LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA RICETTARIO INVERNALE

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1 LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA RICETTARIO INVERNALE Aggiornamento 2011 A cura di Dr. Maria Chiara Bassi Dr. Clotilde Chiozza Dott. Ornella Orsini Dr. Marco Chiesa Dott. Luigia Alberini Dr. Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI Tratto da sito:

2 Gnocchi di patate al pomodoro Lonza di maiale al forno al latte Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio 00/0 00/900 Gnocchi di patate Sedano, carota, cipolla Olio extra vergine d oliva 6 Pomodori pelati Parmigiano Reggiano o *Grana Padano 6 Fesa di maiale magro Olio extra vergine d oliva Latte intero, salvia macinata Insalata mista di carote e cavolo cappuccio Olio extra vergine d oliva 6 Finocchio Pane grattugiato Olio extra vergine d oliva Formaggio Grana Pane Gnocchi di patate. E possibile utilizzare prodotto surgelato preconfezionato o fresco confezionato in atmosfera modificata. (Per le caratteristiche dei prodotti vedasi linee guida ASL per capitolato d appalto in ristorazione collettiva alla voce: Paste alimentari pag 2 e segg.). Preparare il sugo di pomodoro con un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l olio extra vergine d oliva, i pomodori pelati e il sale iodato marino o integrale. Fare cuocere gli gnocchi per il tempo necessario, scolare e condire con il sugo di pomodoro ed il formaggio grattugiato. Fesa di maiale al forno. Allestire un arrosto, utilizzando il latte secondo necessità per ammorbidire la preparazione e la salvia macinata quale aroma, secondo il gradimento. Finocchi gratinati al forno Vedi ricetta di pag.63 Insalata mista di carote e cavolo cappuccio. Raspare le carote e mondare il cavolo. Lavare accuratamente e tagliare a filetti le verdure. Servirle crude condite con olio extravergine d oliva e sale. A piacere qualche goccia di limone fresco.. Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Variante per utenti di altre fedi religiose La fesa di maiale magro può essere sostituita con g di petto di pollo oppure grammi di filetti di platessa gratinati al forno, oppure con g di ricotta vaccina Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

3 MENÚ Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio ed arance Strudel di mele 00/0 00/900 Polenta Lenticchie secche Carote, sedano, cipolla aglio Alloro secco Olio extravergine d'oliva 6 Finocchi Arancia Olio extravergine d'oliva 6 Strudel di mele (porzione al consumo) Pane Polenta. Vedere ricettario a pagina 60.. Lenticchie stufate Mettere in ammollo le lenticchie la sera prima. Preparare il battuto di verdure. Stufarle con la giusta quantità d acqua a fuoco lento, in una casseruola con le verdure e l olio fino a completa cottura. Qualora le lenticchie non fossero gradite possono essere sostituite con i piselli surgelati nella quantità di 100, 120, 10 grammi. Insalata di finocchio ed arance Mondare, lavare accuratamente e tagliare sottilmente i finocchi crudi. Sbucciare e tagliare a piccole rondelle o a spicchi le arance. Condire insieme con poco sale ed olio extravergine d oliva. Se non fosse gradita l arancia come componente dell insalata, potrà essere utilizzata solo una piccola parte del suo quantitativo descritto in ricetta ed usare il succo della parte rimanente per condire l insalata. Strudel di mele Vedere ricettario a pagina 6. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

4 Pasta integrale con pomodoro ed olive Frittata con asparagi al forno Insalata mista invernale 00/0 00/900 Pasta integrale Sedano,carota,cipolla, basilico q. b Pomodori pelati Olive denocciolate (verdi o nere) Olio extravergine d oliva 10 Asparagi lessati Olio extravergine d'oliva 10 Aromi (rosmarino, basilico) Uova pastorizzate 3 cucchiai 4 e 1/2 cucchiai 6 cucchiai Olio extravergine d'oliva per ungere appena la teglia Sale Insalata mista invernale Olio extra vergine d oliva 8 10 di stagione Pane Pasta integrale con pomodoro ed olive Preparare un battuto di sedano, cipolla e carota. Farlo stufare in olio extravergine d oliva ed aggiungere i pomodori pelati e le olive denocciolate. A cottura quasi ultimata aromatizzare con basilico. Far cuocere la pasta in acqua bollente salata. Scolare e condire con il sugo. Frittata con asparagi al forno Scottare a vapore le punte di asparagi e stufarle con olio extravergine d'oliva e aromi (Possono essere usati asparagi freschi o surgelati). Unire poi gli asparagi cotti alle uova sbattute con il sale. Mettere in teglia appena unta d'olio extravergine d'oliva, verificando che lo spessore della frittata resti sottile ( 1cm;1cm e ½) al fine di garantire una cottura croccante in forno caldo a 180 per circa 1/20 minuti. Servire tiepida, tagliata a fette. Per la preparazione della frittata utilizzare esclusivamente uova pastorizzate. Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Dopo le preliminari operazioni di mondatura e lavaggio accurato delle verdure, scolarle e condirle con olio extra vergine, sale e qualche goccia di succo di limone (se gradito). Controllare il grado di maturazione, che sia integra e priva di impurità. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

