I COLORI DELLA SALUTE

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1 AREA PREVENZIONE AMBIENTI DI VITA Direttore dr. Gabriele Giannella 5 I COLORI DELLA SALUTE Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica Dr.ssa Maria Chiara Bassi Biologa Nutrizionista Consulente ASL Mantova Area Prevenzione Ambienti di Vita Dr.ssa Clotilde Chiozza Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL Mantova Supervisione scientifica Prof. Leonardo Pinelli Cattedra di Pediatria Preventiva e Sociale Università di Verona

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3 AREA PREVENZIONE AMBIENTI DI VITA Direttore dr. Gabriele Giannella 5 I COLORI DELLA SALUTE Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica Dr.ssa Maria Chiara Bassi Biologa Nutrizionista Consulente ASL Mantova - Area Prevenzione Ambienti di Vita Dr.ssa Clotilde Chiozza Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL Mantova Supervisione scientifica Prof. Leonardo Pinelli Cattedra di Pediatria Preventiva e Sociale - Università di Verona Gennaio 2011

4 Redazione a cura di: Dr. Maria Chiara Bassi Dr. Clotilde Chiozza Dr Gabriele Giannella Supervisione scientifica Prof. Leonardo Pinelli Progetto grafico: Davide Lasagna ( I 5 COLORI DELLA SALUTE

5 Indice Introduzione 5 Capitolo.1 MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA 6 Capitolo.2 LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO 12 Svezzamento latto-ovo vegetariano 13 Oltre l anno di vita 16 Menù per il nido: periodo invernale 16 Menù per il nido: periodo estivo 17 Capitolo.3 Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI 18 Capitolo.4 Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI 26 Verdure e contorni 28 Pesi e misure 29 Capitolo.5 RISTORAZIONE SCOLASTICA: DAI 3 AI 13 ANNI 30 MENÙ INVERNALI 30 Preparazione e consigli menù invernale 32 Capitolo.6 MENÙ ESTIVI 62 Preparazione e consigli menù estivo 64 Capitolo.7 PESI E MISURE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA 94 Capitolo.8 INDICAZIONI 96 Ricette per i dolci 99 Calendario stagionale 100 Calendario degli ortaggi freschi autunno-inverno 100 Calendario dei prodotti frutticoli freschi autunno-inverno 101 Calendario degli ortaggi freschi primavera-estate 102 Calendario dei prodotti frutticoli freschi primavera-estate 102 BIBLIOGRAFIA 103 Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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7 INTRODUZIONE L opportunità di affrontare questo lavoro è nata da una serie di considerazioni che sono via via venute a consolidarsi nel corso di questi ultimi anni affrontando il tema della promozione della salute non solo nell infanzia ma anche nella popolazione adulta. L Italia, in numerose statistiche, risulta essere il paese europeo con il maggior numero di abitanti che si dichiarano vegetariani. Sono ormai milioni gli Italiani che sostengono questa loro convinzione e per la gran parte sono nella popolazione giovanile, cioè tra coloro che hanno figli in età scolare. Questa prima considerazione, ci ha portati a valutare l importanza di offrire, accanto ai normali menù già strutturati da anni, una possibile offerta alternativa per quelle famiglie che avendo intrappreso questo percorso, richiedono giustamente che anche ai loro figli possa essere assicurata una alimentazione scolastica in linea con le loro convinzioni. Questa richiesta appare del tutto legittima e con questo lavoro si vuole innanzitutto fornire un contributo alla risoluzione di questo problema. Senza entrare nel merito delle diverse scelte vegetariane praticate, molto diverse tra loro, riteniamo che una proposta equilibrata nell ambito della refezione scolastica sia utile non solo ai bambini, ma possa servire anche come utile spunto di riflessione per l alimentazione praticata a casa, non sempre frutto di una conoscenza adeguata della nutrizione che può portare a volte a convinzioni e pratiche non del tutto corrette. Una seconda considerazione riguarda la presenza, ormai molto consistente, di un gran numero di bambini di origine straniera. Circa un mantovano su 8 è di origine straniera e tra i nuovi nati circa un quarto è figlio di stranieri. Si tratta di un fenomeno che al di là di qualsiasi opinione non può essere ignorato. In molti casi, la cultura o le tradizioni religiose di una buona parte di queste famiglie, pur non essendo vegetariane, le inducono a ritenere gli alimenti di origine animale da noi utilizzati come non conformi alle loro convinzioni. Ciò porta sovente, da parte di questi bambini, al non consumo della refezione scolastica oppure al consumo di un pasto di ripiego. Anche in questo caso, riteniamo che le proposte contenute in questo tipo di menù possano costituire una risposta più valida e corretta a queste esigenze. Infine, una terza considerazione riguarda la necessità, ormai acquisita dal punto di vista scientifico, di aumentare il consumo di verdura e frutta anche nell alimentazione di tutta la popolazione. Sono continue e numerose le iniziative in questo senso portate avanti nell ambito della educazione alla salute. Abbiamo quindi ritenuto che produrre un lavoro di questo tipo potesse indirettamente contribuire a porre maggiore attenzione a questo aspetto, non solo nella refezione scolastica ma anche nei consumi familiari. Molte delle ricette contenute in questo testo potrebbero essere utilizzate anche nella composizione dei menù tradizionali, per incrementare al loro interno il numero delle preparazioni nelle quali i vegetali vengono utilizzati con maggior frequenza, e magari indurre le famiglie ad utilizzare qualcuno di essi anche nei pasti a casa. L occasione della refezione scolastica, oltretutto, non va intesa solo come un esperienza di alimentazione ma anche come un importante momento educativo. È di fondamentale importanza che esso non rappresenti un momento a sè, ma che venga utilizzato nei confronti del bambino e soprattutto della sua famiglia per modificarne positivamente le abitudini alimentari complessive. Se questo piccolo contributo segnasse qualche passo positivo in questa direzione credo che non avremo perso tempo inutilmente. Dr. Gabriele Giannella Direttore Area - Prevenzione Ambienti di Vita - ASL di Mantova Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 5

