MICHETTE DIRETTE INGREDIENTI:

MICHETTE DIRETTE INGREDIENTI: 10 kg. farina f. 5,5 6 l. acqua (55 60%) t. f. 26-27 300 g. lievito (3%) t. impasto 3 m. prima 200 g. sale (2%) 2 m. seconda PROCEDIMENTO Impastare tutti gli ingredienti, meno il sale. Riposo pasta per circa 40 minuti. Formare i pastoni, dopo circa 20 minuti passare alla formazione delle michette. Lasciare lievitare per 20/25 minuti, coperte con tela. Stampare e mettere in cella di lievitazione (per circa 40 minuti), coprire se non entrano in cella. Infornare a 260 con vapore per circa 20 minuti. La temperatura del forno può variare da forno a forno. Vedi ad esempio forno della scuola di Vignale che si usa con temperatura inferiore ai 260. I tempi di impasto (minuti) dell impastatrice possono variare da impastatrice ad impastatrice. Vedi ad esempio l impastatrice della scuola di Vignale, che l impasto ha bisogno di tempo.

MICHETTE INDIRETTE (7+3) biga: impastare farina, acqua, lievito, per 6 minuti in prima velocità. Mettere in un mastello, coprire con telo (16-18 ore). biga: 7 kg. farina forte n.f. 55 t.f. 25/26 3,500 l. acqua (50%) t. impasto 3 m. prima 70 g.lievito (1%) 2 m. seconda rinfresco: 3 kg. farina debole 1,700 l. acqua (52,5%) 200 g sale (2%) 50-100 g. lievito (facoltativo 0,5% 1%) 50-100 g. malto (0,5% 1%) del rinfresco: Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale che va aggiunto dopo qualche minuto. Riposo pasta circa 15-20 minuti, formare i pastoni a peso voluto 2,500-2,800 kg. Dopo 20 minuti tranciare e formare i pastelli a forma di pagnotta, coprire con tela per circa 20 minuti. Stampare e mettere in cella per 30-40 minuti. Infornare nel forno a platea per 20-25 minuti con vapore a 240-250.

PANE TIPO LAVORATO Metodo diretto : 10 kg. f. f. (farina forte) 5 l. acqua (50%) t.f. 26/27 300 g. lievito (4%) t.i. 5 m. prima 300 g. strutto (3%) 3 m. seconda 200 g. sale (2%) : Riposo pasta per 30 m., formare i pastoni a peso voluto (2,500/2,800) dopo circa 15 m. passare alla formazione delle varie forme (bananine, sfogliatine, treccine, S, nodini, ecc ). Fare lievitare in cella di lievitazione per 40-45 m. Infornare con vapore a 260 per 20-25 m. circa.

TARTINE, PIUMINI Metodo diretto : 10 kg. f. f. 5,5 l. acqua (55%) t.f. 26/27 500 g. lievito (5%) t.i. 5 m. prima 300 g. strutto (3%) 3 m. seconda 200 g. sale (2%) : Riposo pasta per circa 20 m., mettere in cella di lievitazione, formare i pastoni (2,500) dopo circa 20 m. formare su padelle, mettere in cella di lievitazione per 60 m. circa. Infornare con vapore a 260 per 20 m. circa.

GRISSINI SPECIALI Stirati a mano : 1,5 kg. f. d. t. f. 22/23 1 kg f. f. t. i. 7 m. prima 1,500 l. acqua (60 % a 8-10) 3 m. seconda 50 g. olio(2 %) 45 g. sale (1,6%) 40 g. lievito 40 g. malto (1,6 %) : Impastare tutti gli ingredienti, il sale va aggiunto a metà dell impasto. Mettere sul tavolo di lavoro e dividere l impasto in due pezzi da 2,200 kg., porre su tele, coprire e lasciare lievitare per 60 m. circa. Fare i filoni, incartarli e metterli su assi in formica e coprire con tele di plastica. Dopo 10 m. schiacciare e pennellare con l olio extravergine d oliva, lasciare lievitare per 70 80 m. Tagliare i grissini e metterli nella farina di granito, pane grattugiato, semolino, tirarli e metterli su padelle forate a 230-240 con vapore per 18 20 m. circa.

ROSETTE SOFFIATE Metodo indiretto periodo invernale biga 10 kg. f. f. n. f. 55 5 l. acqua (50%) t. i. 6 m. prima 100 g. lievito (1%) rinfresco 2 kg. f. d. t. f. 23/24 1 l. acqua (50%) t. i. 4 m. prima 220 g. sale (1,8% sul totale della farina) 1 m 1,5 seconda 120 g. malto (1% sul totale della farina) rinfresco Far riposare per 10 minuti. Formare i pastoni a peso voluto (2,800 kg.). Ungere con olio d oliva, farli lievitare per circa 35 40 minuti. Tranciarli e stamparli; coprire i panini stampati con tela di plastica oppure mettere in cella di lievitazione. Far lievitare per 40 45 minuti. Infornare a temperatura alta a 270 con molto vapore per 18 20 minuti. P.S. Gli stampi da adoperare sono due a stella per i centrali, col buco i laterali. Sulle tavole si mettono 13 esterne e 12 centrali.

BIOVE (1 dose) Metodo diretto 10 kg. f. d. t. f. 25/26 5,5 l. acqua (55%) t. i. 4 m. prima 250 g. lievito (3,5%) 4 m. seconda 350 g. strutto olio di oliva (3,5%) 200 g. sale (2%) Riposo pasta per 40 m. circa. Formare i pastoni di kg. 3,700; dopo 10 15 m. tranciare, per biove da 100 g. di pasta per biove da 200 g. unire i due pezzi. Passare in chifferatrice a pastello poi passare alla formazione del biove. Far lievitare per circa 60 80 m. Tagliare con taglia biove, poi infornare con tiraggi aperti senza vapore a 260 per circa 25 30 m. ( i tempi di cottura variano dalla pezzatura). Dopo circa 10 m. dall infornamento chiudere i tiraggi.

PANE TIPO BAGUETTE Metodo diretto 10 kg. f. 5,5 6 l. acqua (55%) t. f. 26/27 300 g. lievito (5%) t. i. 5 m. prima 300 g. strutto (3%) (facoltativo) 3 m. seconda 200 g. sale (2%) Lasciare riposare per 30 m. Tagliare pezzi da grammi 300, formare delle pagnotte. Passare in chifferatrice, dopo 10 m. circa allungare con le mani a una lunghezza da 50 60 cm. Coprire con tela di plastica o mettere in cella di lievitazione, dopo circa 50 m. tagliarli sottopelle, infornare a 260 con vapore per circa 30 35 m.

