l a Busseto Fiera agroalimentare e della migliore norcineria con stand enogastronomici

Transcript

1 Con il patrocinio del Comune di Busseto Circolo Culturale Alberto Pasini Busseto (PR) le in tavo a i a M la Busseto li..da l la testa..alla a d co sabato 26 ottobre / domenica 27 ottobre sabato 30 novembre / domenica 1 dicembre d u e m i l at r e d i c i Fiera agroalimentare e della migliore norcineria con stand enogastronomici Circolo Culturale Alberto Pasini Via Leoncavallo Busseto (Parma) Tel Fax Cell info@vapensieroviaggi.com -

2 società italiana condotte impianti e montaggi busseto (PR) Artisti nella Qualità Maestri nella Convenienza da lunedì a sabato orario continuato 8.00/20.00 domenica aperto 8.30/13.00 Via Partigiani d Italia, Busseto (PR)

3 Il Maiale in Tavola...dalla testa...alla coda ottobre / 30 novembre 1 dicembre 2013 Proseguiamo! E ccoci qui di nuovo. Il Circolo Culturale Alberto Pasini. Nonostante le polemiche quasi gli insulti che ci hanno investito incomprensibilmente dai territori limitrofi, proseguiamo; ci consoliamo, è degli uomini migliori non curasi degli insulti (Plutarco) e così ripartiamo. Al di là della difficile situazione economica che ha investito l intera economia e la società italiana, abbiamo deciso di proseguire l iniziativa e siamo così al terzo anno della manifestazione. Ci sono momenti che condizionano le scelte e fa capolino la tentazione di mollare tutto e cessare un esperienza. Fortunatamente il nostro circolo è costituito da ottimisti ormai incurabili quali per l appunto il sottoscritto, il Cav. Angelo Dadomo e Cosetta Allegri della Va Pensiero Viaggi; persone fortemente orientate e motivate verso il futuro e mai nostalgiche dei tempi trascorsi. L ottimismo nasce dalla consapevolezza delle proprie potenzialità, dall esperienza vissuta in questi anni e da un pizzico di incoscienza nonché di capacità di sognare. Proseguiamo sul percorso tracciato negli scorsi anni. L intento è quello di tramandare alle prossime generazioni che ci succederanno le usanze i costumi e soprattutto i valori e l identità che sono stati espressi da chi ci ha preceduto. Ci sentiamo un po operatori culturali di un territorio che ritrova la tradizione e la propria identità smarrita nell epoca di internet. Busseto ed il suo territorio sono nell immaginario collettivo la patria di Giuseppe Verdi Il Cigno di Busseto. È quest anno il bicentenario della nascita del Maestro ( ) Nato qui, celebrato in tutto il mondo. Mi corre l obbligo di ricordare che nell occasione del centenario della morte, nell anno 2001, espressi il timore che gli eventi straordinari che si svolgevano non avessero la facoltà di produrre effetti duraturi per la comunità ed il territorio bussetano. E così fu. Ma torniamo a noi. Con il nostro Circolo pensiamo di creare situazioni, le più varie. il Maiale in tavola

4 fratelli negri di Negri Luigi, Nicola & Monica s.n.c. Costruzioni Meccaniche Saldature in Genere Certificazione su Cancelli tubi oleodinamici Via Bodoni, 5 (Zona Artigianale) Busseto (Pr) Tel fratelli.negri@libero.it Salsementeria Storica Bottega Storica e Verdiana Baratta Corso Roma Busseto (Pr) Telefono 0524/ Chiuso il lunedì

