a cura di Lino Recchia - tel. n. 3351 472776 e-mail: linorecchia@yahoo.it Per completare in nostro percorso alla guida della buona cucina, proponiamo altre tre lezioni, che saranno articolate come segue: 1 a lezione: carrellata di primi piatti veloci, senza seguire la ricetta tradizionale ma soltanto la fantasia e la passione; 2 a lezione: elaborazione della ricetta base di paella solo pesce con consigli utili per le rispettive varianti (di seguito alleghiamo una delle ricette base di questo splendido piatto della cucina spagnola); 3 a lezione: con l'aiuto di una nostra amica e simpatizzante, elaboreremo il cous-cous alla trapanese.
Tempo di esecuzione 30 minuti Ingredienti per 4 persone Penne 300 g Zucchine 300 g Pomodori 3, maturi e sodi Cipolla una Basilico un mazzetto Aglio uno spicchio Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai Sale e Pepe q.b. Spuntate le zucchine, lavatele con cura, asciugatele e tagliatele a dadini. Fate scottare i pomodori per un minuto in una pentola con acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia e dei semi, dell'acqua di vegetazione e tagliate anch'essi a dadini. Lavate e asciugate la cipolla e l'aglio; tritateli finemente con una mezzaluna, quindi metteteli in una padella antiaderente con l'olio e fateli appassire a fuoco moderato. Aggiungete le zucchine, qualche foglia di basilico spezzettata, un pizzico di sale e una presa di pepe macinato al momento e fate cuocere per 7-8 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; unite quindi i pomodori a dadini e terminate la cottura a fuoco vivace. Nel frattempo fate cuocere le penne in una capace pentola con abbondante acqua salata in ebollizione; scolatele al dente, conditele con il sughetto preparato, mescolate bene con un cucchiaio di legno, trasferite il tutto sul piatto da portata pre-
cedentemente riscaldato, cospargete con il basilico tritato e servite subito in tavola. Tempo di esecuzione 40 minuti + il tempo di riposo Ingredienti per 4 persone Mezze penne 320 g Melanzana una Pomodori 3, maturi e sodi Mozzarella una Aglio uno spicchio Basilico 1 0 foglie Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai - Sale e Pepe q.b. Pelate la melanzana e tagliatela a cubetti; disponeteli su un tagliere leggermente inclinato, cospargeteli di sale e lasciateli così per circa 1 /2 ora; quindi lavateli e asciugateli. Fate scottare i pomodori in una pentola con acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi, dell'acqua di vegetazione e tritateli. Sbucciate lo spicchio d'aglio e privatelo dell'eventuale germoglio centrale; tagliate la mozzarella a cubetti. Scaldate l'olio in una padella, mettete l'aglio e fatelo imbiondire, poi eliminatelo; unite i cubetti di melanzana e fateli cuocere per circa 1 0 minuti, o fino a quando saranno dorati e appassiti. Aggiungete i pomodori tritati, le foglie dì basilico lavate, asciugate e spezzettate e una presa di sale. Continuate la cottura per altri 1 0 minuti, a fuoco basso con il coperchio, per non far condensare eccessivamente il sugo. In una capace pentola portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e fatevi cuocere le mezze penne al dente; scolatele, trasferitele sul piatto da portata, conditele con il sugo preparato, i cubettini di mozzarella e spolverizzate il tutto con una macinata di pepe. Mescolate bene e servite.
Ingredienti per 4 persone 280 g dì riso carnaroli (o patna) 500 g di cozze 200 g di anelli di calamaro 200 g di seppioline 4 scampi 8 gamberoni 1 peperone 1 00 g di piselli 3 pomodori ben maturi aglio olio extra v. oliva 2 bustine di zafferano paprika vino bianco 1 litro di brodo di pesce spicchi di limone (f) Preparazione Iniziamo con il preparare tutti gli ingredienti. Raschiare bene le rozze, togliere il bisso e lavarle a lungo sotto l'acqua corrente. Poi tenerle immerse in acqua un poco salata per almeno un'ora. Lavate e asciugare scampi e gamberi. A questi ultimi staccare la coda e tenerla da parte ed utilizzare il corpo per insaporire il brodo di pesce. Pulire anche calamari e seppioline e tagliare tutto a pezzi. Spellare i pomodori, privarli dei semi e tritarli. Togliere i semi ed i filamenti bianchi al peperone e tagliarlo a cubetti. Mettere le cozze in una padella con uno spicchio di aglio schiacciato ed un dito di vino bianco, coprire e farle aprire (circa 3 minuti).
Scartare quelle rimaste chiuse, tenerne da parte alcune con il guscio, sgusciare le altre e filtrare il liquido di cottura attraverso un telo posto su un colino. Unire questo liquido al brodo di pesce e tenere in ebollizione. Scaldare in una larga padella tre cucchiai di olio con uno spicchio di aglio schiacciato. Unire gamberi e scampi e farli rosolare 3 minuti. Toglierli e tenerli da parte. Mettere ora i calamari e le seppie e farli rosolare qualche minuto, Unire i peperoni ed i pomodori e cuocere 5 minuti. Insaporire con la paprika ed unire le cozze sgusciate ed i piselli. Rosolare tutti gli ingredienti ed unire il riso e subito coprire con un litro di brodo bollente. Unire lo zafferano, mescolare e tenere il fuoco vivo qualche minuto. Ora abbassare la fiamma e cuocere 1 5 minuti senza mai mescolare. Se il brodo dovesse asciugare troppo, unirne un poco sopra la preparazione ma senza mescolare. Trascorso questo tempo distribuire sulla paella anche gli scampi, le code di gambero e le cozze con il guscio e terminare la cottura per qualche minuto. Se a fine cottura il brodo non è del tutto evaporato, passare la padella in forno per 5 minuti a calore forte (200-220 ) per farla asciugare. Servire, volendo, con spicchi di limone. La cosa più difficoltosa credo sia il rapporto riso/brodo. Per ottenere una buona paella è importante che a preparazione ultimata il riso sia perfettamente cotto, con chicchi separati e per nulla brodoso. Il brodo dovrebbe essere il doppio del volume del riso ma tutto dipende anche dagli altri ingredienti che si utilizzano (se assorbono o rilasciano a loro volta acqua). Per non sbagliare unire il brodo nel rapporto indicato ma tenerne altro in ebollizione per aggiungerlo in caso di necessità ma sempre senza mescolare.
Dopo la carrellata di primi veloci, è doveroso da parte mia approfondire il perché di questo modo bizzarro di eseguire le ricette. Qui comunque avete trovato qualche ricetta, che starà a voi interpretare nel migliore dei modi. Lo scopo quindi è stato quello di aiutare ad inventare all'istante con quanto a disposizione nel frigorifero, senza indugi ma con tanta fantasia e passione, primi meravigliosi. Non per niente il cibo ITALIANO è basato sulla cucina casalinga, ed è nelle nostre case che si trovano i migliori ingredienti. Basta ricordarsi del magnifico paesaggio italiano da nord a sud, per dare un'idea di come la cucina possa variare attraverso la sua longitudine e latitudine. Non dobbiamo dimenticare, però, di scegliere gli ingredienti freschi e di stagione. C'è un vecchio modo di dire che definisce il cibo italiano meglio di ogni altro: "IL PASTO MIGLIORE SI PREPARA AL MERCATO ED A CASA IN FRIGORIFERO"
a cura di Francesca Maiorana Ingredienti per 8 persone: 1 kg di cous cous precotto 1 kg di pesce misto per zuppe (pesce S.Pietro, cernia, scorfano, pesce cipolla, serrano, gamberi,...) 2 hg di mandorle tritate 3 hg di pomodori pelati 3 hg di olio extravergine di oliva 6 spicchi di aglio 2 cipolle 2 foglie di alloro prezzemolo sale, pepe e cannella Preparazione Preparare il cous cous in casa, come fanno i siciliani della provincia di Trapani, richiede esperienza ed attrezzi adatti. Le fasi della sua lunga preparazione sono parecchie. La prima fase è l' incocciata, cioè la trasformazione della semola, con l'aggiunta di un po' di acqua, in tante piccole palline che vanno poi stese su una salvietta ad asciugare. A tale scopo si usa una larga zuppiera di terracotta che si chiama mafaradda. Nella seconda fase il cous cous viene posto dentro la mafaradda con l'aggiunta di olio, sale, pepe e un po' di cipolla finemente tritata, facendo riposare il tutto per una decina di minuti. La semola così condita viene poi trasferita nella cuscusera o " pignata", un reci-
piente di terracotta simile ad un colapasta, che si adagia sopra una pentola già preparata con acqua, alloro, prezzemolo, un pezzetto di cipolla e sale. Per evitare che, durante la fase di cottura, il vapore fuoriesca si prepara con acqua e farina una sorta di cintura (chiamata cudduruni ) che sigillerà i due recipienti e, si lascerà cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza, due ore. Nel frattempo si prepara la " ghiotta", cioè la zuppa di pesce: si fa riscaldare in una pentola l'olio, si aggiunge l'aglio e un trito di cipolla, prezzemolo e mandorle. Dopo qualche minuto si versano i pelati e 2 litri di acqua salata. Quando il brodo comincia a bollire, si mettono dentro i pesci e si lasciano cuocere per circa 30 minuti. Il pesce cotto sarà tenuto in caldo, mentre il brodo di cottura sarà passato al setaccio. A questo punto si mette il cous cous in una ciotola di terracotta, gli si versa sopra una parte del brodo e si fa riposare, ben coperto, per circa mezz'ora. Si serve in piatti fondi con i pezzetti di pesce sopra, accompagnato dal rimanente brodo della ghiotta, tenuto in caldo e trasferito in una salsiera. 8