Settore Servizi Educativi

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1 COMUNE DI PARMA Settore Servizi Educativi Menu del Servizio di Ristorazione Scolastica del Comune di Parma per l anno scolastico 2018/2019 Validato dall U.O. Nutrizione dell AUSL di Parma in data 24 luglio 2018 Il presente menu è applicato da

2 Come sono formulati i menu I menu proposti sono atti a garantire un adeguato apporto energetico, a seconda della fascia di età interessata, e sono elaborati nel rispetto delle Linee Guida ministeriali e regionali. In tutti gli ordini di scuole si è operato per garantire le indicazioni provenienti dai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti), in particolare avendo attenzione di variare le offerte alimentari proposte, ridurre l apporto dei grassi (soprattutto quelli saturi e di origine animale), incrementare l introduzione di carboidrati e fibre e riequilibrare l apporto proteico curando l introduzione di proteine vegetali a scapito di quelle animali, anche al fine di garantire un giusto apporto di micronutrienti (vitamine e sali minerali). I menu sono redatti prevedendo un menu autunnale, un menu invernale, un menu primaverile ed un menu estivo per rispettare la stagionalità dei prodotti vegetali e con una rotazione su almeno 4 settimane per una maggiore varietà di piatti proposti. I menu sono formulati in modo da rispettare gli apporti raccomandati di nutrienti per il pranzo (Kcal, proteine tot, ecc) che rappresenta il 35-40% del fabbisogno energetico giornaliero (kcal/giorno). Gli standard delle frequenze degli alimenti a pranzo sono tratti dalle Linee guida per l offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole e strumenti per la sua valutazione e controllo, 2012 (Delibera Reg.Emilia Romagna n.418 del 2012) ed i menu sono stilati sulla base dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN 2014). E stata data preferenza a metodi di cottura al forno, al vapore, in umido ed a prodotti freschi e di stagione, ottenuti con metodi di produzione eco-compatibili (agricoltura biologica, produzione integrata - marchio Qualità Controllata), prodotti regolamentati dalla normativa comunitaria (DOP, IGP), prodotti tradizionali regionali (art. 8, D. Lgs. 173/98),prodotti ottenuti secondo specifiche norme di qualità. Nei menu è garantito l uso di prodotti biologici in quantità non inferiore all 85%, e non contengono: OGM, fritti, olii vegetali da palme e palmisti, dadi da brodo, bibite dolci e gassate, bevande energizzanti. Ulteriori approfondimenti sono contenuti nella Carta del Servizio di Ristorazione Scolastica del Comune di Parma.

3 24/09 22/10 03/09 01/10 29/10 10/09 08/10 05/11 17/09 15/10 12/11 Colazione ove prevista yogurt e mϋsli caffè d'orzo e biscotti latte orzo e cereali yogurt alla frutta e cereali Riso alle zucchine Mozzarella (24/09) / stracchino (22/10) Pasta al pomodoro e basilico Lenticchie in umido zucchine trifolate Brodo vegetale con pastina all uovo Hamburger di bovino + salsina rossa Insalata (Erbette olio extrav. oliva e limone PER NIDO) alle verdure Pomodori/finocchi Merenda ove prevista frutta mista di stagione yogurt e cereali (**mousse 100% frutta) frutta mista di stagione Infuso e torta casalinga 25/09 23/10 04/09 02/10 30/10 11/09 09/10 06/11 18/09 16/10 13/11 Colazione ove prevista latte e biscotti latte orzo e cereali yogurt e mϋsli latte e pane con confettura extra di frutta Chicche di patate al pomodoro e basilico (Pasta al pomodoro e basilico PER NIDO) Cannellini in umido (nuovo piatto!) Zucchine trifolate pomodori/finocchi julienne Pasta al sugo di pesce Pasta alla mediterranea (nuovo piatto!) Filetto di halibut dorato al forno Passato di verdure e legumi con farro Arrosto di maiale alle mele Merenda ove prevista Infuso e focaccia frutta mista di stagione succo 100% frutta e fette biscottate con miele frutta mista di stagione 26/09 24/10 05/09 (P) 03/10 (P) 31/10 (P) 12/09 10/10 07/11 17/10 14/11 Colazione ove prevista latte e pane con confettura extra di frutta latte e fette biscottate con confettura extra di frutta Infuso e torta casalinga latte orzo e cereali Pasta integrale al burro e parmigiano reggiano (Pasta al burro e parmigiano reggiano PER NIDO) Hamburger di bovino + salsina rossa Insalata con mais (Erbette olio extrav. oliva e limone PER NIDO) PIZZA con pomodoro e mozzarella+prosciutto cotto Alta qualità Fagiolini all olio extr. oliva Pasta al pomodoro e basilico Polpette di borlotti (nuova ricetta!) Zucchine trifolate pomodori/finocchi julienne Tortelli d'erbetta con Parmigiano Reggiano Dop Fagiolini all olio extr. oliva - Pomodori/finocchi julienne Merenda ove prevista yogurt alla frutta e cereali (**mousse 100% frutta) Infuso e torta casalinga frutta mista di stagione yogurt e cereali (**mousse 100% frutta) 27/09 25/10 06/09 04/10 01/11 (FESTA) 13/09 11/10 08/11 20/09 18/10 15/11 Colazione ove prevista Infuso e torta casalinga latte e pane con confettura extra di frutta latte e biscotti latte e fette biscottate con confettura extra di frutta Pasta alla mediterranea (nuovo piatto!) Filetto di nasello gratinato Fagiolini all olio extr. oliva carote julienne / cavolo cappuccio rosso julienne Passato di verdure con orzo Straccetti di tacchino agli aromi Pomodori/finocchi julienne Riso alla zucca Pollo arrosto (coscia e/o sovra coscia) Passato di verdura con pastina Polpette di cannellini (nuova ricetta!) Merenda ove prevista succo 100% frutta e fette biscottate con miele frutta mista di stagione Infuso e focaccia frutta mista di stagione 28/09 26/10 07/09 05/10 02/11 (CHIUSURE PARZIALI) 14/09 12/10 09/11 21/09 19/10 16/11 Colazione ove prevista latte orzo e cereali yogurt alla frutta e cereali latte e pane con confettura extra di frutta caffè d'orzo e biscotti Minestrone di verdure e legumi con farro Cotoletta di tacchino al forno Pomodori/finocchi julienne + Erbazzone (nuovo piatto!) (07/09 05/10) Passato di verdure con orzo + Parmigiano Regg. DOP (02/11) Insalata con cavolo cappuccio rosso julienne (Cavolo cappuccio rosso stufato PER NIDO) Pasta al pesto di zucchine Filetto di nasello olio extr. oliva limone e prezzemolo Pomodori/finocchi julienne fagiolini all olio extr. oliva Riso al pomodoro e basilico Filetto di platessa gratinato (nuova ricetta!) Insalata con mais (Erbette olio extrav. oliva e limone PER NIDO) Merenda ove prevista frutta mista di stagione succo 100% frutta e fette biscottate con miele yogurt alla frutta e cereali (**mousse 100% frutta) succo 100% frutta e fette biscottate con miele

4 19/11 17/12 14/01 11/02 26/11 24/12 (VACANZE) 21/01 18/02 03/12 31/12 (VACANZE) 28/01 25/02 10/12 07/01 (RIENTRO) 04/02 04/03 Colazione ove prevista latte e biscotti caffè d'orzo e biscotti latte orzo e cereali yogurt alla frutta e cereali Polenta all olio extrav. di oliva e parmigiano reggiano Spezzatino di bovino con piselli e carote Insalata con radicchio (Spinaci olio extr. oliva PER NIDO) Riso all olio extr. oliva e parmigiano reggiano Lenticchie in umido Stracchino (03/12) / robiola (28/01-25/02) Brodo vegetale con pastina all uovo (il 7/01 Filetto di platessa gratinato) - Bietole all'olio e limone Merenda ove prevista frutta mista di stagione yogurt e cereali (**mousse 100% frutta) frutta mista di stagione