Progetto prevenzione cardiovascolare

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1 Proetto prevenzione cardiovascolare Dott. Fabrizio Zappaterra Dieta I nutrienti Sono i principi nutritivi, necessari alla sopravvivenza, che componono li alimenti. I lucidi hanno una funzione quasi essenzialmente eneretica, per muovere il motore della vita cellulare; la produzione di eneria da carboidrati avviene con una velocità fino a tre volte superiore rispetto i lipidi. Le proteine hanno una funzione plastica/strutturale ed enzimatica; i lipidi ricoprono una funzione di riserva eneretica e strutturale; le vitamine partecipano a vari processi metabolici con azione o come componente enzimatica, sono 1) idrosolubili, non possono essere accumulate e devono essere assunte iornalmente (B = sistema nervoso, C = difese naturali) e 2) liposolubili, possono essere accumulate (A = pimenti visivi, D = ossa, K = coaulazione); i minerali attivano i processi metabolici, sono componenti di enzimi e, leando l acqua mantenono l equilibrio idrosalino (Ca+F = ossa, Cl+Na+K+H = equilibrio acido/base, I = ormoni tiroide, Fe = emolobina); l acqua è presente in tutte le funzioni dell oranismo. Contenuto calorico dei nutrienti Carboidrati = 4 Kcal/ Proteine = 4 Kcal/ Lipidi = 9 Kcal/ Alcool = 7 Kcal/ Acqua = Kcal/ Il fabbisono eneretico corrisponde alle calorie necessarie per mantenere il bilancio eneretico dell oranismo, a prescindere dai nutrienti da cui proviene; è rossolanamente stimabile in 3 Kcal x K/die per l uomo e 25 Kcal x K/die per la donna. COMPOSIZIONE IDEALE DELLA DIETA Carboidrati 56% calorie totali 23% zuccheri semplici % complessi (amidi) Grassi totali 2535% calorie totali <1% saturi (23 m /die colesterolo) <15% monoinsaturi <1% polinsaturi Proteine 115% calorie totali 1/K/die Fibre veetali 2535 /die insolubili (crusca, cereali) solubili (leumi, verdure, frutta) I carboidrati sono li zuccheri provenienti dai vari elementi; possono essere semplici e, come tali sono prontamente dieriti ed assorbiti dall intestino diventando rapidamente disponibili per le cellule al lavoro, oppure complessi, in strutture ramificate di deposito cellulare, che possono essere lentamente dierite e quindi assorbite. Il licoeno, lo zucchero di riserva muscolare, non viene, in realtà, assunto con li alimenti, perché le cellule che lo contenono lo utilizzano interamente prima che il loro metabolismo si arresti. La cellulosa è una luna catena lucidica, con funzione strutturale, che non può essere dierita dali enzimi umani o animali, ma solo da alcuni specifici batteri. L inresso dello zucchero nei muscoli (a formare

2 licoeno) o nelle cellule adipose (a formare rassi di deposito) avviene con l utilizzo di insulina; per indice licemico si intende la capacità deli alimenti a provocare un aumento della licemia dopo l assunzione, per la rapidità dell assorbimento deli zuccheri. Il picco licemico provoca una importante risposta insulinemica deputata a rimuovere il lucosio dal sanue; spesso la risposta insulinemica è eccessiva e provoca una crisi ipolicemica di rimbalzo, con crisi di fame e debolezza muscolare che impone al soetto di assumere ancora alimenti. Talvolta si crea un circolo vizioso che porta all obesità. Classificazione dei diversi alimenti contenenti carboidrati Forti induttori di insulina Fiocchi d avena Muesli Riso soffiato Frumento soffiato Milio Gallette di riso Pane bianco Pane rano inter. Riso bianco Riso interale Purè istantaneo Patate lesse Pomodori secchi Carote Mais Banane Uva passa Albicocche Papaia Mano Maltosio Glucosio Gelati di soia Moderati induttori di insulina Barrette alimentari Farina d avena Spahetti Spahetti interali Pasta Pane interale ted. Cereali con crusca Succo di arancia Piselli in scatola Faioli freschi Faioli in scatola Lattosio