SCHEDA 12 RISOTTO CON RADICCHIO E SCAMORZA DOSI: per 25 porzioni INGREDIENTI Riso vialone nano kg 2 Per mantecare Brodo di carne o vegetale lt 7 Burro gr 150 Cipolla gr 200 Scamorza gr 500 Vino bianco lt 0,5 Grana gr 100 Burro gr 50 Per la cottura del radicchio Olio extravergine dl 1 Radicchio kg 1,5 Olio extravergine dl 1,5 Vino bianco dl 1,5 PROCEDIMENTO In una pentola capace preparate il brodo vegetale con sedano, carote, cipolle e dado. Tagliate il radicchio a piccoli quadri. Lavatelo e sgocciolatelo bene. Scaldate l olio in una pentola. Aggiungete il radicchio e cuocetelo per circa 15 minuti. Aggiungete il vino bianco e salate durante la cottura. Preparate il risotto nella maniera solita. A metà cottura aggiungete il radicchio cotto. Mantecate con grana, burro ammorbidito e la scamorza tagliate fine. L ANGOLO DELLA TECNICA La scamorza può essere grattugiata grossolanamente. Il radicchio può essere brasato anche con della cipolla. 16
PASTA CHOUX DOSI: circa 80-100 bignè medi INGREDIENTI Acqua lt 1 Burro gr 400 Farina gr 700 Zucchero gr 100 Vanillina PROCEDIMENTO Tagliate il burro a cubetti, aggiungerlo all acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portate ad ebollizione. Lontano dal fuoco aggiungere d un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno. Riponete sulla fiamma e cuocete l impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a palla unica. Ponete l impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po di temperatura. Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia. Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof. sulla necessità o meno di aggiungere altre uova. Capire quando è pronto l impasto non è facilmente spiegabile a parole. Foderate 3 teglie di pasticceria con la carta da forno. Riempite parzialmente i due sacchetti con la punta liscia. Formate delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri. Le bignole crescono in cottura. Cuocete in forno a 190 per 30 minuti, poi asciugate a temperatura più bassa (160 ) per altri 5 minuti le bignole. Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, abbattete i bignè. L ANGOLO DELLA TECNICA La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare. Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo. I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli. L abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena scongelati sono ancora croccanti. 17
BIGNÈ ALLA NOCCIOLA DOSI : crema per 50 bignè INGREDIENTI Per la pasta choux Per la crema Acqua lt 0.75 Latte lt 1 Burro gr 300 Farina gr 120 Farina gr 525 Zucchero gr 250 Zucchero gr 60 Rossi n.ro 8 Vanillina, buccia di limone q.b. Pasta nocciola gr 200 Granella di nocciola gr 200 Vanillina q.b. PROCEDIMENTO Preparate i bignè come da ricetta. Preparate la crema pasticcera come da ricetta e aggiungete e fine cottura la pasta nocciola. Farcite i bignè come da scheda tecnica con foto. Glassate i bignè con cioccolata fusa e glassa bianca alla nocciola. L ANGOLO DELLA TECNICA Per la glassa bianca alla nocciola: zucchero a velo con pasta nocciola stemperato con un poco di bagna. La glassa deve asciugarsi prima del servizio. Per la glassatura al cioccolato: 500 grammi di cioccolato fuso e temperato. Fusione del cioccolato In un tazzone a bagnomaria stando attenti a non superare la temperatura di 50 gradi. Mescolate spesso la cioccolata perché sul fondo fonde prima. In formo microonde a bassa potenza in una terrina. Mescolate la cioccolata durante la fusione. Per il temperaggio: Spatolate la cioccolata nel tazzone o nelle terrina fino a portarla a 28 gradi. Per preparare i bignè al cioccolato aggiugete alla crema cotta 400 sminuzzato e 50 grammi di cacao in polvere. grammi di cioccolato 18
RISOTTO BASE In anteprima: PREPARARE IL BRODO o di carne o di solo vegetali sale + poco glutammato SCALDARE OLIO D OLIVA E BURRO Pentola capace, bassa e larga Indicazioni quantità per porzione da 80 gr di riso: 10 gr burro, 5 gr olio (per 25 pz 200 + 125 olio) ROSOLARE LA CIPOLLA TRITATA CON DUE FOGLIE DI ALLORO (facoltativo) TOSTARE IL RISO PER POCHI MINUTI Non bruciare la cipolla Odore di tostato Operazione anche in anticipo 19
BAGNARE CON VINO BIANCO (solo al momento della cottura) AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE Coprire la prima volta un dito sopra il livello del brodo Iniziare la cottura girando con il mestolo a spatola AGGIUNGERE BRODO POCO PER VOLTA Controllare cottura Grandi quantità di riso si muovono con il mestolo a spatola 20
RISOTTO RADICCHIO E SCAMORZA GRATTUGIARE LA SCAMORZA TAGLIARE IL RADICCHIO PRIMA A LISTARELLE E POI A QUADRETTI (fare foto) BRASARLO IN UNA PENTOLA CON OLIO D OLIVA AGGIUNGERLO A METÀ COTTURA AL RISOTTO MANTECARE CON LA SCAMORZA IL GRANA E IL BURRO 21
PASTA CHOUX DOSE UNITARIA 1 lt di acqua 400 gr di burro 100 gr di zucchero 700 gr di farina 16-18 uova sale, vanillina PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI (non prolungare l ebollizione, causa evaporazione di acqua!!) LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D UN COLPO. MESCOLARE SUBITO E RIPORTARE SUL FUOCO CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA ASPETTO LISCIO E OMOGENEO 22
AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA (possono essere anche sbattute per facilitare l incorporamento) notare l uso della foglia Verso le ultime uova controllare la resa della pasta SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 12 (mm) FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE (spremere l impasto con la poche obliqua rispetto al piano) CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi 23
COLORE DORATO CONSISTENZA DURA FARCITURA BIGNÈ CREMA NOCCIOLA SBATTERE LA CREMA PASTICCERA CON LA PASTA DI NOCCIOLA 150 gr per litro di crema 1,5 dose unitaria di crema pasticcera BUCARE I BIGNÈ CON UN BECCUCCIO SOTTILE O CON LO SPELUCCHINO Di lato o sotto FARCIRE I BIGNÈ FACENDO ATTENZIONE A INSERIRE UNA GIUSTA QUANTITÀ DI CREMA (si può bucare, sotto di lato, in testa) IMMERGERE LA PARTE ALTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA 24
SGOCCIOLARE LASCIARE RAFFREDDARE 25