8 Capitolo.1 MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA 6 I 5 COLORI DELLA SALUTE

9 MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA Il nuovo report dell UNEP (Programma per l Ambiente delle Nazioni Unite) pubblicato il 2 giugno 2010 e intitolato Calcolo degli impatti ambientali dei consumi e della produzione, evidenzia senza ombra di dubbio il consumo di alimenti animali - carne, pesce, latticini - come una delle cause primarie di impatto ambientale, inquinamento, effetto serra e spreco di risorse. Il consumo di carne pro capite, più che raddoppiato nella scorsa metà del secolo, risulta oggi aumentato di cinque volte nonostante l incremento demografico della popolazione mondiale. Ciò sta imponendo una pressione sempre più alta sulla disponibilità d acqua, di terra, di mangime, di fertilizzanti, di combustibile, di capacità di smaltimento dei rifiuti e sulla maggior parte delle altre risorse limitate del pianeta. [WWI2004] La rivista scientifica internazionale The Lancet, nell articolo Cibo, allevamenti, energia, cambiamenti climatici e salute mostra quanto questi aspetti siano correlati tra loro e quanto sia urgente una diminuzione drastica del consumo di carne per evitare il disastro ambientale. Ciò chiama in causa responsabilità sia collettive che personali in termini di scelte alimentari. Gli autori dell articolo pubblicato il 13 settembre 2010 spiegano che il cibo fornisce energia e nutrimento, ma che la sua stessa produzione richiede dispendio di energia. Esiste un bilancio negativo tra la quantità di energia spesa per il ciclo produttivo alimentare rispetto a quella ottenuta dallo stesso cibo. La correlazione tra energia, cibo e salute è oggi molto complessa e pone sfide molto serie alle istituzioni di tutto il mondo. L umanità del terzo millennio deve drammaticamente confrontarsi con il paradosso esistente tra il problema della malnutrizione, motivo di ingiustizia sociale e sofferenze, e quello opposto della sovralimentazione, causa di obesità e altre conseguenze molto rilevanti per la salute. Appare sempre più urgente diventare capaci di un etica per il cibo declinato anche in termini di sostenibilità. Wendell Berry, poeta, saggista, romanziere e piccolo produttore agricolo considerato il profeta dell America rurale, è solito terminare le sue conferenze con l invito a mangiare in modo responsabile. Ciò vuol dire ricordare che il nostro mangiare è un atto attinente all agricoltura e significa capire la complessa relazione tra alimentazione e Terra. Sir Albert Howard in The Soil and Heath (Il suolo e la salute) indica la via per un etica del cibo: intendere l intero problema della salute nel suolo, nelle piante, negli animali e nell uomo come un unica grande questione e diventare consapevoli che l atto del mangiare ha luogo inevitabilmente nel mondo e che il modo in cui mangiamo determina in misura considerevole il modo in cui il mondo viene usato. Nel mondo, le attività agricole, in special modo l allevamento del bestiame, sono responsabili per circa un quinto del totale delle emissioni di gas serra che contribuiscono al cambiamento climatico. Per prevenire l aumento di emissioni di gas serra occorre ridurre sia il livello globale dei consumi di prodotti animali, sia l intensità delle emissioni. La proposta è quella di una strategia di contrazione dei consumi e convergenza verso un livello di consumo sostenibile. L attuale media globale dei consumi di carne è di 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le varie regioni del mondo (vedi tabella). Un altro aspetto messo in luce è quello della scarsità del terreno utilizzabile per coltivare mangimi e per far pascolare gli animali. Ormai la domanda crescente di carne che arriva dai paesi in via di sviluppo può essere soddisfatta (e solo in parte) usando le foreste pluviali del Sud America, specie del Brasile, Bolivia e Paraguay. Le istituzioni dovrebbero inoltre prestare una particolare attenzione ai rischi per la salute dovuti al rapido aumento del consumo di carne, rischi dovuti sia all impatto delle produzione di carne sul cambiamento climatico sia al diretto contributo Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 7

10 CAPITOLO.1 all insorgenza di alcune malattie legate al consumo di alimenti di origine animale. L unica soluzione è dunque quella di ridurre il consumo di prodotti animali da parte dei paesi più ricchi, e fissare una soglia da non superare per i paesi in via di sviluppo, in modo che tutti i paesi convergano verso lo stesso livello di consumo, molto più basso di quello attuale dei paesi ricchi: non più di 90 grammi di carne al giorno pro-capite. Regione Consumi giornalieri di carne pro-capite in grammi Africa 31 Asia meridionale e orientale 112 Asia occidendale (compreso il medio oriente) 54 America Latina 147 Paesi in via di sviluppo (media) 47 Paesi sviluppati (media) 224 Totale 101 Per arrivare a 90 grammi, nei paesi industrializzati come l Italia, occorre dunque più che dimezzare il consumo di carne, per la precisione arrivare a un consumo che sia del 40% rispetto all attuale. L articolo precedentemente citato illustra inoltre una serie di punti e dati statistici molto interessanti e precisi che vogliamo qui riassumere: Le emissioni di gas serra causate dal settore agricolo sono pari al 22% del totale: una percentuale simile a quella dovuta all industria e maggiore di quella dovuta al settore dei trasporti. L allevamento di bestiame (compresa la coltivazione del mangime e il trasporto) contribuisce per l 80% al totale del settore agricolo. Il metano e l ossido nitroso - entrambi potenti gas serra e strettamente associati all allevamento di bestiame - contribuiscono al totale per il settore agricolo molto di più dell anidride carbonica. Data la situazione, è urgente un intervento per ridurre drasticamente le emissioni dovute all agricoltura e soprattutto all allevamento. Invece, il numero di animali allevati è in crescita continua e si prevede che lo sarà ancora per decenni, specie nei paesi in via di sviluppo. Le tecnologie applicabili a costo sostenibile possono ridurre le emissioni al massimo di un 20%, per questo l unica soluzione realisticamente applicabile è quella della contrazione dei consumi. Uno studio ha identificato la carne, i latticini, le uova e i grassi alimentari come fonti del 63% dei grassi totali, del 77% dei grassi saturi e del 100% del colesterolo (presente solo in cibi animali) della dieta tipica americana [Nestle1999]. Diete ricche di calorie e grassi facilitano l obesità, la quale aumenta il rischio di malattie cardiache, infarti, diabete e vari tipi di cancro. Queste quattro categorie di malattie sono causa di più della metà delle morti nei paesi ricchi. Il dr. Graham Colditz della Harvard School of Public Health ha stimato che, tra gli obesi adulti americani, il dimagrimento fino a un peso corretto potrebbe prevenite il 96% dei casi di diabete, il 74% dei casi di ipertensione, il 72% delle malattie coronariche, il 32% dei tumori al colon e il 23% dei tumori al seno. Inoltre, poichè l obesità si va diffondendo negli strati sempre più giovani della popolazione, stanno aumentando molto i casi di diabete nei bambini e nei giovani (dal 4% all inizio degli anni 8 I 5 COLORI DELLA SALUTE