5 Si sa per certo che Giuseppe Verdi era molto legato alle sue origini. Nelle pagine a seguire ci siamo occupati del Verdi buongustaio, andando a ricercare i piatti della tradizione che prediligeva. Si tratta del risotto alla Verdi, del Pavone farcito, della spalla cotta con la fortana e della torta torronata poi torta del Maestro. Ma è nell offerta di prodotti di eccellenza gastronomica e nella cultura del cibo che la manifestazione Il maiale in tavola trova espressamente la sua naturale collocazione. A tale riguardo vogliamo intanto ricordare la straordinaria storia di Peppino e Mirella Cantarelli di Samboseto. La trattoria Cantarelli è stata negli anni , anni difficili per la cucina, il vero punto di riferimento di qualità esistente in Italia. I Cantarelli è stato detto sono fondamentali per capire l evoluzione della cucina italiana ed il suo nome era legato alla massima espressione della gastronomia. I Cantarelli hanno cambiato la maniera di fare ristorazione in Italia. Quindi Il maiale dicevamo: l oro nero delle nostre terre. I maestri norcini ne traggono da sempre prodotti straordinari: culatelli, fiocchetti, coppe, spalle, strolghini, salami, cotechini, tastùs, zamponi, mariole, spalla cotta, mortadella, ciccioli. Il tutto frutto della laboriosità, dell intelligenza e della capacità tecnica tramandata dai nostri avi nei secoli passati e poi il resto lo fa l umidità, la nebbia delle nostre contrade. Ripartiamo con lo spirito coeso e pronti a nuove sfide e con l intento di creare sempre nuove opportunità da trasferire al sentire comune. Guardare al passato per progettare il futuro. Afro Angelo e Cosetta danno un caloroso saluto e vi attendono numerosi. CIRCOLO CULTURALE ALBERTO PASINI Arch. Afro Gotti

6 Sapori e Profumi della Bassa Proprio a fianco della casa natale di Giuseppe Verdi Via Toscanini, 69/71 -Roncole Verdi - Busseto (Parma) tel info@vecchiomulinopallavicino.it Idrotermica di Didonè Giuseppe Via Zilioli, Busseto (PR) Cell Abitaz impianti elettrici civili ed industriali Veneroni Michele Strada Balsemano, 35/A - Busseto (PR) Tel. e Fax Cell

7 PROGRAMMA Sabato 26 ottobre 2013 Il Maiale in Tavola...dalla testa...alla coda Weekend sabato 26 domenica 27 ottobre 2013 m ore 15,00 apertura stand enogastronomici in Piazza Giuseppe Verdi e lungo Via Roma La manifestazione proseguirà fino a tarda serata con: la mostra trattori d epoca e attrezzatura per la pigiatura del vino in Piazza Marconi la scatenata Minestron Band di Mauro Adorni con le sue gag e le canzoni in vernacolo ruota panoramica e gonfiabili per bambini in Piazza IV Novembre I Provoloni con musica, balli e gag e presentazione del volume gastronomico Dolcemente... m dalle ore 19,00 apertura cucine in Piazza IV Novembre con i piatti tipici del maiale Menù dalla testa alla coda : Antipasto di salumi misti Tagliatelle con ragù di strolghino di culatello Piedino, mariola, costine arrosto Sacrao, cotechino con verze Dolce il Maiale in tavola

8 Dimostrazione di pigiatura dell uva con i piedi

9 Domenica 27 ottobre 2013 m ore 10,00 apertura stand enogastronomici in Piazza Giuseppe Verdi e lungo Via Roma La manifestazione proseguirà per tutta la giornata con: la mostra trattori d epoca e attrezzatura per la pigiatura del vino in Piazza Marconi la scatenata Minestron Band di Mauro Adorni con le sue gag e le canzoni in vernacolo ruota panoramica e gonfiabili per bambini in Piazza IV Novembre I Provoloni con musica, balli e gag m dalle ore 12,00 apertura cucine in Piazza IV Novembre con i piatti tipici del maiale Menù dalla testa alla coda : Antipasto di salumi misti Tagliatelle con ragù di strolghino di culatello Piedino, mariola, costine arrosto Sacrao, cotechino con verze Dolce m ore 15,00 in contemporanea al FLASH MOB de Il Ballo del Maiale ( youtube.com/watch?v=9wlku0dz99k) in piazza Verdi, sarà offerto a tutti i visitatori il tastùs, un maxi insaccato di un quintale e alle ore 17,00 sarà la volta della Torta Torronata del Maestro, la tipica frolla di Busseto ripiena di mandorle, cedri canditi e cioccolato, che Verdi conobbe a Milano e faceva preparare alla sua cuoca a Sant Agata. il Maiale in tavola

10 Bar Pasticceria Del portico Via Roma, 89 Busseto (pr) Tel GALVANI AVIO EDILIZIA Via Zandonai, 7 - BUSSETO (PR) Tel Fax avio.galvani@gmail.com COSTRUISCE E VENDE IMMOBILI in provincia di parma e a marina di massa GALVANI AVIO lattoneria Via Zandonai, 7 - BUSSETO (PR) Tel Fax avio.galvani@gmail.com INSTALLA GRONDAIE E PLUVIALI in acciaio, rame e zinco Noleggia cestello con operatore