Infuso e torta casalinga 20/11 18/12 15/01 12/02 27/11 25/12 (VACANZE) 22/01 19/02 04/12 01/01 (VACANZE) 29/01 26/02 11/12 (P) 08/01 05/02 (P) (P) Colazione ove prevista yogurt e mϋsli latte orzo e cereali yogurt e mϋsli latte e pane con confettura extra di frutta Pasta ai formaggi Legumi alla contadina (nuovo piatto!) Passato di verdure e legumi con orzo Cotoletta di tacchino al forno Cavolo cappuccio rosso julienne Patate arrosto Crema di zucca con riso Filetto di platessa gratinato (nuova ricetta!) PIZZA con pomodoro e mozzarella + Prosciutto cotto Alta Qualità (11/12-05/02 05/03) +Torta di porri (08/01) Insalata con cavolo cappuccio rosso julienne (Cavolo cappuccio rosso stufato PER NIDO) Merenda ove prevista Infuso e focaccia frutta mista di stagione succo 100% frutta e fette biscottate con miele frutta mista di stagione 21/11 16/01 13/02 28/11 26/12 (VACANZE) 23/01 20/02 05/12 02/01 (VACANZE) 30/01 27/02 12/12 09/01 06/02 06/03 (CENERI) Colazione ove prevista latte e pane con confettura extra di frutta latte e fette biscottate con confettura extra di frutta Infuso e torta casalinga latte orzo e cereali Brodo di carne con pastina all uovo (21/11 16/01 13/02) / Anolini in brodo di carne (19/12) Bollito di bovino con salsina Bietole olio e limone Pasta al pomodoro Filetto di nasello olio extr. oliva limone e prezzemolo (Finocchi e carote olio extr. oliva PER NIDO) Pasta al burro e parmigiano reggiano Carciofa (nuovo piatto!) Insalata con radicchio (Spinaci olio extrav. oliva e limone PER NIDO) Riso al pomodoro Polpette di borlotti (nuova ricetta!) Merenda ove prevista yogurt alla frutta e cereali (**mousse 100% frutta) Infuso e torta casalinga frutta mista di stagione yogurt e cereali (**mousse 100% frutta) 22/11 20/12 17/01 14/02 29/11 27/12 (VACANZE) 24/01 21/02 06/12 03/01 (VACANZE) 31/01 28/02 13/12 10/01 07/02 07/03 Colazione ove prevista Infuso e torta casalinga latte e pane con confettura extra di frutta latte e biscotti latte e fette biscottate con confettura extra di frutta Passato di verdure con pastina Pepite di filetto di merluzzo Cavolfiore gratinato Lasagne vegetali Parmigiano Reggiano DOP Insalata (Spinaci olio extrav. oliva e limone PER NIDO) Minestrone di verdure con farro Pollo arrosto (coscia e/o sovra coscia) (Finocchi olio extr. oliva PER NIDO) Pasta integrale ai formaggi (Pasta ai formaggi PER NIDO) Scaloppine di pollo al limone Insalata finocchi gratinati (nuovo piatto!) (Finocchi gratinati PER NIDO) Merenda ove prevista succo 100% frutta e fette biscottate con miele frutta mista di stagione Infuso e focaccia frutta mista di stagione 23/11 21/12 18/01 15/02 30/11 28/12 (VACANZE) 25/01 22/02 07/12 04/01 (VACANZE) 01/02 01/03 14/12 11/01 08/02 08/03 (Q) Colazione ove prevista latte orzo e cereali yogurt alla frutta e cereali latte e pane con confettura extra di frutta caffè d'orzo e biscotti Riso alla zucca Erbazzone (nuovo piatto!) (Finocchi olio extr. oliva PER NIDO) Brodo vegetale con pastina all uovo Filetto di halibut dorato al forno Broccoli gratinati Pasta al sugo di pesce Polpette di cannellini (nuova ricetta!) Carote trifolate (nuova ricetta!) Passato di verdure e legumi con farro Pepite di filetto di merluzzo Patate arrosto Merenda ove prevista frutta mista di stagione succo 100% frutta e fette biscottate con miele yogurt alla frutta e cereali (**mousse 100% frutta) succo 100% frutta e fette biscottate con miele

