BIGNE CON CREMA CHANTILLY E GLASSA DI ZUCCHERO DI MAURIZIO SANTIN PASTA CHOUX DI MAURIZIO SANTIN: 120 gr di acqua 75 gr. di farina 00 debole 60 gr di burro 2 uova (65gr l uno circa) un pizzico di sale PROCEDIMENTO: In un tegame a fondo spesso mettere l acqua con il burro ed il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene il composto, (sentirete come uno sfrigolio )sarà pronta. Versare il composto in planetaria e far raffreddare con
movimento lento con la frusta kappa, solo a raffreddamento aggiungere le uova uno alla volta, io procedo mettendo le uova in un bricco con salva goccia, l impasto sarà pronto quando tirando verso su l impasto si formerà come un ricciolo. posizionare in teglia con l aiuto di una sac a posch, eliminando alla fine con un dito inumidito la punta sul bignè che si sarà formato. forno 200 per i primi 10/15. fino a quando si saranno alzati, portare il forno 180 finchè avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati, gli ultimi 5 in fessura per eliminare l umidità. Per la crema chantilly: 300 dl di latte 100 dl di panna fresca 120 gr di zucchero 4 tuorli 20 gr di farina 35 gr di amido di mais bacca di vaniglia 100 gr.di panna fresca montata scorza di limone Portare a ebollizione il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia Si lascia raffreddare, poi si riporta ad ebollizione. Nel frattempo sbianchire le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere le farine e unire il latte bollente gradualemente. Portare a ebollizione a fiamma media mescolando con una frusta fino ad avere una crema lucida e vellutata, raffreddarla velocemente. a freddo unire la panna montata fino a consistenza otttimale per riempire i bignè. glassa di zucchero: glassa di zucchero:
200g di zucchero a velo, 1 albume e il succo di un limone medio. emulsionare albume e zucchero a velo, aggiungere succo di limone goccia a goccia fino ad avere la copertura desisderata per i bignè, colarla su ciascuno di essi. ORANGE CURD Ingredienti: n.2 uova intere n.4 tuorli 110 grammi di zucchero 130 grammi di succo di arancia 150 grammi di burro Buccia di un arancia grattuggiata Procedimento: In un contenitore sbattiamo i tuorli con le uova intere, aggiungiamo lo zucchero e la buccia d arancia, amalgamiamo tutto, uniamo il succo di arancia e il burro fuso, mescoliamo e mettiamo sul fuoco e girare fino a farlo addensare.
GNOCCHI DI RICOTTA Una ricetta trovata sul blog adessosimangia, il risultato è davvero ottimo, sono buonissimi: Ingredienti per 4 persone: 400 g di ricotta di pecora fresca 2 uova 200 g di farina + altra per infarinare il piano da lavoro sale noce moscata pepe pomodoro (o salsa al pomodoro) parmigiano grattugiato basilico fresco in foglie Procedimento: Schiacciare in una ciotola la ricotta con una forchetta. Unire le due uova e mescolare bene. Aggiungere farina, sale, pepe e noce moscata e impastare il tutto a mano sino a ottenere un impasto omogeneo simile in consistenza a quello degli gnocchi di patate. Formare una palla e lasciarla riposare una decina di minuti in frigorifero
Spargere della farina sul piano di lavoro. Prendere un pezzo di impasto e formare dei lunghi cilindretti (come si fa con gli gnocchi di patate). Tagliare dei tocchetti tutti della stessa dimensione. Disporre su una teglia con carta forno infarinata in modo che non si attacchino prima della cottura. Buttare in acqua bollente salata e come vengono a galla sono cotti. Condire con la salsa al pomodoro, una grattugiata di parmigiano e delle foglie di basilico. CROISSANT CORNETTI SFOGLIATI DI LUCA MONTERSINO Ingredienti per circa 10 cornetti: Per il lievitino: 56 grammi di acqua 125 grammi di farina forte (io ho usato una 400w) 18 grammi di lievito di birra
Preparare il lievitino mescolando insieme tutti gli ingredienti, porre il panetto dentro un contenitore riempito di acqua tiepida e lasciarlo fino a quando viene a galla. Per L impasto 250 grammi di farina 75 grammi di zucchero semolato 38 grammi di burro 112 grammi di uova intere 75 grammi di latte fresco 7 grammi di sale 10 grammi di malto 1 stecca di vaniglia e buccia di arancia grattuggiata Per il panetto di burro: 188 grammi di burro (preferibilmente bavarese) Preparare l impasto mescolando la farina con lo zucchero e il malto, cominciare ad aggiungere un pò per volta il latte, mano a mano che viene assorbito dalla farina aggiungere le uova uno alla volta. Aggiungere la vaniglia, la buccia di arancia e il lievitino ben strizzato, aggiungere il burro e per ultimo il sale. Impastare per circa 20 minuto fino a quando sarà liscio ed elastico. Mettere in un contenitore coperto e lasciarlo in frigorifero fino al mattino (circa 10 ore) Prendere i 188 grammi di burro e appiattirlo tra due fogli di carta da forno e rimettere in frigo. L impasto lievitato
Stendiamo l impasto con il panetto di burro al centro chiudiamo un lato chiudiamo anche l altro lato
picchiettiamo con il mattarello e iniziamo la prima piega stendere per lungo e non per largo e ripiegare un lato ripiegare anche l altro
chiudere come se fosse un libro queste pieghe vanno fatte per 3 volte facendo riposare l impasto in frigo per un ora ogni piega, alla fine riprendiamo l impasto e stendiamolo in un rettangolo e ritagliamo dei triangoli iniziamo a formare i nostri cornetti
li mettiamo in una teglia e lasciamo lievitare al coperto per almeno 2 ore e 30 eccoli lievitati io li ho cotti a 160 per 25 minuti, eccoli:
li ho lucidati con acqua zucchero e sciroppo di glucosio con pari peso
ecco l interno bello sfogliato