11 Sabato 27 ottobre 2013 Presentazione del volume Dolcemente il Maiale in tavola

12 A piccoli passi Little shoes for kids Via Roma Busseto (PR) - Tel silvana.anelli@alice.it Calzature per grandi e piccini Lo Scrigno Gioielleria Via Roma, Busseto (PR) Tel Chiuso il giovedì tutto il giorno Edicola Cartolibreria Prima Pagina Servizio stampa e creazione: biglietti, locandine, carta intestata, spillette Busseto (PR) - Viale Affò, 18/22 - Tel./Fax

13 Ristorante Locanda Alle Roncole Via della Processione, Roncole Verdi Busseto (Parma) Tel Fax info@alleroncole.it Lattoneria puddu Giorgio montaggio lattoneria - rame - inox coperture metalliche civili e industriali in alluminio impermeabilizzazioni terrazze e isolamento termo acustico Via Spigarolo, 39/B Busseto (PR) - Tel. e Fax Cell disinfestazioni deratizzazioni - disinfezioni Via Semoriva, 20 - Busseto (PR) Tel Fax bioline.srl@libero.it Responsabili: Stefano Santi Soncini Nicola il Maiale in tavola

14 Il Pavone Bed & Breakfast Strada Bianca, Busseto (Pr) Italy Tel Cell Fax info@quarantelli.com

15 il Maiale in tavola

16 Menu Argentino Cucina Tipica Salumi Torta Fritta Hamburger delle Terre Verdiane Via Samboseto n 47 - Loc. Samboseto - Busseto (Pr) Tel./Fax: Cel Via Roma, Busseto (PR) - tel

17 PROGRAMMA Sabato 30 novembre 2013 Il Maiale in Tavola...dalla testa...alla coda Weekend sabato 30 novembre domenica 1 dicembre2013 m ore 15,00 apertura stand enogastronomici in Piazza Giuseppe Verdi e lungo Via Roma La manifestazione proseguirà fino a tarda serata con: la scatenata Minestron Band di Mauro Adorni con le sue gag e le canzoni in vernacolo I Provoloni con musica, balli e gag m dalle ore 19,00 apertura cucine in Piazza IV Novembre con i piatti tipici del maiale. Domenica 1 dicembre 2013 m ore 10,00 apertura stand enogastronomici in Piazza Giuseppe Verdi e lungo Via Roma La manifestazione proseguirà fino a tarda serata con: la scatenata Minestron Band di Mauro Adorni con le sue gag e le canzoni in vernacolo I Provoloni con musica, balli e gag m ore 12,00 terza edizione della gara del cudghèn pù bon (il cotechino più buono) delle terre verdiane. A sceglierlo sarà una qualificata giuria di giornalisti ed esperti del settore enogastronomico m ore 15,00 in Piazza Verdi tutti i presenti potranno gustare gratuitamente il monsignore, un maxi cotechino di un quintale il Maiale in tavola

18 Alla Nuova Enoteca Via Roma 50 potrai trovare una vasta scelta dei migliori prodotti tipici, salumi, formaggi e pregiati vini da tutto il mondo Vendita di acque minerali in plastica e vetro con consegna a domicilio senza costi aggiuntivi Busseto Via Roma, 50 Tel di Ugoni Giuseppe e C. ferramenta, chiavi e serrature d epoca - riloghe - stufe attrezzature da giardino - colorificio - fai da te riloghe Via Roma, Busseto (PR) Tel Cell ANGELO MINOZZI Salumi Produzione Propria Culatello - Fiocchetto - Spalla - Coppa - Salame Via Frescarolo, Località Madonna Dei Prati Busseto (Pr) - Tel Cell minozzi.angelo@libero.it

