GOLOSE, CLASSICHE e gluten free

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1 GOLOSE, CLASSICHE e gluten free Se non fosse uno dei più accreditati esperti di cucina gluten free e uno chef di riconosciuta abilità, Marco Scaglione, siciliano di nascita, sarebbe sicuramente un fornaio, di quelli che il pane lo amano in tutte le sue forme. Avrebbe forse una panetteria con una vetrina piena di pagnotte, baguette, filoncini, rosette e michette, tutto rigorosamente gluten free. In questo numero, oltre agli immancabili panini, Marco ha preparato per voi altre due golose ricette: un paté di fegato con teff e un saporito tortino di cioccolato. PÂTÉ DI FEGATO CON TEFF TORTINO DI CIOCCOLATO PANINI ALL OLIO DI OLIVA FREE- 47

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3 PÂTÉ DI FEGATO CON TEFF e salsa di pecorino erborinato TEMPO 1 ora e 30 minuti + riposo DIFFICOLTÀ media INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 peperoni rossi g di fegato di coniglio 1 cipolla bianca - 80 g di teff in chicchi Aksum 40 ml di Marsala g di burro - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 rametti di maggiorana - la scorza grattugiata di 1 limone non trattato 4-5 foglie di prezzemolo - sale - pepe Per la salsa: 250 g di formaggio di pecora erborinato ml di panna fresca Disponete i peperoni interi su una teglia foderata con carta da forno e mettete in forno già caldo a 200 C. Fate cuocere per 40 minuti, quindi trasferiteli in un contenitore ermeticamente chiuso e lasciate riposare per 30 minuti. Questo passaggio faciliterà la spellatura. Eliminate i semi e le parti bianche interne dei peperoni, spellateli e tagliateli a larghe falde, che farete cuocere a vapore per circa 8 minuti. Stendete i peperoni su un piatto, conditeli con 2 cucchiai di olio, 1 rametto di maggiorana sminuzzata, sale e pepe, e fate marinare per 30 minuti a temperatura ambiente. Portate a ebollizione dell acqua in un pentolino e versatevi il teff. Fate cuocere per 10 minuti, senza salare, poi scolate in un colino a maglie fitte e mettete da parte. Lavate i fegatini, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso, quindi tagliateli a pezzetti. Fate appassire la cipolla tritata in una padella con il rimanente olio. Unite il fegato, la restante maggiorana fresca, la scorza del limone, e fate rosolare per qualche minuto a fuoco basso. Unite il Marsala per ammorbidire gli ingredienti e lasciate sfumare. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Aggiustate il composto di sale e di pepe, e lasciatelo raffreddare. Mettete i fegatini in un mixer e riducete a un purè. Sciogliete 100 g di burro a fuoco basso, aggiungetelo al fegato e continuate a frullare, finché diventerà omogeneo. Unite anche il teff, ormai ben scolato, e amalgamate con un cucchiaio. Imburrate uno stampo da plumcake e foderatelo con della pellicola per alimenti. Rivestite il fondo e le pareti dello stampo con le falde di peperone e infine versate al suo interno il pâté di fegato. Lasciate riposare lo stampo in frigorifero per circa 2 ore, affinché si rassodi per bene. Preparate la salsa di pecorino: fate sciogliere a bagnomaria il formaggio nella panna fresca. Trascorse le 2 ore, prelevate dal frigo il pâté e sformatelo su un vassoio da portata. Eliminate la pellicola. Adagiate lo sformato al centro del piatto, tagliate due fette e bagnatele con la salsa di formaggio; decorate con le foglie di prezzemolo, e servite la salsa di formaggio avanzata in una salsiera da portare in tavola. FREE- 49

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5 TORTINO DI CIOCCOLATO con salsa allo zabaione TEMPO 45 minuti DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER 6 TORTINI 200 g di cioccolato fondente al 74% 200 g di burro 2 uova intere 2 tuorli 110 g di zucchero 110 g di farina di riso fi nissima la scorza di 1 arancia non trattata tagliata a fi letti 1 grappolo di ribes - 6 foglioline di menta fresca Per la salsa allo zabaione: 4 tuorli 90 g di zucchero 60 ml di Marsala Tagliate il cioccolato fondente in pezzi grossolani e fatelo sciogliere a bagnomaria in un pentolino, poi aggiungete 180 g di burro tagliato a pezzetti e amalgamate bene il tutto. Ponete in una capiente ciotola le uova intere, i tuorli, lo zucchero e lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico, fi no a che il composto non sarà diventato chiaro, denso e spumoso. Aggiungete 90 g di farina di riso e incorporatela delicatamente al composto. Togliete dal fuoco il cioccolato e, sempre sbattendo, incorporatelo al composto di uova. Preparate la salsa: in una ciotola di acciaio con il manico e il fondo spesso, unite i tuorli e lo zucchero. Iniziate a sbattere le uova, fi no a che non si formerà una crema gonfi a, spumosa, liscia e quasi bianca. Unite a fi lo il Marsala, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido, e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l acqua non deve mai bollire. Lavorate con la frusta per circa minuti, fi nché non vedrete la salsa gonfi arsi, addensarsi e diventare vellutata; a questo punto, potete togliere lo zabaione dal fuoco. Imburrate 6 stampini di alluminio e spolverizzateli con la farina di riso rimasta, quindi riempiteli per 3/4 con l impasto al cioccolato e mettete in forno già caldo a 210 C. Fate cuocere per minuti, quindi togliete dal forno e lasciate intiepidire. Versate la salsa allo zabaione sul fondo di un piatto, poi disponetevi sopra un tortino e decoratelo con una foglia di menta, lavata e asciugata, e un fi letto di scorza di arancia. Per completare il tutto, aggiungete 3 bacche di ribes. FREE- 51

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7 PANINI all olio di oliva TEMPO 35 minuti + riposo DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER CIRCA 10 PANINI 420 g di Mix per Pane Nutrifree 60 g di Farina di Riso Finissima Nutrifree 350 ml di acqua 14 g di lievito di birra fresco 120 ml di olio extravergine di oliva 10 g di zucchero 13 g di sale fi no FREE- 53

8 Miscelate la farina di riso e il mix per pane in una ciotola (foto 1); in una seconda ciotola sciogliete il lievito di birra nell acqua con la punta delle dita (foto 2). Aggiungete il liquido alle farine e lavorate energicamente con le mani, fi no a completo assorbimento. Unite lo zucchero e continuate a lavorare (foto 3). Unite anche 100 ml di olio e il sale (foto 4), e impastate rapidamente, fi no a quando tutta la parte grassa non sarà assorbita (foto 5). Iniziate a preparare i panini con una prima lievitazione diretta: fate riposare l impasto appena lavorato per 1 ora e 30 minuti, fi no a quando non sarà cresciuto (foto 6). Dividetelo a questo punto in 4 parti (foto 7), aiutandovi con una spatola, e ricavate dei FREE

9 pezzi da 90 g circa cadauno (foto 8). Modellate ogni pezzo di impasto, dandogli la forma di un panino tondo (foto 9 e 10), e disponete i panini ottenuti su una placca foderata con carta da forno. Bagnate la superfi cie dei panini con dell acqua e riponeteli nuovamente a lievitare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione, spennellate la superfi cie dei panini con il restante olio di oliva (foto 11) e mettete in forno già caldo a 220 C per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 190 C e portate a termine la cottura dei panini per altri 10 minuti. Togliete i panini dal forno al termine della cottura (foto 12) e lasciate raffreddare bene prima di servire FREE- 55