11 MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA 90 al 20% alla fine degli anni 90) ed è probabile che altre malattie da adulti - dalla malattia cardiaca all infarto al cancro - colpiranno anche i giovani in maniera più frequente. [Gardner2000] Una nutrizione scorretta potrebbe risultare destabilizzante per il sistema sanitario di una nazione. Le persone sovrappeso e obese nei Paesi Bassi vanno dal medico rispettivamente il 20% e il 40% in più delle persone normopeso, e le persone obese hanno una probabilità 2.5 volte maggiore di aver bisogno di farmaci per malattie circolatorie o cardiovascolari. [Gardner2000] Confrontando la diffusione di ipertensione, malattie cardiache, cancro, diabete, calcoli biliari, obesità e malattie causate da cibi infetti tra i vegetariani e i carnivori negli USA, il Physicians Committee for Responsabile Medicine ha stimato un costo annuale delle spese mediche nel 1995, collegato al consumo di carne, tra i 29 miliardi e i 61 miliardi di dollari. Il costo sarebbe stato ancora maggiore se fossero stati inclusi nel calcolo anche l infarto e altre malattie dell apparato circolatorio. [Barnard1995] In un momento in cui i servizi sanitari pubblici sono sottoposti a una pressione sempre maggiore, il costo finanziario in continuo aumento, associato alle malattie cardiovascolari, obesità, diabete di tipo 2, è una grossa minaccia alle risorse sanitarie già insufficienti Una ricerca congiunta della Harvard School of Public Health e della Oldways Preservation and Exchange Trust ha scoperto che le diete tradizionali associate a meno malattie legate all alimentazione e a una maggior longevità sono generalmente a base vegetale - ricche di cereali integrali, verdura, frutta e noci - opzionalmente addizionate di piccole quantità di prodotti animali. [Gardner2000] Come affermato dall OMS e dalla FAO, i cambiamenti nelle abitudini alimentari avvenuti nella seconda metà del ventesimo secolo hanno visto le diete tradizionali, a base vegetale, sostituite da diete ad alto contenuto di grassi e di energia, con un contenuto sostanziale di cibo animale. Questo, concludono, ha giocato un ruolo chiave nell aumento di malattie prevenibili legate all alimentazione, le cosiddette malattie del benessere. Le malattie causate dalla sovralimentazione possono però essere prevenute o guarite attraverso modificazioni della dieta e dello stile di vita. Il 30-40% dei tumori, il 17-22% dei casi di malattia coronarica e il 24-66% dei casi di diabete possono essere prevenuti diminuendo drasticamente il consumo di grassi saturi (che si trovano in prodotti animali come carne, specialmente rossa, uova e latticini) e aumentando l attività fisica. [Gardner2000] Da un punto di vista nutrizionale inserire almeno una volta a settimana un menù vegetariano nella propria alimentazione potrebbe aiutare ad adottare uno stile alimentare più simile possibile alla piramide proposta da W. Willett dove la carne rossa risulta confinata all apice. Ciò significa che un consumo quotidiano di carne rossa non è salutare. Le proteine dovrebbero essere soprattutto di origine vegetale: legumi e cereali. Quest ultimi dovrebbero essere per lo più integrali in chicco, ricchi di fibra, sali minerali e vitamine. Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 9

12 La dieta mediterranea dovrebbe essere così rielaborata: Definizione di Dieta Mediterranea Ricca di cereali (> 60%) Ricca di vegetali e frutta Povera di grassi totali (< 30%) Grassi di condimento (olio di oliva) > 70% dei grassi totali Relativamente alta in MUFA Bassa in SFA (< 10% energia totale) Ricca di fibra (circa 30 gr/dic) Povera di carne e latte e derivati Povera di zuccheri aggiunti Povera di colesterolo Nuova definizione di Dieta Mediterranea Tutto ciò Stagionalità di produzione e di consumo Minimi trattamenti industriali Breve tempo tra raccolto e consumo (freschezza dei prodotti) Pratiche agricole - Bassi Residui chimici - Cultivars / Allevamenti Preparazione domestica dei cibi Conservazione adeguata dei cibi Stile di vita, attività fisica Frugalità e convivialità Questo opuscolo rivolto alle scuole e alle comunità infantili è un proposta in questa direzione. I menù qui descritti sono vegetariani e comprendono matrici di origine animale come latte e uova. Si vuole con questo suggerire proposte alimentari alternative e proporre un consumo minore di carne, almeno una volta a settimana, per la salute personale e per la salute dell ambiente che ci circonda, iniziando sin da piccoli ad avere un pensiero su un cibo su misura per l uomo del presente e del futuro. L alimentazione ideale dell uomo intesa come onnivoro non deve cadere nè da un lato nell eccesso di carne e proteine di origine animale nè nell esclusione di proteine vegetali che sono parte integrante della nostra tradizione culinaria di cucina povera. Il pasto di tutti i giorni dovrebbe essere frugale, povero di grassi saturi e basato sul principio dell alimentazione mediterranea, vale a dire plant based. Dovrebbe cioè essere basata su proteine vegetali senza escludere quelle animali rappresentate dal latte e derivati e dalle uova. Dovrebbe prevedere un uso saltuario della carne, soprattutto rossa, e contemplare l inserimento nella dieta del pesce. 10 I 5 COLORI DELLA SALUTE

