SICUREZZA ALIMENTARE PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE NELLA FILIERA CORTA SEMPLIFICAZIONE E VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI LOCALI

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1 SICUREZZA ALIMENTARE PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE NELLA FILIERA CORTA SEMPLIFICAZIONE E VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI LOCALI Dipartimento Prevenzione Veterinario 23 dicembre 2015 Dott. Luigi Festa È possibile assicurare a tutta l umanità un alimentazione (cibo e acqua) buona, sana, sufficiente e sostenibile? In EXPO ciascun Paese espositore ha anche rappresentato cosa sta facendo per questo obiettivo. L Italia ha rappresentato le varie tipicità e le grandi qualità della produzione alimentare made in Italy 1

2 DPV ASL Milano 1 Progetti mirati creare valore aggiunto per comparto agro-zootecnico del territorio e per i cittadini / consumatori. Tra questi: Sorveglianza epidemiologica per il controllo sanitario e valorizzazione delle produzioni locali nella ASL Milano 1: prodotti di origine animale nella filiera corta ( ) nelle microimprese del settore alimentare (2013), esteso dal 2014 a tutte le ASL di Regione Lombardia con DGR X/1105/13 nelle piccole imprese di trasformazione laboratori artigianali di produzioni di salumi e formaggi ( ) 2

3 presenti numerosi laboratori di trasformazione di piccole dimensioni che, con latte e carni di propria produzione, producono artigianalmente salumi e formaggi per un mercato locale (Provincia di produzione e Province contermini). prodotti di qualità con caratteristiche tradizionali tipiche che possono realmente essere definiti a chilometro zero Aziende così piccole possono però scontrarsi con gli obblighi previsti da norme comunitarie e nazionali in materia di sicurezza alimentare. Legislazione UE consente a Stati membri di adottare criteri di flessibilità e semplificazione degli adempimenti * purché si dimostri la capacità di immettere sul mercato prodotti sicuri, cioè che non fanno male a chi li consuma. *In tal modo molte piccole imprese verranno sgravate da alcuni adempimenti non chiaramente collegati alla sicurezza alimentare, con la possibilità di dedicare energie e risorse ai processi produttivi 3

4 OBIETTIVI Valorizzazione prodotti alimentari di OA e tutela patrimonio agro-zootecnico locale Migliore informazione su caratteristiche e proprietà degli alimenti nonché conoscenza dei processi di produzione ( ARS-Alimentaria ). Semplificazione per operatori del settore. Migliore applicazione concetti dell'haccp - concetti di flessibilità e semplificazione. Agevole e coordinata diffusione delle informazioni - strumenti di comunicazione del rischio disponibili nell area pubblica di Ars-Alimentaria Punti cardine del progetto: formazione degli operatori (OSA) : attuata dal personale DPV o incaricato con utilizzo di manuali ad hoc di buone prassi igieniche (settore lattiero caseario e dei prodotti a base di carne) controlli analitici di laboratorio : analisi e conoscenza dei processi produttivi per i singoli prodotti con piano campionamento "personalizzato" con IZSLER Brescia ph, Aw, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staph. Aureus, E. coli VTEC, Enterobatteriacee, Flora lattica, Controlli ambientali 4

5 n. 13 AZIENDE ADERENTI AZIENDA COMUNE AZ. AGR. RIVOLTA ISIDORO SOC. AGR. I SILOS DI PIROVANO GIONA AZ. AGR. GIOVESI SERGIO AZ. AGR. GILARDI LUIGI SOC. AGR. LA GARAGIOLA DI CRESPI L. E COZZI A. AZ. AGR. PORTA GIUSEPPE E MICHELE COOPERATIVA AGR. SAN ROCCO AZ. AGR. FORNI FRANCESCO (CASCINA LASSO) AZ. TONELLA FIORENTINO SOC. AGR. CASCINA SELVA DI SALA GIORGIO E ADELIO AZ. AGR. CASCINA MADONNINA AZ. AGR. CIRENAICA DI PASSERINI S. E G. AZ. AGR. ZANZOTTERA ANDREA E SERENA ALBAIRATE BESATE BUSTO GAROLFO GUDO VISCONTI INVERUNO MAGENTA MAGENTA MORIMONDO NOSATE OZZERO PREGNANA MILANESE ROBECCHETTO CON INDUNO SANTO STEFANO TICINO circa 150 prodotti censiti inseriti nel portale Ars-alimentaria gestito da Ministero Salute con IZSLER con area riservata per OSA ed operatori SSN ed area a libero accesso per i consumatori 5