19 Risotto alla Giuseppe Verdi con culatello di Zibello Fu il ferrarese Giovanni Boldini a realizzare il più celebre dei ritratti di Giuseppe Verdi: il pittore furoreggiava nella Parigi della Belle Époque e l occasione si presentò nell aprile del 1886, durante un soggiorno del maestro per l audizione del baritono Maurel, candidato alla parte di Iago per la prima dell Otello. Era una giornata di primavera ancora fredda e Verdi si presentò nell atelier con pastrano, sciarpa e cilindro, sullo sfondo di un cielo violaceo. Il pittore restò folgorato da quella espressione accigliata e nel giro di poche ore licenziò un pastello di tale sincerità da lasciare interdetto lo stesso Verdi, che fece subito provvedere alla sua riproduzione per cartelloni e dediche. Terribilmente vivente, disse la critica. Boldini ebbe carissimo questo ritratto, che tenne per sé, resistendo perfino a un offerta del principe di Galles, concedendolo solo alle più importanti esposizioni. La cosa curiosa, comunque, è che il maestro non era propriamente la persona mondana e vagamente scapigliata che risaltava da quell immagine. Piuttosto, quando era libero dagli impegni ufficiali, si vestiva come un tranquillo signore di campagna, giaccone e cappellaccio, e passava il tempo ad assillare i fattori delle sue proprietà attorno a villa Sant Agata. A questo aspetto della sua personalità si è ispirato lo chef di Villa Maria Luigia per un risotto impreziosito dal più nobile prodotto della Bassa Parmense, il culatello di Zibello. il Maiale in tavola

20 Mezzadri Tiziano Piazza G. Marconi Busseto (Pr) Tel Pesce fresco Crostacei Frutti di mare Piatti pronti Erboristeria Bio Verdiana Alimentazione biologica per celiachia ed intolleranze alimentari, tradizione erboristica e cosmesi. Via Roma, Busseto - Tel erboristeriabioverdiana@gmail.com Orari: Lunedì - Domenica:

21 Risotto alla Giuseppe Verdi Ingredienti (per 4 persone): 300 g. di riso Arborio 80 g. di culatello di Zibello 80 g. di porcini 80 g. di pomodori pelati 5 asparagi mezza cipolla 50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato 2 d. di panna per cucina 40 g. di burro 1 bicchiere di vino bianco brodo di manzo prezzemolo Procedimento Innanzi tutto si faccia imbiondire nel burro la cipolla tritata finemente; poi aggiungere il culatello, i porcini e gli asparagi tagliati a dadolini, rosolando senza che la cipolla abbia a prendere colore eccessivo. Aggiungere il riso e lasciare tostare per qualche minuto rimescolando. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare. Cuocere a fiamma dolce per una decina di minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo necessario. Incorporare i pomodori dopo averli schiacciati con una forchetta. Ultimata la cottura, a fiamma spenta, mantecare il risotto con la panna e il formaggio, e cospargere con una presa di prezzemolo tritato al momento. il Maiale in tavola

22 autofficina talignani di Talignani G. Carlo & C. snc Finanziamenti personalizzati Vendita: auto nuove e usate di tutte le marche Via Zandonai, Busseto (PR) Tel Fax CANTINE dal 1909 Produzione e commercio vini cantine comm. bergamaschi S.r.l. Samboseto, Busseto (Pr) Tel Fax info@fortandeltaro.it Fortana del Taro: premio top hundred, i 100 migliori vini d Italia Frizzante, rosso rubino, vivo, profumo fruttato tipico, sapore dolce, si accompagna ai nostri salumi. Rosso dai vecchi filati: Coupage di uve tipiche della bassa parmense, frizzante, rosso rubino, secco Caffé Roma Siamo aperti tutti i giorni dalle 6.00 alle 1.00 di notte. Il sabato fino alle 5.00 di mattina con brioches, panini, pizza... Via Roma, 63 - Busseto, Pr

23 Spalla Cotta Giuseppe Verdi quando regalava la spalla inviava anche le istruzioni per la cottura Unitamente a questa mia, riceverete dalla Ferrovia una cassetta contenente due spallette uso San Secondo, che noi mandiamo una per voi e una per la famiglia Ricordi. Scegliete quella che volete. Badate che, per cuocere bene la spalletta bisogna: 1) metterla nell acqua tiepida per circa due ore, onde levargli il sale 2) si mette dopo in altra acqua fredda, e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezzo, e forse quattro la più grossa. Per saper se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un cure-dents e, se entra facilmente, la spalleta è cotta. 3) si lascia raffreddare nel proprio brodo e si serve. Guardate soprattutto alla cottura; se è dura non è buona, se è troppo cotta diventa asciutta e stopposa. il Maiale in tavola