PANE TIPO HAMBURGER Metodo diretto 10 kg. f. f. t. f. 25/26 3 l. latte (30%) t. i. 8 m. prima 2,5 l. acqua (25%) 2 m. seconda 1 kg. strutto o olio di oliva (10%) 400 g. lievito (4%) 200 g. sale (2%) 200 g. zucchero (2%) 200 g. malto (2%) Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto dopo qualche minuto. Lasciare riposare la pasta per 20 m. Fare dei pastoni da kg. 1,850, dopo 10 m. tranciare e formare delle tartine, mettere su teglie. Far lievitare in cella di lievitazione per circa 60 m. Infornare a 240 con poco vapore per circa 15 18 m.

PANE DI SOIA (Metodo indiretto) biga 4 kg. f. f. n. f. 55 2 l. acqua t. i. 6 m. 25 g. lievito rinfresco 4 kg. f. d. t. f. 25/26 3 l. acqua t. i. 5 m. prima 160 g. sale 3 m. seconda 2 kg. soia in grani 150 g. lievito Mettere a bagno la soia il giorno prima con 2 litri di acqua. Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che va aggiunto dopo qualche minuto. Mettere l impasto in cella per 20 30 m. Formare i pastoni del peso voluto (2,500 2,800 kg.), formare a piacere. Mettere in cella per 30 40 m. Infornare a 250-260 con vapore per 20 25 m., sia forno rotor che a platea.

MICHETTE INDIRETTE 10 + 4,300 biga Mettere nell impastatrice farina, acqua, lievito; impastare per circa 6 m. prima. Mettere la biga in un mastello unto d olio o infarinato. Coprire con tela (18-20 ore). biga 10 kg. f. f. n. f. 55 5 l. acqua (50%) t. i. 6 m. prima 100 g. lievito(1%) rinfresco 4,300 kg. f. d. t. f. 25-26 2,850 l. acqua (66%) t. i. 3 m. prima 286 g. sale (2% sul totale della farina) 2 m. seconda 143 g. malto (1% sul totale della farina) 71,5 143 g. lievito (facoltativo 0,5 1% sul totale della farina) rinfresco Mettere nell impastatrice la biga e gli altri ingredienti, tranne il sale che va aggiunto dopo qualche minuto. Formare i pastoni, dopo circa 20 minuti passare alla formazione delle michette. Lasciare lievitare per 20 minuti, coperti con tela. Stampare e mettere in cella di lievitazione (per circa 50 minuti). Infornare a 260 con vapore per circa 20-25 minuti.

CIABATTE ( I dose ) METODO DIRETTO 10 kg. f. t. f. 26/27 6 l. acqua (60%) t. i. 2 m. prima 1 l. latte (10%) 10 m. seconda 250 g. sale (2,5%) pezzatura 400/500 g. 200 g. lievito (2%) Impastare tutti gli ingredienti, dopo qualche minuto aggiungere il sale. A fine impasto lasciar riposare per 40 m. Tagliare in pezzi da 400 g., formare delle pagnottine. Trasformare le pagnottine in filoni a mano, mettere su assi con tele abbondantemente infarinate con chiusura sopra, lasciar riposare per 15m. Schiacciare e coprire o mettere in cella di lievitazione per 1 ora. Schiacciare con i polpastrelli delle dita, infornare a 260 con vapore per circa 35 m.

CIABATTE (II DOSE ) METODO DIRETTO 10 kg. f. t. f. 26/27 7 l. acqua (70%) t. i. 3 m. prima 300 g. strutto (3%) 6 m. seconda 250 g. sale (2,5%) 250 g. lievito (2,5%) 1- Mettere nell impastatrice farina, il sale e lo strutto e solo 6 litri di acqua ed impastare. 2- Aggiungere il litro di acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito. Partire con il secondo impasto ripetere gli stessi tempi del primo. Fare lievitare per 30-40 m. Fare dei pezzi a peso voluto, formarli senza stringerli troppo e metterli su assi infarinati abbondantemente con la chiusura sopra. Far lievitare per 60-70 m. Girarli e tirarli alla lunghezza voluta. Infornare a 260 con vapore, il tempo di cottura dipende dalla pezzatura.

PANE LAVORATO PASTA BASTARDA (metodo indiretto ¾ di dose) biga ¾ dose Dose intera ½ dose 7,500 kg. f. f. 10 kg. 5 kg. n. f. 55 3,750 l. acqua 5 l. 2,5 l. t. i. 6 m. prima 75 g. lievito 100 g. 50 g. rinfresco ¾ dose Dose intera ½ dose 3,750 kg. f. d. 5 kg. 2,5 kg. t. f. 21-22 0,750 1,050 l. acqua 1 1,4 l. 500 750 l. t. i. 10 m. prima 337,5 g. strutto 450 g. 225 g. 225 g. sale 300 g. 150 g. 150 g. lievito 200 g. 100 g. 112,5 g. malto 150 g. 75 g. Mettere nell impastatrice la biga e tutti gli ingredienti, tranne il sale che va aggiunto dopo qualche minuto. Terminato l impasto formare i pastoni da 2,500 2,800 kg. e lasciar riposare per 40 45 m. poi passare alle forme. A lievitazione raggiunta infornare con vapore a 260 per 25 30 m. (I tempi di cottura variano da pezzatura). N.B. Per rinfrescare la pasta per le forme lavorate a mano su 10 kg. di pasta aggiungere 1,3 kg. di farina debole, 150 g. acqua, 50 g. malto, 30 g. sale. Il pane viene prodotto per consumo e non per decorare.

MAGGIOLINO Metodo diretto 10 kg. f. f. t. f. 26/27 5/6 l. acqua (50 60%) t. i. 5 m. prima 200 g. sale (2%) 3 m. seconda 300 g. lievito (3%) 300 g. strutto (facoltativo 3%) Riposo pasta 30 40 m. Formare i pastoni da kg. 3, lasciar riposare per 10 m. circa. Tranciare e formare i bocconcini, coprirli con teli di plastica. Dopo circa 20 30 m. stamparli con lo stampo a forma di tubo rotondo. Girarli con la parte stampata sotto e ricoprirli con tela di plastica oppure metterli in cella di lievitazione. Dopo una lievitazione di 50 60 m. infornare girando la parte stampata sopra. Infornare con vapore a 260 C per 20 25 m. circa.

MAGGIOLINO Metodo indiretto biga 10 kg. f. f. n. f. 55 5 l. acqua (50%) t. i. 6 m. prima 100 g. lievito (inverno) 70 g. lievito (estate) rinfresco 5 kg. f. d. t. f. 25/26 3 l. acqua (60%) t. i. 6 m. prima 300 g. sale (t. farina) 2 m. seconda 100 g. lievito (2%) 450 g. strutto (facoltativo 3%) 100 g. malto (0,75%) Riposo pasta 20 30 m. Fare i pastoni da 3 kg.. Dopo 10 15 m. tranciare e fare i bocconcini e coprirli con tele di plastica. Dopo circa 30 m. stamparli con uno stampo a forma di tubo rotondo. Girarli con la parte stampata sotto e ricoprirli con tele di plastica o mettere in cella di lievitazione. Dopo 50 60 m. infornare girando la parte stampata sopra. Infornare con vapore a 260 C per 20 m. circa.