5 11/03 08/04 06/05 18/03 15/04 25/03 22/04 (PASQUETTA) 01/04-29/04 Colazione ove prevista latte e biscotti caffè d'orzo e biscotti yogurt e mϋsli latte e pane con confettura extra di frutta Pasta integrale al burro e parmigiano reggiano (Pasta al burro e parmigiano reggiano PER NIDO) Insalata (Bietole olio e limone PER NIDO) Passato di verdura con farro Hamburger di bovino + salsina rossa - Pasta ai formaggi Prosciutto crudo di Parma DOP (Prosciutto cotto AQ PER NIDO) Pasta agli asparagi Robiala Verdure miste in insalata Merenda ove prevista frutta mista di stagione yogurt e cereali (**mousse 100% frutta) frutta mista di stagione succo 100% frutta e fette biscottate con miele 12/03 09/04 07/05 19/03 16/04 26/03-23/04 (VACANZE) 02/04 30/04 Colazione ove prevista yogurt e mϋsli latte e torta casalinga latte e fette biscottate con miele yogurt alla frutta e cereali Minestrone di verdure con orzo Scaloppine di tacchino agli aromi Patate arrosto Minestrone di verdure con pastina Cannellini in umido (nuova ricetta!) Insalata (Finocchi olio extr. oliva PER NIDO) Pasta al pesto verde Filetto di merluzzo gratinato Verdure miste in insalata (Carote trifolate PER NIDO) Pasta al sugo di pesce Polpette di lenticchie (nuova ricetta!) Insalata con radicchio (Spinaci olio extrav. oliva e limone PER NIDO) Merenda ove prevista succo 100% frutta e fette biscottate con miele frutta mista di stagione Infuso e torta casalinga frutta mista di stagione 13/03 10/04 (P) 08/05 20/03-27/03-24/04 (RIENTRO) 03/04 01/05 (FESTA) Colazione ove prevista latte e pane con confettura extra di frutta latte orzo e cereali latte e pane con confet extra di frutta latte orzo e cereali PIZZA con pomodoro e mozzarella + Prosciutto cotto Alta Qualità (10/04) Pasta al pesto verde + Filetto di platessa gratinato (nuova ricetta!) (13/03 08/05) Spinaci gratinati Lasagne al ragù di carne bovina Insalata - cavolo cappuccio julienne (Cavolo cappuccio stufato PER NIDO) Riso al pomodoro Parmigiano Reggiano DOP Cavolo cappuccio rosso julienne spinaci olio e limone Cous cous all olio extravergine di oliva Spezzatino di bovino con piselli e carote Merenda ove prevista yogurt alla frutta e cereali (**mousse 100% frutta) Infuso e focaccia frutta mista di stagione Gelato (**mousse 100% frutta) 14/03 11/04-09/05 21/03 18/04 (VACANZE) 28/03-25/04 (FESTA) 04/04 02/05 (RIENTRO) Colazione ove prevista latte e fette biscottate con miele yogurt alla frutta e cereali latte e biscotti latte e torta casalinga Legumi alla contadina (nuovo piatto!) / cavolo cappuccio rosso julienne Riso all olio extr. oliva e parmigiano reggiano Pepite di filetto di nasello Verdure miste in insalata (Spinaci olio extrav. oliva e limone PER NIDO) Minestrone di verdura e legumi con pastina Pollo arrosto (coscia e/o sovra coscia) Insalata con mais - patate arrosto (Patate arrosto PER NIDO) Riso al pomodoro e basilico Cavolfiore olio extr. oliva Merenda ove prevista Infuso e torta casalinga frutta mista di stagione yogurt alla frutta e cereali (**mousse 100% frutta) frutta mista di stagione 15/03 (Q) 12/04 (Q) 10/05 22/03 (Q) 19/04 (VACANZE) 29/03 (Q) 26/04 (P) (RIENTRO) 05/04 (Q) - 03/05 Colazione ove prevista latte orzo e cereali latte e pane con confettura extra di frutta latte orzo e cereali latte e fette biscottate con confettura Gnocchi di patate al pomodoro e basilico (Pasta al pomodoro e basilico PER NIDO) Filetto di halibut dorato al forno Verdure miste in insalata (Broccoli olio extr. oliva PER NIDO) Pasta al sugo di pesce Torta di porri Pasta al burro e parmigiano reggiano Lenticchie in umido Passato di verdure con farro Pepite di filetto di merluzzo + salsina rossa Merenda ove prevista frutta mista di stagione succo 100% frutta e fette biscottate con miele Gelato (**succo 100% frutta) yogurt e cereali (**frutta mista)