13 Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

14 Capitolo.2 LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO Introduzione 12 I 5 COLORI DELLA SALUTE

15 LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO Svezzamento latto-ovo vegetariano Partendo dal presupposto che non esistono linee guida ufficiali per lo svezzamento, cerchiamo in questo opuscolo di fornire un valido strumento per uno svezzamento vegetariano che può essere richiesto sia da genitori che per motivi etico religiosi desiderano escludere la carne dall alimentazione dei loro bambini sia per coloro che ritengono di non inserire la carne fino al 20 mese. Si sottolinea quanto dopo questa data un apporto di carne o pesce sia comunque la migliore scelta alimentare per il corretto sviluppo e la crescita ottimale dei bambini. Tuttavia per chi, per motivi etici e religiosi anche oltre il 20 mese non ritiene di inserire carne di nessun tipo qui di seguito è proposta una guida. Presupposto importante di un divezzamento fisiologico è incominciare dopo il 6 mese di vita del bambino. Considerando che l inserimento al nido non avviene quasi mai prima di tale data incominceremo partendo dalla graduale introduzione di varietà di cibi diversi dal 6 mese mentre il bambino continua ad essere allattato auspicabilmente al seno. DAL 5 AL 6 MESE FRUTTA: mela, pera, prugna, banana VERDURA: patata, carota CEREALI: farina di riso, mais, tapioca, miglio FORMAGGI: formaggio grana stagionato 24 mesi da alternare con germe di grano DAL 7 ALL 8 MESE DAL 9 AL 10 MESE DAL 11 MESE AL 12 OLTRE L ANNO OLTRE I 18 mesi FRUTTA: mela, pera, prugna, banana, mirtilli VERDURA: carciofi, zucchine, lattuga, zucca, finocchio CEREALI: farina di grano, orzo, segale, avena (farine contenenti glutine) FORMAGGI FRESCHI E LATTICINI: ricotta, robiola, crescenza e yogurt. VERDURA: asparagi, cavoli, verze, erbette (biete) LEGUMI: lenticchie rosse decorticate, patè di fagioli cannellini FRUTTA: agrumi, pesca, albicocca, uva, anguria VERDURA: cipolla, legumi UOVA: tuorlo FRUTTA: ciliegie, castagne VERDURA: pomodoro, spinaci LATTE VACCINO: fresco, intero, pastorizzato e di alta qualità o meglio, se lo si trova, latte di capra, o latti formulati per l infanzia o bevande di cereali (riso, soia, miglio ) UOVO: tuorlo ed albume cotto FRUTTA: frutta secca non oleosa (prugne secche denocciolate, albicocche secche denocciolate, castagne secche, uva passa)* fragole, melone, lamponi. *Da agricoltura biologica. Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 13

16 CAPITOLO.2 Nella pratica Dal 6-7 mese: inizio dello svezzamento con introduzione di frutta, cereali, verdure, qualche legume Da 6 a 12 mesi: Latte materno a richiesta con aggiunta di una o due pasti a base di frutta, cereali e verdure, legumi, ricotta, qualche volta uovo (dopo il 10 mese) Da 12 a 24 mesi: Latte materno a richiesta Un pasto a base di cereali, verdura, tuorlo d uovo, yogurt, formaggio fresco, Un pasto a base di cereali, verdure, legumi, frutta. Nello specifico: 7-8 mesi Incominciare lo svezzamento con i seguenti alimenti, introdotti uno per volta.. creme di cereali NON integrali (riso, mais, miglio) o tapioca;.. creme di legumi (lenticchie rosse decorticate, fagioli cannellini, piselli, ceci);.. patate;.. verdura passata (fagiolini, finocchi, lattuga, carota);.. frutta fresca grattugiata (mela, pera) o banana schiacciata;.. frutta cotta passata (mela, pera);.. erbe aromatiche;.. yogurt possibilmente di capra;.. olio extravergine;.. i legumi e la verdura devono essere passati al passaverdure e non frullati in modo da eliminare la fibra più grossa. I cereali NON devono essere integrali ma raffinati, in modo da permettere l assorbimento del ferro dai vegetali. Consigli per la preparazione della pappa 1. BRODO VEGETALE (150/200 gr.) 2. CREMA DI RISO, oppure CREMA DI MAIS, o TAPIOCA, o SEMOLINO, o MULTICEREALI, o MIGLIO,, per ultimo ORZO (3/4 cucchiai) Alternare tutti i tipi di cereali perché ogni cereale è ricco in modo diverso di vitamine e minerali differenti 3. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (1 cucchiaino) 4. Legumi associati ai cereali nella proporzione di 5 parti di cereali ad 1 di legumi, iniziando con 1 cucchiaino a giorni alterni in un pasto in cui non vi siano altri cibi di origine animale. 5. La pappa deve risultare soffice, nè troppo brodosa, nè troppo asciutta, ma anche in questo caso ascoltate il vostro bambino, ognuno ha i suoi gusti! 14 I 5 COLORI DELLA SALUTE