24 Dal 1969 Pasticceria Bar Panificio Sala Attilio Aperto la domenica Prime colazioni e merende Loc. Bersano, 37 - Besenzone (PC) Tel lo spazio della bellezza centro estetico sara di pisaroni sara Via Monteverdi, Busseto Tel EUROIDRAULICA di Boselli Andrea & Gnocchi Michela s.n.c. Impianti idraulici - sanitari riscaldamento - condizionamento antincendio - aria compressa Busseto (Pr) - Sede Legale: Via Pizetti, 23 Sede Amm.va e Magazzino: Via Provesi, 13 Tel./Fax euroidraulica.snc@libero.it Cell

25 Pavone farcito alla Giuseppe Verdi Sig. Corbellini, il pavone ch Ella ha avuto la bontà di favorirmi è già nel numero dei più e domenica ad un ora farà la sua comparsa trionfale. Desidero che sia un occasione ond Ella cominci a trovar la strada di Sant Agata per venire di tratto in tratto a mangiare una zuppa da noi. L aspettiamo dunque Domenica e senza cerimonia alcuna. Ad un ora si mettono i piedi sotto la tavola. Con questo biglietto, in data 30 aprile 1857, Giuseppe Verdi invitava il Sindaco di Busseto, Donnino Corbellini. Come fu ammannito il superbo esemplare? La ricetta potrebbe essere la stessa proposta oggi a Busseto. Ricetta Ingredienti (per 4 persone): un pavone giovane di 3 kg g. radicchio di Chioggia - 35 g. di pancetta g. di pasta di salame - 50 g. di pane grattugiato - 50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato - 2 uova - una cipolla - uno spicchio d aglio - un rametto di salvia - olio - sale - pepe Procedimento Prendete il fegato del pavone, tritatelo e rosolatelo con pancetta e radicchio, poi aggiungete le uova, sale e pepe. Tagliate la cipolla a fettine sottili, fate soffriggere e poi saltate in padella tutto insieme per 10 minuti. Aggiungete le cosce e il petto tagliati a striscioline. Mescolate tutto in un impasto unico (tipo salame) cui darete la forma del pavone usando la sua pelle. Cucitela e poi cuocete in un tegame con gli aromi per circa tre ore bagnando ogni tanto con il brodo. In tavola, decorato con le sue penne, la testa e la coda, il pavone farà di nuovo una figura maestosa. il Maiale in tavola

26 Dondi ENRICO Porte e Finestre in PVC - ALLUMINIO - LEGNO porte interne Via Zandonai, 21 - Busseto (Pr) Tel Fax Cell Tarozzi Enrico PRODUZIONE vasi, fioriere e fontane in cementi VENDITA articoli in terracotta per casa e giardino, vasi, anfore Tel Fax Busseto (Pr) - Via Bodoni, 8

27 il Maiale in tavola

28 Salumeria Sapori della Bassa Via Balestra, 2 - Busseto (Pr) Tel. e Fax Cell Mercoledì pom. chiuso - Giovedì chiuso Domenica aperto info@saporidellabassa.com Siamo lieti di festeggiare il 50º anniversario dell attività insieme a Voi! Sede: Piazza Matteotti, 1 - Busseto - Tel Succursale: Via G. Garibaldi, 98 - San Secondo - Tel Sucursale: Piazza Garibaldi, 31 - Soragna - Tel Vendita Salumi di nostra produzione Tel Madonna dei Prati Busseto (Pr)

29 il Maiale in tavola

30 Tanti modi per vestire le finestre della tua casa A&M confezione tendaggi A&M s.n.c. di Alessandra e Milena Bellingeri Piazza C. Rossi, BUSSETO (PR) Tel Fax aem.confezioni@gmail.com Carrozzeria Pelasgi snc soccorso stradale Busseto (Parma) - Via Musini, 10 Tel Fax