6 Az. Agr. RIVOLTA ISIDORO Caciotta Scamorza Mozzarella Primo sale Ricotta Caprino Toma Crescenza Paesanella Tomini Robiola Stracchin Santa Maria Granello Caciotta a latte crudo Scamorza a latte pastorizzato Mozzarella di vacca (o fior di latte) a latte crudo Primo sale a latte pastorizzato Ricotta di vacca Caprino vaccino a latte pastorizzato Toma a latte termizzato Crescenza a latte pastorizzato Formaggella o caciotta a latte pastorizzato Caprino vaccino a latte pastorizzato Robiola a latte pastorizzato Stracchino a latte termizzato Tipo Fontal a latte crudo Formaggio duro tipo grana a latte crudo Az. Agr. Forni Francesco (Cascina Lasso) Riso crudo Sanguinaccio lla di fegato Riso Carnaroli raffinato Sanguinaccio o Marzapane lla di fegato 6

7 Az. Agr Zanzottera Andrea e Serena Yogurt bianco Yogurt albicocca, ai frutti di bosco, ai mirtilli Caciotta, Caciotta agli aromi Scamorza Provolone Biricchino Formaggella Quadrotto Toma Buffetto Mozzarella Ricotta Primo sale Fizetta Cacciatorini Salsiccia Mortadella di fegato lla da griglia Sanguinaccio Bogia Yogurt intero naturale Yogurt intero addizionato Scamorza a latte termizzato Provolone a latte termizzato Stracchino a latte termizzato Stracchino a latte termizzato Toma a latte termizzato Latteria a latte termizzato Mozzarella di vacca (o fior di latte) a latte termizzato Ricotta di vacca Primo sale a latte termizzato Cacciatori Salsiccia o lla Mortadella di fegato Salamina mista Sanguinaccio o Marzapane Coppa Az. Agr. CIRENAICA tto, tto al peperoncino, alla birra Cacciatori Salsiccia Luganega lla Salsiccia o lla Mortadella di fegato Mortadella di fegato Sanguinaccio Sanguinaccio o Marzapane di Asino di Asino di Cinghiale di Cinghiale di bovino varzese misto di bovino o salsiccia Bresaoline di Cinghiale Bresaola di Cinghiale Bresaola di bovino varzese (anche affettata) Bresaola di bovino Lonzardo stagionato alle erbe del Ticino (anche affettato) Lonzino o Arista Lonzardo alle erbe del Ticino (anche affettato) Lonzino o Arista Lardo alle erbe del Ticino (anche affettato) Lardo Lardmix Lardo Pancetta alle erbe del Ticino (anche affettata) Pancetta arrotolata Coppa stagionata (anche affettata) Coppa Lonzino stagionato (anche affettato) Lonzino o Arista Salsiccia affumicata Salsiccia o lla Culatello del Ticino (anche affettato) Culatello Prosciutto cotto al naturale (anche affettato) Prosciutto cotto Fiocco alle erbe del Ticino Fiocchetto o fiocco di prosciutto Mostarda dolce di zucca citrina e agrumi Mostarda 7

8 Patè d'oca Az. Agr. CASCINA MADONNINA Prosciutto d'oca d'oca Speck d'oca Patè di fegato d'oca Petto d'oca stagionato d'oca stagionato Petto d'oca affumicato Soc. Agr. Sala Giorgio e Adelio (Cascina Selva) Rocotta Primo sale Crescenza Caciotta della selva Morbidone Burro Zingherlino Caprino di mucca Yogurt intero Selvaggio (in prova non ancora in produzione) Mozzarella (in prova non ancora in produzione) Ricotta vaccina Primo sale a latte termizzato Crescenza a latte pastorizzato Caciotta a latte crudo Caciotta a latte crudo Burro Ricotta (zincarlin) Formaggio spalmabile Yogurt intero naturale Stracchino a latte crudo Mozzarella di vacca (o fior di latte) a latte crudo Az. Agr. Giovesi Sergio Ricotta Mozzarella Burrata Stracciatella Primo sale Scamorza Caciotta Toma Latteria Caciocavallo Provola Yogurt intero Ricotta vaccina Mozzarella di vacca (fior di latte) a latte pastorizzato Burrata a latte pastorizzato Stracciatella a latte pastorizzato Primo sale a latte pastorizzato Scamorza a latte pastorizzato Formaggella o Caciotta a latte pastorizzato Toma a latte pastorizzato Latteria a latte pastorizzato Caciocavallo a latte pastorizzato Scamorza a latte pastorizzato Yogurt intero naturale Az. Tonella Fiorentino Lardo Pancetta crudo crudo felino crudo mignon crudo muletta crudo stagionato Salamini freschi alla griglia Salamini freschi da cuocere Salamini freschi verzini Salsiccia Lardo Pancetta arrotolata Salsiccia o lla Salsiccia o lla Verzini Salsiccia o lla 8

