GOLOSE, CLASSICHE e gluten free Marco Scaglione siciliano di nascita e chef per vocazione, è ormai un veterano di FREE. Fin dal primo numero ci ha regalato ricette gustose e interessanti, e non finisce mai di stupirci. Nelle pagine che seguono, oltre a due deliziose ricette, si cimenta in una preparazione che certamente farà piacere a tutti, ma principalmente agli intolleranti al glutine: il pane! Marco ci introdurrà a tutti i segreti per confezionare a casa nostra il tipo di pane che più ci piace. E sarà sempre, rigorosamente, pane gluten free. PIZZA CON PROVOLA CROSTATINA ALLA FRUTTA PANCARRÈ FREE- 51
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PIZZA CON PROVOLA filetti di pomodoro e olive TEMPO 25 minuti + riposo DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER 3 PIZZE 400 g di mix per pane Nutrifree 20 g di farina di riso finissima Nutrifree 80 g di farina di quinoa - 420 ml di acqua 14 g di lievito di birra fresco - 8 g di zucchero 10 ml di aceto di vino bianco - 25 ml di olio extravergine di oliva 10 g di sale fi no - farina di riso q.b. - farina di mais fi nissima q.b. Per il condimento: 350 g di mozzarella per pizza 300 g di provola dolce 200 g di pomodori ciliegini 100 g di olive nere denocciolate 3 ciuffi di basilico 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Mescolate in una ciotola il mix per pane, la farina di riso e quella di quinoa. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell acqua, mescolando con una frusta di acciaio; trasferite il liquido nelle farine e amalgamate, lavorando con una mano. Aggiungete infine l aceto, l olio e il sale, e impastate per ottenere un composto omogeneo. Trasferite l impasto su una spianatoia spolverizzata con le farine di riso e di mais, formate una palla ben liscia e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, bagnate l impasto con il palmo della mano, mettetelo in una ciotola e copritelo con la pellicola per alimenti. Dividete il composto in 3 porzioni uguali, rendetele sferiche, mettetele su un vassoio foderato con carta da forno e fatele lievitare in frigorifero per 5 ore, coperte da un canovaccio umido. Preparate il condimento: tritate fi nemente la mozzarella e la provola, e riponetele in frigorifero, ben coperte, fi no al loro utilizzo. Lavate bene i pomodorini, divideteli in 4 parti, eliminate la polpa con la punta del coltello e tagliateli a fi letti. Prendete il vassoio dal frigo, adagiate gli impasti lievitati su una spianatoia spolverizzata con farina di riso e di mais, e con la pressione della mano stendete le pizze fi no a un diametro di circa 28-30 cm. Condite le basi con la mozzarella mescolata alla provola, poi aggiungete i fi letti di pomodoro e le olive. Mettete in forno già caldo a 280 C e fate cuocere per 15 minuti, oppure a 250 C per circa 17-18 minuti. Al termine della cottura estraete le pizze dal forno e conditele con 1 cucchiaio di olio a crudo e 1 ciuffo di basilico fresco ciascuna. FREE- 53
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CROSTATINA ALLA FRUTTA e crema al limone TEMPO 45 minuti + riposo DIFFICOLTÀ media INGREDIENTI PER 6 PERSONE Per la pasta frolla: 350 g di preparato speciale per pasta frolla Dallagiovanna 220 g di burro - 160 g di zucchero - 2 uova + 2 tuorli 1 g di gomma di xantano - la scorza grattugiata di 1 limone non trattato - farina di riso q.b. Per la crema al limone: 380 ml di latte intero fresco - 120 ml di panna fresca - 6 tuorli 160 g di zucchero - 45 g di farina di riso fi nissima la scorza di 1 limone non trattato - 1 cucchiaio di succo di limone Per la frutta: 6 albicocche - 5 fragole - 1 kiwi - 3 chicchi di uva nera Per lo sciroppo: 160 g di zucchero - 20 g di glucosio Preparate la frolla: con un cucchiaio lavorate in una ciotola 200 g di burro in pezzi e lo zucchero, aggiungete il preparato speciale, lo xantano, i tuorli, le uova intere, la scorza del limone, e amalgamate il tutto fi no a ottenere un composto omogeneo. Plasmate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 