17 LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO 9-10 mesi Si può introdurre la pastina, la ricotta possibilmente di capra. Alternare pasti con creme o passati di legumi a pasti con ricotta, caprino. Dopo i 10 mesi Introdurre l uovo, meglio se prima solo il tuorlo, gli agrumi Dopo i 12 mesi I pasti possono essere quelli dei bambini grandi. Fino al 20 mese si può evitare di introdurre carne e pesce e pertanto si possono seguire i menù vegetariani. Fino al 3 anno si sconsiglia l utilizzo di cereali integrali, vedi menù e ricette plant based, per il nido, qui di seguito. Le creme di legumi possono essere preparate a partire da legumi ammollati, se secchi, la sera prima e cotti in brodo vegetale e passati al passaverdura. Si inizia con un cucchiaino per poi passare piano piano alla porzione completa: vedi tabella Pesi e misure a pagina 29. Le creme di cereali devono essere NON integrali. Possono tuttavia essere preparate da farine pronte commerciali oppure partendo da cereali integrali cotti in acqua o brodo in rapporto 1/7. Fare cuocere fino a completo assorbimento dell acqua. Una volta cotta passarla al passaverdura in modo da escludere la parte più fibrosa dalla crema di cereali. Una volta pronta può essere mangiata condita a piacere con frutta o verdura. Si ricorda che tutti gli alimenti devono essere introdotti gradualmente nell alimentazione del bambino iniziando prima a casa con la mamma. Il momento del pasto è parte fondamentale del progetto pedagogico oltre che del benessere del bambino. All età del nido si possono imparare sane abitudini e gusti che andranno ad incidere sullo stile di vita alimentare dell adulto. È pertanto molto importante aumentare la varietà di proposte gastronomiche in modo da abituare il bambino ad una dieta varia e non monotona. Affidarsi alla stagionalità nell offerta di frutta e verdura è fondamentale per creare l abitudine ad un alimentazione sana ed al contempo frugale nel rispetto di ogni stile di vita. Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 15

18 CAPITOLO.2 Dopo l anno di vita Menù per il nido: periodo invernale Pastasciutta al pomodoro Frittata con erbette Carote crude a julienne Frutta mista di stagione* Risotto con finocchio Asiago Carote lessate Frutta mista di stagione* Minestra in brodo veg. con pastina Parmigiano con polenta Cappuccio a julienne Frutta mista di stagione* Crema di riso con la zucca Frittata con patate Cappuccio a julienne Frutta mista di stagione* Passatelli in brodo Ceciata al rosamrino Carote julienne e capppuccio Frutta mista di stagione* Risotto in crema di piselli Ricotta di capra Cavolfiore romano al vapore Frutta mista di stagione* Minestra di brodo vegetale con pastina Uova strapazzate Cappuccio a julienne Frutta mista di stagione* Crema di zucca con miglio Patè di lenticchie Carote al vapore Frutta mista di stagione* Minestra di verdure Pizza Carote julienne Frutta mista di stagione* Cus cus con verdure Ricotta vaccina Purè tricolore Frutta mista di stagione* Pasta e fagioli Lattuga a striscioline Finocchio gratinato al forno Frutta mista di stagione* Nidi di polenta con lenticchie Finocchio gratinato al forno Carote julienne Frutta mista di stagione* Pastasciutta con piselli e prezzemolo Ricotta di capra Coste al vapore e finocchio gratinato Frutta mista di stagione* Risotto alla parmigiana Fagioli in crema Cavolfiore gratinato al forno Frutta mista di stagione* Riso in crema di lattuga Uovo sodo schiacciato Finocchio gratinato al forno Frutta mista di stagione* Passato di verdura con miglio Robiola o stracchino Patate al forno Frutta mista di stagione* Crema di carote all arancia con riso Patè tricolore con ceci Frutta mista di stagione* Risotto con zucca Piselli al prezzemolo Finocchio al vapore Frutta mista di stagione* Minestra in brodo vegetale con orzo Ricotta di mucca e salsa di pane Lattuga e carote Frutta mista di stagione* Passato di lenticchie rosse con miglio Robiola Finocchio in insalata di arance Frutta mista di stagione* Gnocchi di zucca Piselli al prezzemolo Cappuccio e carote Frutta mista di stagione* Pastasciutta all olio extravergine e germe di grano Fagiolata al rosmarino Lattuga e carote Frutta mista di stagione* Lasagne vegetali Crema di ceci Carote crude a julienne Frutta mista di stagione* Pastasciutta al pomodoro e ricotta Crema di fagioli Carote e finocchio Frutta mista di stagione* Crema di ceci con zucca Polpette di miglio al forno Carote e finocchio Frutta mista di stagione* * Vedi calendario stagionale Pag I 5 COLORI DELLA SALUTE

19 LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO Menù per il nido: periodo estivo Risotto alla parmigiana Ricotta di mucca Fagiolini al vapore Frutta mista di stagione* Pastasciutta zucchine e porri Crema di ceci Carote a julienne Frutta mista di stagione* Vellutata di zucchine con corn flakes Parmigiano Carote e patate in insalata Frutta mista di stagione* Pastasciutta con prezzemolo e piselli Uovo sodo schiacciato Pomodori a cubetti Frutta mista di stagione* Orzotto al pesto Uovo sodo schiacciato Pomodori a cubetti Frutta mista di stagione* Vellutata patate e ceci Zucchine trifolate Carote a julienne Frutta mista di stagione* Riso alla lattuga Ricotta di capra Lattuga a striscioline Frutta mista di stagione* Vellutata di riso e patate Patè di lenticchie Pomodori a cubetti Frutta mista di stagione* Minestra di riso, patate e porri Piselli al prezzemolo Carote al vapore Frutta mista di stagione* Gnocchi di patate pomodoro e basilico Piselli al prezzemolo Fagiolini al vapore e Carote julienne Frutta mista di stagione* Gnocchi di semolino Piselli al prezzemolo Pomodori a cubetti Frutta mista di stagione* Miglio al forno con verdure e legumi Pomodori a cubetti Cetrioli a cubetti Frutta mista di stagione* Pastasciutta al pomodoro e basilico Purè tricolore con fagioli Fagiolini al vapore Frutta mista di stagione* Cus cus alle verdure Bastoncini ricotta e verdure Cappuccio a julienne Frutta mista di stagione* Lasagne di verdure Robiola Spinaci al vapore Frutta mista di stagione* Passato di verdura con orzo Robiola o stracchino Sformatini di zucchine Frutta mista di stagione* Crema di verdure con farro Patè di fagioli cannellini e piselli Carote e zucchine julienne Frutta mista di stagione* Minestra di risi e bisi Robiola o stracchino Pomodori e carote julienne Frutta mista di stagione* Risotto con zucchine Crema di ceci Lattuga e pomodori Frutta mista di stagione* Quadretti di spinaci e ricotta al forno Insalata mista e patate arrosto Frutta mista di stagione* Pastasciutta all olio extravergine e basilico e germe di grano Uova strapazzate Pomodori e cetrioli a cubetti Frutta mista di stagione* Crema patate e lattuga con miglio soffiato Frittata di zucchine Patate al prezzemolo Frutta mista di stagione* Pastasciutta all olio extravergine limone e germe di grano Crema di fagioli Lattuga e pomodori Frutta mista di stagione* Crema di verdura con miglio Robiola o stracchino Patate al prezzemolo Frutta mista di stagione* Minestra di verdure Pizza Carote jjulienne Frutta mista di stagione* * Vedi calendario stagionale Pag. 99 Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 17

