Timballo di pasta con le sarde alla siciliana Timballetti di pasta con le sarde In occasione di Marsalawine 2013 visitiamo lo splendido baglio dei Florio posto proprio alle porte dell antica città. Nella sua magnificenza in prossimità della marina e del centro storico sta a testimoniare l importanza sostenuta nel tempo nella produzione di marsala, vino che nella seconda metà dell ottocento veniva esportato in ingenti pag. 1
quantitativi. La visita alle cantina ci racconta di un passato opulento mostrando spazi e botti giganteschi e ben organizzati per la produzione di questo vino pregiato. Attualmente il baglio Florio fa parte di un gruppo di aziende siciliane che ricopre più zone di produzione. Lo staff organizzativo è bravissimo nell accoglienza, mantenendo un giusto equilibrio tra il rigore imposto dalla professionalità e una certa rilassatezza mirata a mettere l ospite a proprio agio. Ultimata la visita alle antiche cantine abbiamo la fortuna di essere invitati a pranzo. In tavola ci sono i piatti della tradizione trapanese: caponata di melanzane, pizza arreca nata, sarde a beccafico, uno strepitoso cous cous di pesce, timballi di anelletti alle melanzane, involtini di carne con uvetta, timballetti di pasta con le sarde e tante altre leccornie. I vari vini del gruppo Florio, Corvo, Duca di Salaparuta accompagnano le pietanze esposte a buffet nella deliziosa sala da pranzo. Era tutto preparato in maniera eccellente. Tra le varie etichette Lavico 2012 di Duca di Salaparuta ha ben accompagnato i vari piatti di pesce. Servito ben fresco è stato un piacevolissimo compagno sia del cous cous che dei timballeti di pasta con le sarde. E un vino a base di nerello mascalese, prodotto a Castiglione di Sicilia nel feudo Vajasindi ai piedi dell Etna sul versante nord orientale dell isola. Il nerello qui è allevato ad alberello su suolo lavico ad un altitudine che va dai 600 agli 800 metri. Presenta un bel colore rubino trasparente. Al naso si esprime in maniera elegante con toni fruttati di ciliegia croccante in evidenza, seguiti da sottile mineralità e tocchi di pepe nero. Il sorso è estremamente piacevole, agile e succoso, con tannini discreti, bella spinta acida e sapida. Si fa sorseggiare più volta sul timballo di pasta con le sarde, ideali da preparare per un pranzo o cena a buffet. Si può servire sia caldo che freddo. pag. 2
Lavico 2012 Duca di Salaparuta Timballetti di pasta con le sarde Ricetta di Luciano Pignataro raccolta da Marina Alaimo pag. 3
Ingredienti per 4 persone 280 gr di spaghettini 400 gr. di sarde 2 acciughe sotto sale 200 gr di finocchietto selvatico 50 gr di pinoli tostati 50 gr di uvetta 50 gr di mandorle 70 gr di cipollotti freschi ( va bene anche la cipolla bianca) 1 spicchio di aglio pistilli di zafferano pan grattato olio extravergine di oliva pepe nero Preparazione Pulire bene le sarde: togliere la testa, eviscerarle e eliminare la lisca partendo delicatamente dalla coda verso la testa. Lavare ed asciugare. Lavare bene il finocchio e lessarlo velocemente in acqua bollente e salata per 2 3 minuti e conservare l acqua. Scolare ed asciugare. Tritarli poi con il coltello insieme alla cipolla, l aglio e far rosolare per 5 minuti il trito pag. 4
insieme alle acciughe spezzettate e metà delle sarde con 4 cucchiai di olio evo. Prima di spegnere aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del finocchietto e amalgamare bene in tutto con un cucchiaio di legno. Il tutto deve cuocere fino a prendere la consistenza di una salsa, circa 10 minuti. A fuoco spento aggiungere l uvetta rinvenuta in acqua, i pinoli, le mandorle tritate grossolanamente e pochi pistilli di zafferano. Far soffriggere per 5 minuti in un altra padella con olio extravergine di oliva l altra metà delle sarde. Cuocere gli spaghettini molto al dente nell acqua di cottura del finocchietto aggiungendone altra. Scolare e condire con la salsa di sarde. A questo punto è possibile formare un unico timballo o piccoli timballi mono dose negli appositi stampini. Cospargere bene di olio evo gli stampini e poi far aderire bene il pan grattato alle pareti. Formare un primo strato di spaghettini conditi, mettere nel centro alcune sarde soffritte e poi sovrapporre un altro strato di spaghettini. Cospargere la sommità con pan grattato e passare in forno preriscaldato a 180 per 10. Vini abbinati: Lavico 2012 di Duca di Salaparuta pag. 5