6 13/05 10/06 20/05 (P) 17/06 (P) 27/05-24/06 03/06 01/07 Colazione ove prevista latte e biscotti caffè d'orzo e biscotti yogurt e mϋsli latte e pane con confettura extra di frutta Chicche di patate al pomodoro e basilico (Pasta al pomodoro e basilico PER NIDO) Prosciutto crudo di Parma DOP (Prosciutto cotto AQ PER NIDO) Zucchine trifolate PIZZA con pomodoro e mozzarella + Prosciutto cotto Alta qualità Riso al burro e parmigiano reggiano Lenticchie in umido Pomodori Pasta alla mediterranea (nuovo piatto!) Hamburger di bovino + salsina rossa Insalata (Spinaci olio extr. oliva PER NIDO) Merenda ove prevista frutta mista di stagione yogurt e cereali (**mousse 100% frutta) frutta mista di stagione Gelato (**mousse 100% frutta) 14/05 11/06 21/05 18/06 28/05-25/06 04/06 02/07 Colazione ove prevista yogurt e mϋsli latte orzo e cereali latte e fette biscottate con miele latte e torta casalinga 14/ 05: GIORNATA NO GLUTINE Riso al sugo di pesce (Spinaci olio extr. oliva PER NIDO) Pasta al pesto rosso Filetto di platessa gratinato (nuova ricetta!) / cavolo cappuccio rosso julienne Pasta al pesto verde Scaloppine di tacchino agli aromi Cannellini in umido Pomodori Merenda ove prevista Gelato (**succo 100% frutta) frutta mista di stagione Infuso e torta casalinga frutta mista di stagione 15/05 12/06 22/05 19/06 29/05-26/06 05/06 03/07 Colazione ove prevista latte e pane con confettura extra di frutta latte e torta casalinga latte e pane con confettura extra di frutta latte orzo e cereali Pasta al pesto verde Legumi alla contadina (nuovo piatto!) Riso al pomodoro Cotoletta di pollo al forno Fagiolini all olio extr. oliva insalata Pasta ai piselli Filetto di halibut dorato al forno Zucchine trifolate Pasta all olio extr. oliva e parmigiano reggiano alle verdure ( PER NIDO) Merenda ove prevista yogurt alla frutta e cereali (**mousse 100% frutta) succo 100% frutta e fette biscottate con miele yogurt alla frutta e cereali (**mousse 100% frutta) yogurt e cereali (**frutta mista) 16/05 13/06 23/05 20/06 30/05-27/06 04/07 Colazione ove prevista latte e fette biscottate con miele yogurt alla frutta e cereali latte e biscotti caffè d'orzo e biscotti Pasta al burro e parmigiano reggiano Pepite di filetto di merluzzo Fagiolini all olio extr. oliva Insalata Polpette di borlotti (nuova ricetta!) Pomodori Pasta al pomodoro Arrosto di maiale alle mele / cavolo cappuccio rosso julienne Tortelli d erbetta con Parmigiano Reggiano Dop Pomodori - Fagiolini all olio extr. oliva Merenda ove prevista Infuso e torta casalinga gelato (**mousse 100% frutta) frutta mista di stagione frutta mista di stagione 17/05 14/06 24/05-21/06 31/05-28/06 07/06-05/07 Colazione ove prevista latte orzo e cereali latte e pane con confettura extra di frutta latte orzo e cereali yogurt alla frutta e cereali Pasta ai piselli Scaloppine di pollo al limone Pomodori Pasta integrale all olio extr. oliva e parmigiano reggiano (Pasta all olio extr. oliva e parmigiano reggiano PER NIDO) Filetto di nasello dorato al forno Pomodori zucchine trifolate Pasta ai formaggi Erbazzone (nuovo piatto!) Pomodori - Fagiolini all olio extr. oliva Riso al pomodoro e basilico Filetto di nasello olio extr. oliva limone e prezzemolo Bietole olio e limone Merenda ove prevista frutta mista di stagione frutta mista di stagione Gelato (**succo 100% frutta) succo 100% frutta e fette biscottate con miele

