Cod. EM3U1 Vinificazione in rosso
Vinificazione in rosso Ricevimento delle uve Diraspatura Pigiatura Trasferimento del pigiato Macerazione pre-fermentativa a freddo (opzionale) Fermentazione alcolica (macerazione fermentativa) Rimontaggi e follature Délestage Influenza delle tecniche operative Macerazione post-fermentativa Svinatura e pressatura F.M.L. Affinamento in legno
Principi generali Il fondamento principale di questa pratica enologica risiede nella estrazione di costituenti del vino dalle parti solide dell uva, per macerazione, durante la fermentazione. Esistono vecchie e nuove tecniche vinificatorie che tendono a separare, o a far coincidere solo in parte (agendo anche sul tempo di contatto), fermentazione e macerazione, tendendo a privilegiare la dissoluzione di alcuni componenti rispetto ad altri, al fine di caratterizzare il prodotto finale. Le uve della stessa vasca è importante che siano omogenee per qualità e grado di maturazione al fine di orientare al meglio l azione tecnica; eventuali assemblaggi (tagli) è preferibile effettuarli a vini finiti.
Ricevimento delle uve Le uve rosse sono meno sensibili al maltrattamento, ma non per questo devono essere trattate diversamente dalle uve bianche, dalla vendemmia al conferimento. Controlli vari, diraspatura, pigiatura e trasporto del pigiato devono garantire, quanto più possibile, il mantenimento del livello qualitativo della massa in lavorazione. Considerando che durante la fermentazione si produce una enorme quantità di CO 2 (mediamente 50 litri per litro di mosto) che progressivamente aderisce alle particelle solide solvatandole e trascinandole per galleggiamento in superficie, l aumento di volume della massa raggiunge circa il 20%, dato da tenere presente nella disponibilità dei volumi delle vasche (vinificatori)
Vinificatori - caratteri funzionali Sono vasi vinari con forme, strutture e principi di funzionamento diversi, ma aventi tutti lo stesso scopo: favorire nel corso della fermentazione alcolica l estrazione delle sostanze solubili, in particolare antociani, tannini, sostanze aromatiche e sali minerali, dalle parti solidi del grappolo. La loro struttura in acciaio permette di scambiare meglio il calore prodotto dalla fermentazione e quindi il controllo della temperatura, fattore indispensabile dell intero processo La particolarità costruttiva di ciascun vinificatore e la bontà di funzionamento dello stesso vanno valutate di caso in caso, ma per grandi linee deve presentare: Facilità di carico e scarico (pigiato, vinacce e vinaccioli) Rapidità e uniformità del controllo termico Trattamento soffice delle parti solidi Semplicità di funzionamento Possibilità d impiego diversificato
Vinificatori - caratteri costruttivi Capacità ideali variano da 50 a 300 hl Recipienti piccoli meglio si prestano al controllo delle uve, alle operazioni di vinificazione, al rapido riempimento di essi che in genere deve completarsi entro le 12 ore. Rapporto equilibrato tra altezza e diametro: - l altezza prevalente conduce a spessore elevato del cappello; - diametro prevalente determina un eccessivo contatto con l aria in superficie, e minore efficacia liscivante durante i rimontaggi. Accessori: - Rubinetti di svuotamento - Portelle per caricamento, svuotamento, pulizia - Fasce di regolazione termica - Indicatore di livello - Termometro - Rubinetto assaggiavino - Chiusura ermetica con colmatore
Macerazione: aspetti generali La macerazione differenzia la vinificazione in rosso dalla vinificazione in bianco e concorre alla caratterizzazione del colore, della struttura e dell aroma, i cui componenti provengono dalle bucce (morbidezza), dai vinaccioli (rugosità), dai raspi (erbaceo). Oltre ai componenti positivi sono presenti nel grappolo anche componenti negativi che in particolare prevalgono nelle uve di scarsa qualità, per fortuna però, passano in soluzione in un momento successivo rispetto ai primi. Una buona maturazione delle uve consente una macerazione prolungata che conferisce al vino un più lungo invecchiamento, una macerazione breve, invece, è indicata per vini giovani, ricchi di fruttato. Durante la macerazione è preferibile attuare sistemi di percolazione del mosto rispetto ai sistemi meccanici che agiscono sulla vinaccia per non favorire le cessioni di amaro ed erbaceo. L impiego di enzimi specifici fa aumentare l efficacia estrattiva in associazione alla temperatura e all etanolo di fermentazione
Macerazione: aspetto concettuale Acino intero Acino pigiato Buccia in macerazione con strato liquido aderente di mosto Cellule esterne della buccia con pareti integre Cellule esterne con attività enzimatica: pectinasica, cellulasica, emicellulasica, proteasica
Cellula della buccia Antociani Tannini Acidi Zuccheri Aromi Vacuoli Parete Lamella mediana Citoplasma Membrana citoplasmatica
Macerazione: estrazione Oltre che dalla rottura e lacerazione della buccia per effetto delle lavorazioni, l estrazione è imputabile, principalmente, all attività di enzimi specifici dell uva: naturali ed esogeni. Essi, con le loro attività: pectinasica, cellulasica, emicellulasica, proteasica di natura diversa, intervengono nella degradazione delle pareti e membrane cellulari favorendo la dissoluzione dei costituenti vacuolari. Gli enzimi, ai fini estrattivi, hanno azione maggiore sui tannini rispetto agli antociani; infatti, essi agiscono sui tannini legati ai polisaccaridi delle pareti conferendo al vino un carattere di pienezza e morbidezza. Alcuni enzimi industriali ottenuti da colture di Botrytis, ma privi di laccasi, sembrano avere, invece, maggiore attività nell estrazione degli antociani rispetto ai tannini, per cui potrebbero essere impiegati favorevolmente nella produzione di vini rossi a pronta beva e i vini novelli.