ROSETTE SOFFIATE Metodo indiretto periodo estivo biga 10 kg. f. f. n. f. 55 4,7 l. acqua (47%) t. i. 4 m. prima 70 g. lievito (0,7%) rinfresco 2 kg. f. d. t. f. 23/24 1,3 l. acqua (66%) t. i. 10 m. prima 220 g. sale (1,8%) 120 g. malto (1%) Far riposare per 10 m. circa. Formare i pastoni a peso voluto (2,8 kg). Ungere con olio di oliva, coprire con tele di plastica e far lievitare per circa 35 40 m. Tranciare e mettere su tavole coperte con telo di plastica. Dopo 10 m. circa stamparli e mettere in cella di lievitazione. Far lievitare per 40 45 m. circa, infornare a temperatura di 270 con molto vapore per 18 20 m. (la cottura delle rosette deve avere 10 in più del pane normale).

BAGUETTE INDIRETTE biga 10 kg. f. f. n. f. 55 5 l. acqua t. i. 6 m. prima 100 g. lievito rinfresco 5 kg. f. d. t. f. 25/26 450 g. strutto ( facoltativo 3% sul totale della farina) t. i. 5 m. prima 300 g. sale (2% sul totale della farina) 3 m. seconda 3,250 l acqua 150 g. malto (1% totale farina) 100 g. lievito (2%) rinfresco Lasciar riposare per 20 m. circa, tagliare pezzi da 300 g. e formare delle pagnotte. Passare in chifferatrice, dopo 10 m. circa allungarli con le mani ad una lunghezza di 50 60 cm. Coprire con tele di plastica oppure metterli in cella di lievitazione. Dopo circa 50 m. tagliare sottopelle e infornare a 260 con vapore per 30 35 m. (I tempi di cottura variano dalla pezzatura).

PUGLIESE DIRETTO 10 kg. f. f. t. f. 26/27 6,5 7 l. acqua t. i. 3 m. prima 300 g. strutto (facoltativo) 6 m. seconda 250 g. lievito 230 g. sale I impasto Mettere nell impastatrice farina, sale, strutto e solo 6 litri di acqua e impastare. II impasto Aggiungere il mezzo litro di acqua mancante in cui è stato sciolto il lievito e impastare con gli stessi tempi del primo. Far lievitare 30 40 m., formare pezzi a peso voluto (g. 400 500). Arrotondarli senza stringere molto, mettere su assi infarinate con la chiusura sopra; dopo 10 m. circa schiacciarli un po. Far lievitare per 60 70 m., girarli e tagliarli di lato. Infornare con vapore a 230-240 : i tempi di cottura per pagnotte da 500 g. 45 50 m. e per pagnotte da 1 kg. 70 75 m. circa. Quando il pane prende colore aprire i tiraggi.

PUGLIESE INDIRETTO biga 10 kg. f. f. (semola) n. f. 55 5 l. acqua t. i. 6 m. prima 100 g. lievito rinfresco 10 kg. farina semola t. f. 26/27 8 l. acqua (80%) t. i. 3 m. prima 500 g. sale (2,5%) 6 m. seconda 100 g. malto (0,5%) 100 g. lievito (1%) I impasto Mettere nell impastatrice biga, sale, farina, malto e 7 litri di acqua e impastare. II impasto Aggiungere il litro d acqua mancante, nel quale è stato sciolto il lievito e impastare con gli stessi tempi del primo. Far lievitare per 30 40 m., fare pezzi a peso voluto (400 500 g.). Arrotondarli senza stringerli molto, metterli su assi infarinati con la chiusura sopra, far lievitare per 60 70 m., e tagliarli di lato. Infornare con vapore a 230-240 i tempi di cottura per pagnotte da 500 g. 45 50 m. per pagnotte da 1 kg. 65 70 m. Quando il pane prende il colore aprire i tiraggi.

CIABATTE INDIRETTE Con farina di grano duro al 50% biga 10 kg. f. f. n. f. 55 5 l. acqua t. i 6 m. prima 100 g. lievito rinfresco 10 kg. f. semola t. f. 26/27 9 l. acqua (90%) t. i. 3 m. prima 600 g. strutto (facoltativo 3%) 6 m. seconda 500 g. sale (2,5%) 100 g. malto (0,5%) 150 g. lievito (1,5%) I impasto Mettere nell impastatrice biga, farina, strutto, sale, malto e solo 8 l. di acqua e impastare. II impasto Aggiungere il litro d acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito. Partire con il secondo impasto ripetendo gli stessi tempi del primo. Riposo pasta per 30 40 m. Fare dei pezzi a peso voluto. Formarli senza stringere troppo e metterli su assi infarinati con chiusura sopra. Far lievitare per 60 70 m. Girarli e tirarli a lunghezza voluta. Infornare a 260 con poco vapore. I tempi di cottura variano a seconda della pezzatura.

PANE ARABO (metodo diretto) 8 kg. f. semola (rimacinata) t. f. 25-26 2 kg. f. avena o fiocchi t. i. 5 minuti prima 500 g. olio di oliva 5 minuti seconda 300 g. lievito 200 g. sale 100 g. malto 4 5 l. acqua Impastare tutti gli ingredienti. Riposo pasta 40 50 m., formare pastoni da kg. 3,700, dopo 15 20 m. tranciare e fare pagnottine su assetti, dopo 10 m. schiacciare con le mani e fare passare in chifferatrice, mettere su assi infarinati. Lasciar lievitare per 30 40 m. in cella di lievitazione. Infornare a 300 circa con poco vapore per 5 6 m. N.B. Se si usano fiocchi di avena metterli a bagno il giorno prima con 2 litri di acqua a 40.

BIOVE Metodo diretto II dose 10 kg. f. d. t. f. 25-26 5,5 6 l. acqua t. i 5 m. prima 300 g. lievito 3 m. seconda 200 220 g. sale Riposo pasta 15 20 m. Formare i pastoni da 3,700 kg., dopo 10 m. circa tranciare, per biove da g. 100. Per biove da g. 200 fare pagnottelle, o unire 2 pezzi. Passare in chifferatrice a pastello poi passare alla formazione del biove. Far lievitare per circa 60 80 m. Tagliare con il taglia biove, poi infornare coi tiraggi aperti senza vapore a 260 circa per 25 30 m. ( i tempi di cottura variano dalla pezzatura). Dopo circa 10 m. dall infornamento chiudere i tiraggi.

BIOVE Metodo indiretto III dose biga 10 kg. f. f. n f. 55 5 l. acqua t. i. 6 m. prima 80 g. lievito rinfresco 5 kg. f. d. t. f. 24-25 2,8 3 l. acqua t. i. 8 m. prima 525 g. olio di oliva o strutto (sul T. f. 450 g.) 2 m. seconda 300 g. sale 50 100 g. lievito 100 g. malto (t. f.) Riposa pasta per 10 m. Per questa ricetta useremo la pezzatura da 500 g. Pesare i pezzi poi arrotondare come pagnottelle, mettere su asse e procedere come ricetta biove I dose.