7 FRUTTA (MERENDA DI META MATTINA). La frutta di stagione è costituita da almeno 4 frutti differenti all interno della settimana e secondo i riferimenti normativi la frutta è auspicabile che venga consumata come spuntino di metà mattina. L utilizzo di frutta fresca come merenda di metà mattina (5% fabbisogno energetico giornaliero) permette, sostituendo merende inadeguate, perchè sbilanciate nel contenuto di grassi e/o zuccheri semplici, di bilanciare l apporto calorico quotidiano, ed abbinata ad una corretta colazione (15-20% fabbisogno energetico giornaliero), entro circa un ora dal risveglio, come supportato dalla letteratura scientifica, favorisce un buon rendimento nella giornata oltre che stimolare l appetito preparando così al momento del pranzo. Frutta per nidi d infanzia: per i soli nidi d infanzia la frutta è prevista come frutta mista di stagione ed è garantita la rotazione di almeno 4 tipologie differenti di frutti alla settimana ed almeno 3 differenti al giorno. PIZZA. La pizza pomodoro e mozzarella + prosciutto cotto + contorno di verdure sostituirà il menu di 1 giorno contrassegnato, con modalità diverse per cucina interna o terminale. Per nido e plessi 0-6 per il menu A, B, C: passato o minestrone di verdure con pastina + ½ porzione di pizza con pomodoro e mozzarella + prosciutto cotto + contorno di verdure; per i menu D il passato di verdura/minestrone sarà sostituito da una porzione intera di pizza. VARIAZIONI. Variazioni o inversioni menu: in caso di eventi imprevisti il menù potrebbe subire variazioni o inversioni che saranno comunicate nel menù giornaliero esposto nelle strutture. a seguito di progetti di educazione alimentare alcune giornate potrebbero subire variazioni di ricetta che verranno comunicate anticipatamente, mantenendo comunque inalterate le frequenze di consumo dei diversi gruppi proteici. Il calendario dei prodotti ortofrutticoli contrassegnati a menu potrebbero subire variazioni in base all'andamento stagionale ed alla reperibilità. Q = giorni di Quaresima, non sono previsti alimenti carnei. MERENDA POMERIDIANA (ove prevista). Il succo di frutta è al 100% frutta; la confettura extra di frutta è 100% frutta e senza zuccheri aggiunti; il latte è parzialmente scremato, cereali e mϋsli sono senza zuccheri aggiunti; dolcificare solo in scuola dell'infanzia e solo con miele; non somministrare miele ai bambini sotto i 3 anni d'età, sostituire miele da spalmare con confettura di frutta; (**) prodotti da utilizzare in sostituzione per le merende da asporto ove richieste e concordate. Infuso bio: karkadè/camomilla/malva/melissa/finocchio. CONTORNI. Contorno di verdure crude: è condito con sale iodato ed olio extravergine di oliva bio secondo grammatura, vengono lasciati a disposizione su tavolo di servizio aceto di vino bio ed su richiesta dalla Commissione Mensa limone bio ed aceto di mele bio. Il simbolo / per i contorni indica che verrà erogata una delle due proposte in base alla precisa stagionalità. Per nido e plessi 0-6 il cavolo cappuccio è possibile, a seconda delle esigenze dell utenza somministrare, somministrarlo sotto forma di cavolo cappuccio stufato. Per nidi d infanzia: a finocchi e carote crude deve essere applicato il taglio julienne, ai contorni di verdure costituiti da foglie in insalata il taglio chiffonade. Il piatto verdura mista in insalata è costituita da differenti percentuali di verdure definite in ricettario. CONDIMENTI PRIMI PIATTI. Tutti i primi piatti, ad esclusione del sugo di pesce, sono conditi con l adeguata aggiunta di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato, per le sole scuole del primo ciclo il Parmigiano Reggiano Dop grattugiato viene sempre e solo lasciato a disposizione e non incluso nel condimento se non diversamente concordato e richiesto dalla Commissione Mensa. RIPARTIZIONE CALORICA DEI PASTI. ggiungere ai piatti

8 condimenti salati