31 Cantarelli: quella trattoria sperduta nella bassa Sono passati più di trent anni da quando Peppino e Mirella Cantarelli hanno cessato la loro attività di osti. Eppure, a chi passa per Samboseto di Busseto, la vista della piccola, solitaria casetta in cui essi per quasi cinquant anni hanno svolto la loro attività di ristoratori continua a suscitare, in chi ne aveva conosciuto le eccezionali capacità, uno struggente rimpianto. Non può quindi stupire se, su questo piccolo solitario paesino immerso nel verde della quiete campagna della Bassa, tutt ora aleggi lo spirito di chi aveva voluto trasformare una piccola osteria di campagna in uno dei più famosi e apprezzati ristoranti italiani. I piatti, le cui ricette riportiamo, hanno entusiasmato rinomati gourmet, artisti famosi, attori cinematografici, illustri letterati, noti imprenditori, tutti entusiasti dai cibi loro offerti ma anche affascinati dalla magica atmosfera, ineguagliabile ed irripetibile, in cui si trovavano immersi. SAVARIN DI RISO Ingredienti (per otto persone): 30 g. di funghi porcini secchi - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - prezzemolo q.b g. di macinato magro g. di salsiccia - pane grattugiato q.b. - 1 scatola di lingua salmistrata - 1 uovo g. di riso - Parmigiano Reggino q.b. Procedimento Preparare un battuto col sedano, cipolla e carota. Metterlo nel burro e farlo rosolare aggiungendo i funghi messi precedentemente a mollo nell acqua tiepida; aggiungere mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere d acqua tiepida e far bollire tutto lentamente. A parte preparare l impasto della carne tritata con la salsiccia, formaggio, uovo, prezzemolo tritato e pane grattugiato; fare con l impasto tante piccole polpettine, farle friggere e sgocciolarle; metterle poi dentro il sughetto dei funghi e lasciare il Maiale in tavola

32 consulenza societaria pianificazione fiscale elaborazione dati Via Abbeveratoia, Parma - Tel Fax Via Paganini, Busseto - Tel Fax c.ampollini@studioceratilaurini.it l.laurini@ studioceratilaurini.it IL CARNEVALE DI BUSSETO 133ª edizione domenica febbraio marzo info@carnevaledibusseto.it

33 cuocere lentamente. Prendere lo stampo, imburrarlo e ricoprirlo poi con le fette sottili di lingua salmistrata. Preparare il risotto facendo tostare il riso con olio e pochissima cipolla; tirare con brodo di carne e quando è pronto incorporare abbondante Parmigiano. Stendere uno strato di risotto sul savarin, mettervi sopra una parte delle polpettine al sugo. Coprire con il resto del risotto. Lasciare riposare per cinque minuti e poi capovolgere il savarin su un piatto tondo; infine riempire il buco centrale con il resto delle polpettine ed il loro sugo. SOUFFLÉ DI LINGUA DI VITELLO Ingredienti (per quattro persone): - 1 lingua di vitellone (circa 1,5 kg.) - prezzemolo - 6 cipolline sott olio - 3 cetrioli sott olio - 1 manciata di capperi sott aceto - 1 sedano - 1 carota - 1 cipolla. Per il soufflé: 2 cucchiai colmi di farina - 80 g. di burro - mezzo litro di latte - 2 manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato - 3 uova intere più 2 tuorli. Procedimento Cuocere per circa due ore e mezza la lingua in una pentola alta con abbondante acqua, sedano, carota, cipolla, una manciata di sale grosso; lasciarla raffreddare togliendola dall acqua di cottura e pelarla. A parte tritare con la mezzaluna il prezzemolo assieme alle cipolline, ai cetrioli ed ai capperi, poi salare e pepare il trito. Tagliare finemente la lingua con un coltello molto affilato oppure con l affettatrice, disporre le fette di lingua a strati in una pirofila in vetro pirex con i bordi alti precedentemente imburrata, alternando ogni strato di lingua con uno strato di salsa al prezzemolo. il Maiale in tavola

34 Agrofarmaci - Sementi - Concimi Prodotti per giardino e orticoltura vendita legna da ardere e pellets Via G. Ricordi, 44/ Busseto (PR) Tel. 0524/ Fax 0524/ fitofarma@libero.it l progettazione edile l Sicurezza sul lavoro l certificazioni energetiche l tecnici competenti in acustica Via I. Pizzetti, 20 - Busseto (Pr) Tel Fax studioconsulenzegf@gmail.com