BIOVE Con poolish poolish Riposo 2 ore 3 kg. f. f. n. f. 70 3 l. acqua (100%) 75 g. lievito (2,5%) rinfresco 6 kg. f. d. w 220-240 1,950 l. acqua ( t. f. 55%) P/L 0,4 0,6 450 g. strutto(5% t. f.) t.f.i. 27-28 180 g. lievito (3% sul f. aggiunta) t.f.e. 24-26 180 g. sale (2% t. f.) t.i.s. 5 m prima - 7 m. seconda t.i.t. 5 m prima 10 m. seconda Terminato l impastamento, mettere la pasta in un mastello e fare riposare per 15 m. Spezzare a mano in forme dal peso voluto 200 300 g. fare dei filoni e poi a bocconcino, posizionandoli su tele infarinate a ventaglio. Introdurre in cella di lievitazione a 27 con 80% di umidità per 60 70 m.; tagliare e comprimere le punte, disporre su telai con i tagli sopra e infornare subito a temperatura moderata senza vapore con tiraggi e bocche del forno aperte per i primi 5 6 m. cioè fino a quando non sia completato il raddoppio. Dopo tale tempo chiudere le bocche del forno, mentre i tiraggi vanno chiusi prima della fine della cottura. Cuocere a 260.

PANE FERRARESE INDIRETTO biga 10 kg. f. f. t. f. 20-21 5 l. acqua t i. 5 m. 50 100 g. lievito Rinfresco 10 kg. f. d. t. f. 23-24 5 kg. pasta del giorno prima t. i. 10 m. prima 2 l. acqua 1 kg. strutto 400 g. sale 150 g. lievito 200 g. malto Far riposare per 10 m. circa, cilindrare per 2 3 m., dividere la pasta a peso voluto e fare le forme. Far lievitare su telai, tavoli o teglie coperte con tele di plastica o in cella di lievitazione per 60 70 minuti. Infornare con vapore a 250-260. Il tempo di cottura 25 30 m. per le forme da 70 g.

GRISSINI AL POMODORO 3 kg. farina t. f. 26-27 1,5 kg. passata di pomodoro t. i. 6 m. prima 200 g. olio di oliva extravergine 3 m. seconda 100 g. lievito 60 g. sale Q.B. spezie Impastare tutti gli ingredienti, il sale va aggiunto a metà dell impasto. Mettere sul tavolo di lavoro e dividere l impasto in due pezzi da 2,200 kg., porre su tele, coprire e lasciare lievitare per 60 m. circa. Fare i filoni, incartarli e metterli su assi in formica e coprire con tele di plastica. Dopo 10 m. schiacciare e pennellare con l olio extravergine d oliva, lasciare lievitare per 70 80 m. Tagliare i grissini e metterli nella farina di granito, pane grattugiato, semolino, tirarli e metterli su padelle forate a 230-240 con vapore per 18 20 m. circa. N.B. Per trasformarli al gusto di pizza aggiungere 50 g. grana, 150 200 g. lerdammer, tagliato fine e messo a fine impasto.

GRISSINI AL FORMAGGIO (grana, gorgonzola, crescenza) 2 kg. f.f. t. f. 23-24 1,2 l. latte (Q.B.) t. i. 5 m. prima 30 g. sale 3 m. seconda 50 g. lievito 10 g. malto 250 g. crescenza 150 g. grana 250 g. gorgonzola Preparare la crema di formaggio: scaldare 500 g. latte con il sale, aggiungere il gorgonzola e la crescenza finché diventa una crema, sciogliere il lievito e il malto in mezzo litro di latte. Impastare la farina con la miscela e la crema, e per ultimo il grana, fare un impasto liscio e lasciar riposare per 30 m. Formare i filoni; coprire con tela, fare lievitare per 30 m., tagliare e tirarli, e far lievitare per 30 m., infornare a 220-230 con vapore. Il tempo di cottura varia dalla pezzatura.

GRISSINI AL PEPERONCINO E BASILICO 1 kg. f. f. t. f. 23-24 1 kg. f. semola t. i. 5 m. prima 1,1 l. acqua 3 m. seconda 100 g. olio 40 g. sale 40 50 g. lievito 20 g. malto 50 g. peperoncino fresco (15 g. secco) Q.B. basilico fresco Mettere a bagno il peperoncino fatto a pezzetti piccoli nell olio insieme a 3 4 foglie di basilico. Fare il giorno prima. Impastare il tutto, a fine impasto aggiungere basilico tagliato finemente (usare forbici 15 foglie). Seguire lo stesso procedimento dei grissini normali. N.B. Non passare nel pane grattugiato.

BAGUETTES FRANCESI CON POOLISH poolish 5 kg. f. f. riposo 12 ore 5 l. acqua t. ambiente 10 g. lievito Rinfresco 10 kg. f. t. f. 27 5 l. acqua t.i. 2 m. prima 300 g. sale 5 m. seconda per spirale 150 g. lievito 2 m. prima 8 m. seconda per tuffante Lasciar riposare 50 m., fare pezzi da circa 350 g., fare un filone corto senza stringere molto, dopo 10 m. allungare il filone fino a raggiungere la lunghezza di circa 60 cm. Lasciare lievitare su tavole o teglie con tele disposte a ventaglio e introdurre in cella per 60 m. a 27-28 con 80% di umidità. Caricare su telai e tagliare sottopelle con 5 tagli o utilizzare le forbici disponendo però le parti tagliate lateralmente e a senso alterno. Infornare con vapore a 240 aprendo il tiraggio solo agli ultimi 10 m. di cottura (30 35 m.).

PANE AL BURRO (metodo indiretto) biga 8 kg. f. f. n. f. 55 4 l. acqua t. i. 6 m. prima 80 g. lievito Rinfresco 3,5 kg. f. d. t. f. 26-27 1,8 2 l. acqua t. i. 6 m. prima 230 g. sale 3 m. seconda 100 150 g. malto 700 g. burro 100 g. lievito Impastare il tutto, riposo pasta per 30 m., formare i pastoni da 2,2 kg. (a piacere) lasciar riposare per 20 m. passare alle forme. Mettere in cella per 30 40 m.. Infornare con vapore a 250-260 per 20 m. circa.

PAN FOCACCIA Metodo diretto 10 kg. f. f. e debole al 50% t. f. 25-26 6 6,5 l. acqua t. i. 6 m. prima 150 g. lievito 4 m. seconda 220 g. sale 300 g. strutto o olio oliva 30 g. malto soluzione: 1 l. acqua calda 200 g. sale olio Q.B. Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che va aggiunto dopo qualche minuto. Riposo pasta per un ora circa, fare i pastoni a peso voluto (3,7 kg.), dopo 15 20 m. tranciare e formare dei filoncini: si possono fare a mano oppure passare in formatrice, mettere su assi a riposare per 10 15 m. Riprendere i filoncini e passare alla formazione: tipo una lingua alta 1 cm., mettere su teglie o assi senza tela, passare il buca pasta, pennellare la parte superiore con la soluzione salina (passare 2 volte). Far lievitare 60 m. e mettere in forno a 240-250 con vapore per 18 20 m. N.B. Volendo fare una variazione del prodotto si può aggiungere: olive, sesamo, rosmarino, papavero, misto di verdure sott olio.