Saccarosio Miele Patatine fritte Uva da tavola Arance Lenti induttori di insulina Latte Yourt Corn flakes Orzo Avena decorticata Pane interale di seale Succo di mela Composta di mele Faioli secchi Lenticchie Piselli freschi Succo pomodoro Mele Pere Pesche Prune Datteri secchi Gelato intero Senza effetti sull insulina Cilieie Prune Pompelmo Fruttosio Germi di soia Arachidi L amido (amilosio + amilopectina) è contenuto nei semi dei cereali e nei tuberi delle patate, in frutti, come le banane; ha la caratteristica di essere lentamente, ma quasi completamente dierito se l alimento è assunto crudo, rapidamente e facilmente dierito se assunto cotto, ancora caldo (pasta, pane, patate), ma di diventare meno dieribile o resistente alla diestione con il raffreddamento (patate cotte e raffreddate, pane raffermo, cornflakes). L amido resistente, non venendo dierito ed assorbito, non fornisce calorie, abbassa l indice licemico e proluna il senso di sazietà. Si comporta cioè come se fosse una fibra indieribile. I lipidi provenono dai rassi o dali oli di derivazione animale o veetale e possono essere saturi, inducendo alti livelli di LDL e colesterolo, oppure insaturi, da prediliere per la loro azione protettiva. In particolare li omea 3: hanno azione antiareante piastrinica riducono i livelli dei triliceridi riducono il rischio del cancro sembrano utili nella terapia deli eczemi, della psoriasi, dell artrite reumatoide, della depressione, del m. di Alzheimer. Il rapporto ω6/ω3 è passato da 1:1 dell uomo paleolitico a 3:1 dell uomo di oi. Poiché i rassi entrano a costituire la parete di tutte le cellule, anche la carne apparentemente senza rassi, contiene almeno il 16% di rassi (saturi), che eleva rapidamente il contenuto calorico dell alimento: particolare attenzione va posta alla frutta secca ed ai formai. L idroenazione dei

3 rassi poliinsaturi consiste nell aiunere atomi di idroeno per saturare i doppi leami. (mararina, basi per dolci, oli per friere, patatine fritte, snack, ecc.), ottenendo un nuovo composto oleoso, resistente all irrancidimento, ma in alta percentuale di tipo trans (2545%), con problemi metabolici a livello delle membrane cellulari ed attività ateroena. Le proteine sono costituite da aminoacidi. Di questi 8 sono essenziali, poiché non possono essere sintetizzati dal nostro oranismo e quindi devono essere introdotti con li alimenti. Il valore bioloico di un alimento proteico è determinato dalla percentuale di aminoacidi che venono utilizzati come tali dall oranismo (il VB del pesce pari a 76 indica che su aminoacidi assorbiti circa 76 sono quelli utilizzati dalle cellule dell oranismo). La cottura dei cibi ne diminuisce il VB: li aminoacidi denaturati venono quindi smontati ed utilizzati come fonte eneretica, mentre il radicale aminico, elaborato dal feato in urea, costituisce l azotemia e viene eliminato dal rene. Le proteine sono necessarie per la crescita corporea dei bambini, la rienerazione ed il ricambio dei tessuti e del corredo enzimatico deli adulti. Aminoacidi Essenziali Leucina Isoleucina Valina Fenilalanina Triptofano Metionina Treonina Lisina rosso intestino. Il fabbisono quotidiano varia quindi da 1 a 1,8 /K di peso. Le carni insaccate sono trattate con conservanti ed assieme alle carni riliate sono ipotizzate come causa del cancro astrico e del Le fibre veetali o alimentari (FA) sono carboidrati complessi insolubili o solubili, comunque indieribili che, assorbendo acqua, mantenono più morbide le feci, esercitano un azione meccanica di proressione delle feci con pulizia delle pareti intestinali, impriionano e rallentano l assorbimento di rassi, zuccheri e minerali (anche il Fe). Tutti li alimenti veetali contenono entrambe le tipoloie delle fibre con una prevalenza dell una o dell altra. Componenti FIBRE