Una passeggiata fra le vigne dell Oltrepò Pavese

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1 Autunno

2 Scendendo dalla Valle Versa Il Miccone della panetteria Lavermicocca di Santa Maria della Versa Il pane ai cereali della panetteria Ceruti di Pometo La farina del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa Il riso, i cereali e i legumi del Molino e Riseria di San Biagio di Garlasco I salumi di Massimo e Bruno Coroli di Montecalvo Versiggia I salumi della macelleria Claudio Merli di Stradella Gli animali da cortile della salumeria Valle di Stradella Le carni della macelleria Luciano Sclavi di Stradella Le selezioni di formaggi di Marco Vaghi di San Genesio e Uniti I formaggi di latte di capra di Chiara Onida dell azienda agricola Il Boscasso di Ruino La torrefazione Medaglia d Oro di San Martino Siccomario Le erbe e gli infusi dell Antica Erboristeria di Strada Nuova di Stradella Pane, coperto e servizio euro 3,00 Percorsi d autunno I menu degustazione sono serviti per tutti i commensali del tavolo e s intendono comprensivi di coperto, acqua e caffè. I vini sono esclusi. Una passeggiata fra le vigne dell Oltrepò Pavese Selezione di salumi tipici dell Alta Valle Versa Agnolotti di stufato di manzo al sugo di stufato oppure in surbir Magatello di vitello in salsa al limone con purea di sedano rapa oppure Baccalà in umido con cipolle e uvetta Salame di cioccolato con pistacchi, albicocche candite e gelato al pistacchio euro 40,00 Un lungo viaggio: dal m io cortile si vede il m are (piccole storie di cucina raccontate da un cortile dell Alta Valle Versa) Otto assaggi a sorpresa dalla nostra cucina (il menu è proposto per un massimo di 6 persone) euro 55,00

3 E PER COMINCIARE Duls in brüsc euro 12,00 Petto di pollo con salsa agrodolce, secondo antica ricetta contadina. Selezione di salumi tipici dell Alta Valle Versa 12,00 Cacciatorino nostrano, coppa e pancetta da noi stagionate per almeno un anno. Cotechino caldo con flan di Grana Padano 12,00 Crema di zucca, aceto balsamico, freguglie di aringa affumicata e crostini di pane ai cereali Gli unici pesci di mare presenti nella cucina oltrepadana erano quelli essiccati, quelli conservati sotto sale o sott olio, che arrivavano nelle nostre valli trasportate in tolle o barili sui carretti degli acciugai della Val Maira. 12,00 Insalata di lingua alla nostra maniera 12,00 Tortino di patate e funghi porcini con fonduta di taleggio (secondo disponibilità del mercato) 14,00 Degustazione di tre portate di nostra proposta secondo tradizione, territorio, stagione 15,00 Duls in brüsc, pancetta da noi stagionata per almeno un anno e cotechino caldo con flan di Grana Padano.

4 PRIMI PIATTI Zuppa di ceci e costine di maiale euro 12,00 Minestra autunnale tipica della tradizione oltrepadana. Surbir di ravioli 12,00 Ravioli in brodo ricco con rinforzo, a piacere, di vino rosso. Agnolotti di manzo al sugo di stufato oppure al burro d alpeggio 12,00 È uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell Alta Valle Versa. Tortelli di zucca, amaretto e Mostarda di Voghera 12,00 Gnocchi di patate di montagna con salsa di broccoli e briciole di ciccioli tostati 12,00 Pappardelle di pasta fresca con funghi porcini (secondo disponibilità del mercato) 14,00 Tutte le paste sono fatte a mano con farina di grano macinata a pietra del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa

5 SECONDI PIATTI Battuta di carne cruda da vitella piemontese del macellaio Luciano Sclavi di Stradella euro 18,00 Magatello di vitello in salsa al limone con purea di sedano rapa 18,00 Arrosto leggero dalle ricette di mia mamma Ester. Baccalà in umido con cipolle e uvetta 16,00 Era una delle sette portate di magro che componevano la propiziatoria cena delle sette cene ( sénâ di sèt sén ), preparata l antivigilia di Natale. Baccalà croccante alle mandorle e pistacchi con salsa di agrumi e zenzero 18,00 Fin da Pavia si pensa al mare ( Questi posti davanti al mare, Ivano Fossati). Collo ripieno al fegato grasso d oca con pere allo zafferano 18,00 Ci piace l idea di proporre e valorizzare quest antica ricetta caduta in disuso. Animelle di vitello croccanti 20,00 Un omaggio a Manuel Vazquez Montalban e alle sue Ricette immorali. Filetto di scottona di manzo in salsa di vino rosso 20,00 Solo da carni bovine piemontesi, secondo la disponibilità della macelleria Luciano Sclavi di Stradella.

6 FORMAGGI Gorgonzola naturale stagionato nelle vinacce del mosto di Moscato di Volpara euro 07,00 Strachin tund Viene prodotto in Val Taleggio ed è il vero gorgonzola malghese a due cagliate senza fermenti. 17,00 Salva cremasco stagionato 8 mesi 17,00 Blu di bufala lombarda 17,00 Questo raro formaggio erborinato nasce da un piccolo allevamento alle porte di Brescia. Degustazione di gorgonzola dolce, gorgonzola naturale e taleggio 12,00 Nostra selezione di formaggi da latte di capra dell azienda Il Boscasso 15,00 L azienda Il Boscasso di Ruino si è ormai meritatamente affermata nel panorama caseario italiano.

7 Scendendo dalla Valle Versa Il Miccone della panetteria Lavermicocca di Santa Maria della Versa Il pane ai cereali della panetteria Ceruti di Pometo La farina del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa Il riso, i cereali e i legumi del Molino e Riseria di San Biagio di Garlasco I salumi di Massimo e Bruno Coroli di Montecalvo Versiggia I salumi della macelleria Claudio Merli di Stradella Gli animali da cortile della salumeria Valle di Stradella Le carni della macelleria Luciano Sclavi di Stradella Le selezioni di formaggi di Marco Vaghi di San Genesio e Uniti I formaggi di latte di capra di Chiara Onida dell azienda agricola Il Boscasso di Ruino La torrefazione Medaglia d Oro di San Martino Siccomario Le erbe e gli infusi dell Antica Erboristeria di Strada Nuova di Stradella DOLCEZZE DI FINE TAVOLA Mela renetta ripiena cotta al forno euro 7,00 Preparazione tradizionale con farcia di uva passa ammorbidita nella grappa di moscato. Zuppetta tiepida di cachi con infusione di cioccolato amaro e gelato alla cannella 7,00 Salame di cioccolato con pistacchi, albicocche candite e gelato al pistacchio 7,00 Classico dolce della tradizione che noi prepariamo utilizzando cioccolato fondente Nyangbo 68% Valrhona. Budino di mosto cotto di uva croatina 7,00 A fine vendemmia era usanza cuocere il mosto d uva con farina e zucchero per conservarlo fino a Natale. Bavarese al latte di mandorla con marroni glassati e salsa di castagne 7,00 Dai sapori dell infanzia vi ricordate latte e castagne? Sorbetto di limone e lime alla grappa di moscato La Versa 6,00 Tutti i dolci, i gelati e i sorbetti sono di nostra produzione

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