20 CAPITOLO.3 Capitolo.3 Menu per il nido RICETTE PER I PRIMI 18 I 5 COLORI DELLA SALUTE

21 Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI Gnocchi di patate Impastare gli gnocchi con buona tecnica, con l utilizzo di patate fresche. Preparare il sugo di pomodoro con un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l olio extravergine d oliva e i pomodori pelati. Fare cuocere gli gnocchi per il tempo necessario, scolare e condire con il sugo di pomodoro ed il formaggio grana. È possibile, in alternativa, utilizzare gnocchi surgelati con almeno l 80% di patate, senza conservanti o coloranti. Risotto con zucchine Preparare un battuto con aglio da mettere in olio extravergine d oliva. Unire le zucchine tagliate a piccoli pezzi e fare stufare il tutto a fuoco moderato aggiungendo un po d acqua e per ultimo il basilico fresco. Cuocere il riso in acqua leggermente salata. Scolare e condire con il sugo ottenuto e il formaggio grana. Pasta al pomodoro e basilico Rosolare la cipolla finemente tritata con poco olio extravergine, a fuoco molto basso. Quando le cipolle saranno appassite, aggiungere i pomodori freschi e cuocere per una ventina di minuti circa. Da ultimo mettere il basilico. Cuocere la pasta, quindi scolarla e condire con il sugo preparato, il formaggio grana e l olio extravergine, aggiungere basilico. Risotto Verde Rosolare la cipolla, il sedano e le carote in poco olio extravergine; aggiungere le erbette e portare il composto a cottura con un po di acqua o brodo vegetale. Quindi passare il preparato al passaverdura,aggiungere acqua, portare ad ebollizione e cuocere il riso. Una volta cotto il riso, aggiungere la ricotta ed il formaggio grana. Crema di patate porri con pastina o riso Lavare le patate ed i porri. Versare in una casseruola la cipolla tritata finissima, la carota e i porri tagliati a rondelle. Cuocere per 10 minuti a fiamma molto bassa utile ad appassire le verdure. Aggiungere un po di acqua e cuocere per circa mezz ora finché le verdure saranno quasi sciolte. Frullare il composto aggiungendo il brodo e la pastina o il riso quindi cuocere e servire con formaggio grana e olio extravergine. Minestra di riso patate ed asparagi Usate lo stesso metodo della minestra patate e porri sostituendo i porri con gli asparagi. Minestra di patate e lattuga Fare stufare l aglio, la cipolla, il sedano e la carota con un po d acqua. Aggiungere acqua e il resto delle verdure (zucchine, patate,pomodori freschi e lattuga) e cuocere il tutto per il tempo necessario. Buttare la pastina e servire con olio extravergine e formaggio grana. Risotto alla parmigiana Appassire la cipolla tritata con poco olio extravergine;aggiungere il riso e, poco alla volta, il brodo vegetale caldo. Cuocere per 30/40 minuti e, a cottura ultimata, unire l olio extravergine di oliva e spolverare di formaggio grana. Per i pasti in asporto è bene cuocere il riso, scolarlo, e unirlo al brodo solo poco prima della somministrazione. Crema di verdure con orzo Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione), passarle nel passaverdura trattenendo l acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 19

22 CAPITOLO.3 con l acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l orzo per la cottura (l orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Risotto alla lattuga Rosolare la cipolla nell olio extravergine di oliva; passare nel robot di cucina la lattuga e versarla nella cipolla circa 10 minuti prima del riso. Aggiungere il riso tirandolo a cottura con brodo vegetale. Condire con olio extravergine, formaggio grana ed, eventualmente, con un po di latte. Pasta olio extravergine limone e germe di grano in polvere Fare cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolare, condire con olio extravergine, formaggio grana, germe di grano in polvere e alcune gocce di limone fresco. Non esagerare con il limone. Crema di piselli e zucchine Lessare i piselli con patate e il cipollotto tagliato a rondelle per il tempo necessario, senza abbondare con l acqua di cottura. Al termine aggiungere le zucchine tagliate fini e farle cuocere per altri 15 minuti circa. Passare tutto il composto al passaverdura, servire nel piatto aggiungendo l olio extravergine di oliva e il formaggio grana. Pasta con pomodoro e ricotta e basilico Cuocere la pastina in un litro di brodo vegetale. A parte, sciogliere in una piccola quantità di brodo vegetale caldo la ricotta ed i pomodori pelati passati. Versare il sugo ottenuto sulla pasta, aggiungere il formaggio grana, l olio extravergine di oliva e il basilico tritato finemente. Passato di verdura con pastina Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata e cuocervi la pastina. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Passato di verdura con miglio (crema di zucca con miglio) Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio al passato di verdura. Servire con olio extravergine di oliva e formaggio grana. Per la variante crema di zucca con miglio procedere preparando una crema densa di zucca ed aggiungere il miglio cotto e ben lessato alla fine. 20 I 5 COLORI DELLA SALUTE