INSOLUBILI FIBRE SOLUBILI Cellulosa Emicellulosa Linina Galattomannari Pectine Gomme e Mucillaini Alimenti Crusca dei cereali, verdure Frutta, Leumi, Verdure, Fiocchi d avena Proprietà Capacità di assorbire acqua Formano el e sono altamente fermentabili EFFETTI Provenienza Animale Carni Formai Latte Uova Pesce ELEVATO VALORE BIOLOGICO Provenienza Veetale Farinacei Verdure Leumi Frutta MEDIO VALORE BIOLOGICO Funzione meccanica * miliorano l alvo * prevenono le malattie infiammatorie e neoplastiche dell intestino Alimento Uovo Latte crudo Pesce fresco Bue, vitello, pollo Soia Ceci secchi Riso Faioli secchi Lenticchie secche Funzione metabolica * rallentano lo svuotamento astrico e danno senso di sazietà * rallentano l assorbimento dei nutrienti * riducono l assorbimento di colesterolo, rassi e zuccheri Indicazioni Stipsi, diverticolite Diabete, dislipidemia (riducono colesterolo e licemia, aumentano le HDL) A parte la vitamina D, le vitamine non sono sintetizzabili dall uomo, ma, essendo tutti elementi indispensabili al metabolismo, devono essere introdotte con la dieta. Spesso le dosi alimentari venono interate mediante un assunzione farmacoloica. Le vitamine liposolubili si accumulano facilmente nel rasso e nel tessuto nervoso determinando ravi intossicazioni, le idrosolubili eneralmente sono ben eliminate, ma eccessive assunzioni di acido ascorbico, vitamina B 6 e B 2, possono occasionalmente determinare attacchi di otta, danni epatici, neuroloici o visivi. Ferro ed olioelementi. Il ferro è presente nell oranismo in circa quattro rammi (pool totale) di cui 2/3 leati all emolobina ed 1/3 alla miolobina muscolare e ad un centinaio di enzimi, fra cui quello dei citocromi dei mitocondri, con la funzione di trasportatore di elettroni, partecipa alla sintesi di ATP per tutti i processi metabolici. V. B. 84,5 76, 74,3 72,8 68,8 64, 58, 44,6

4 La transferrina, proteina del sanue, lea lo ione ferrico per il trasporto ai tessuti, mentre la ferritina si presta al suo deposito nei tessuti in attesa dell utilizzo. COMPOSIZIONE E VALORE CALORICO DEGLI ALIMENTI ( ) ALIMENTO PROTEINE GRASSI ZUCCHERI CALORIE Biscotti 6,6 7,9 85,4 439 Fette biscottate 11,3 6 82,7 43 Pane 8,9,6 6,3 282 Pane interale 7,5 1,3 53,8 257 Pasta 1,8,3 82,8 377 Riso 7,6 87,6 384 Faioli secchi 23,56 2,47 48,24 39 Lenticchie 25,2 2,54 5, Lattua 1,19,38 2,88 2 Patate 2, Pomodori 1,2,2 2,8 18 Mele,2, Pere,3,4 9,5 43 Banane 1,2,3 15,5 Arance,75 7,32 32 Manzo 21 5,5 134 Pollo intero 16,77 13,62 1, Petto pollo 22,2,9 97 Prosciutto maro 28,6 11,5 218 Feato bovino 21 4,4 5,9 147 Merluzzo 17,3 71 Tonno sott'olio 22,8 18,5 258 Sardina 15,26 5, Sombro 16 11,8, Latte intero 3,5 3,5 4,63 64 Yourt 3,5 3,9 3,6 64 Uovo intero 13,6 11,13 1,6 157 Provolone 26,3 28, Mozzarella 19,9 16,1 4,9 244 Burro,8 83,4 1,1 758 Olio d'oliva 9 Zucchero 4 Gli olioelementi possono essere essenziali (iodio, rame, zinco, selenio, molibdeno e cromo), probabilmente essenziali (mananese, silicio, nichel, boro, vanadio) e potenzialmente tossici (fluoro, piombo, cadmio, mercurio, alluminio, litio e stano). I primi due ruppi entrano nella composizione di ormoni (tiroidei) o di enzimi, in carenza dei quali insorono varie malattie, talvolta incompatibili con la vita. L acqua costituisce circa il 6% del peso corporeo, la maior parte è intracellulare, una quota pari al 1 15% è extracellulare, ovvero compone il plasma circolante e si diffonde nell interstizio fra le cellule. Normalmente circa un litro viene perso con la sudorazione e come vapore acqueo dell aria espirata, poco più di un litro serve per eliminare con le urine li elementi di scarto selezionati dal rene o preparati dal feato. Attraverso l acqua tutte le sostanze si muovono per e da tutte le cellule, compresi quindi i nutrienti, l ossieno e quanto è