5 Pasta integrale con pomodoro e ricotta Petto di pollo al limone fresco Insalata mista invernale Spinaci al tegame 00/0 00/900 Pasta integrale Sedano,carota, cipolla, basilico Pomodori pelati Olio extravergine d oliva 6 Ricotta vaccina fresca 1 cucchiaio (10 g) 1 cucchiaio e ½ (1 g) 2 cucchiai (20g) Petto di pollo Olio extravergine d oliva Succo di limone fresco Farina Brodo vegetale: (acqua,sale,cipolla, carota,sedano,finocchio) Insalata mista invernale Olio extravergine d oliva 8 8 Spinaci Olio extravergine d oliva Aglio Pane Pasta integrale con pomodoro e ricotta Preparare un battuto di cipolla, sedano e carota. Far stufare con olio extravergine d oliva. Aggiungere i pomodori pelati passati e lasciar cuocere a fuoco basso. Far cuocere la pasta in acqua bollente salata. Scolare e condire con il sugo aggiungendo la ricotta vaccina fresca. Petto di pollo al limone fresco. Tagliare il petto di pollo a fette in base alla grammatura richiesta e uniformarle in altezza. Infarinarle ed adagiarle in teglia appena unta d olio. Brasare aggiungendo se necessario un po di brodo vegetale allestito secondo necessità con acqua e verdure fresche indicate in ricetta. Poco prima del termine di cottura bagnare con succo fresco di limone. Lasciare sfumare, salare e mantenere in caldo. Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Dopo le operazione di mondatura e lavaggio accurato, scolare e condire con olio extravergine d'oliva e sale Spinaci al tegame Mondare e lavare accuratamente gli spinaci. Cuocere a vapore. Scolare e far stufare in tegame con olio extravergine d oliva ed aglio vestito. In caso di utilizzo di prodotto surgelato stufare direttamente in tegame. Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

6 Pasta intergale ai formaggi Crocchette di pesce Carote a julienne ed insalata Macedonia di frutta fresca 00/0 00/900 Pasta integrale Formaggi: Asiago, Fontina (a dadini) e ricotta vaccina fresca Parmigiano reggiano o Grana padano 6 8 Latte intero Platessa (filetti diliscati e al netto di glassatura) Pan grattato (impanatura) Patate Uova pastorizzate Prezzemolo Olio extra vergine d'oliva q. b cucchiaio q. b cucchiaio q. b. q. b. 0 1 cucchiaio q. b. Carote Insalata Olio extra vergine d oliva 8 10 Macedonia di frutta fresca Pane Pasta ai formaggi. In una teglia porre i formaggi tagliati a dadini e la ricotta vaccina fresca con l'aggiunta di poco latte. Scaldare a fuoco moderato (meglio a bagnomaria) per far scioglier appena, senza cuocerli, i formaggi. Far cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Quindi scolare e condire con i formaggi sciolti tenuti in caldo, aggiungendo all'ultimo il Parmigiano reggiano o Grana padano. Crocchette di pesce. Preparare le crocchette con il pesce lessato macinato e le patate (N.B: rispettando la proporzione di 2 parti di pesce e 1 parte di patate). Unire l uovo pastorizzato, il prezzemolo tritato e il pan grattato per impanatura delle stesse. Adagiare le crocchette in una teglia precedentemente oliata. Infornare a temperatura raggiunta di circa C, per circa 1-20 minuti. Aiutandosi con una paletta da cucina, girare il pesce fino a che sia cotto e dorato. Sfornare, salare e servire ancora ben caldo. Accompagnare con fette di limone fresco. Carote ed insalata Raspare, lavare e tagliare le carote a julienne. Mondare e lavare con cura l insalata. Condire con olio extra vergine d'oliva, sale e succo di limone fresco (se gradito). Macedonia di frutta fresca. Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco od arancia ed un po' di zucchero. N.B. La macedonia dovrà essere preparata con almeno quattro tipi diversi di frutta fresca di stagione in uguali proporzioni. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

7 Risotto alla milanese Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata 00/0 00/900 Riso (se integrale) Cipolla, Zafferano Olio extra vergine d oliva 6 Parmigiano reggiano o *Grana padano 6 8 Brodo vegetale: acqua,sale,cipolla, carota Vitellone magro (taglio: girello o noce) Olio extra vergine d oliva 6 Salvia,rosmarino, timo,sale Brodo vegetale (acqua, sale, sedano, carota cipolla) Biete Olio extravergine d'oliva Cavolo cappuccio Olio extra vergine d oliva 6 Frutta Pane Risotto alla milanese Fare stufare la cipolla tritata con olio extravergine d'oliva, quindi aggiungere il riso, mescolando e facendo ben tostare. Tirare a cottura con brodo vegetale. All'ultimo aggiungere zafferano sciolto in un po' di brodo. Togliere dal fuoco ed al momento di servire in tavola aggiungere il formaggio grattugiato. Il piatto può essere realizzato anche con riso integrale. Arrosto di vitellone Aromatizzare la carne con gli aromi tritati. Legarla e passarla in tegame con olio extravergine d oliva facendola rosolare. Condire con sale e continuare la cottura in forno ben caldo bagnando con brodo vegetale fino a completa cottura al cuore della carne (Verificare secondo procedure descritte in piano di autocontrollo aziendale). Servire a fette, caldo ed accompagnato dal suo sugo di cottura. Si ricorda che in caso di utilizzo di addensante per il sugo si dovrà ricorrere all uso di amido di mais (maizena) al fine di consentirne il consumo agli utenti anche in caso di celiachia. Biete al tegame. Mondare, lavare accuratamente e lessare. Scolare e stufare in tegame con olio extravergine d'oliva, sale ed aglio vestito. Cavolo cappuccio in insalata. Mondare, lavare accuratamente e scolare. Tagliare il cavolo cappuccio a striscioline e condire con olio extravergine d'oliva e sale. Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Variante per utenti di altre fedi religiose La preparazione a base di carne di vitellone può essere sostituita con g di petto di pollo al rosmarino e salvia, o grammi di paté di legumi (Vedi Ricettario pag.0). Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