23 Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI Crema di zucchine con miglio Pulire e lavare le zucchine e le patate, tagliarle a pezzetti e versarle insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà aggiunta l acqua. Cuocere a fuoco lento per minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l acqua. Unire alla crema di zucchine aggiungendo olio extravergine e grana. Crema di piselli con fiocchi di cereali / Minestra risi e bisi Cuocere piselli, patate e cipolle insieme. Passare tutto al passaverdura e servire con fiocchi di cereali. Oppure cuocere il riso nella crema di piselli aggiungendo abbondante brodo vegetale ed in ultimo olio extravergine e formaggio grana. Minestra di riso patate e porri Cuocere le patate pelate ed i porri dopo averli tagliati a pezzi entrambi; passarli con il passaverdura e riportare il composto ad ebollizione, aggiungendo il riso. A cottura ultimata, condire con olio extravergine a crudo e formaggio grana. Crema di legumi con farro Lasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e passarli nel passaverdura, trattenendo l acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura ed aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema ben calda dopo aver aggiunto olio extravergine e formaggio grana grattugiato. Pesto alla genovese (ricetta per 10 utenti) Ingredienti: 3 o 4 mazzetti di basilico fresco (di cui utilizzare solo le foglie lavate in acqua fredda ed asciugate); 1 spicchio d aglio; 2 cucchiai di pinoli; 8 cucchiai di formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato; 50 ml di olio extravergine d oliva; sale fino iodato q.b. Frullare tutti gli ingredienti insieme solo poco prima di condire la pasta al fine di evitare fenomeni di ossidazione della salsa. Per una migliore resa al momento di condire aggiungere due o tre cucchiai dell acqua di cottura della pasta. Pasta al sugo di fagioli Lessare i fagioli freschi o surgelati. Preparare un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l olio extravergine, i pomodori pelati e il sale. Dopo qualche minuto dall inizio della bollitura del sugo, aggiungere i fagioli. Protrarre la cottura per circa 15 minuti. È possibile passare i fagioli a purea, prima di unirli al sugo. Cuocere la pasta in base alle indicazioni riportate sulla confezione, quindi scolare e condire con il sugo ed il formaggio grana. Vellutata di patate e ceci Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Versare tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere per un ora e mezza. Quando i ceci sono completamente teneri, sottrarne una parte (per i più grandi) da consumare interi e passare il rimanente con il passaverdura fino ad ottenere una crema omogenea. Versare di nuovo i ceci nella casseruola aggiungendo 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e formaggio grana. Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 21

24 CAPITOLO.3 Risotto con la zucca Rosolare con l olio extravergine la zucca tagliata a piccoli dadi (per un migliore gradimento del piatto potrà essere anche frullata). Cuocere, sobbollendo piano, aggiungendo eventualmente brodo vegetale. Tostare leggermente il riso ed incorporare il brodo vegetale in modo che assorba bene il condimento. A cottura ultimata, servire con formaggio grana. Crema di verdure con orzo Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione), passarle nel passaverdura trattenendo l acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo con l acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l orzo per la cottura (l orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura e deve essere scolato e sciacquato bene sotto l acqu corrente prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Passato di lenticchie rosse sbucciate con riso. Lessare le lenticchie rosse sbucciate in acqua aromatizzata con alloro e non salata. In una casseruola unire l olio extravergine, diluito con poca acqua, la cipolla, il sedano, la carota ed i porri finemente tritati; cuocere a fuoco moderato quindi aggiungere le lenticchie passate protraendo la cottura fino ad ottenere una crema densa. A fuoco spento, aggiungere formaggio grana, olio extravergine di oliva, prezzemolo. Servire con i crostini. Crema di carote e arance Pulire e lavare bene le carote, il sedano e le patate; sbucciare l arancia, ed utilizzarne solo qualche spicchio. Tagliare a rondelle tutte le verdure e versarle in una casseruola con l acqua. Portare ad ebollizione e cuocere, a recipiente coperto, per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco e passare il composto al passaverdura. Cuocere ancora per 5 minuti continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Condire con un cucchiaino di olio extravergine di oliva ed uno di formaggio grana. Gnocchi di zucca Tagliare la polpa della zucca a dadini e cuocerla a vapore o in pentola a pressione. Scolarla e frullarla con la ricotta e l uovo. Versare il composto in una ciotola, unire la farina e mescolare bene con un cucchiaio. Portare ad ebollizione l acqua in una grossa pentola: travasare il composto nell acqua raccogliendo un cucchiaino alla volta. Gli gnocchi saranno cotti quando vengono a galla. Condirli con l olio extravergine e il formaggio grana Crema di ceci e zucca Mettere i ceci in ammollo per una notte con acqua e bicarbonato. Lavarli, scolarli e cuocerli insieme alle patate, alla zucca tagliata a dadini ed a qualche piccola rotella di porro. Aggiungere acqua in misura sufficiente a coprire le verdure. Terminata la cottura passare il composto al passaverdura e servire con olio extravergine crudo e formaggio grana. Gnocchi di semolino (alla romana) Latte intero 1 l Semolino di grano duro g 250 Uova pastorizzate g 120 Formaggio grana g 100 Burro g I 5 COLORI DELLA SALUTE

25 Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI Portare il latte a bollitura e tuffarvi,a pioggia, il semolino a fuoco spento; riprendere, quindi, la bollitura per qualche minuto mescolando sempre per non dare origine a grumi. Aggiungere le uova ed il formaggio grana. Stendere il composto ottenuto su una spianatoia appena unta lasciandolo solidificare. Regolare, eventualmente, con latte o semolino qualora la consistenza non fosse quella desiderata. Utilizzando un bicchiere, ricavare dall impasto dei cerchi oppure allestire dei quadretti, qualora non si desiderasse un minore spreco di pasta. Predisporre i pezzi su una placca da forno appena imburrata e spolverata con pane grattugiato. Adagiarli leggermente sovrapposti l uno agli altri e, a stesura ultimata, cospargere il preparato con fiocchi di burro e formaggio grana. Infornare a calore moderato per minuti circa e servire caldo. Con queste dosi, si ottiene circa kg 1,5 di prodotto. Regolarsi per le porzioni. Passatelli in brodo. Pane g. 120 Formaggio Grana g. 120 Uova pastorizzate g. 120 Noce Moscata q. b. Brodo di verdure leggero (carote, sedano, cipolla, aglio) g Con queste dosi, si preparano i passatelli per 10 bambini. Polenta Farina gialla kg 0,5 Acqua l 2 Portare ad ebollizione l acqua salata in una casseruola, aggiungere a pioggia la farina mescolando, per non dare origine a grumi, continuamente ed a fuoco medio - basso per circa 1 ora; la polenta è pronta quando si stacca dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola. Servire calda a cucchiaiate. Con queste dosi si ottengono kg 2,5 di prodotto : regolarsi, di conseguenza, per l allestimento delle porzioni. Per la preparazione della polenta è possibile utilizzare anche la farina precotta : in tal caso, seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Pizza mozzarella e pomodoro Pasta per la base Farina bianca kg 1 Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra) g 15 Zucchero g 20 Olio extravergine d oliva g 30 Acqua minerale gassata (oppure latte) q. b. Per la farcitura Mozzarella bovina (confezioni da 125 g) g 375 Pomodori pelati g 250 Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 23

