PANE IN CASA A LEVITAZIONE NATURALE Le immagini sono relative ad una produzione di pane integrale con il 100% della nostra farina integrale di grano tenero. Il procedimento si avvale di due impasti a lunga levitazione e di cottura in forme di pirex. Lo stesso procedimento si può usare con tutte le nostre farine (farro, taganrog, kamut, semola grano duro, tipo due di grano tenero, ecc) e la levitazione sarà sempre ottima. In questo esempio la prima levitazione (dopo il primo impasto) è durata 13 ore e la seconda (dopo il secondo impasto e la conseguente formatura e messa in forma del pane) è durata 7 ore. I tempi di levitazione sono variabili a seconda della stagione, della quantità di pasta madre usata, della temperatura dell'acqua usata, della temperatura dell'ambiente,della consistenza dell'impasto, della intensità e durata della lavorazione e del tipo di farina usata. Con questo metodo si ottiene un pane di alto valore alimentare e salutistico, sia per la farina biologica di qualità, sia per il metodo a pasta madre naturale e a lunga levitazione che rende totalmente digeribile e assimilabile il pane, con tutte le sostanze rese più fruibili dall'organismo, per il lavoro fatto dalla vita microbica dell'impasto. L'acido fitico delle farine integrali, ritenuto dannoso per la salute, sarà totalmente scomparso. 1. prendere dal frigo il vasetto con la pasta madre ricavata dalla precedente produzione del pane
2. versare il lievito in un contenitore adeguato alla quantità di pane da produrre 3. sciogliere bene il lievito in acqua. La quantità di acqua deve essere tale che assorba dal 50% al 60% della farina totale che verrà usata fra i due impasti previsti
4. versare farina e mescolare con mestolo di legno, fino ad avere un impasto di buona consistenza. La consistenza può essere variabile. Se l'impasto è più sodo la levitazione è più lunga, se è più morbido sarà più veloce 5. quando, dopo molte ore il primo impasto è ben lievitato
aggiungere acqua e farina, mescolando sempre con il cucchiaio di legno 6. quando la farina versata e mescolata rende sufficientemente sodo l'impasto versarlo sulla tavola di legno, per lavorarlo
7. lavorare bene il pane con le mani,formando prima una grossa pagnotta 8. Dividere l'impasto in due (per le due forme) e lavorarlo ancora con le mani, per fare due pagnotte da mettere nelle due forme. Ricordatevi di prendere una piccola parte dell'impasto come pasta madre per la prossima produzione del pane.
9. lasciare a levitare in forma, con il coperchio 10. quando le pagnotte sono ben lievitate metterle a cuocere, con il coperchio, nel forno della cucina, freddo, e posizionate la temperatura a 210-215.
11. Dopo un' ora di cottura togliete il pane dalle forme e tenete a completare la cottura ancora per 15-20 minuti e avrete i vostro pane ben cotto 12. e ben lievitato
Quello descritto è uno degli infiniti metodi con cui si può fare il pane in casa, e si può considerare come uno dei migliori. CREAZIONE DELLA PRIMA PASTA MADRE. Non avete a disposizione una buona pasta madre per partire? Nessun problema: è facile prodursela. Tutto ciò che serve per una pasta madre sta già dentro la farina (lieviti naturali e sostanze varie). In realtà basterebbero farina e acqua. Con l'acqua si ha l'attivazione dei lieviti. Per accelerare e migliorare si possono mettere degli alimenti preziosi che si hanno a disposizione. Il miele ha fermenti come la farina (infatti in acqua fermenta e ci si fa una bevanda alcolica). Alla prima pasta madre si può mettere poco miele di ottima qualità, anche di più varietà per fornire maggiore ricchezza e diversificazione di fermenti. Anche un pochino di l'olio extravergine biologico di oliva si può aggiungere per migliorare l'impasto della pasta madre. Infine io aggiungo un po di succo di buon limone bio (vitamina C e altro). Se è la stagione dell'uva, potete aggiungere anche un pochino di succo di uva fatto con le mani. Sono tutte piccole quantità. Prima va versata l'acqua, poi si mettono nell'acqua miele, olio e limone e si mischia bene e poi si aggiunge la farina. Il tempo di levitazione è imprevedibile e dipende molto dalla stagione. Quando la pasta ha una buona fermentazione si vede ad occhio e si sente anche dal profumo. Per potenziarne la forza si possono fare uno o due rinnovi con un poco di acqua e farina. Più la usate e più la pasta madre migliora nel tempo. Se fate il pane ogni due settimane e la pasta sta ferma in frigo per tutto questo tempo, non ci sono problemi. E' buona anche dopo un mese e più.