PANE INTEGRALE Metodo indiretto biga 5 kg. f. f. n. f. 55 2,5 l. acqua t. i. 6 m. prima 50 g. lievito rinfresco 10 kg. f. integrale t. f. 25-26 5,5 6 l. acqua t. i. 5 m. prima 200 g. lievito 3 m. seconda 300 g. sale 300 g. strutto (facoltativo) Riposo pasta per 40 m. Formare pastoni da 2,5 kg., far riposare 10 15 m. e formare a piacere. Mettere in cella di lievitazione per 30 40 m. Infornare con vapore a 260 per 20 25 m.

PAN MATTINO 10 kg. f. f. t. f. 26-27 6,6 l. latte t. i. 7 m. prima 600 g. miele 2 m. seconda 200 g. sale 300 400 g. lievito 300 g. burro Riposo pasta 15 20 m., tagliare i pezzi da 1,8 kg., formare i pastoni e lasciar riposare per 15 20 m. circa. Riformare i pastoni, lasciar riposare per altri 15 m. Spezzare e formare a filoncino, lasciar lievitare per 50 60 m., infornare con vapore a 230-240 per 20 m. circa.

PANINI DOLCI 1 kg. f. f. t. f. 26-27 500 g. latte t. i. indeterminato 20 g. sale 50 g. lievito 50 g. burro 100 150 g. zucchero n. 3 tuorli n. 1 uova intere (per lucidare) n. 1 tuorlo (per lucidare) Tagliare dei pezzi da 1,250 kg., formare i pastoni, lasciar riposare per 40 50 m. Passare alla formazione, mettere in cella per 60 70 m., dopo 30 m. procedere per la lucidatura, prima di infornare lucidare una seconda volta. Cuocere a 240 per 15 m. circa. N.B. Il vapore va dato dopo qualche minuto. Per lucidare usiamo un tuorlo e un uovo intero con un pizzico di sale e una goccia di latte.

PIZZA SPECIALE (1 Dose) 2 kg. farina t. f. 26-27 1,1 l. acqua t. i. 8 m. prima 50 100 g. lievito di birra 2 m. seconda 100 g. olio di oliva 40 g. sale n. 4 tuorli 100 g. zucchero Riposo pasta per 30 m., formare i pastoni dal peso di 1 kg., mettere su assi per circa 30 m. per padelle da 40 x 60 cm. Guarnire a piacere, cuocere a 240-250 con poco vapore.

LIBRETTI LIGURI Metodo Indiretto biga 7 kg. f. f. n. f. 55 3,5 l. acqua t. i. 6 m. prima 50-70 g. lievito rinfresco 3 kg. f. d. t. f. 25-26 1,5 l. acqua t. i. 3 m. prima 300 g. strutto 5 m. seconda 200 g. sale 50 100 g. lievito 50 g. malto Lasciar riposare per 20 m. in cella di lievitazione, spezzare manualmente pezzi da 500 600 g. e far riposare 15 20 m. coperti con tele. Fare dei filoni con la formatrice, mettere su assi poco infarinati. Allungare manualmente e infarinare leggermente, schiacciare centralmente con il bastone, girare con chiusura sotto e tagliare in pezzi da 5 6 cm. ponendoli poi su assi leggermente infarinati con chiusura sotto. Introdurre in cella per 60 70 m, infornare con vapore a 260 per 30 m. circa.

BOCCONCINI DI SEMOLA AL SESAMO 5 kg. f. semola t. f. 25-26 3 3,5 l. acqua (Q.B.) t. i. 6 m. prima 100 g. olio di oliva 4 m. seconda 100 g. sale 100 g. lievito Miscela 150 g. sesamo 500 g. acqua a 40 C 20 g. sale 50 g. olio Mettere il sesamo in acqua il giorno prima per insaporirlo. Frullare il tutto ottenendo una crema, impastare tutti gli ingredienti, riposo pasta per 40 50 m., formare dei filoncini lunghi e stretti da 150 g. Adagiare su assi leggermente infarinati con semola, ungere i filoncini con olio e passare in lievitazione per 1 ora circa. Prima di infornare tagliare in piccoli pezzi, si possono fare cuocere anche in teglie forate oppure in platea: cottura rotor 260-270 con vapore 15 20 m., platea 230-240 con vapore per 15 18 m.

PANE DI SEGALE Metodo indiretto biga 5 kg. f. f. n. f. 55 2,5 l. acqua t. i. 6 m. prima 50 g. lievito rinfresco 6 kg. f. segale t. i. indeterminato 4 6 l. acqua a 40 120 g. lievito 220 g. sale Mettere nell impastatrice la biga, farina e 2,5 l. acqua e dopo qualche minuto il sale. Sciogliere il lievito in 500 g. di acqua, aggiungere poco alla volta all impasto, aggiungere la rimanente acqua fino all esaurimento. Riposo pasta per 20 30 m., formare delle pagnottine, mettere su assi infarinati abbondantemente con chiusura sopra e schiacciare leggermente. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 40 50 m., infornare senza vapore con chiusura sotto per circa un ora. Si inforna a 240 per 20 m., a metà cottura aprire i tiraggi, cuocere a una temperatura inferiore di 20 rispetto al pane normale. Pezzatura 600 g.

PANE ALLE NOCI SPECIALI 300 g. noci a granella media 700 g. latte caldo 80 g. lievito 80 g. zucchero semolato 150 g. burro 25 g. sale n. 5 uova 1,2 1,3 kg. f. f. 200 g. gherigli di noce n. 1 uovo per lucidare Mettere nella planetaria il latte a 22-24, sciogliere il lievito, unire lo zucchero e il burro, il sale e le uova. Miscelare il tutto e aggiungere la farina. A fine impasto aggiungere la granella di noci: Far lievitare per 50 m. (fino al raddoppio del volume iniziale). Formare i panini da 50 g., far lievitare per 30 40 m., lucidare con uovo e un pizzico di sale e guarnire con gherigli. Infornare a 200-210 per 15 20 m. Dopo qualche minuto dare vapore.

PANE CASERECCIO 5 kg. f. semola rimacinata t. f. 25-26 2 kg. farro t. i. 6 m. prima 2 kg. segale 2 m. seconda 1 kg. ceci 6 7 l. acqua 220 g. sale 200 g. lievito Impastare tutti gli ingredienti tranne il lievito, che andrà sciolto in 1 l. di acqua. Riposo pasta per 60 70 m., formare pezzature da 300 g. dando una forma alla pasta. Lasciar riposare per 10 15 m., mettere su assi infarinati con farina di segale. Far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa. Infornare a 220-230 senza vapore essendo un pane casereccio.