4 ore. Preparate la crema scaldando il latte e la panna in un pentolino (senza farlo bollire), insieme alla scorza intera del limone. Lavorate a parte i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche, fi no a rendere il composto chiaro e spumoso; aggiungete a pioggia la farina di riso e continuate a lavorare. Eliminate la scorza del limone e versate a fi lo il latte nella ciotola, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario, passate la crema con un setaccio a maglie fi tte). Trasferite il tutto nel pentolino del latte, fate cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando fi n quando la crema apparirà morbida ma densa, e infi ne unite il succo del limone. Versate la crema in un ampia terrina e mescolate fi no a quando si sarà raffreddata; coprite con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 1 ora. Lavorate velocemente la frolla sul piano di lavoro con il palmo della mano, senza scaldarla troppo, quindi stendetela con il matterello sul piano leggermente infarinato allo spessore di 3 mm. Utilizzando un tagliabiscotti circolare, ritagliate dei dischi e foderatevi degli stampi da crostatina imburrati e infarinati con farina di riso. Bucherellate il fondo dei gusci di frolla con i rebbi di una forchetta e metteteli nel forno già caldo a 170 C. Fate cuocere per circa 20 minuti, quindi sfornate e lasciate raffreddare per 1 ora. Preparate lo sciroppo: versate lo zucchero e il glucosio in un pentolino con 300 ml di acqua e fate bollire il composto fi n quando non risulterà ben denso e cremoso. Mettete il tutto a raffreddare in una ciotola per circa 30 minuti. Tirate fuori la crema dal frigorifero e sbattete energicamente con una frusta a mano, quindi distribuitela nei gusci di frolla con un sac à poche a punta rigata. Affettate la frutta a vostro gusto e disponetela sulla crema di ogni crostatina. Infi ne, lucidate la superfi cie spennellando ogni crostatina con lo sciroppo di zucchero e mettete in frigo per 10 minuti prima di portarle in tavola. FREE- 55
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PANCARRÈ fragrante TEMPO 1 ora + riposo DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER 1 KG DI PANE 450 g di mix per pane Nutrifree 50 g di farina di riso Nutrifree 300 ml di acqua a temperatura ambiente 100 ml di latte - 22 g di lievito di birra fresco 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 50 g di strutto - farina di riso q.b. - farina di mais q.b. 8 g di sale fi no FREE- 57
Disponete a fontana il mix per pane e la farina di riso in una ciotola e mescolate brevemente con le mani (foto 1). Sciogliete il lievito di birra fresco con l acqua e il latte in una seconda ciotola (foto 2), aiutandovi con le mani o con una forchetta, e unitelo alle farine (foto 3). Amalgamate il tutto molto lentamente, strizzando l impasto con una mano. Unite a fi lo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (foto 4), lo strutto e il sale (foto 5), quindi iniziate a lavorare il composto, anche aiutandovi con una spatola (foto 6). Trasferite l impasto sul piano di lavoro: spolverizzatelo con della farina di riso (foto 7), impastando energicamente con le mani per qualche minuto (foto 8). Rendetelo omogeneo. 1 2 3 4 5 6 58 - FREE
Formate una palla ben liscia (foto 9) e lasciatela riposare per 30 minuti. Questo passaggio si chiama puntatura, e serve per far amalgamare tutti gli ingredienti e dar modo al lievito di attivarsi. Fate lievitare il composto per un altra ora a temperatura ambiente, o fi no a quando l impasto del pancarrè avrà raddoppiato il proprio volume. Aiutandovi con le farine di riso e di mais in parti uguali, formate un fi lone (foto 10), riponetelo in uno stampo da pane in cassetta (foto 11) unto con l olio restante, chiudete con il coperchio e fate lievitare per 1 ora. Mettete in forno già caldo a 200 C e fate cuocere per 1 ora (foto 12). Sformate il pane dallo stampo e fatelo asciugare su una griglia per circa 30 minuti prima di servire. 7 8 9 10 11 12 FREE- 59