Natale MENU DELLE FESTE Gratin di cardi al gruyère Ingredienti per 8 persone kg di cardi 50 g di gruyère grattugiato 00 g di farina 2 tuorli limone l di latte noce moscata 00 g di burro sale pepe Un menu ricco e scenografico. Per sorprendere i vostri ospiti con ricette chic e raffinate Pulite i cardi, eliminando le foglie, e private le coste dei filamenti, tagliateli a pezzetti e immergeteli man mano in acqua acidulata con il succo del limone per non farle annerire. Scolate i cardi, immergeteli in 2 una casseruola con abbondante acqua salata portata a ebollizione con 20 g di farina e lasciateli cuocere per 50-60 minuti, fino a quando cioè risulteranno teneri. Fate sciogliere 80 g di burro in una casseruola, unite a piog- gia la farina rimasta, mescolando con una frusta, e lasciatela tostare, sempre mescolando, per 2 minuti. Unite il latte a filo, continuando a mescolare, insaporite con un 4 po di noce moscata, salate, pepate e cuocete per 7-8 minuti, fino a ottenere cioè una besciamella non troppo densa. Aggiungete il gruyère, mescolate bene e lasciate raffreddare, poi unite i tuorli e mescolate ancora. Scolate bene i cardi, trasferiteli in una teglia da forno unta con 5 il burro rimasto, ricopriteli con la besciamella e passateli in forno già caldo a 200 C per 0 minuti, accendendo anche il grill. Servite subito. economico ora e 45 minuti 9
Rosette alla crema di zucca Per la sfoglia: 500 g di farina più quella per la lavorazione 5 uova cucchiaio di olio di oliva extravergine. Per il ripieno: 800 g di zucca gialla 50 g di amaretti 80 g di parmigiano grattugiato noce moscata 4 cucchiai di latte sale. Per la besciamella: 80 g di farina 80 g di burro l di latte 00 g di toma stagionata grattugiata (o di parmigiano) noce moscata sale Preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, mettete al centro le uova e l olio e sbattete leggermente con una forchetta, incorporando via via la farina dai bordi, quindi impastate energicamente con le mani per una decina di minuti su un piano infarinato. Formate una palla, avvolgetela in un telo infarinato e fatela riposare per 0 minuti. Preparate il ripieno. Private la zucca della scorza, dei filamenti e dei semi, 2 tagliatela a fettine, sistematela su una teglia foderata con carta da forno, copritela con alluminio e cuocetela in forno caldo a 80 C per 20-25 minuti, finché cioè sarà tenera. Preparate la besciamella. Sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina, mescolando con una frusta, e cuocetela, sempre mescolando, per 2 minuti. Versate il latte a filo, insaporite con un po di noce moscata, salate e cuocete per 7-8 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungete il formaggio. Passate la zucca al passaverdura a 4 fori piccoli, quindi fate asciugare la purea ottenuta in una padella antiaderente per un paio di minuti, mescolando, trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare. Aggiungete quindi la metà del parmigiano, gli amaretti ridotti in polvere, una grattatina di noce moscata, il latte e una presa di sale e mescolate bene. Stendete la pasta e ritagliatela con 5 una rotella dentellata in strisce di 6x5 cm, che sistemerete man mano su un piano infarinato, quindi cuocetele in acqua salata portata a ebollizione con l olio, scolatele e lasciatele asciugare ben allargate su un telo. Spalmate le strisce con il ripieno, 6 avvolgetele su se stesse e sistematele in una teglia velata con uno strato di besciamella. Distribuite sopra la besciamella rimasta e il resto del formaggio, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 80 C per 5 minuti, poi eliminate l alluminio e cuocete ancora per 0 minuti. Servite subito. Il vino giusto Con antipasto e primo servite un bianco: uno Chardonnay che abbia fatto un po di barrique, o un Gewürztraminer. Con i secondi, un rosso: Montepulciano d Abruzzo o Barbera d Alba. Per i dolci un Marsala Superiore Riserva Oro bianco rosso dolce economico 2 ore + il riposo 4