PANE CON FIOCCHI DI AVENA Metodo indiretto biga 5 kg. f. f. n. f. 55 2,5 l. acqua t. i. 6 m. prima 25 g. lievito rinfresco 2 kg. f. d. t. f. 25-26 1 kg. f. di avena t. i. 6 m. prima QB acqua 4 m. seconda 160 g. sale 200 g. olio 100 g. lievito 50 g. malto 2 kg. avena con 2 l. acqua il giorno prima Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale che sarà aggiunto dopo 2 m. Riposo pasta per 30 40 m., fare forme a piacere, formare e fare lievitare per 30 40 m. Infornare con vapore a 250-260. Il tempo di cottura varia da peso e forma.

FETTE BISCOTTATE Metodo indiretto biga 1 kg. f. f. 500 g. acqua 150 g. lievito Lasciar riposare 1 ora (deve raddoppiare) rinfresco 5 kg. f. f. t. f. 24-25 1,5 kg. zucchero semolato t. i. 6 m. prima 2,5 l. acqua 12 m. seconda 1,250 kg. burro 40 g. sale aromi: vaniglia Impastare biga, farina, zucchero, burro, sale e aromi con 500 g. di acqua. Far prendere bene l impasto quindi aggiungere poco alla volta la rimanente acqua fino ad ottenere un impasto tipo brioches. Mettere la pasta in un mastello e far lievitare fino al raddoppio. Tagliare dei pezzi da 400 500 g., formare dei filoni e mettere su teglie non forate (carta da forno). Mettere in cella per 40 50 m., pennellare con l uovo e infornare per circa 20 m. a 200. Togliere dalle teglie appena fuori dal forno e porli su assi senza telo. Il giorno dopo tagliare a fette e mettere su teglie forate. Infornare a 170 fino ad ottenere una superficie dorata.

PANE CON CRUSCA Metodo indiretto biga 10 kg. f. f. n. f. 55 5 kg. acqua t. i. 6 m. prima 100 g. lievito rinfresco 4 kg. crusca t. f. 25-26 300 g. sale t. i. 6 m. prima 100 g. zucchero 150 g. lievito 3 l.. acqua Riposo pasta 30 m. in cella. Vedi pane con crusca metodo diretto. Impastare farina, crusca, zucchero, acqua e sale, aggiungere il lievito dopo circa 1 m. Mettere la pasta in un mastello per circa 40 m. Formare i pastoni da 3,700 kg., dopo 10 m. spezzarli e unirli a 3. Passarli in chifferatrice e formare dei filoni, pennellarli con acqua e passare la parte bagnata nella crusca. Per forme più grosse lasciare in cella per 50 m. Formare delle pagnotte a peso voluto dopo di che formare a mano i filoni.

FOCACCIA CON UVA SULTANINA 1,7 kg. f. f. t. f. 25-26 1 l. latte 500 g. uvetta 100 g. lievito 100 g. strutto 25 g. sale n. 4 tuorli PER TEGLIA 100 g. burro 100 g. zucchero semolato Lasciare l uva sultanina a bagno per 4 5 ore (1 ora è sufficiente), scolare l uva. Impastare tutti gli ingredienti; a fine impasto unire l uvetta e impastare per qualche minuto in I velocità. Dividere l impasto da 1,2 kg. e mettere su teglie leggermente oliate. Schiacciare l impasto con le dita e portarlo a uno spessore uniforme, cospargere l impasto con lo zucchero e i fiocchetti di burro. Far lievitare quasi al raddoppio, infornare a 220 con poco vapore.

PANE CON UVA SULTANINA 2 kg. farina t. f. 23-24 1 l. acqua t. i. 10 m. totale 100 g. lievito 100 g. strutto 100 g. zucchero semolato 40 g. sale 3,5 kg. uvetta Mettere tutti gli ingredienti nell impastatrice tranne il sale che va aggiunto dopo qualche minuto. L uva verrà aggiunta a fine impasto. Mettere la pasta sulla marna, fare pastoni da 2 kg., lasciar riposare per 35 40 m. Spezzare e formare delle tartine, mettere su padelle con carta da forno, far lievitare per 30 35 m., infornare a 240 con vapore per 25 30 m. circa. N.B. Il giorno precedente lavare l uvetta per 3 4 volte e lasciarla scolare fino al giorno dopo. A piacere lucidare con l uovo.

FOCACCIA ALLA GENOVESE Metodo diretto 10 kg. f. d. t. f. 25-26 5,5 l. acqua t. i. 8 m. prima 700 g. strutto o olio d oliva 2 o 1 in seconda 200 g. sale 100 g. malto 100 g. zucchero 200 300 g. lievito Riposo pasta 30 40 m., dividere la pasta da 1,2 kg. per teglie 60 x 40, allargare i pezzi di pasta e mettere nelle teglie unte con olio di oliva. Lasciar lievitare per 15 20 m., allargare con le mani fino a coprire tutta la teglia in modo che lo spessore della pasta sia tutto uguale. Aggiungere 20 g. di sale sciolto in 80 100 g. di acqua tiepida e distribuirla sulla superficie della teglia. Aggiungere 100 g. olio di oliva e distribuirlo in tutta la superficie, passare le mani fino ad ottenere una buona miscelazione dei liquidi. Fare dei buchi profondi sulla pasta con le dita e lasciar lievitare per 80 90 m. Infornare con un po di vapore a 260 per 20 25 m.

PANE TOSCANO Metodo indiretto biga 5 kg. f. f. n. f. 55 2,5 l. acqua t. i 6 m. prima 50 g. lievito rinfresco 5 kg. f. d. t. f. 25 26 estivo 3,5 l. acqua 27 29 invernale 100 150 g. lievito t. i. 3 m. prima 100 g. malto 7 m. seconda 50 g. sale Impastare tutti gli ingredienti, riposo pasta 30 40 m. a temperatura ambiente, spezzare in pezzi dal peso di 500 g. e avvolgere a filone. Porre i filoni con la chiusura rivolta verso l alto con tavole infarinate a ventaglio. A questo punto si può procedere seguendo a scelta una delle 2 metodiche di lavoro: 1 METODO Introdurre in cella per 35 40 m. a 27 con 80% di umidità. Capovolgere e caricare successivamente su telaio. 2 METODO Lasciar riposare per 10 m. a temperatura ambiente, capovolgere e caricare su telai, introdurre in cella per 25 30 m, infornare senza vapore temperatura moderata 210-220 per 45 50 m., aprire i tiraggi gli ultimi 10 m.

PANE DI COMO Metodo diretto 10 kg. f. f. t. f. 25/26 27/29 5,5 6 l. acqua t. i. 5 m. prima 300 400 g. lievito 7 m. seconda 200 g. sale 50 100 g. malto Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verrà aggiunto alla fine di questa fase. Riposo pasta 30 40 m. in cella. Spezzare manualmente pezzi di pasta a peso voluto (300 400 g.), lasciar riposare per 20 m., formare dei filoni e lasciar riposare per altri 20 m., stampare e capovolgere i filoni su tavole infarinate con tele disposte a ventaglio. Mettere in cella per circa 50 m., infornare a 220-230 con poco vapore per 30 40 m., gli ultimi 10 m. aprire il tiraggio.