Macerazione: diffusione Dei composti fenolici potenziali presenti nell acino maturo, solo il 20 30 % di essi si ritrovano nel vino finito; e se il prodotto di torchiatura presenta un contenuto polifenolico sostanzialmente più ricco di quello di svinatura, vuol dire che il processo di diffusione si è svolto con difficoltà, imputabile, quasi sempre, ad una cattiva condotta operativa. Un ruolo importante, ai fini della diffusione dei composti fenolisi, è svolto dai seguenti fattori: Tempo di contatto Rimontaggi e follature Delestage Temperatura Alcole Solfitazione
Tempo di contatto I primi composti ad andare in soluzione, a temperatura ambiente, sono gli antociani delle bucce che non richiedono la presenza di alcole. Con la produzione di alcole dalla fermentazione, seguono i tannini: prima quelli delle bucce, poi quelli dei vinaccioli quando lo strato lipidico che li protegge viene demolito (momento più significativo: macerazione post-fermentativa). I tannini delle bucce sono più morbidi ma possono diventare amari se le uve non raggiungono un adeguata maturazione. I tannini dei vinaccioli, invece, sono più ruvidi ma meno amari e indispensabili per i grandi vini da invecchiamento.
Temperatura Essa aumenta la permeabilità delle pareti e delle membrane, favorendo la diffusione dei composti vacuolari nella fase liquida. Temperatura minima che favorisce la diffusione degli antociani, e quindi anche l avvio della fermentazione alcolica: 20 C; Le temperature di fermentazione per i vini rossi, generalmente si fanno variare tra 20 e 30 C. Valori più alti di 30 C si impostano, per uve sane, al fine di aumentare la potenzialità estrattiva (in genere, in questo caso, segue la macerazione post-fermentativa); - i vini poveri acquistano sufficiente struttura e morbidezza; - i vini importanti si prestano meglio per l invecchiamento; - i vini ricchi in struttura tendono a diventare ruvidi e duri. Valori più bassi, sotto i 10 C, si impiegano per la macerazione prefermentativa a freddo dove viene favorita l estrazione dei composti aromatici. La modificazione della struttura cellulare viene indotta da CO 2 liquida o da pre-trattamento enzimatico.
Temperature di fermentazione 14-18 C - Vini bianchi con spiccati aromi varietali 18-20 C - Vini banchi stutturati 20-22 C - Vini rossi giovani e fruttati 24-26 C - Vini rossi di media struttura e vini novelli 28-30 C - Vini rossi importanti da affinamento in barrique o da lungo invecchiamento Accorgimenti: - La fermentazione deve avviarsi tempestivamente e seguire un decorso regolare - In caso di mosti eccessivamente zuccherini è preferibile impostare temperature leggermente più vicine verso valori medi
Rimontaggi Hanno lo scopo di rinnovare il mosto a contatto con le parti solidi in fermentazione, favorendo l omogeneizzazione della massa liquida e l accelerazione del processo estrattivo (1 ml di mosto tra le vinacce presenta 50-200 Mil di cellule di lievito rispetto ai10-50 Mil del fondo vasca) Permettono un arricchimento di ossigeno della massa che andrà a favorire l attività dei lieviti e la stabilizzazione del colore operata da antociani, acetaldeide e tannini (1 rimontaggio completo apporta circa 6 mg/l di ossigeno che può soddisfare il fabbisogno giornaliero in fermentazione). Da effettuarsi più volte al giorno (1-3 volte) muovendo bassi volumi di prodotto (10-20 %) durante le fasi: iniziale e finale della fermentazione, e raddoppiare i volumi durante la fase centrale più attiva, in modo da soddisfare il fabbisogno giornaliero di ossigeno (comunque gli incrementi devono sempre essere confermati dall analisi sensoriale). Una eccessiva ossigenazione nei primi giorni di fermentazione, quando sono ancora attivi gli enzimi ossidasici, può favorire l ossidazione degli antociani liberi (o in presenza di uve ammuffite).
Follature Hanno lo stesso scopo dei rimontaggi, ma si effettuano operando sulla parte solida. Si realizzano immergendo le vinacce nel mosto in fermentazione e si ripetono con frequenza nel corso della giornata. Follature violente favoriscono l estrazione di sostanze a gusto amaro ed erbaceo. Rispetto ai rimontaggi, apportono alla massa una minore quantità di ossigeno. Nel corso dell operazione si deve avere l accortezza di non maltrattare le bucce. Possono essere alternate col délestage
Délestage E una particolare tecnica di macerazione che si effettua dopo il terzo giorno di fermentazione. Consiste nel travasare la parte liquida in un altra vasca (a) e lasciare sgrondare la parte solida rimasta nel vinificatore per circa un ora (b). Quindi si riporta il mosto in fermentazione nel vinificatore facendolo cadere dall alto, in modo che attraversa lo strato di vinaccia mentre questo si alza (c). L operazione viene ripetuta, mediamente, 2-3 volte in giorni successivi. L intenso arieggiamento, l estrazione polifenolica e l acetaldeide che si produce, favoriscono la formazione di pigmenti colorati stabili tra antociani e tannini con ponti etilici. a) b) c) P P P
Effetto estrattivo di SO 2 ed etanolo La solforosa ha azione tossica nei confronti della cellula vegetale, per cui ne modifica la struttura favorendo l azione solubilizzante dei contenuti vacuolari. I fenoli legati alla solforosa sono più solubili e più stabili nei confronti dell ossigeno; gli antociani liberi, però, legandosi alla solforosa diventano incolori. Complessivamente, nelle uve sane il ruolo estrattivo della solforosa risulta trascurabile, mentre resta importante nelle uve ammuffite. L alcole favorisce la distruzione dei tessuti delle vinacce, solubilizza i tannini, provoca la rottura del legame antociano tannini e gli antociani liberi risultano meno colorati di quelli combinati.
Salasso Per aumentare la concentrazione degli antociani si può ricorrere alla tecnica del salasso, cioè asportare il 10 40 % della fase liquida mediante sgrondo subito dopo la pigiatura. Con questa operazione risulta poco significativa la concentrazione dei tannini, poiché solubilizzandosi tardi tendono a variare di poco: Antociani del vino Ap = ---------------------------------- [ 25 45 ] Antociani dell uva matura Tannini del vino Tp = ---------------------------------- [ 25 30 ] Tannini dell uva matura però tendono a concentrarsi quelli più morbidi (tannini condensati), quindi inducono ad un miglioramento qualitativo.
Riduzione polifenolica I polifenoli estratti, in parte, vengono rifissati dai raspi, dalle vinacce, dai lieviti. Parte di antociani subiscono riduzione e diventano incolori (vedi solforosa) La rottura del legame antociano tannini porta ad avere antociani liberi che hanno una maggiore intensità colorante. Gli antociani glicosidati di colore rosso stabile, per azione della - glicosidasi, possono passare allo stato libero, di colore più intenso ma instabili (infatti, perdono il colore per rottura dell anello). Alcuni di questi composti possono essere stabilizzati o recuperati sia in vinificazione che durante l affinamento. Nel corso della fermentazione, quindi, il bilancio polifenolico risulta variare: in maniera netta la quantità antocianica, poco marcata quella tannica perché la solubilizzazione sovrasta le perdite.
Equilibrio: antociani - tannini [Int.Col] 1,75 Tannini [Polif. T.] 70 1,50 60 1,25 1,00 Antociani 50 40 0,75 30 0,50 20 10 20 30 40 [giorni]
Svinatura: generalità La fermentazione si considera conclusa quando glucosio e fruttosio si trovano nel vino solo in tracce (qualche centinaio di mg/l), nella pratica, però, per la presenza di sostanze riducenti, il valore di riferimento è indicato a meno di 2 g/l, (3 g/l in caso di uve ammuffite). Con la svinatura termina il tempo di macerazione delle vinacce che generalmente coincide con la fine della FA. Ci sono casi, però, in cui la svinatura si esegue prima (al 3 o 4 giorno di fermentazione, è il caso di vini in cui si privilegia molto il profumo di fruttato a scapito dei tannini; o per prevenire fenomeni ossidasici in uve botrytizzate che darebbero origine a odori iodati, di fungo, di muffa; o per arresto della fermentazione) oppure dopo (2 3 settimane e anche oltre, è il caso di grandi vini per invecchiamento) In questa fase le vinacce sono molto delicate, per cui bisogna evitare danneggiamenti durante le operazioni di separazione, trasporto e pressatura.
Svinatura C M I pressatura, senza sgretolamenti della vinaccia ricco di tannini pressatura Vino di pressa amaro, erbaceo, tannico 5% V 10% Chiarifica mediante collaggio o ennzimi 85 %? Vino fiore
Svinatura e vasi vinari Prima d. FA Fine FA Dopo FA SO 2 Batteri FML A B C Vinificatori FML FML Vasche FML Botti
Obblighi di legge in vinificazione Tenuta dei registri di cantina Registro di vinificazione dei vini da tavola Registro di vinificazione dei vini VQPRD Registro degli arricchimenti Dichiarazioni Dichiarazioni di arricchimento Dichiarazione di produzione Rispetto dei limiti legali I prodotti enologici che vengono impiegati in questa fase non possono superare le quantità stabilite dalla normativa corrente. Emissione dei documenti accompagnatori Bolle per il trasporto extra-aziendale delle uve Documento di Trasporto per i prodotti semilavorati e vini finiti