35 L ultimo strato deve essere di lingua (fare almeno quattro o cinque strati). Preparare il soufflé facendo una besciamella molto densa con burro, farina, latte e sale; lasciarla raffreddare poi incorporare le tre uova intere, i due tuorli ed il Parmigiano Reggiano grattugiato. Versare il composto del soufflé nella pirofila coprendo l ultimo strato di lingua e mettere in forno a temperatura moderata per almeno venticinque minuti fino a quando il soufflé non è dorato. Servire subito. ZABAIONE AGLI AMARETTI Ingredienti (per quattro persone): 4 tuorli d uovo - 5 cucchiai di zucchero g. di amaretti Benelli sbriciolati ml. di panna liquida fresca - mezzo bicchiere di liquore Strega Procedimento Per prepararlo si comincia montando i tuorli d uovo con lo zucchero, quindi si aggiunge il mezzo bicchiere di Strega e si cuoce a bagnomaria per una ventina di minuti. A parte si tritano grossolanamente gli amaretti, quindi si mescolano alla zabaione ancora ben caldo. A parte si monta la panna fresca e si tiene in frigorifero fino a quanto lo zabaione agli amaretti non si è raffreddato, quindi si incorpora delicatamente la panna montata. Si mette in frigorifero e si lascia raffreddare per almeno otto ore prima di servirlo colmando con una spatola una piccola coppa. il Maiale in tavola

36 chicco Stabile Francesco Via Consolatico Superiore, Busseto (PR) Cell Tel. e Fax chiccostabile@alice.it Fratelli Cremona & C. snc Importazione diretta e vasto assortimento di Pavimenti in legno di qualsiasi essenza travi lamellari in abete e larice fino a 22 ml. travi e travetti in rovere massiccio fino a 14 ml. (di qualsiasi dimensione) travi e travetti in abete massiccio Lavorazioni travi e lamellare su disegno con centro taglio computerizzato Perline e tavolati per solai in: Rovere, abete, larice, castagno, pioppo Pennelli lamellare per scale Legnami resinosi, esotici e pregiati Busseto (PR) - Via Monteverdi, 2 Tel Fax info@cremonalegnami.it

37 La spongata di Busseto, una storia antica Chissà se gli ospiti che frequentarono all epoca la villa di Giuseppe Verdi a Sant Agata Giulio Ricordi, Arrigo Boito, Teresa Stolz, Leon Escudier e i bussetani Antonio Barezzi, suocero, e Donnino Corbellini, sindaco - gustarono la spongata, insieme ai raffinati vini francesi di cui il maestro era grande estimatore? Non ci sono testimonianze in tal senso ma di certo si sa che la spongata era già, a quei tempi, il dolce natalizio di Busseto. Anzi, le origini della spongata risalgono ben più addietro nei secoli; ci sono ricette di dulcia domestica di Apicio che fanno pensare a questo dolce. Di certo si parla di spongata a Mantova, nel 1619, citandola come il dolce del Purim, il carnevale dei giudei, mentre a Parma nel Natale del 1454 il Referendario Generale Giovanni Botto fa partire alcuni dolci, tra cui la spongata, alla volta di Milano per Francesco Sforza. A Busseto la ricetta arrivò nel 1867, per volontà del pasticciere Angelo Muggia, che cominciò a produrre la spongata con ingredienti e confezione, giunti fino ai nostri giorni. Gli ingredienti sono uvetta, cedro, mandorle, pinoli, miele, marmellata, albicocche, un goccio di vermouth, pangrattato e spezie, racchiusi in due forme circolari di pasta ottenuta da pastafrolla povera, burro, uova, farina e poco lievito. Una volta racchiuso il ripieno tra i due dischi di pasta la si passa in forno per una quarantina di minuti; una volta raffreddata la si spolvera con zucchero a velo e si confeziona nello stesso modo da centocinquant anni, con un foglio bianco su cui è impressa l effige di Spongata di Busseto. Lo faceva Angelo Muggia, lo fa la famiglia Fantini, fornai in Busseto da settant anni. Una cosa colpisce avvicinandosi al negozio della famiglia Fantini, sotto i portici della città; il profumo del pane. Può apparire ovvio e banale ma non è così. Quel profumo coinvolgente, se ci si pensa bene, sta scomparendo! I Fantini sono arrivati alla terza generazione da quando, nel 1940, Giovanni Fantini da Soragna aprì il forno a Busseto, nello stesso posto di adesso. I prodotti? Il pane tipico del luogo, la miseria e la spongata. Da allora il forno è diventato anche negozio e pasticceria, dove si trovano squisite preparazioni di pasta fresca fatta in casa e un ampia scelta di paste e torte. A gestirlo la signora Fausta e la figlia Michela, nel retrobottega cuore dell attività, ad infornare ogni notte c è Matteo, l altro figlio di Fausta. Loro sono rimasti gli storici produttori della spongata a Busseto, un dolce che comunque si fa anche in altre botteghe artigiane e nelle case, ormai tutto l anno. il Maiale in tavola