PANE SICILIANO Metodo diretto 10 kg. farina semola rimac. t. f. 26-27 6 7 l. acqua t. i. 6 m. prima 200 250 g. lievito 3 m. seconda 220 g. sale Riposo pasta 40 50 m., dividere l impasto in pezzi da 600 g. (a piacere). Formare dei filoni da 30 35 cm. di lunghezza, bagnare con l acqua la parte superiore del filone e passarli nei semi di sesamo in modo che questi aderiscano alla superficie bagnata. Mettere in cella per 60 70 m., tagliare e infornare senza vapore per circa 50 m. a 230 240.

GIRELLE DI PANE AL MOSCATO DOLCE 1 kg. f. f. 1 kg. f. d. 40 g. sale 50 g. lievito 100 g. burro 500 g. uvetta 100 g. f. mandorle grezze o nocciole 1,2 1,3 l. moscato dolce Q.B. granella di mandorle o nocciole Q.B. uova per lucidare Mettere a bagno l uvetta con 300 g. di moscato dolce per 30 m. Impastare gli ingredienti, tranne l uvetta che verrà aggiunta a fine impasto. La pasta dovrà essere morbida e omogenea. Riposo per 1 ora, spezzare e formare dei filoncini a mano a forma di girella o a piacere, adagiare su padelle con carta da forno e lasciar lievitare per 1 ora, lucidare con l uovo e guarnire con granella di mandorle o nocciole, infornare con poco vapore a 220 (il tempo di cottura varia dal peso della girella).

GIRELLE SALATE ALLE NOCI biga 600 g. f. f. (1 ora lievitazione) 150 g. f. segale n. f. 55 250 g. f. integrale 100 g. lievito 500 g. latte rinfresco 1 kg. f. f. Q.B. latte (600 800) 300 g. pecorino 100 g. burro 30 g. sale 20 g. zucchero semolato 300 g. noci n. 4 uova + 2 per lucidare Preparare la biga, impastare tutti gli ingredienti tranne le noci che verranno aggiunte alla fine, riposo pasta 30 40 m. Formare un filoncino a peso voluto e arrotolarlo su se stesso. Far lievitare per 50 60 m., prima di infornare lucidare con uovo, latte e sale, cuocere a 210-220, dare vapore dopo 1 minuto.

PANE NOCI E CAROTE 2,5 kg. f. f. t. f. 25-26 1 l. acqua o latte (Q.B.) t. i. 5 m. prima 100 g. lievito 3 m. seconda 150 g. burro 50 g. sale 500 g. noci 1 kg. carote affettate n. 4 uova Impastare gli ingredienti, quando l impasto è pronto aggiungere le noci e le carote in prima velocità, far riposare per 1 ora circa. Formare a piacere, far lievitare 50 60 m., infornare con vapore a 230-240. Il tempo di cottura è in base al peso e alla forma. N.B. E ideale per pani in cassetta o stampi diversi.

PANE GOLOSINO AL CIOCCOLATO 1 kg. f. f. t. f. 25-26 250 g. cioccolato t. i. 8 m. prima 50 g. burro 2 m. seconda 100 g. zucchero 500 g. latte 60 g. lievito n. 4 uova 15 g. sale Impastare tutti gli ingredienti, aggiungere il burro a metà impasto e il cioccolato alla fine, lasciar lievitare per circa 70 m. Tagliare dei pastoni del peso di 1,5 kg. e lasciar riposare 20m. Formare forme a piacere, pennellare con un uovo intero, un tuorlo, un pizzico di sale e a piacere un goccio di latte. Mettere in cella di lievitazione per circa 40 m., pennellare nuovamente e infornare a 200 con poco vapore per circa 10 15 m. e qualche minuto con tiraggi aperti. N.B. Formare su padelle.

PANE ALLO ZAFFERANO 1 kg. f. f. t. f. 27-28 200 g. uvetta t. i. indeterminato 100 g. burro 50 g. lievito 50 g. zucchero 500 g. latte 10 g. sale n. 1 busta zafferano Impastare il tutto, riposo pasta per 30 m., formare a piacere. Il tempo di cottura varia dalla pezzatura (210-220 ). N.B. Si può mettere uvetta e cioccolato o solo cioccolato.

PANE AL COCCO 2,5 kg. f. f. t. f. 28-30 700 g. cocco t. i. indeterminato n.10 uova 200 g. burro 40 g. sale 50 100 g. lievito 150 g. zucchero 1 l. acqua o latte Riposo pasta 30 40 m., formare a piacere panini o brioche, mettere in cella per 50 60 m., lucidare con l uovo prima di infornare, infornare a 210-220 (a piacere nell impasto cioccolato fondente o scaglie 100 g.).

PANE ALLE OLIVE 3 kg. f. d. t. f. 25-26 1,5 l. acqua t. i. 5 m. prima 2 kg. olive verdi 2 m. seconda 100 g. lievito 200 g. olio 60 g. sale n. 2 uova Impastare tutti gli ingredienti tranne le olive, a fine impasto mettere le olive girandole in prima velocità finché si sono incorporate. Per un buon risultato far macerare le olive il giorno prima con olio, a piacere aggiungere pepe o peperoncino o aromi vari. Far lievitare per 1 ora, cuocere in forno a 220 con vapore, il tempo di cottura varia dalla pezzatura, se si lucidano dare il vapore dopo un minuto.

PANE BELGA CON BIRRA 700 g. f. f. 33 g. birra t. a. 30 g. lievito 40 g. miele 50 g. olio 10 g. sale n. 1 uovo Impastare tutti gli ingredienti, nella birra sciogliere il lievito e il miele. Riposo pasta per 50 60 m., dopo questo tempo incartare nuovamente la pasta e far lievitare per altri 20 m., formare a piacere, lasciar lievitare per 20 30 m., infornare con poco vapore a 200, i tempi variano a secondo della pezzatura.

SANDWICH 2 kg. f. d. t. f. 25-26 1 l. latte t. i. 4 m. prima 100 150 g. zucchero semolato 4 m. seconda 100 g. lievito 200 g. burro o strutto 40 g. sale Riposo pasta per circa 60 m., formare i pastoni (a peso voluto 1,3 kg.) tranciare e formare a piacere. Far lievitare per 1 ora, a piacere lucidare con l uovo. Infornare a 220 per 10 12 m.

PANE CON PANCETTA 800 g. f. f. t. f. 25-26 200 g. f. segale t. i 5 m. prima 500 g. acqua circa 4 m. seconda 50 g. lievito 20 g. sale 20 g. malto 350 400 g. pancetta a dadini Impastare tutti gli ingredienti (tranne la pancetta), a fine impasto mettere la pancetta e far girare in prima velocità. Riposo pasta per circa 60 m., formare a piacere, far lievitare per 40 50 m., infornare con vapore a 230.

