Obiettivi minimi disciplinari classi 1^ IGIENE NELLA RISTORAZIONE Elementi di microbiologia PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Conoscere e classificare i principali microrganismi di interesse alimentare: virus, batteri, lieviti, muffe. Conoscere le caratteristiche morfologiche, i fattori di crescita e le modalità di riproduzione dei batteri. Conoscere gli aspetti principali delle seguenti tossinfezioni ( caratteristiche del microrganismo, alimenti a rischio, sintomi della malattia, prevenzione): salmonellosi, intossicazione stafilococcica, botulismo. Igiene nei servizi ristorativi Conoscere le regole per mantenere una corretta igiene in cucina e in sala, per il rispetto della salute umana ( la pulizia dei locali, delle superfici, delle attrezzature, la corretta manipolazione degli alimenti, la cura della persona) I PRINCIPI NUTRITIVI Conoscere le caratteristiche principali dei nutrienti ( classificazione, funzioni, fabbisogni, fonti alimentari ) : glucidi, protidi, lipidi, sali minerali, vitamine, acqua. Saper classificare gli alimenti in base al nutriente o alla funzione principale.
Obiettivi minimi disciplinari classi 2^ PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE La dieta e la sua composizione equilibrata dei nutrienti I 5 gruppi degli alimenti IL METABOLISMO Conoscere il significato di Caloria Conoscere il significato di Metabolismo Basale, Termoregolazione, ADS, FET Conoscere il significato di IMC Utilizzando le tabelle saper calcolare il FET di una persona Utilizzando le tabelle saper valutare lo stato nutrizionale di una persona (IMC) ANATOMIA E FISIOLOGIA DELL APPARATO DIGERENTE Conoscere gli organi dell apparato digerente e le loro principali funzioni. Conoscere le ghiandole dell apparato digerente e le loro principali funzioni LA DIETA MEDITERRANEA Caratteristiche nutrizionali e gli alimenti che la compongono LE PATOLOGIE ALIMENTARI Conoscere gli aspetti principali delle più importanti patologie alimentari: obesità, diabete, aterosclerosi, ipertensione ( cause, rischi per la salute, alimenti sconsigliati e consigliati). METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Conoscere le principali tecniche di conservazione: refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione, essiccamento, salagione ( temperatura di trattamento e/o tecnica di lavorazione, durata di conservazione e caratteristiche del prodotto conservato) LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Conoscere le principali tipologie e metodi di cottura
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Obiettivi minimi disciplinari classi 3^ cucina L ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE Saper effettuare il calcolo del peso teorico ideale e del fabbisogno energetico giornaliero. Saper ripartire correttamente i principi nutritivi in una dieta equilibrata. CALCOLO CALORICO-NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI E DI UNA BEVANDA ALCOLICA Saper utilizzare le tabelle nutrizionali per il calcolo del valore nutritivo di un piatto e di una bevanda alcolica GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La carne Conoscere le caratteristiche dei tessuti della carne ( muscolare, connettivo, adiposo ). Conoscere la classificazione della carne in base al colore ( bianca, rossa, nera ). Conoscere la classificazione dei principali animali da carne ( vaccini, suini, ovini, animali da cortile e selvaggina). Conoscere le caratteristiche dei principali tagli di carne. Conoscere il valore nutritivo della carne. Il pesce Conoscere la classificazione del pesce in base alle caratteristiche morfologiche, al tenore di grasso, e all habitat ( acqua dolce, salata, mista ). Saper valutare la freschezza di un pesce. Saper riconoscere i principali crostacei e molluschi. Conoscere il valore nutritivo del pesce. Le uova Saper descrivere la struttura di un uovo. Saper valutare la freschezza di un uovo.