38 ristorante La Fiaschetteria Loc. Bersano di Besenzone (PC) Via Bersano, 59B Tel. e Fax info@la-fiaschetteria.it chiuso Lunedì e Martedì La Boutique delle Carni e dei Salumi i vecchi sapori della Bassa... è a Zibello in provincia di Parma, in piazza Garibaldi, 40 Chiamateci per ogni informazione: tel. e fax info@boutiquedelculatello.com www. boutiquedelculatello.net

39 Voci e Sapori della Bassa fra armonie Verdiane Le Roncole di Busseto, 10 Ottobre 2013 Girovagando tra i borghi e le contrade Degustazioni d autore I rivi e le valli Prelibatezze gastronomiche verdiane Gli argini, i prati e le golene... Risotto alla Giuseppe Verdi, del Grande Fiume il Monsignore, il Pavone, il Tastus Tra i filari argentei dei pioppi Eccellenze padane e le fasce di canneti, Il Grana Parmigiano nella penombra dell umida sera, Norcinerie... suggestioni sensoriali m avvolgono...sua Maestà il Culatello, Profumi di storie d epoca, lontane la Regina Spalla Cotta. Essenze arboree, Il Fiocco, il Fiocchetto, cromie d autunno il Violino, lo Strolghino mi richiamano, La Coppa, Il Salame, la Culaccia alle pacate brume, che accarezzano il piacere. nell incanto del cuore pulsante Odor di mosto, di tini della Bassa. Vin brulé Echi di voci La Spongata, nel silenzio di pace la Torta torronata del Maestro....Il mormorio dell acque A far corona, musicar l atmosfera, i bollenti spiriti... Nocino e Bargnolino, tra i profumi notturni del bosco, pizzicar le corde del vivere. il canto de cuculo Dal tramonto a mezzanotte, Dolci romanze fra gli odori e i profumi di campagna come balsamo di vita Magici brindisi d emozioni dipingere i sogni Alessandra Policci sprigionar l essenze di Bacco... Sinfonie d autunno, medico poeta... Il Cigno Bianco polly.58@libero.it sinfonia d autore... Il Cigno Nero, la Fortana Dal Nabucco, all Aida, Negli attimi di vita alla Traviata, all Otello... ove c incanta il vivere nell estasi del momento. Ad ascoltare Versi e metafore il canto e la voce del cuore... come abisso di verità. Noi, vittime della vita Cene stellate ribellarci al silenzio... sotto i portici in compagnia In un grido d Eternità allietar la gaudente l atmosfera Ad arginare Ricordanze di sapori, la farsa...che ci coinvolge, dispense di vita del contado come promessa di Verità il Maiale Al di là dell avvenire in tavola Oltre la vita...

40 La Bottega della Carne di Buschi Claudio Macellazione propria di carni bovine salumi di prima qualità preparazione piatti pronto cuoci Via Roma, Busseto (PR) Tel Trattoria Vernizzi Cucina tipica parmigiana, la trattoria a conduzione famigliare da più di un secolo località Frescarolo 24 - Busseto (Parma) tel

41 il Maiale in tavola

42 Associazione Nazionale Alpini Sezione Alpini di Parma GRUPPO ALPINI TERRE DEL PO Ristorante pizzeria Il Torchio Via Torchio, 89 - Fontevivo (Pr) - Tel prenotare Chiuso il lunedì

43 Informazioni su spettacoli, eventi pacchetti turistici VA PENSIERO AGENZIA VIAGGI Via Leoncavallo, 26 - Busseto (Parma) tel rtl fax info@vapensieroviaggi.com il Maiale in tavola

44