I fondi e le salse. «Le salse in tutte le salse»

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "I fondi e le salse. «Le salse in tutte le salse»"

Rebecca Lanza
7 anni fa
Visualizzazioni

1 I fondi e le salse «Le salse in tutte le salse»

2 Definizione di salsa Le salse sono dei condimenti più o meno liquidi, caldi o freddi, che vengono utilizzati per cucinare, accompagnare o completare determinate preparazioni.

3 Classificazione dei fondi e delle salse calde Fondi Salse madri Salse di base Fondo vegetale Besciamella Salsa con panna Fondo bianco comune Vellutata comune Salsa suprema Fumetto di pesce Vellutata di pesce Salse derivate Fondo bruno comune Fondo bruno legato Salsa demiglace Salsa pomodoro

4 Definizione di fondo I fondi di cucina sono preparazioni di base necessarie per poter impostare le lavorazioni di cucina. Alcuni fondi di cucina sono chiamati con il solo termine fondi che indica composti liquidi ottenuti dalla bollitura di ossi o di ritagli di carne, di pesce, aromatizzati con verdure. Essi sono utilizzati per confezionare salse, preparare minestre, bagnare spezzatini o brasati, insaporire vivande, pertanto dalla loro qualità dipende in gran parte il risultato finale di molte preparazioni.

5 Fondo bruno comune Ingredienti Ossa e parature di carne, sedano, carote e cipolle, aglio, pomodori maturi, concentrato di pomodoro, mazzetto aromatico, vino rosso, acqua. Procedimento Spezzettare le ossa e spurgarle in acqua corrente; Farle rosolare in forno caldo; Aggiungere la dadolata di sedano, carote e cipolle nella teglia e lasciare rosolare; Bagnare con il vino e lasciare evaporare; Trasferire il preparato in una pentola e aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodori; Coprire con abbondante acqua e portare ad ebollizione. Unire gli altri elementi aromatici e lasciare sobbollire per 5-6 ore; Fare riposare 10 minuti, filtrare il fondo, sgrassarlo in superficie e raffreddare.

6 Classificazione delle salse: La prima suddivisione distingue questo gruppo in: salse calde Le salse calde si possono ulteriormente classificare in: salse madri

fondo bruno legato (di agnello, di selvaggina); 4. salsa besciamella; 5. salsa di pomodoro (passata, a pezzi).

7 Le salse madri Le salse madri principali sono cinque e da queste derivano quasi tutte le altre salse calde: 1. vellutata comune (di vitello, di pollo); 2. vellutata di pesce; 3. fondo bruno legato (di agnello, di selvaggina); 4. salsa besciamella; 5. salsa di pomodoro (passata, a pezzi). Le prime tre hanno per base i rispettivi fondi di cucina, mentre le ultime due vengono approntate direttamente con le materie prime (latte, pomodori).

8 Altre salse madri Esistono altre tre salse che per la loro importanza appartengono a questo gruppo nonostante derivino da vellutate o dal fondo bruno legato: 1. salsa parigina o allemande; 2. salsa suprema; 3. salsa demi-glace.

9 Salse derivate Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si può realizzare una quantità notevole di altre salse: le cosiddette salse derivate. Queste si distinguono in due gruppi: 1. salse bianche composte 2. salse brune composte Al primo gruppo appartengono tutte le salse che derivano dalle vellutate e dalla salsa besciamella; Al secondo gruppo appartengono tutte le salse ottenute dai fondi bruni e dalla salsa di pomodoro.

10 Schemi dei principali metodi di preparazione delle salse Quasi tutte le salse derivate hanno procedimenti analoghi, riassunti nei tre schemi che seguono; cambiano solo gli ingredienti che le compongono.

11 1 metodo

12 2 metodo

13 3 metodo

14 Salse calde Salsa pomodoro con pelati Ingredienti: pomodori in scatola, kg. 1 olio di oliva, dl. 1 cipolla, g. 50 spicchi d'aglio, n. 1 foglie di basilico gr. 10 Sale q.b. Procedimento: Tritare la cipolla e lasciarla imbiondire con metà dell olio a fiamma molto bassa. Aggiungere l'aglio tritato e le foglie del basilico tagliate finemente. Quando il fondo è rosolato, unire i pelati e il sale e lasciare cuocere per 15/20 minuti a giusta ebollizione. Al termine della cottura mixare la salsa con il mixer ad immersione e completare con la restante parte di olio.

15 Salse calde Salsa besciamella Dosi per: 1 litro Ingredienti: latte, lt. 1 farina gr. 80 burro, gr. 100 Sale e noce moscata, q.b. Procedimento: Preparare un roux bianco con la farina e con 100 gr. di burro e lasciarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del latte bollente già salato e aromatizzato con la noce mosca, mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente latte e lasciare cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Per una salsa più densa aumentare a 100 gr. la farina. In questo caso la salsa è indicata per preparare ripieni o farce per paste gratinate.

16 Le fasi di preparazione

Roux biondo: è fatto cuocere per 3 minuti, la farina deve cominciare a tostare leggermente diventando appunto di colore biondo.

17 Roux E un composto di eguali quantità tra farina e burro che serve per addensare alcune salse, a seconda del tempo di cottura prende nomi diversi. Roux bianco: è fatto cuocere pochissimo per 1 minuto e serve per salse bianche e vellutate. Roux biondo: è fatto cuocere per 3 minuti, la farina deve cominciare a tostare leggermente diventando appunto di colore biondo. Serve per legare salse e sughi. Roux bruno: la farina deve cuocere più a lungo, fino a prendere un colore bruno rossiccio. Serve per ragù molto ricchi e per gli stufati.

18 Fasi di preparazione del roux bianco

19 Salse fredde Più precisamente si dovrebbero distinguere le salse cotte dalle salse crude, perché tra le salse calde rientrano anche quelle cotte ma servite fredde. Le salse fredde si distinguono in: 1. salse fredde emulsionate; 2. altre salse fredde.

20 Salse fredde emulsionate Questa categoria si suddivide ulteriormente in: emulsioni stabili: tutte le salse che hanno come base la maionese emulsioni instabili: le salse a base di olio e di sostanze acide (es.: vinaigrette, citronette).

21 Emulsioni stabili Salsa maionese Ingredienti: tuorli, n. 8, olio di semi di girasole, di arachidi o soia, lt. 1 sale, q.b. 1 cucchiaino di senape (facoltativo) succo di 1 limone un cucchiaio di aceto ristretto Procedimento Porre i tuorli in un recipiente di forma semisferica, aggiungere il cucchiaio di aceto, il sale e la senape e frustare per qualche secondo; continuare a mescolare (questi condimenti agiscono da emulsionanti, accelerando così i tempi della preparazione). Segue

22 Fasi della preparazione Continua Dopo qualche tempo iniziare ad incorporare l'olio a filo, aumentando progressivamente la dose. Fino che non si è versato almeno un terzo dell'olio, è bene mescolare continuamente, senza fermarsi, in modo da ridurre l'olio in goccioline finissime. Quando la salsa acquista consistenza risulta anche più stabile e si può procedere con minore cautela. Terminare la preparazione aggiungendo il succo di limone, che toglierà l'aspetto untuoso alla maionese. Nel caso in cui la salsa non debba essere utilizzata subito, è consigliabile aggiungere un cucchiaio di acqua bollente, che la renderà più stabile. Gli ingredienti usati devono avere la temperatura di 15 C circa.

Storia della maionese Sono molte le storie che si raccontano sull'origine della salsa maionese. La maggior parte di esse ha come protagonista il Duca di Richelieu e la capitale di Minorca.

23 Storia della maionese Sono molte le storie che si raccontano sull'origine della salsa maionese. La maggior parte di esse ha come protagonista il Duca di Richelieu e la capitale di Minorca. Secondo queste versioni, qui è stata inventata questa famosa salsa e da Mahón deriva il suo nome. Fu un cuoco di Mahón che servì al Duca di Richelieu, generale capo delle forze di sbarco, un'improvvisata salsa fatta con uova ed olio. L'aristocratico restò così soddisfatto che quando tornò in Francia la incorporò alla cucina del suo paese.

24 Cause di non riuscita della salsa olio troppo freddo oppure troppo caldo olio versato troppo rapidamente all'inizio della preparazione tuorli troppo freddi salsa conservata a temperature troppo basse aggiunta di sale alla fine della preparazione (può provocare una migrazione dell'acqua contenuta nella maionese verso il sale stesso). Se la salsa non monta o «impazzisce» può essere rimontata versandola a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua calda o un tuorlo d'uovo e mescolando continuamente con una frusta.

25 Derivate dalla maionese Salsa per cocktail Addizionare tomato ketchup, poco cognac e qualche goccia di worcester sauce alla maionese; Salsa tartara Addizionare cetriolini, capperi, prezzemolo e dragoncello tritati alla salsa maionese. Salsa tonnata addizionare tonno tritato, capperi sottaceto, acciughe, limone, pepe bianco

26 Emulsioni instabili Salsa vinaigrette Ingredienti: aceto, 2 cucchiai olio di oliva, 5 cucchiai, un cucchiaino di senape, sale e pepe, q.b. erbe aromatiche tritate (facoltative) Procedimento Porre l'aceto in una ciotola, unire il sale, il pepe e la senape e mescolare per sciogliere i condimenti. Unire l'olio e sbattere fino ad ottenere un emulsione. Aggiungere eventualmente le erbe aromatiche. Non essendo presenti agenti emulsionanti, dopo poco tempo si potrà notare la separazione delle due fasi olio-acqua: con una semplice sbattitura si potrà riformare l'emulsione. E' una salsa preparata solitamente in sala, per condire le insalate.

Documenti analoghi

LE BASI LE SALSE : BESCIAMELLA Ingredienti : 50 gr di burro

LE BASI LE SALSE : BESCIAMELLA Ingredienti : 50 gr di burro LE BASI Si può essere mogli comprensive, mamme attente,ragazze alla moda, ma se non si è capaci di cucinare,la felicità della famiglia rischia di essere compromessa :così qualche suggerimento anche a chi