8 Riso integrale con olio e formaggio grana Polpette di carne di cavallo all'origano Cavolo romano gratinato al forno e carote crude a julienne 00/0 00/900 Riso integrale Olio extravergine d'oliva 6 Parmigiano reggiano o Grana padano Carne di cavallo Olio extra vergine d oliva 6 Carote,cipolla,sedano Rosmarino,salvia Vino bianco secco q.b q.b Brodo vegetale: acqua,sale, carota,cipolla,sedano Carote crude Olio extra vergine d oliva 6 Cavolo romano Olio extravergine d oliva Parmigiano reggiano o Grana padano Pan grattato q.b Pane Riso integrale con olio e formaggio grana. Risciacquare il riso sotto l acqua corrente. Cuocere il riso fino a completo assorbimento dell acqua (calcolando 1 parte di riso e 2 di acqua. Condire con l'olio extravergine d'oliva e il formaggio grattugiato. Polpette di carne di cavallo all'origano Macinare la carne magra di cavallo ed aggiungere origano e prezzemolo. Formare dei piccoli hamburger piatti e disporli in una teglia con carta da forno. Condire con olio extra vergine d'oliva e sale. Infornare avendo cura di rigirarli di tanto in tanto fino a cottura ultimata Al fine di ottimizzare la preparazione, se necessario, alla carne macinata si può aggiungere al massimo il 10% di patate, precedentemente lessate. Carote crude Mondare, raspare, lavare e tagliare sottilmente a julienne. Condire con olio extravergine d'oliva, sale. Se gradito servire con fette di limone fresco Cavolo romano gratinato al forno Mondare, lavare con cura e lessare il cavolo romano. Scolare e gratinare in forno con olio extravergine d oliva e formaggio grattugiato, spolverando di pan grattato. Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Variante per utenti di altre fedi religiose Le polpette di carne di cavallo possono essere sostituite con g di filetti di merluzzo alla pizzaiola con pomodoro, capperi ed origano o frittata al forno 0-0 g. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

9 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Insalata mista invernale Finocchi gratinati al forno 00/0 00/900 Pasta Cipolla,sedano, carota, aglio, basilico Olio extra vergine d oliva Pomodori pelati passati Parmigiano reggiano o Grana padano 6 8 Petto di pollo Uova fresche pastorizzate Farina Pan grattato Olio extravergine d oliva 1 cucchiaio q.b 2 cucchiai 2 cucchiai Insalata mista invernale Olio extra vergine d oliva 6 Finocchi Olio extravergine d oliva 6 Pan grattato Formaggio grana q.b Pane Pasta al pomodoro Preparare un battuto di cipolla, sedano,carota ed aglio. Unire l olio extravergine d'oliva e lasciare stufare. Aggiungere i pomodori pelati e passati e lasciar cuocere a fuoco basso. A cottura ultimata salare leggermente ed aromatizzare con basilico. Fare cuocere la pasta in base alle indicazioni riportate sulla confezione. Condire con il sugo di pomodoro ed il formaggio grattugiato. Cotoletta di petto di pollo Uniformare per peso e per spessore le fettine di petto di pollo ed infarinarle. Passare nell uovo e nel pangrattato. Mettere in teglia appena unta di olio extravergine d oliva ed infornare in forno per una cottura croccante. (Il piano di autocontrollo aziendale deve prevedere procedure di controllo cottura al cuore del prodotto). N.B. Per i soggetti intolleranti o allergici all uovo l impanatura deve prevedere il solo utilizzo di pan grattato senza uovo. Al momento di servire accompagnare con fette di limone fresco. Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale. Finocchi gratinati al forno Vedi ricetta a pag. 63 Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

10 Pasta al forno(senza pomodoro) Insalata mista invernale Barbabietola rossa cotta al forno 00/0 00/900 Pasta al forno (porzione al consumo) Insalata mista invernale Olio extravergine d'oliva 8 10 Barbabietola rossa cotta al forno Olio extravergine d'oliva Pane Pasta al forno (senza pomodoro) Vedi ricettario a pag. 61 Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale. Barbabietola rossa cotta al forno Sbucciare e tagliare a dadini. Condire con olio extravergine d'oliva. Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Variante per utenti di altre fedi religiose Nella pasta al forno l'ingrediente prosciutto cotto può essere sostituito con g di mozzarella vaccina Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

11 Pasta pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o Filetti di platessa impanati Insalata mista invernale 00/0 00/900 Pasta Sedano, carote, cipolla, origano Pomodori pelati Olio extra vergine d oliva 10 Parmigiano /Grana Filetti di pesce diliscati Olio extra vergine d oliva Farina,pane grattugiato, sale Uova fresche pastorizzate 1 cucchiaio 2 cucchiai 2 cucchiai Insalata mista Olio extravergine d'oliva 8 10 di stagione Pane Pasta pomodoro e origano Preparare un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere i pomodori pelati, l olio, il sale. Passare a fuoco non molto alto per circa 10-1 minuti. A cottura ultimata aggiungere l origano. Se l origano non piace, deve essere evitato. Nel frattempo far cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Quindi scolare e condire con il sugo ed il formaggio. Filetti di sogliola limanda o Filetti di platessa impanati. Usare filetti surgelati di pesce verificando la corrispondenza di qualità merceologica a quanto definito in Linee Guida ASL Mantova per capitolato d appalto alla voce: allegato merceologico. Infarinare i filetti di pesce e passarli poi nell uovo e pangrattato. Adagiarli in una teglia precedentemente oliata. Infornarli a temperatura raggiunta di circa C per circa 1-20 minuti. Aiutandosi con una paletta da cucina, girare il pesce fino a che sia cotto e dorato. Sfornare, salare e servire ancora ben caldo. Accompagnare sempre con fette di limone fresco da utilizzarsi da parte degli utenti se gradito al momento del consumo. N.B. Per i soggetti intolleranti o allergici all uovo l impanatura deve prevedere il solo utilizzo di pan grattato senza uovo. Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale. Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