Conoscere il valore nutritivo delle uova. Il latte e i suoi derivati Saper distinguere i tipi di latte diversi in base alla tecnica di conservazione o al tenore di grasso (latte pastorizzato, UHT, intero, parzialmente scremato, scremato) Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione del formaggio (coagulazione del latte, rottura della cagliata, eventuale cottura, salagione) Conoscere il valore nutritivo del latte e del formaggio. GLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Cereali e derivati Conoscere le fasi di produzione del pane ( impastamento, lievitazione, cottura ). Conoscere le fasi di produzione della pasta ( impastamento, gramolatura, trafilatura, essiccamento). Conoscere il valore nutritivo del pane e della pasta. GLI OLI E I GRASSI DA CONDIMENTO Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione dell olio d oliva e del burro. Conoscere la classificazione degli oli. Conoscere il valore nutritivo dell olio d oliva e del burro.
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Obiettivi minimi disciplinari classi 3 sala L ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE Saper effettuare il calcolo del peso teorico ideale e del fabbisogno energetico giornaliero. Saper ripartire correttamente i principi nutritivi in una dieta equilibrata. CALCOLO CALORICO-NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI E DI UNA BEVANDA ALCOLICA Saper utilizzare le tabelle nutrizionali per il calcolo del valore nutritivo di un piatto e di una bevanda alcolica LE BEVANDE ALCOLICHE Il vino Conoscere le principali fasi della produzione del vino ( fermentazione alcolica e malolattica, vinificazione in rosso, in bianco, in rosato, la macerazione carbonica, vinificazione in continuo) Metodi per stabilizzare il vino. Difetti, intorbidamenti e malattie del vino Saper classificare i vini (da tavola, IGT, DOC, DOCG) La birra Conoscere le principali caratteristiche merceologiche della birra Classificazione della birra I super alcolici Conoscere le principali caratteristiche merceologiche dei principali superalcolici GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La carne Conoscere le caratteristiche dei tessuti della carne ( muscolare, connettivo, adiposo ). Conoscere la classificazione della carne in base al colore ( bianca, rossa, nera ). Conoscere la classificazione dei principali animali da carne ( vaccini, suini, ovini, animali da cortile e selvaggina).
Conoscere le caratteristiche dei principali tagli di carne. Conoscere il valore nutritivo della carne. Il pesce Conoscere la classificazione del pesce in base alle caratteristiche morfologiche, al tenore di grasso, e all habitat ( acqua dolce, salata, mista ). Saper valutare la freschezza di un pesce. Saper riconoscere i principali crostacei e molluschi. Conoscere il valore nutritivo del pesce. Le uova Saper descrivere la struttura di un uovo. Saper valutare la freschezza di un uovo. Conoscere il valore nutritivo delle uova. Il latte e i suoi derivati Saper distinguere i tipi di latte diversi in base alla tecnica di conservazione o al tenore di grasso (latte pastorizzato,uht, intero, parzialmente scremato, scremato) Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione del formaggio (coagulazione del latte, rottura della cagliata, eventuale cottura, salagione) Conoscere il valore nutritivo del latte e del formaggio. GLI OLI E I GRASSI DA CONDIMENTO Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione dell olio d oliva e del burro. Conoscere la classificazione degli oli. Conoscere il valore nutritivo dell olio d oliva e del burro.
Obiettivi minimi disciplinari classi 4^ CENNI DI CHIMICA ALIMENTI E ALIMENTAZIONE L atomo, i principali simboli atomici, i legami chimici, il concetto di valenza. La chimica del carbonio. Conoscere le caratteristiche degli idrocarburi saturi e insaturi. Conoscere le caratteristiche dei principali gruppi funzionali ( acidi, alcoli, ammine, aldeidi, chetoni). LA CELLULA Conoscere la struttura della cellula e le funzioni dei principali organuli cellulari. Conoscere le caratteristiche e le funzioni dell ATP. ANATOMIA E FISIOLOGIA DELL APPARATO DIGERENTE L apparato digerente: digestione ed assorbimento dei nutrienti. Conoscere gli organi dell apparato digerente e le loro principali funzioni. Conoscere le ghiandole dell apparato digerente e le loro principali funzioni. I PRINCIPI NUTRITIVI Conoscere le caratteristiche generali, la classificazione, le funzioni nutrizionali, i fabbisogni, le fonti alimentari di glucidi, proteine, lipidi. Conoscere le principali fasi della digestione di glucidi, proteine, lipidi (organi dell apparato digerente ed enzimi che intervengono nel processo). Conoscere nelle sue linee essenziali il processo di metabolizzazione dei glucidi (i prodotti della glicolisi e del ciclo di Krebs, le funzioni della catena respiratoria). Saper classificare le vitamine (liposolubili e idrosolubili). Conoscere le funzioni, i danni carenza e le fonti alimentari delle vitamine A, D, E, C, B 1, B 12, PP. Conoscere le funzioni, i danni carenza e le fonti alimentari di calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro. Conoscere le funzioni dell acqua nel nostro organismo.
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Conoscere le principali tipologie di cottura. Saper indicare le principali trasformazioni dei principi nutritivi in seguito ai processi di cottura ( denaturazione delle proteine, reazione di Maillard, caramellizzazione degli zuccheri, punto di fumo, formazione di perossidi). Il forno a microonde.
Obiettivi minimi disciplinari classi 5^ FABBISOGNI DI ENERGIA E NUTRIENTI ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Conoscere le principali forme di dispendio energetico dell organismo (metabolismo basale, termoregolazione, azione dinamico specifica degli alimenti, energia per l attività fisica, accrescimento ). Saper calcolare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona utilizzando le apposite tabelle e formule. Saper effettuare il calcolo del peso teorico ideale utilizzando le apposite tabelle e formule. DIETETICA Dieta equilibrata Saper leggere ed interpretare le tabelle LARN. Saper elencare e commentare le 10 linee-guida. La piramide alimentare. Alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche Conoscere le linee guida per una sana alimentazione nelle varie età e condizioni fisiologiche in modo da poter analizzare le diete seguite dalla popolazione e quelle proposte dai mass-media (dieta del bambino e dell adolescente, dieta della terza età, dieta della donna in gravidanza). Tipologie dietetiche Saper individuare gli aspetti positivi (o negativi) della dieta mediterranea. Elementi di dietoterapia Conoscere gli aspetti principali delle più importanti patologie alimentari: obesità, diabete, aterosclerosi, ipertensione. Le allergie e le intolleranze (celiachia). Conoscere le principali indicazioni dietetiche nella prevenzione dei tumori. IGIENE DEGLI ALIMENTI Contaminazione degli alimenti Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti (chimiche e biologiche).
Conoscere e classificare i principali microrganismi di interesse alimentare: prione, virus, batteri, lieviti, muffe. Conoscere le caratteristiche morfologiche, i fattori di crescita e le modalità di riproduzione dei microrganismi. Conoscere le caratteristiche delle esotossine, delle endotossine, delle spore. Tossinfezioni e malattie alimentari Conoscere gli aspetti principali delle seguenti tossinfezioni: salmonellosi, intossicazione stafilococcica, botulismo, tossinfezione da Clostridium perfringens, colera, listeriosi ( caratteristiche del microrganismo, modalità di trasmissione della malattia, alimenti a rischio, sintomi, prevenzione). Prevenzione igienico sanitaria Acquisire comportamenti corretti nell igiene personale, nella manipolazione degli alimenti e nell uso delle attrezzature in conformità al sistema di controllo HACCP. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Metodi fisici di conservazione Conoscere le principali tecniche di conservazione: refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione, concentrazione, essiccamento, atmosfera modificata ( temperatura di trattamento e/o tecnica di lavorazione, durata di conservazione e caratteristiche dei prodotti conservati). Metodi chimici di conservazione Conoscere le principali sostanze che vengono utilizzate per conservare gli alimenti: sale, zucchero, aceto, olio, alcol. Metodi fisico-chimici di conservazione Conoscere il processo di affumicamento.