PANE SPECIALE CON PROSCIUTTO O PANCETTA 1 kg. f. f. t. i. 5 m. prima 500 600 g. latte 3 m. seconda 100 g. strutto o burro 20 g. sale 50 g. lievito Riposo pasta per 30 m. Ripieno 300 g. prosciutto cotto 300 g. pancetta 200 g. panna da cucina 50 g. formaggio grana n. 2 uova n. 2 tuorli 50 g. cipolla o scalogno sale e pepe QB aromi: cannella o noce moscata Imbiondire le cipolle con il prosciutto o pancetta, montare le uova con gli aromi e panna, frullare il soffritto e unire alla panna. Stendere la pasta, mettere il ripieno e avvolgere tipo filone con chiusura sotto. Far lievitare per 30 40 m., lucidare con l uovo, cuocere a 220 per 20 25 m. N.B. Per questa dose usare soltanto 1 kg. di pasta, oppure aumentare il ripieno se si vuole usare tutta la pasta formando più filoni.

PANE ALLA ZUCCA biga 2 kg. f. semola 1 l. acqua 20 g. lievito rinfresco 1 kg. f. d. 50 g. lievito 1 kg. zucca cotta al forno 60 g. sale 30 g. malto 60 g. olio Riposo pasta per 60 m., formare i pastoni e dopo passare alle forme, mettere in cella per 30 m., infornare a 200 con vapore.

TARALLUCCI PUGLIESI biga 1 kg. f. f. 500 g. acqua 40 g. lievito rinfresco 1,600 kg. f. f. 500 g. olio 650 g. vino bianco secco 50 g. sale 50 g. semi di finocchio Fare la biga, come indica la ricetta, fino al raddoppio della pasta (circa 2 ore). Impastare tutti gli ingredienti tranne i semi, versare direttamente il vino formando un impasto asciutto e infine i semi a piacere. Riposo pasta per 40 m., dopo passare alla formazione dei tarallucci, a forma di ciambelline con le estremità unite. Mettere a bollire una pentola con acqua salata, immergere rapidamente, salare, posare su un telo e asciugare. Mettere su padelle unte di olio, infornare a 200, il tempo di cottura è in base alla pezzatura per 25 g. di peso circa 25 m.

PANE ALLE PATATE 5 kg. f. semola t. f. 26-27 3 3,5 l. acqua t. i. 5 m. prima 150 g. lievito 5 m. seconda 100 g. sale 250 g. strutto 1,5 2 kg. patate già bollite QB malto Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e le patate che vanno aggiunte a metà impasto, lasciar riposare 40 50 m., spezzare a peso voluto e fare delle pagnottine, lasciar riposare ancora 15 m. e formare dei filoncini a piacere. Mettere in cella per 40 50 m., prima di infornare spolverare con una miscela di farina e di sale. Cuocere a 220-230 per 40 50 m. con vapore (per 200g).

PANE MEDITERRANEO 10 kg. f. f. t. f. 25-26 6 7 l. acqua t. i 3 m. prima 300 g. lievito 8 m. seconda 400 g. olio 200 g. sale 50 100 malto Impastare tutti gli ingredienti, ad esclusione del sale che verrà aggiunto dopo la fine di questa fase. Riposo pasta per 20 m., dopo rovesciare l impasto, ungere con olio e piegare in quattro, riporre nel mastello. Formare delle pagnottine a peso voluto e dopo 10 15 m. trasformare in filoncini, mettere sulle tavole senza tele e leggermente infarinate con chiusura sotto. Ungere i filoni con olio e coprire con farina (setacciare), mettere in cella per 40 50 m., infornare con vapore a 230 per 35 40 m.

PANE AL FORMAGGIO GRANA E PECORINO 2 kg. f. t. f. 25-26 1 l. acqua QB t. i. 8 m. prima 300 g. pasta di riporto 4 m. seconda 100 g. strutto o olio 80 g. lievito 40 g. sale 150 g. grana 150 g. pecorino 50 g. formaggio Riposo pasta per 1 ora, formare i pastoni da 1,5 kg. dopo 10 15 m. tranciare e formare a piacere (filoncini, panini). Mettere in cella per 1 ora, prima di infornare bagnare con olio o acqua e spolverare con formaggio. Infornare con poco vapore a 220-230 per 15 m.

PANE CON FARINA DI CASTAGNE biga 1kg. f. f. n. f. 55 450 g. acqua t. i. 6 m. prima 5 10 g. lievito rinfresco 500 g. f. castagne 500 g. pasta di riporto 350 g. acqua 80 g. olio 30 g. sale 40 g. lievito 10 g. malto Impastare la farina di castagne con l acqua a 40, dopo aggiungere tutti gli altri ingredienti. Riposo pasta per 1 ora, formare a piacere, far lievitare per 30 40 m., infornare a 230 con vapore.

PANE ALLO YOGURT 1,450 Kg. BIGA t. i. Q.B. 1 kg. f. f. 1 kg. yogurt 100 g. olio extravergine 40 g. sale 30 g. lievito 5 g. malto Impastare tutti gli ingredienti, riposo pasta 30 40 m., formare a piacere, lasciar lievitare quasi al raddoppio, infornare a 200-210 con poco vapore in base alla pezzatura. N.B. si consiglia di usare gli stampi del pancarrè.

SFIZIOSI I dose 400 g. pasta 300 g. ricotta 70 g. prosciutto cotto 70 g. formaggio grattugiato n. 2 uova Q.B. sale e pepe Aromi: prezzemolo, origano, basilico Amalgamare tutti gli ingredienti, far riposare per 30 m., fare forme a piacere. Lasciar riposare quanto basta, infornare a piacere, si può pennellare con l uovo, cuocere a 190-200.

SFIZIOSI II dose 800 g. pasta 200 g. prosciutto cotto 200 g. pancetta Q.B. pasta di acciuga Q.B. peperoncino Amalgamare tutti gli ingredienti, far riposare per 30 m., fare forme a piacere. Lasciar riposare quanto basta, infornare a piacere, si può pennellare con l uovo, cuocere a 190-200.

CIABATTA CON POOLISH poolish 3 kg. farina forte (riposo 2 ore) 3 l. acqua 100% 75 gr. lievito 2,5% rinfresco 6 kg. farina t. f. inv. 27-28 3,750 l. acqua t. f. est. 24-26 180 g. sale t.i.s. 5 m. in prima 7 m. in seconda 90 g. lievito t.i.t. 5 m. in prima - 10 m. in seconda 90 g. malto Mettere la pasta in un mastello e fare riposare per 30 40 minuti. Rovesciare il mastello delicatamente sulla marna e tagliare dei pezzi di pasta da posare su assi ben infarinate con il taglio sopra e coprire con tele per evitare che formi la pelle. Introdurre in cella per 50 m. a 27 con l 80% di umidità; girare e allungare leggermente, infornare con vapore a 230-240.