12 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca al forno Insalata mista invernale Frutta 00/0 00/ Pasta Filetti di salmone conservati al naturale Cipolla ed aglio Olio extravergine d'oliva Olive nere denocciolate tagliate a filetti Prezzemolo fresco Miglio Zucca Uova pastorizzate Parmigiano reggiano o Grana padano grattugiato Aglio,prezzemolo, basilico Pangrattato Olio extravergine d'oliva cucchiaio q.b cucchiaio q.b cucchiao 1/2 10 q.b Insalata mista invernale Olio extravergine d'oliva Pane Pasta con filetti di salmone Cucinare la pasta in acqua salata. Nel frattempo tritare cipolla ed aglio e stufare in olio extravergine d'oliva. Aggiungere il salmone ben sgocciolato. Lasciar cuocere per 2-3 minuti. Unire le olive nere denocciolate tagliate in filetti. Condire la pasta ed aggiungere prezzemolo fresco tritato. Crocchette di miglio e zucca al forno Cuocere il miglio in acqua per circa 10 minuti. Scolarlo bene. Stufare con poco olio extravergine d oliva la zucca privata di buccia e semi e tagliata a dadini. Frullarla ed unirla in una ciotola al miglio cotto, aggiungendo olio, aglio, prezzemolo, basilico, pane grattato e formaggio grana. Formare delle polpette, passarle nel pane grattato ed infornarle su carta da forno appena unta con olio extravergine d oliva e spruzzata di acqua. Cuocere in forno caldo a 180 C per circa 20 minuti Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale. Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

13 MENU Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista invernale Torta di carote 00/0 00/900 Riso integrale Piselli surgelati fini Olio extra vergine d oliva Cipolla 6 Parmigiano reggiano o Grana padano 6 8 Brodo vegetale: (acqua,sale, sedano, carota, cipolla, finocchio) Finocchio, cavolo romano, zucca Olio extravergine d oliva Pan grattato Formaggio grana 6 Insalata mista invernale Olio extravergine d'oliva 8 Torta di carote Pane Risotto integrale con crema di piselli Fare insaporire e stufare la cipolla con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere i piselli e lasciar rosolare. Far cuocere i piselli con l'aggiunta di brodo vegetale. Frullare i legumi riducendoli a crema. Versare il riso integrale e tirarlo a cottura con altro brodo vegetale. A cottura ultimata, servire il risotto spolverato di formaggio grattugiato, se gradito. Verdure gratinate al forno Vedi ricettario a pag. 63 Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale Torta di carote Vedi ricettario a pag. 6 Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

14 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele Macedonia di frutta fresca 00/0 00/900 Misto per minestrone Parmigiano o*grana pad. Olio extravergine d oliva 10 Coscette di pollo (con osso) Olio extra vergine d oliva Aromi Radicchio rosso Mele Olio extravergine d'oliva Patate lessate o cotte al vapore Olio extravergine d'oliva Rosmarino Macedonia di frutta fresca Pane Passato di verdura. Preparare il brodo, mettendo nell acqua già in ebollizione le verdure di stagione o quelle surgelate. Le verdure dovranno essere passate nel passaverdura. Condire con olio extravergine d oliva a crudo. Servire spolverato di formaggio grattugiato, se gradito. Coscette di pollo al forno. Preparare le coscette con olio extravergine d oliva ed aromi. Infornare per il tempo necessario a garantire una perfetta cottura all osso. N.B. La ditta gestore del servizio di ristorazione attua in autocontrollo aziendale le procedure di verifica della cottura. Insalata di radicchio rosso e mele Mondare e lavare accuratamente il radicchio. Scolarlo e tagliarlo a striscioline. Unire delle mele sbucciate e tagliate a fette sottili o a dadini. Condire con olio extravergine d oliva. (l unione della mela alla preparazione consente, oltre all apporto di fibra e vitamine, una miglior gradevolezza della preparazione). Patate gratinate al forno Lessare o cuocere a vapore le patate con la buccia dopo averle accuratamente lavate. Pelare e tagliare a fette. Gratinarle al forno per circa 10-1 minuti ponendole in una teglia unta d olio extravergine d oliva e cospargendole di rosmarino tritato e pochissimo sale. Macedonia di frutta fresca Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco ed un po' di zucchero. N.B. La macedonia dovrà essere preparata con almeno quattro tipi diversi di frutta fresca di stagione ed in uguali proporzioni. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