Filetto di manzo in crosta,5 kg di filetto intero di manzo 6 fogli di pasta fillo (in vendita nei negozi di specialità etniche; si può sostituire con 2 rotoli di pasta sfoglia fresca) 200 g di funghi misti 200 g di paté di fegato 4 grossi scalogni ciuffo di prezzemolo tuorlo latte burro bicchiere di vino bianco secco 4 cucchiai di olio di oliva extravergine sale pepe Fate scongelare la pasta fillo a temperatura ambiente. Private i funghi della parte terminale terrosa, puliteli con un panno umido e tritateli grossolanamente. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a fettine e rosolateli a fuoco dolce in un tegame con l olio e il prezzemolo tritato. Unite i funghi e fateli saltare per un paio di minuti a fuoco vivace. Salate, pepate, coprite e portate a cottura. Sciogliete 0 g di burro in una 2 larga padella, mettete dentro il filetto e fatelo rosolare per 5 minuti, girandolo spesso e bagnandolo poco per volta con il vino, salate verso la fine, poi mettetelo da parte e lasciatelo intiepidire. Fate sciogliere 50 g circa di burro e lasciatelo raffreddare. Sistemate su un piano foglio di fillo e spennellatelo di burro fuso da entrambe le parti, quindi appoggiate sopra un secondo foglio, anch esso spennellato di burro. Ripetete l operazione allo stesso modo fino a sovrapporre tutti i fogli di pasta. Disponete i funghi al centro del 4 rettangolo di pasta, quindi appoggiate sopra il filetto, che spalmerete uniformemente con il paté. Ripiegate quindi i fogli di pasta in modo da avvolgere perfettamente la carne. Trasferite la preparazione su 5 una teglia foderata con carta da forno, spennellate la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto con poco latte e cuocete in forno caldo a 80 C per 40 minuti. Fate riposare per 0 minuti il filetto prima di tagliarlo e servirlo a fette un po spesse. medio ora e 45 minuti 4
elevato 45 minuti Porcini al parmigiano 800 g di porcini medi cipolla 2 spicchi d aglio -4 rametti di timo 00 g di parmigiano 6 cucchiai di olio di oliva extravergine sale pepe Pulite i porcini, eliminando la parte terminale terrosa e passandoli con un panno umido, poi tagliateli a a fettine. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e rosolatela 2 a fuoco dolce per 5-6 minuti in un tegame con l olio, bagnando con poca acqua. Unite i funghi e l aglio, sbucciato e tritato, fate saltare a fuoco vivo per 2- minuti. Salate, pepate, coprite e portate a cottura, bagnando, se necessario, con poca acqua calda. Trasferite i porcini su un piatto, distribuite sopra parte del parmigiano a lamelle e il resto grattugiato, profumate con le foglioline di timo e servite. 45
medio 50 minuti + il riposo Coppa ai marron glacé 00 g di marron glacé 00 g di meringhe 500 g di mascarpone uova 00 g di zucchero semolato 50 g di zucchero a velo 2 dl di panna fresca sale. Per decorare: confettini dorati marron glacé Mettete lo zucchero semolato in un pentolino con un goccio d acqua e cuocetelo fino a quando raggiungerà la temperatura di 20 C: si devono formare piccole bolle. Sgusciate i tuorli in una ciotola, tenendo da parte gli albumi, e montateli con le fruste, versando sopra a filo lo 2 zucchero sciolto caldo, fino a renderli chiari e spumosi. Aggiungete quindi il mascarpone, con molta delicatezza per non smontare il composto, poi gli albumi, che avrete prima montato con le fruste in una ciotola con un pizzico di sale. Sbriciolate le meringhe sul fondo di 8 coppe, coprite con metà della crema al mascarpone e distribuite sopra i marron glacé, anch essi sbriciolati, poi ricoprite con il resto della crema. Fate riposare in frigo per 2 ore. Mettete la panna in freezer per 5 minuti, poi montatela con lo zucchero a velo e distribuitela nelle coppe, utilizzando 4 preferibilmente una tasca da pasticciere. Decorate infine la superficie con marron glacé sbriciolati e confettini dorati e servite. 47
Mattonella gelata al cioccolato 200 g di cioccolato fondente 200 g circa di pan di Spagna (o 400 g di pandoro) 00 g di burro 25 g di noce di cocco grattugiata 2 dl di latte di cocco (in vendita nei supermercati) 50 g di latte condensato zuccherato rum confettini dorati e argentati Fate sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria con il burro fino a ottenere una crema liscia e omogenea, mescolando, e fate intiepidire. Mettete in una ciotola il latte di cocco e il latte condensato, unite il cioccolato fuso e 00 g di cocco grattugiato e mescolate. Foderate uno stampo da plumcake con un foglio di pellicola. Versate 2 sul fondo metà della preparazione al cioccolato, livellatela bene con una spatola, trasferitela in freezer e lasciatela solidificare per almeno 5 minuti. Tagliate il pan di Spagna a fette spesse cm. Togliete lo stampo dal freezer, sistemate sulla crema il pan di Spagna a fette e spennellatelo con un mix di rum e acqua in parti uguali, quindi versate sopra il resto della crema. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore. Sformate la mattonella su un 4 piatto da portata e togliete la pellicola. Da un cartoncino ritagliate stelle, che sistemerete sulla superfi cie. Distribuite sopra il cocco rimasto, quindi togliete le stelle di cartoncino, in modo che sotto resti il disegno della stella. Decorate con i confettini e servite. economico 0 minuti + il riposo 49