26 CAPITOLO.3 Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all olio extravergine. Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno. Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, mozzarella filettata e, a piacere, un po di origano. Infornare in forno già riscaldato per circa 30 minuti. Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni. Lasagne di verdure Disporre in una teglia antiaderente le lasagne lessate. Condire con un sugo vegetale ottenuto con zucchine e/o asparagi stufati con olio extravergine, cipollotto e brodo vegetale. Coprire con besciamella (farina, latte e pochissimo burro). Spolverare di formaggio grana e cuocere in forno a 180 C per 20 min. 24 I 5 COLORI DELLA SALUTE

27 Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 25

28 Capitolo.4 Menu per il nido RICETTE PER I SECONDI 26 I 5 COLORI DELLA SALUTE

29 Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI Polpettine con miglio Cuocere il miglio per circa 10 minuti e scolarlo bene. In una ciotola unire il miglio, le verdurine tagliate fini (carote, sedano, prezzemolo) l uovo e volendo un po di parmigiano. Formare un composto omogeneo e preparare delle polpettine di misura uguale. Passarle nel pane grattugiato per una leggera impanatura. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta con olio extravergine di oliva e bagnata con un po di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180 C e servire. Quadretti di spinaci e ricotta al forno Cuocere gli spinaci al vapore, strizzarli molto bene, tritarli ed allestire un impasto con gli spinaci, la ricotta, l uovo, la noce moscata ed il formaggio grana. Amalgamare bene e stendere in una teglia da forno cosparsa con pane grattugiato. Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180 C. A cottura ultimata, sfornare e, dopo qualche minuto, tagliare a quadretti e disporre il composto su un piatto di portata spolverato di formaggio grana. Bastoncini di ricotta e verdura Procedere nella preparazione come indicato nella ricetta dei quadretti di spinaci utilizzando, se si vuole, le erbette. Preparato il composto formare delle polpettine fusiformi e passarle nel pan grattato. Farle gratinare nel forno in una teglia antiaderente appena unta di olio extravergine per 30 minuti a 180 C. Caprese Utilizzare pomodori maturi ma sodi. Lavarli bene e affettarli. Intervallare ad ogni fetta di pomodoro una di mozzarella di latte vaccino in confezione da 125 grammi, (attenzione alla data di scadenza, alla corretta conservazione in frigorifero ed alla tipologia che deve essere, come da capitolato, formaggio a pasta filata ed assolutamente non formaggio fuso!!). Condire con olio extravergine e, se gradito, profumare con un po d origano secco. I due ingredienti possono essere serviti anche separatamente, a condizione che rimangano invariate le caratteristiche descritte e le grammature. Frittata al forno con asparagi o zucchine Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle con un frustino energicamente aggiungendo gli asparagi lessati e sminuzzati o le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate in poca acqua, aglio ed olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d acciaio o dotato di rivestimento antiaderente, con il bordo basso ed appena unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. N.B. Si ricorda che per motivi igienico sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti. Frittata al forno di erbette Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio prolungato e l utilizzo di confezioni già precedentemente aperte. Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 27

30 CAPITOLO.4 Ceciata o farifrittata al forno Verdura(400gr, asparagi, peperoni, zucchine ), 150 gr di farina di ceci, 300 ml di acqua, olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale. Lessare a vapore le verdure e scolarle. Preparare la pastella con farina di ceci ed acqua e lasciarla riposare per 15 minuti. Unire gli asparagi e versare in una padella oliata e cuocere come una frittata da entrambi i lati o in forno. Al termine della cottura aggiungere un po di pepe. La ceciata può essere fatta anche senza verdure, cotta al forno su carta da forno leggermente oliata e spolverata di rosmarino. Polpette di legumi Se si parte da legumi secchi, metterli in ammollo in acqua la sera prima mentre se si parte da surgelati lessarli direttamente. Passate o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire della farina un po di tuorlo d uovo e 1 cucchiaio di formaggio grana fino a raggiungere una buona consistenza da polpetta. Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattugiato. Informate su carta da forno precedentemente unta a 190 C per Polpette di ceci ed avena al forno Mettere in ammollo i ceci la sera prima in acqua. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l olio extravergine di oliva; aggiungere gli aromi il prezzemolo, l aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido. Formare delle polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata. Cuocere per a 200 C in forno già caldo. Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie anziché i ceci. Verdure e contorni Puré tricolore (dare la preferenza a patate, carote, zucchine) Si prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci, zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaverdura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo. Sformatini di verdure di stagione Schiacciare le patate lessate, ancora calde, nello schiacciapatate ed unire l uovo intero. Tritare le verdure e mescolare con il formaggio grana grattugiato. Oliare tanti piccoli stampi cospargendoli di pane grattugiato. Quindi,foderare di patate, farcire al centro con l impasto a base di verdure e coprire con un cucchiaio di patate. Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180 C. A cottura ultimata, sfornare e, trascorsi alcuni minuti, disporre sul piatto di portata. Verdure gratinate al forno Cuocere le verdure fino ad ottenere una consistenza al dente e disporle in una teglia cosparsa di pane grattugiato. Aggiungere il formaggio grana, un po di pane grattugiato ed un filo di olio extravergine. Infornare per minuti a 180 C quindi servire. 28 I 5 COLORI DELLA SALUTE