15 MENU Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Fagottini al radicchio rosso con tomino Carote julienne 00/0 00/900 Piselli surgelati Lattuga Riso Olio extravergine di oliva Prezzemolo, cipolla, carote e sedano Olio extravergine di oliva Brodo vegetale: (acqua,sale, sedano, carota, cipolla, finocchio) Tomini da forno Radicchio rosso Olio extravergine di oliva n.1 4- foglie n.1 4- foglie n.1 4- foglie Carote Olio extravergine d oliva Pane Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Stufare sedano, carota e cipolla in olio extravergine d oliva. Aggiungere i piselli surgelati fini e la lattuga tagliata a listerelle. Unire un brodo vegetale preparato al momento e lasciar cuocere. Passare al passaverdura. Cuocere nella crema vegetale ottenuta il riso aggiungendo brodo al bisogno. Si ricorda che la preparazione deve risultare brodosa. Servire con prezzemolo fresco tritato, se gradito. Fagottini al radicchio rosso con tomino Mondare e lavare accuratamente il radicchio rosso il cui quantitativo pro porzione potrà essere anche aumentato a giudizio della cuoca. Asciugare le foglie di radicchio ed avvolgerle intorno al tomino da forno formando dei singoli fagottini. Porre i fagottini spennellati di olio extravergine d oliva in una teglia foderata di carta forno, avendo cura di tenerli un po distanziati tra loro. Infornare in forno caldo per circa 10-1 minuti in modo da far appassire appena il radicchio rosso e consentire al tomino di ammorbidirsi.servire caldi. Carote julienne Mondare, raspare, lavare e tagliare sottilmente a julienne. Condire con olio extravergine d'oliva, sale. Se gradito servire con fette di limone fresco Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

16 Pasta all olio, parmigiano prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta fresca 00/0 00/900 Pasta Olio extra vergine d oliva 6 Parmigiano reggiano o 6 8 *Grana padano Limone fresco q.b Prezzemolo fresco q.b Filetti di Merluzzo (diliscati ed al netto della glassatura) Uova fresche pastorizzate 1 cucchiaio 2 cucchiai 2 cucchiai Farina, pane grattugiato Olio extra vergine d oliva 6 Verdure in pinzimonio (carote, sedano, finocchio) Olio extra vergine d oliva 8 10 Crostata di frutta fresca Pane Pasta all olio extravergine d oliva, parmigiano e limone. Far cuocere la pasta in acqua bollente salata secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Quindi scolare e condire con l olio extravergine d oliva ed il formaggio. Al momento della somministrazione, e solo se gradito dall utente, aromatizzare con qualche goccia di limone fresco e prezzemolo fresco. Cotoletta di filetti di merluzzo al forno. Passare il pesce nella farina, nell uovo e nel pan grattato per la panatura. Adagiare le cotolette in una teglia precedentemente oliata. Infornare a temperatura raggiunta di circa C, per circa 1-20 minuti. Aiutandosi con una paletta da cucina, girare il pesce fino a che sia cotto e dorato. Sfornare, salare e servire ancora ben caldo. Spruzzare qualche goccia di limone fresco. N.B. Per i soggetti intolleranti o allergici all uovo l impanatura deve prevedere il solo utilizzo di pan grattato senza uovo Verdure in pinzimonio. Dopo le operazioni di mondatura, lavaggio e pezzatura delle verdure, servirle crude condite con olio extravergine d oliva e sale. Crostata di frutta fresca Vedi ricettario pag.66. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

17 Pizza Margherita (mozzarella e pomodoro) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio Macedonia di frutta fresca 00/0 00/900 Pizza Margherita: pasta, mozzarella e pomodoro (porzione al consumo) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio (carote, sedano, finocchio) Olio extra vergine d oliva Macedonia di frutta fresca Pane Pizza Vedi ricettario a pagina 8. Prosciutto cotto. Controllare che sia della qualità prevista in Linee Guida ASL Mantova per capitolato d appalto alla voce: allegato merceologico. Deve essere di sapore gradevole, di colore e profumo caratteristici e presentare, al taglio, colorito roseo, carne compatta e grasso bianco, sodo e ben rifilato. Verdure in pinzimonio. Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude condite con olio e sale. Vista l importanza della fibra alimentare come fattore di protezione della salute si consiglia il consumo delle verdure in pinzimonio all inizio del pasto prima della pizza. Macedonia di frutta fresca Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco ed un po' di zucchero. N.B. La macedonia dovrà essere preparata con almeno quattro tipi diversi di frutta fresca di stagione ed in uguali proporzioni. Variante per utenti di altre fedi religiose La pizza sarà allestita con l aggiunta di ricotta vaccina fresca (g circa) al posto del prosciutto cotto. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

18 Pasta integrale al tonno (anche senza pomodoro) Robiolino Insalata mista invernale Rape rosse al forno Macedonia di frutta fresca 00/0 00/900 Pasta integrale Pomodori pelati Tonno al naturale Puntine di capperi sotto sale (solo se graditi) Aglio Olio extra vergine d oliva 10 Robiolino Insalata mista invernale Olio extra vergine d oliva 10 Rape rosse Olio extra vergine d oliva Pane Pasta integrale al tonno. Sminuzzare il tonno al naturale. Metterlo in un tegame aggiungendo l olio extra vergine, i pomodori pelati, qualche spicchio d aglio, (da togliere non appena l olio sarà profumato), i capperi sotto sale lavati (solo se graditi). Porre sul fuoco a fiamma moderata per una decina di minuti. Nel frattempo far cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Quindi scolare e condire con il sugo. N.B. Il sugo può essere preparato anche senza l aggiunta dei pomodori pelati. In questo caso può essere arricchito con prezzemolo aggiunto a cottura ultimata e guarnito con qualche oliva denocciolata verde o nera. Robiolino Verificare che le caratteristiche merceologiche del prodotto corrispondano a quanto definito in capitolato. Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale Rape rosse Tagliarle a listarelle e servirle condite con olio extravergine di oliva ed eventualmente qualche goccia di limone. Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

19 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Purè di patate Carote crude 00/0 00/900 Verdure miste per minestrone (fresche o surgelate) Acqua Olio extravergine d oliva Formaggio grana 120 Lonza di suino Aromi naturali: (aglio,rosmarino,cipolla, carota) Olio extravergine d oliva Salsa di mele: mele golden Vino bianco secco Zucchero Scorzetta grattugiata e succo di limone fresco *(agricoltura biologica) 30 ½ cucchiaino 40 ½ cucchiaino 0 ½ cucchiaino Patate lesse Latte intero Burro a crudo Pane Vellutata di verdure Procedere nella preparazione come indicato a pag 13 per passato di verdure. Arrosto di lonza di maiale Insaporire la carne con sale, rosmarino, aglio, carota e cipolla tritati. Passarla in tegame con l olio extravergine d oliva. Infornare a C fino a cottura al cuore della carne. Servire caldo a fette con il proprio sugo di cottura e accompagnare con salsa di mele da servire separatamente alla carne in modo da lasciare liberi gli utenti di gradirne o meno l assaggio. Salsa di mele Sbucciare le mele e tagliarle a piccoli pezzi. Mettere nella brasiera con vino bianco secco. Lasciare cuocere aggiungendo lo zucchero e se necessario un po di acqua. A cottura ultimata frullare o passare al passaverdura. Aromatizzare solo a cottura ultimata con scorzetta grattugiata e qualche goccia di succo di limone fresco (utilizzare frutta proveniente da agricoltura biologica). Servire tiepida Purè di patate. Vedi ricettario a pag. 64 di stagione Controllare che sia matura, integra e priva di ammaccature Variante per utenti di altre fedi religiose La lonza di maiale può essere sostituita con grammi di petto di pollo da cucinarsi secondo la stessa ricetta. Oppure con grammi di patè di legumi (vedi ricettario a pag 0) Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

20 Gnocchi alla romana Petto di pollo alla salvia Carote a julienne Spinaci/Erbette al tegame 00/0 00/90 900/1200 Gnocchi alla romana Petto di pollo Olio extra vergine d oliva 10 Sale e salvia Farina Carote a julienne Olio extra vergine d oliva 10 Limone fresco q.b q.b Spinaci/Erbette Olio extra vergine d oliva 10 Aglio di stagione Pane Gnocchi alla romana. Vedi ricettario a pagina 60. Petto di pollo alla salvia. Tagliare i petti di pollo secondo la grammatura richiesta e battere le fettine in modo che siano tutte dello stesso spessore. Infarinarle e porle in un tegame il cui fondo sia stato oliato con olio extravergine d oliva. Cospargere con qualche fogliolina di salvia. Rosolare bene e salare. Carote Dopo le preliminari operazioni di mondatura e lavaggio, tagliare a julienne e condire con olio extra vergine, sale e, se gradito, con succo di limone fresco. Spinaci al tegame Mondare e lavare accuratamente gli spinaci. Cuocere a vapore. Scolare e far stufare in tegame con olio extravergine d oliva ed aglio vestito. In caso di utilizzo di prodotto surgelato stufare direttamente in tegame. Frutta. Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva d impurità. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

21 Riso profumato con verdure Filetto di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata 00/0 00/900 Riso Sedano, carote, cipolla Olio extra vergine d oliva 6 Parmigiano reggiano o 6 8 *Grana padano Brodo vegetale (Acqua,carota,sedano, finocchio, sale) q.b Filetti di merluzzo diliscati ed al netto della glassatura Olio extra vergine d oliva Salvia, rosmarino e sale Pane grattugiato Cavolo romano Olio extravergine d oliva Parmigiano reggiano o Grana padano Pan grattato 100 q.b q.b 10 q.b Insalata lattuga Olio extravergine d oliva Pane Riso profumato con verdure. Fare un battuto con sedano, carote, cipolla. Aggiungere l olio extra vergine d oliva e fare appassire bene le verdure. Mettere il riso e rigirarlo fino a che sia mescolato bene con il battuto e l olio. Portare a cottura con un brodo leggero di verdura salato. Servire con parmigiano o grana Filetti di merluzzo agli aromi Tagliare i filetti di merluzzo secondo la grammatura richiesta e battere le fettine al fine d averle tutte dello stesso spessore. Al fine di rendere la cottura croccante i filetti di pesce possono essere passati in pane grattugiato. Porli in un tegame unto d olio extra vergine, in forno, con alcune foglie di salvia e rosmarino tritati. Verificarne la completa cottura e salare. Cavolo romano gratinato al forno Mondare, lavare con cura e lessare il cavolo romano. Scolare e gratinare in forno con olio extravergine d oliva e formaggio grattugiato, spolverando di pan grattato. Insalata Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

22 MENU Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Insalata mista invernale Strudel di mele 00/0 00/900 Acqua Zucchine Piselli surgelati Miglio Cipollotti freschi Olio extravergine d'oliva Parmigiano reggiano o Grana padano Filetti di platessa diliscati (al netto della glassatura) Olio extra vergine d oliva 8 8 Farina e pan grattato Uova fresche intere pastorizzate 1 cucchiaio 2 cucchiai 2 cucchiai Insalata mista invernale Olio extra vergine d oliva 10 Strudel di mele (porzione al consumo) Pane Vellutata di piselli e zucchine con miglio. Lessare in acqua i piselli ed il cipollotto tagliato a rondelle. Aggiungere in cottura le zucchine tagliate fini e farle cuocere insieme ai piselli per circa 1 minuti. Passare il composto al passaverdura. Cuocere infine nel brodo il miglio. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva e solo al momento di servire in tavola il formaggio grattugiato se gradito. Filetti di platessa a cotoletta. Infarinare i filetti di platessa e passarli nell uovo e nel pan grattato. Mettere in teglia con carta forno appena unta di olio extravergine d oliva ed infornare, a temperatura raggiunta di 180 C, per 1-20 minuti. Togliere dal forno, salare e mantenere in caldo. Al momento di servire accompagnare con fette di limone. Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale Strudel di mele Vedi ricettario a pag.6. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

23 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde mista di stagione 00/0 00/900 Pasta integrale Carne equina Carota, sedano, cipolla, rosmarino Pomodori pelati passati Olio extra vergine d oliva 6 1 Brodo vegetale: (acqua,sale,carota,cipolla, sedano) Parmigiano reggiano o *Grana padano 8 Cavolfiore e zucca olio extravergine d'oliva Pane grattugiato Grana q.b q.b 6 q.b Insalata mista verde Olio extra vergine d oliva 8 di stagione Pane Pasta con ragù di carne equina Preparare un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l olio extra vergine di oliva, la carne di equino macinata, i pomodori pelati passati ed il sale iodato marino o integrale. Nel caso che il ragù, durante la cottura, si asciugasse troppo, aggiungere brodo vegetale. Cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco basso. Fare cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione, scolare e condire con il ragù ed il formaggio grattugiato al momento di servire in tavola. Zucca e cavolfiore gratinato al forno Mondare le verdure,lavarle e porzionarle. Il cavolfiore richiede di essere lessato a vapore mentre la zucca va utilizzata a crudo. Porre le verdure in un tegame unto con olio extravergine d oliva cospargendole di pane grattugiato e formaggio grana. Infornare a 180 per circa 1-20 minuti e comunque fino a completa cottura delle verdure Insalata verde mista Mondare lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale. Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Variante per utenti di altre fedi religiose Il ragù di carne di cavallo può essere sostituito con sugo di pomodoro, basilico e parmigiano ed una scaloppina di petto di pollo (60-100g) al limone o grammi di patè di legumi (Ricettario pag. 0) Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

24 Pasta con prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o Filetti di platessa alla mugnaia Insalata mista invernale Macedonia di frutta fresca 00/0 00/900 Pasta Prezzemolo, sale Olive verdi 6 8 Olio extra vergine d oliva 10 Parmigiano reggiano o Grana padano Filetti di pesce diliscati Olio extra vergine d oliva 6 Farina Salvia Insalata mista invernale Olio extra vergine d oliva Macedonia di frutta fresca Pane Pasta con il prezzemolo Fare cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolare, condire con olio extra vergine, olive tagliate a rondelle, formaggio e foglioline di prezzemolo lavate e sminuzzate. Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa alla mugnaia Infarinare i filetti di pesce porli in un tegame già caldo appena unto d olio extra vergine d'oliva. Aggiungere qualche foglia di salvia ed infornare per circa 20 minuti. Mantenere in caldo. Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva Macedonia di frutta fresca Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco ed un po' di zucchero. N.B. La macedonia dovrà essere preparata con almeno quattro tipi diversi di frutta fresca di stagione ed in uguali proporzioni Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

25 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate lesse al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale 00/0 00/90 900/1200 Pastina Brodo di carne Parmigiano reggiano o *Grana padano 6 8 Manzo magro Olio extra vergine d oliva 6 Succo di limone fresco Salsa verde o rosa vedi ricettario pag 63 Patate lesse Prezzemolo Olio extravergine d'oliva 8 10 Valeriana Insalata mista invernale Olio extra vergine d oliva Pane Brodo di carne (vedi ricettario pag. 62) Manzo lesso. Tagliare la carne a fette. Condire con olio extravergine d oliva e succo di limone fresco al momento di servire e solo se gradito all utente. E consigliabile al fine di rendere più gradevole la preparazione, abbinare, ove è gradito, della salsa verde o della salsa di carote presenti in questo stesso ricettario, a pag.63. Patate al prezzemolo. Dopo le consuete operazioni di lessatura e pelatura, condire con olio extra vergine, sale e prezzemolo fresco, lavato e sminuzzato. Valeriana in insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Mondare, lavare accuratamente, scolare e condire con olio extra vergine e sale. Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Variante per utenti di altre fedi religiose Il manzo lesso può essere sostituito con g di filetti di merluzzo agli aromi oppure con 0-0 g di frittata. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

26 Risotto integrale alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Purè tricolore Macedonia di frutta fresca 00/0 00/900 Riso integrale Olio extra vergine d oliva 6 Parmigiano Reggiano o *Grana Padano 6 8 Fesa di maiale magro Olio extra vergine d oliva Rosmarino,salvia, timo, alloro,aglio q.b 90 Purè tricolore 3 cucchiai abbondanti 3 cucchiai abbondanti * 3 cucchiai abbondanti Pane Macedonia di frutta fresca Risotto integrale alla parmigiana. Fare lessare il riso in acqua salata. Quindi condirlo con olio extra vergine e formaggio grattugiato. Fesa di maiale alle erbe. Tritare l'aglio con le erbe aromatiche ed insaporire la carne. Mettere la fesa di maiale in una teglia con l'olio extravergine d'oliva. Infornare e far rosolare rigirandolo per fargli assumere un colorito uniforme. Lasciare cuocere fino a cottura perfetta al cuore del pezzo di carne. Tagliare a fette e servire caldo. Purè tricolore Vedi ricettario a pag.64. Macedonia di frutta fresca Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco ed un po' di zucchero. N.B. La macedonia dovrà essere preparata con almeno quattro tipi diversi di frutta fresca di stagione ed in uguali proporzioni Variante per utenti di altre fedi religiose La fesa di maiale al forno può essere sostituita con g di petto di pollo agli aromi oppure con 0-0 g di frittata. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

27 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Raclette di patate Insalata di finocchio ed arance 00/0 00/900 Miglio soffiato 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaio Lenticchie rosse Olio extra vergine d oliva 6 Pomodori pelati Rosmarino,aglio ed alloro Parmigiano reggiano o Grana padano 8 10 Patate lesse sbucciate Fontina Olio extra vergine d oliva Noce moscata (solo se gradita) 40 q. b q. b. 0 q. b. q. b. 60 q. b. q. b.. Finocchi Arancia Olio extravergine d'oliva Pane Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Preparare un brodo vegetale con pomodori pelati e lenticchie rosse,. il rosmarino, l alloro, l aglio e cipollotto. A fine cottura passarli al passaverdura e, prima di servire, aggiungere l olio extra vergine d oliva il formaggio grattugiato e il miglio soffiato. Raclette di patate Lessare le patate e disporle a fette in una pirofila precedentemente unta con olio extravergine d oliva. Aggiungere la fontina tagliata a fette sottili e porre a gratinare in forno (aromatizzando con un po' di noce moscata tritata solo se gradita all'utenza). Insalata di finocchio ed arance Mondare, lavare accuratamente e tagliare sottilmente i finocchi crudi. Sbucciare e tagliare a piccole rondelle o a spicchi le arance. Condire insieme con poco sale ed olio extravergine d oliva. Se non fosse gradita l arancia come componente dell insalata, potrà essere utilizzata solo una piccola parte del suo quantitativo descritto in ricetta ed usare il succo della parte rimanente per condire l insalata. Controllare che sia matura, integra e priva di ammaccature. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

28 Lasagne con zucca o carciofi, mozzarella e prosciutto Insalata mista inverale Macedonia di frutta fresca 00/0 00/90 Lasagne con zucca o carciofi, mozzarella vaccina fresca e prosciutto cotto (porzione da consumo) Insalata mista invernale Olio extra vergine d oliva 8 10 Macedonia di frutta fresca Pane Lasagne con zucca o carciofi, mozzarella e prosciutto Vedi ricettario pag. 62. Insalata mista invernale (vedi ricettario pag. 64) Dopo le preliminari operazioni di mondatura e lavaggio accurato delle verdure, scolare e condire con olio extra vergine, sale e qualche goccia di succo di limone (se gradito). Macedonia di frutta fresca Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco od arancia ed un po' di zucchero. N.B. La macedonia dovrà essere preparata con almeno quattro tipi diversi di frutta fresca di stagione in uguali proporzioni. Variazioni per utenti di altre fedi religiose Sostituire nella composizione delle lasagne il prosciutto cotto con analoga quantità di mozzarella vaccina in aggiunta a quella già utilizzata nella ricetta di base. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI

29 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse 00/0 00/90 Pasta Broccoletti Olio extra vergine d oliva 8 10 Aglio Parmigiano reggiano o *Grana padano 6 8 Lonza di maiale magra Olio extra vergine d oliva 2 Timo, rosmarino q. b. q. b. q. b. prezzemolo,aglio Olive denocciolate Puntine di capperi sotto sale Buccia di limone Indivia e valeriana Olio extra vergine d oliva 6 Arance rosse Pinoli n -10 n -10 n -10 Olio extra vergine d oliva Pane Pasta con broccoletti Scaldare l olio extra vergine d oliva con l aglio che appena imbiondito andrà tolto. Aggiungere i broccoletti lavati accuratamente in abbondante acqua e tagliati. Far rosolare e lasciar appassire aggiungendo acqua calda salata. Lasciare stufare fino a cottura terminata. Versare sulla pasta ad aggiungere al momento di servire il formaggio parmigiano o grana. Lonza di maiale aromatica al cartoccio Lavare accuratamente i capperi sotto sale per toglierne l eccesso. Preparare un trito di capperi, olive denocciolate, timo, rosmarino, aglio, prezzemolo e una buccia di limone non trattato in superficie. Preparare la lonza di maiale rifilando un po il grasso in eccesso e far rotolare l arrosto nel battuto predisposto con olio extra vergine avvolgendolo in carta da forno Lasciare cuocere in forno per il tempo necessario ad una perfetta cottura anche al centro del pezzo di carne. (procedure descritte in piano di autocontrollo) N. B. Quasi al termine della cottura aprire il cartoccio per far evaporare il liquido in eccesso. Servire l arrosto tagliato a fette e caldo con la salsa prodotta a parte. Indivia e valeriana Procedere alla normale prassi di mondatura, lavatura in acqua acidulata con gocce di succo di limone o corretto con aggiunta di bicarbonato di sodio. Sciacquare, sgocciolare e condire al momento di servire con olio extra vergine d oliva, e qualche goccia d aceto di vino o succo di limone fresco se gradito. Insalata di arance rosse Mondare delle belle arance rosse, tagliarle a rondelle e servirle con olio extra vergine d oliva, sale q. b. e pinoli. Variazioni per utenti di altre fedi religiose Sostituire la lonza di maiale al cartoccio con g di filetti platessa al cartoccio cucinata secondo la ricetta della lonza di maiale o con 0-0 g di frittata. Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI