE MAGRA (IN UNICA SEZIONE) g 130 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 27,3 LIPIDI g 14,03 GLUCIDI g // CALORIE TOTALI 234

63 22) FILETTO DI SOGLIOLA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA FILETTI DI SOGLIOLA g 160 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE PREZZEMOLO COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 25 LIPIDI g 13 GLUCIDI g 1,28 CALORIE TOTALI 221

64 23) OMELETTE AL VERDE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA UOVA (n 1 uovo) g 58 PARMIGIANO g 5 LATTE g 15 SPINACI g 20 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 5 PREZZEMOLO g 5 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 10,73 LIPIDI g 15,71 GLUCIDI g 1,93 CALORIE TOTALI 191,61

65 24) PETTO DI POLLO AI FERRI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PETTO DI POLLO (IN UNICA SEZIONE) g 130 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE LIMONE O ACETO COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 29 LIPIDI g 11 GLUCIDI g // CALORIE TOTALI 216

66 VITTO NORMALE RICETTE CONTORNI

67 1) PATATE PREZZEMOLATE LESSE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PATATE g 200 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PREZZEMOLO g 1 ACETO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 4,23 LIPIDI g 12 GLUCIDI g 36 CALORIE TOTALI 332

68 2) PUREA DI PATATE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PATATE g 200 LATTE g 50 BURRO g 10 PARMIGIANO g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 6,63 LIPIDI g 13,8 GLUCIDI g 38,61 CALORIE TOTALI 295,50

69 3) SFORMATO DI ZUCCHINE INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA ZUCCHINE g 200 UOVA ( n 1 uovo) g 58 FARINA g 20 LATTE g 50 BURRO g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 14,17 LIPIDI g 16,018 GLUCIDI g 21,59 CALORIE TOTALI 281,8

70 4) PATATE ALLA MOZZARELLA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PATATE g 100 MOZZARELLA g 60 BURRO g 5 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 14,08 LIPIDI g 14,83 GLUCIDI g 20,99 CALORIE TOTALI 268,52

71 5) PISELLI AL PROSCIUTTO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA PISELLI g 150 CIPOLLA g 10 PROSCIUTTO COTTO g 15 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 5 BURRO g 2,5 ALLORO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 13,78 LIPIDI g 12,85 GLUCIDI g 19,19 CALORIE TOTALI 242,82

72 6) MISTO DI PATATE E FAGIOLINI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA FAGIOLINI g 90 PATATE g 110 OLIO g 10 ACETO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 4,2 LIPIDI g 11,19 GLUCIDI g 21,96 CALORIE TOTALI 199,86

73 7) MISTO DI ORTAGGI AL FORNO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA MELANZANE g 100 CIPOLLE g 20 PATATE g 100 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3,4 LIPIDI g 11,12 GLUCIDI g 21,74 CALORIE TOTALI 195,20

74 8) VERDURA LESSA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA VERDURE DI STAGIONE g 350 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 6,3 LIPIDI g 11,4 GLUCIDI g 7,7 CALORIE TOTALI 156,675

75 9) CAVOLFIORE LESSO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA CAVOLFIORE g 200 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 LIMONE PREZZEMOLO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 6,4 LIPIDI g 10,4 GLUCIDI g 5,4 CALORIE TOTALI 144

76 10) SPINACI AL BURRO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA SPINACI g 200 BURRO g 10 AGLIO g 0,3 SALVIA ROSMARINO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 6,88 LIPIDI g 9,74 GLUCIDI g 6,13 CALORIE TOTALI 138,214

77 11) BIETOLE AL POMODORO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA BIETOLE g 200 POMODORO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3,06 LIPIDI g 10,36 GLUCIDI g 7,07 CALORIE TOTALI 131,99

78 12) FUNGHI TRIFOLATI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA FUNGHI SURGELATI g 200 AGLIO OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PREZZEMOLO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 4,6 LIPIDI g 10,8 GLUCIDI g 3,8 CALORIE TOTALI 130

79 13) INSALATA DI LATTUGA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA LATTUGA g 200 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 ACETO COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3,06 LIPIDI g 10,8 GLUCIDI g 4,4 CALORIE TOTALI 128

80 14) FINOCCHI ALLA PARMIGIANA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA FINOCCHI g 250 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALVIA SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 4,44 LIPIDI g 11,02 GLUCIDI g 2,5 CALORIE TOTALI 126,35

81 15) FAGIOLINI IN UMIDO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA FAGIOLINI g 150 AGLIO CIPOLLA g 10 POMODORO PELATO g 30 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3,61 LIPIDI g 10,31 GLUCIDI g 5,07 CALORIE TOTALI 126,24

82 16) INSALATA MISTA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA POMODORO g 100 LATTUGA g 100 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3 LIPIDI g 10,6 GLUCIDI g 5 CALORIE TOTALI 126,15

83 16) ZUCCHINE AL POMODORO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA ZUCCHINE g 200 POMODORO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3,06 LIPIDI g 10,36 GLUCIDI g 4,27 CALORIE TOTALI 121,49

84 18) MELANZANE AL FUNGHETTO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA MELANZANE g 200 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 AGLIO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 2,2 LIPIDI g 10,2 GLUCIDI g 5,2 CALORIE TOTALI 118

85 19) FAGIOLINI ALL OLIO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA FAGIOLINI g 150 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3,15 LIPIDI g 10,15 GLUCIDI g 3,6 CALORIE TOTALI 117,45

86 20) POMODORI IN INSALATA INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA POMODORI g 150 BASILICO SALE OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 1,8 LIPIDI g 10,3 GLUCIDI g 4,2 CALORIE TOTALI 113

87 21) INSALATA DI FINOCCHI INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA FINOCCHI g 250 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 ACETO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3 LIPIDI g 10 GLUCIDI g 2,5 CALORIE TOTALI 111,375

88 22) ZUCCHINE ALL OLIO INGREDIENTI UNITA DI MISURA QUANTITA ZUCCHINE g 200 OLIO EXTRAV. D OLIVA g 10 PREZZEMOLO AGLIO SALE COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 2,6 LIPIDI g 10,2 GLUCIDI g 2,8 CALORIE TOTALI 110

89 VITTO NORMALE MENÙ STANDARD

90 AZIENDA OSPEDALIERA DI RILIEVO NAZIONALE E DI ALTA SPECIALIZZAZIONE Ospedali: Garibaldi, S. Luigi S. Currò, Ascoli Tomaselli MENU ESTIVO REGIME NORMALE A PIÙ VARIANTI

91 LUNEDI Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua ) g 10; d) the (in acqua ) n 1 bustina monodose + limone - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana). Pranzo - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (amorosi); b) Pasta al ragù (amorosi); c) Minestrone con pasta (ditali rigati); d) Pastina all olio (stelline). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Polpettone; a) Funghi trifolati; b) Bistecca ai ferri; b) Patate alla mozzarella; c) Petti di pollo alla palermitana; c) Insalata mista; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Zucchine all olio. e) Mozzarella. - Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta, patate, cipolla, pomodoro (conchiglie); b) Verdura all olio; c) Pastina al pomodoro (corallini); d) Riso all olio. - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Sformato di patate; a) Insalata di pomodoro; b) Provoletta; b) Fagiolini all olio; c) Mozzarella; c) Piselli al prosciutto. d) Prosciutto cotto. - Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare).

92 MARTEDI Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua ) g 10; d) the (in acqua ) n 1 bustina monodose + limone - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana). Pranzo - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (fusilli); b) Pasta alla norma (penne rigate); c) Risotto con funghi; d) Pastina in brodo vegetale (semi di mela). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Rollata di vitello al forno; a) Piselli al prosciutto; b) Bistecca ai ferri; b) Insalata di pomodoro; c) Pollo al forno; c) Patate al forno; d) Polpettine al pomodoro; d) Melanzane al funghetto. e) Mozzarella. - Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra: a) Zuppa di verdure; b) Verdura all olio; c) Pastina al pomodoro (corallini); d) Riso all olio. - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Omelette al verde; a)patate lesse prezzemolate; b) Asiago; b) Insalata verde; c) Mozzarella; c) Carote lesse. d) Prosciutto crudo. - Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare).

93 MERCOLEDI Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua ) g 10; d) the (in acqua ) n 1 bustina monodose + limone - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (bavette); b) Pasta al forno (penne rigate); c) Riso con spinaci; d) Pastina all olio (cinesine). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Cotoletta alla milanese; a) Insalata mista; b) Scaloppine di vitello al limone; b) Zucchine al pomodoro; c) Bistecca ai ferri; c) Misto di ortaggi al forno; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Spinaci al burro. e) Mozzarella. - Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta e piselli (conchiglie); b) Verdura all olio; c) Pastina al pomodoro (semi di mela); d) Riso all olio. - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Pizza margherita; a) Funghi trifolati; b) Formaggio cremoso Philadelphia light ; b) Insalata di lattuga; c) Mozzarella; c) Fagiolini all olio. d) Prosciutto cotto. - Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare).

94 GIOVEDI Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua ) g 10; d) the (in acqua ) n 1 bustina monodose + limone - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (penne rigate); b) Pasta, patate, cipolle, pomodoro (ditali); c) Timballo di riso; d) Pastina all olio (corallini). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Carne alla pizzaiola; a) Patate lesse prezzemolate; b) Bistecca ai ferri; b) Melanzane al funghetto; c) Pesce spada ai ferri; c) Insalata verde; d) Polpettine al pomodoro; d) Zucchine all olio. e) Mozzarella. - Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra: a) Risotto con asparagi; b) Verdura all olio; c) Pastina in brodo vegetale (stelline); d) Riso all olio. - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Sformato di spinaci; a) Fagiolini in umido; b) Provolone; b) Insalata di pomodoro; c) Mozzarella; c) Piselli al prosciutto. d) Salame Milano. - Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare).

95 VENERDI Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua ) g 10; d) the (in acqua ) n 1 bustina monodose + limone - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (caserecce); b) Pasta e piselli (conchigliette); c) Risotto alla milanese; d) Pastina in brodo vegetale (stelline). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Arrosto di vitello; a) Piselli al prosciutto; b) Sogliola dorata; b) Insalata verde; c) Bistecca ai ferri; c) Carote lesse; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Misto di patate e fagiolini. e) Mozzarella. - Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra: a) Zuppa di verdure; b) Verdura all olio; c) Pastina all olio (stelline); d) Riso all olio. - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Insalata capricciosa; a) Misto di asparagi al forno; b) Provoletta; b) Insalata mista; c) Mozzarella; c) Spinaci al burro. d) Prosciutto cotto. - Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare).

96 SABATO Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua ) g 10; d) the (in acqua ) n 1 bustina monodose + limone - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (fusilli); b) Pasta alla norma (penne rigate); c) Risotto con asparagi; d) Pastina all olio (stelline). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Manzo lesso; a) Patate lesse prezzemolate; b) Saltimbocca alla romana; b) Melanzane al funghetto; c) Pollo al forno; c) Patate al forno; d) Polpettine al pomodoro; d) Insalata verde. e) Mozzarella. - Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra: a) Minestrone con pasta; b) Verdura all olio; c) Pastina in brodo vegetale (cinesine); d) Riso all olio. - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Sformato di patate; a) Misto di asparagi al forno; b) Fiocchi di formaggio magro Jocca ; b) Insalata mista; c) Mozzarella; c) Spinaci al burro. d) Prosciutto crudo. - Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; d) Succo di frutta (nettare).

97 DOMENICA Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua ) g 10; d) the (in acqua ) n 1 bustina monodose + limone - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (amorosi); b) Tortellini al ragù; c) Risotto con carciofi; d) Pastina in brodo vegetale (cinesine). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Bistecca ai ferri; a) Patate al forno; b) Pollo al forno; b) Fagiolini all olio; c) Cotoletta alla palermitana; c) Insalata di pomodoro; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Funghi trifolati. e) Mozzarella. - Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta e piselli (ditali rigati); b) Verdura all olio; c) Pastina al pomodoro (semi di mela); d) Riso all olio. - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Pizza margherita; a) Melanzane al funghetto; b) Emmenthal; b) Piselli al prosciutto; c) Mozzarella; c) Insalata verde. d) Prosciutto crudo. - Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare)

98 AZIENDA OSPEDALIERA DI RILIEVO NAZIONALE E DI ALTA SPECIALIZZAZIONE Ospedali: Garibaldi, S. Luigi S. Currò, Ascoli Tomaselli MENU INVERNALE REGIME NORMALE A PIÙ VARIANTI

99 LUNEDI Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua ) g 10; d) the (in acqua ) n 1 bustina monodose + limone - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (caserecci); b) Risotto alla milanese; c) Pasta e piselli (ditali rigati); d) Pastina in brodo vegetale (puntine). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Cotoletta alla palermitana; a) Insalata verde; b) Spezzatino di vitello; b) Patate a spezzatino; c) Bistecca ai ferri; c) Piselli al burro; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Funghi trifolati. e) Mozzarella. - Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta, patate, cipolla, pomodoro (conchiglie); b) Verdura all olio; c) Pastina al pomodoro (corallini); d) Riso all olio. - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a)manzo lesso; a) Purea di patate; b) Provolone; b) Insalata di finocchi; c) Mozzarella; c) Spinaci al burro. d) Prosciutto cotto. - Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare).

100 MARTEDI Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua ) g 10; d) the (in acqua ) n 1 bustina monodose + limone - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo - Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (bavette); b) Pasta al forno (penne); c) Riso con carciofi; d) Pastina all olio (semi di mela). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Bistecca ai ferri; a) Insalata verde; b) Scaloppine di pollo al limone; b) Patate lesse prezzemolate; c) Pesce spada ai ferri; c) Fagiolini in umido; d) Polpettine al pomodoro; d) Purea di patate. e) Mozzarella. - Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra: a) Minestra con pasta (ditali); b) Verdura all olio; c) Pastina in brodo vegetale (stelline); d) Riso all olio. - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Polpettone; a) Piselli al prosciutto; b) Emmenthal; b) Insalata verde; c) Formaggio cremoso Philadelphia light ; c) Zucchine al pomodoro. d) Salame Milano. - Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare).