Secondi piatti Tajine di agnello con prugne e mandorle Difficoltà: bassa Preparazione: 40 min Cottura: 85 min Dosi per: 4 persone Costo: elevato NOTA: più il tempo di ammollo delle prugne (circa un'ora) Ingredienti per il brodo Acqua 1,5 l Carote 2 Cipolle dorate 1 Sedano 1 costa Coriandolo 1 mazzetto Sale fino q.b. PER LA TAJINE La tajine di agnello con prugne e mandorle e couscous aromatico è un piatto di origine araba, diffuso in Nord Africa e in particolare in Marocco. Deve il suo nome al tegame di terracotta in cui viene cotta la carne. Questo è composto da una parte inferiore piatta con bordi bassi e un coperchio a forma di cono: la forma della tajine è ideale per cotture lunghe e a fuoco basso, proprio perché il vapore che si forma al suo interno esalta i sapori degli ingredienti, donando alla carne un gusto intenso e caratteristico. In questa ricetta i bocconcini di agnello ricavati dalla coscia, vengono insaporiti con varie spezie: cannella, zafferano, curcuma e zenzero fresco. Le prugne vengono marinate nel succo d arancia e conferiscono una piacevole nota agrodolce resa ancora più irresistibile dal gusto tostato dei filetti di mandorla. Per accompagnare questo piatto a base di carne dal sapore deciso, preparate un couscous aromatizzato da un mix di spezie tostate e un trito di prezzemolo e menta. Irrorate il couscous con il brodo vegetale e aggiungete una spolverata di scorza di limone. Con la tajine di agnello con prugne e mandorle e couscous aromatico porterete in tavola un tripudio di colori, odori e sapori mediterranei direttamente da casa vostra. Per esaltare ancora di più il gusto di questo piatto, servitelo con dell ottimo the verde! Cosciotto d'agnello 800 g Prugne secche 250 g Mandorle pelate 70 g Cannella in stecche 1 Zafferano 1 bustina Aglio 2 spicchi Zenzero fresco (o 1 cucchiaino raso in polvere) 30 g Curcuma in polvere 5 g Olio extravergine d'oliva 15 g Miele millefiori 40 g Cipolle dorate 200 g Succo d'arancia 100 ml Pepe nero q.b. PER IL COUSCOUS AROMATICO Cous cous precotto 280 g Burro + 1 noce per imburrare 20 g Peperoncino in polvere 1 pizzico Cardamomo in polvere 1 g Anice stellato 1 Semi di finocchio 2 g Cumino 1 g Cannella in stecche 1
Scorza di limone 1 Menta fogliolina qualche Prezzemolo 1 mazzetto Preparazione Per preparare la tajine di agnello con prugne e mandorle con couscous aromatico, iniziate dal brodo vegetale: riempite una pentola capiente d acqua, salate e portate a ebollizione, dopodichè sbucciate le carote con un pelaverdure e tagliatele a pezzi (1). Proseguite pelando la costa di sedano e tagliatela a pezzi (2). Quindi sbucciate una cipolla (3) e tagliatela in quarti. Sciacquate sotto acqua corrette un mazzetto di coriandolo fresco, ponetelo su un tagliere e tritatelo (4), in alternativa potete usare anche del coriandolo secco. A questo punto versate le verdure a pezzi e il coriandolo fresco tritato nell acqua bollente (5) e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 20-30 minuti (6). Fate sobbollire il brodo, in modo che le verdure cuociano lentamente e rilascino il loro sapore. Intanto spremete le arance (7) e versate il succo ottenuto sulle prugne per la tajine di agnello (8). Fate marinare le prugne per circa 1 ora, in modo che si reidratino. Il succo d arancia dà alle prugne una piacevole punta acidula, ma potete usare anche un succo di mela o di frutti rossi, l importante è che sia senza polpa e che si abbini bene con il sapore delle prugne. Ora dedicatevi al taglio della carne di agnello: posizionate la coscia di agnello su un tagliere e eliminate le parti grasse aiutandovi con un coltello affilato (9).
Dopodichè dividete a metà la coscia (10) e, sempre aiutandovi con il coltello, scavate la carne attorno all osso (11), fino ad estrarlo completamente (12). Suddividete la polpa di agnello (13) e riducetela a cubetti regolari di circa 2 cm (14), cosicchè la cottura risulti più uniforme. Dopodichè sbucciate una cipolla e tritatela assieme ai due spicchi d aglio sbucciati (15). Prendete la tajine, il tegame di terracotta tipico del Nord Africa, ponetelo sul fuoco, versate un filo d olio e fate imbiondire il trito di cipolla e aglio (16). Dopo 2 minuti aggiungete la polpa di agnello a cubetti (17) e fateli rosolare, mescolando con un cucchiaio. Unite una stecca di cannella (18). Aggiungete anche lo zafferano (19), la curcuma (20) e infine grattugiate lo zenzero fresco (21). Mescolate bene e lasciate soffriggere il tutto per 5 minuti con il coperchio della tajine.
Trascorso questo tempo, salate e pepate a piacere e versate due mestoli di brodo (22), che intanto sarà pronto, fino a ricoprire completamente la carne speziata (23). Coprite la tajine con il suo coperchio a cilindro (24) e lasciate cuocere per circa un ora a fuoco bassissimo. Nel frattempo dedicatevi al couscous: iniziate tostando il mix di spezie secche. In una padella antiaderente versate l anice stellato e una stecca di cannella, aggiungete il cardamomo in polvere (25), i semi di finocchietto (26) e il cumino (27). Unite infine il peperoncino in polvere (28) e fate tostare a fuoco vivace per circa 2 minuti, giusto il tempo affinchè le spezie sprigionino gli aromi (29). Dopodichè lasciate raffreddare il mix di spezie e trasferitelo in un mixer, azionate per qualche secondo (30) e mettete da parte. Ora preparate il trito di spezie fresche: sciacquate sotto acqua corrente il prezzemolo fresco e tritatelo finemente (31), eseguite la stessa operazione con le foglie di menta, lavatele e tritatele (32). Poi imburrate una pentola larga dai bordi alti e versate il couscous precotto (33), allargandolo in modo che non si sovrapponga troppo.
Aggiungete gradualmente circa 300 ml di brodo (34), mescolando con una forchetta. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti, il tempo che si gonfi (35). Trascorso questo tempo, aggiungete 20 gr di burro e sgranate il couscous con i rebbi di una forchetta (36). Versate il mix di spezie macinate (37), il prezzemolo e la menta tritati (38-39). Grattugiate la scorza di un limone (40) e mescolate bene per amalgamare il tutto. Lasciate riposare il couscous coperto, fino a quando la tajine non sarà pronta per essere servita. Ora scolate le prugne dal succo di arancia con un colino (41) e unitele all agnello (42). Unite il miele millefiori (43), che rafforza la nota agrodolce e lasciate cuocere per altri 20 minuti. In alternativa potete sostituire il miele con lo zucchero di canna. Intanto ponete le mandorle intere pelate su un tagliere e affettatele a filetti (44), quindi trasferite i filetti di mandorle in una padella antiaderente (45) e fateli tostare a fuoco moderato, fino a che non si doreranno e facendo attenzione a non bruciarli.
A questo punto aggiungete le mandorle al composto di agnello, prugne e spezie (46) e mescolate per amalgamare il tutto (47). Non vi resta che servire immediatamente la tajine di agnello con prugne e mandorle accompagnandola con il couscous aromatico (48)! Conservazione La tajine di agnello con prugne e mandorle è ideale da consumare al momento. Potete comunque conservarla in frigo al massimo un giorno in un contenitore ermetico o ben coperta da pellicola. Si sconsiglia la congelazione. Anche il couscous aromatico va consumato al momento e si può conservare in frigo ben coperto da pellicola per un giorno. Consiglio Se non vi piace la carne di agnello, potete preparare questa ricetta con il pollo, mantenendo gli stessi tempi di cottura. Usate poi le spezie che più preferite, magari aggiungete un po di dragoncello alle spezie fresce, darà un tocco rinfrescante. Infine vi consiglio di servire la tajine direttamente dal fuoco, in modo che tutti possano attingere dalla pentola e, perché no? Con le mani! Questa usanza rafforza il legame delle comunità e delle famiglie del Nord Africa, provate anche a casa vostra!