9 Az. Agr. Porta Giuseppe e Michele Formaggio pasta cotta Quadrino Caciotta Scamorza Tomino Formaggella Campagnolo Toma Paesano Mozzarella Fior di latte Caprino Ricotta Primo sale Yogurt naturale Tipo Fontal a latte crudo Stracchino a latte crudo Formaggella o Caciotta a latte termizzato Scamorza a latte termizzato Caprino vaccino a latte termizzato Formaggella a latte crudo Nostrano a latte crudo Toma a latte crudo Nostrano a latte pastorizzato Mozzarella di vacca (o fior dilatte) a latte termizzato crescenza a latte termizzato Caprino vaccino a latte termizzato Ricotta vaccina Primo sale a latte termizzato Yogurt intero naturale Az. Agr. Gilardi Luigi Filzetta Cacciatore Mortadella di fegato stagionata da cuocere Cacciatori Mortadella di fegato da pentola Cooperativa Agr. San Rocco di Martino tto San Rocco Coppa di suino San Rocco San Rocco Salsiccia San Rocco lla San Rocco Crespone San Rocco ( anche affettato) Felino San Rocco (anche affettato) Cacciatori Coppa Salsiccia o lla Salsiccia o lla Soc. Agr. I SILOS di Pirovano Ricotta di Capra Primo sale di capra Crescenza di Capra Caprino Tomino Besatella Toma di capra Capriolo Robiola di capra Cantarana Tomino di Capra Ricotta di capra Primo sale a latte pastorizzato Stracchino di capra a latte pastorizzato Caprino a latte crudo Toma di capra Toma di capra Toma di capra Stracchino di capra a latte pastorizzato Stracchino di capra a latte pastorizzato Formaggella o caciotta di capra a latte crudo Toma di capra 9

10 Soc Agr. La Garagiola Ricotta Semicotto Semicotto peperoncino, paprika dolce, salvia, basilico, rosmarino Cacio Cacioricotta Cacio al vino bianco, al vino rosso, allo zafferano, allo yogurt Toma Toma cremosa San Martino Cacio del monaco Formaggella stagionata Visconteo Campagnolo Fiordaliso Robiola Formaggella fresca Cremino Crescenza Mozzarella Burrata Fagottino Ricotta vaccina Nostrano a latte termizzato Nostrano a latte termizzato Cacioricotta a latte termizzato Toma a latte termizzato Toma a latte termizzato Italico a latte termizzato Stracchino a latte termizzato Tipo Castelmagno Feta Robiola a latte termizzato Caciotta di capra Stracchino a latte termizzato Crescenza a latte termizzato Mozzarella di vacca (o fior dilatte) a latte termizzato Burrata a latte termizzato Burrata a latte termizzato RISULTATI Oltre n. 70 conferimenti di campioni Oltre n. 170 analisi di laboratorio condotte Buona qualità e adeguata sicurezza dei prodotti alimentari di OA analizzati Migliori conoscenze (OSA ed addetti controllo DPV) su proprietà e sicurezza degli alimenti e dei processi di produzione Semplificazione e flessibilità per gli OSA 10

11 GRAZIE A TUTTI I COLLABORATORI DEL DIPARTIMENTO VETERINARIO E DELL IZSLER DI BRESCIA (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia ed Emilia) Dott. Paolo Daminelli Responsabile Reparto Microbiologia - IZSLER Brescia Dott.ssa Marilena Ciceri dirigente veterinario ASL MI1 Dott.ssa Enza Maroni medico veterinario LP GRAZIE PER L ATTENZIONE Dott.ssa Marilena Ciceri, Dott.ssa Enza Maroni, Dott. Luigi Festa 11