necessario per mantenere ottimale l equilibrio acidobase. Per essere adeuatamente rimpiazzata è necessario assumere circa 11,5 litri di acqua al iorno, oltre a quella contenuta neli alimenti. Composizione deli alimenti Gli alimenti sono stati raruppati in sette classi in base al contenuto di principi nutritivi e sono solo parzialmente interscambiabili fra di loro. La Classe I comprende carne e pesce, che forniscono proteine di elevato valore bioloico, ferro, zinco, rame, vitamina B 1, B 2, B 3 e B 12. Apportano anche rassi, mentre sono praticamente prive di carboidrati. La vitamina B 12 è presente solo neli alimenti di questa classe (una minima quota è sintetizzata dalla flora batterica intestinale) ed una dieta strettamente veetariana ne determina una rave carenza. I latticini ed i formai della Classe II apportano specificatamente minerali come calcio e fosforo e vitamine liposolubili, mentre sono presenti quantità eccessive di cloruro di sodio e rassi (triliceridi, colesterolo). La Classe III è costituita da alimenti ricchi di amido. I cereali (. di amido per. di alimento) contribuiscono per il 5565% alla quota eneretica lobale contenono anche il 1% di proteine anche se di basso valore bioloico mancando di alcuni aminoacidi essenziali come lisina e

5 triptofano; il frumento, l orzo, la seale e l avena contenono una miscela di proteine denominata lutine verso la quale soetti predisposti sviluppano un intolleranza che comporta danni ai villi intestinali ed alla capacità di assorbimento dell intestino nota come Celiachia. Il lutine non è presente in altri cereali come il riso ed il mais. I tuberi (patata, tapioca, ecc.) contenono il 2% di amido e sono un altra importante fonte alimentare per alcune popolazioni che non possono coltivare i cereali. Il leumi costituiscono la Classe IV contenono non solo il 25% di proteine (sono carenti di cisteina e la metionina)), ma anche carboidrati complessi, ferro, zinco, vitamina B 9, potassio, fibre (se superano i 3. al iorni inibiscono l assorbimento di alcuni minerali come manesio e calcio. La Classe V comprende i lipidi solidi (burro, strutto, ecc.) e liquidi (oli). Oltre all alto contenuto eneretico apportano oli rassi essenziali (vitamina F), come acido linoleico, alfalinolenico e arachidonico e le vitamine liposolubili, in particolare la vitamina E. Frutta e verdura appartenono alla Classe VI e sono accomunate dall avere un elevato contenuto di vitamina C, oltre ad acqua, potassio, vitamina B 9, bioflavonoidi e fibre. L acido ascorbico (Vit. C) si trova particolarmente neli arumi, nei kiwi, nei peperoni, ecc. È termolabile e si perde proressivamente con la cottura. La classe VII è caratterizzata dalla presenza di un precursore della vitamina A (betacarotene) e da altri carotenoidi ad azione antiossidante. I caroteni sono circa duecento composti che conferiscono il colore ialloarancione o blu violetto a numerosi veetali. I radicali liberi sono considerati responsabili delle malattie deenerative, della calvizia androenetica, dell invecchiamento e forse del cancro, perché provocano l ossidazione irreversibile di proteine cellulari e del nucleo, provocando malfunzionamenti o morte cellulare. ALIMENTI PIU RICCHI DI ANTIOSSIDANTI 5216 unità Succo di uva nera 1 bicchiere 34 unità Mirtilli 1 tazza 248 unità Cavolo verde cotto 1 tazza 242 unità Spinaci cotti 1 tazza 1782 unità Barbabietola cotta 1 tazza 11 unità Fraole una tazza 1466 unità More 1 tazza 145 unità Prune nere unità Arancia 1 Formano radicali liberi: fumo e alcool in eccesso; as inquinanti; dieta ricca rassi animali; radiazioni solari; attività fisica intensa. I radicali liberi possono essere neutralizzati sostanze contenute nei cibi. Alimenti ricchi di antiossidanti (antiradicali liberi o antiossidanti) sono la frutta nera (uva nera, prune nere, mirtilli, more, fraole) e la verdura scura (spinaci, cavoli, peperoni) o arancione (carote, zucca). Il fabbisono iornaliero di antiossidanti è pari a 5 unità, equivalenti a 2 etti di frutta + 3 etti di verdura, fresca e di staione. Componenti della spesa eneretica 1) Metabolismo basale. Definisce il consumo metabolico in assenza di stimoli esterni per il mantenimento delle funzioni deli orani e la sopravvivenza cellulare. Da solo rappresenta il 6 % della spesa totale in un individuo sedentario. I maschi ed i iovani hanno un metabolismo basale più elevato. È influenzato dall assetto ormonale (tiroide) e dallo stato di attivazione del sistema simpatico. 2) Termoenesi da pasto. Tutti li alimenti per essere dieriti, assorbiti dall intestino ed in parte risintetizzati richiedono reazioni chimiche che portano ad un consumo medio di circa il 1% dell eneria introdotta con il pasto, molto elevato per le proteine (25%) ed i carboidrati (715%) è invece basso per i rassi (35%). 3) Termoenesi da attività fisica. Rappresenta la seconda quota, dopo il metabolismo di base, per i soetti sedentari. Per chi fa attività fisica di tipo aonistico, particolarmente sport di fondo, la spesa per attività fisica può diventare da 4 a 1 volte quella del metabolismo di base. L attivazione del sistema simpatico conseuente allo sforzo (per determinare aumento della frequenza cardiaca, della pressione, della respirazione, ecc.) comporta il permanere dell effetto termoenico anche durante le 1218 ore dopo la fine dell esercizio con un ulteriore dispendio di Kcalorie.

6 4) Altre componenti sono rappresentate dallo stress psicofisico e dall esposizione al freddo. Nutrizione del neonato e dell adolescente Le necessità eneretiche del neonato sono pari a circa 15 Kcal/K di peso (tre volte quelle di un adulto) ovvero 15 ml di latte (materno o umanizzato) / K al iorno, suddivisi fra tutti i pasti. Lo svezzamento inizia dopo il 6 mese con farine cereali e si proseue con carne (pollo, tacchino, conilio, anello) attendendo il 1 mese per associare altri tipi di carne; pesce e uova venono introdotte per ultimo (12 mese) per evitare la comparsa di allerie alle proteine contenute in alcuni alimenti. Un allattamento materno protratto oltre il 6 mese comporta una carenza di ferro. La composizione corporea deli individui dei due sessi è simile fino alla pubertà (circa 1 anni), quindi lo sviluppo prevede maiore massa muscolare fra i maschi e maiore massa adiposa fra le femmine. Il ioco e lo sport devono aiutare la preparazione e lo sviluppo delle diverse masse muscolari. La carenza di massa adiposa in atlete adolescenti che praticano intensa attività fisica è spesso causa di disordini ormonali con amenorree ricorrenti. Come nell adulto i pasti devono essere bilanciati quanto a contenuto dei macronutrienti. Le patatine fritte e le merendine dolci hanno un alto contenuto di carboidrati ad elevato indice licemico e rassi con un apporto calorico spropositato. Il loro uso incontrollato, spesso accompanato a bevande dolci e assate, come la coca cola o l aranciata, predispone all obesità ed al diabete iovanile. A loro confronto di arance, ricche di acqua e vitamine, rendono meno di 5 calorie. PATATINE FRITTE (*) MERENDINE DOLCI Grassi 34,75 34, Zuccheri 35,1 53, Proteine 5,92 1, Calorie (*) alto contenuto di sale (12 ) Fra i minerali la carenza di ferro, indispensabile per lo sviluppo delle masse muscolari e per compensare le perdite dei primi cicli mestruali, irreolari ed abbondanti, è una condizione frequente, soprattutto se si instaurano disturbi del comportamento alimentare (anoressia mentale) o l adesione ad una stretta dieta veetariana che escluda latte e derivati. SUGGERIMENTI DIETETICI ( 1 )Nel corso deli ultimi trent anni, l alimentazione deli italiani è profondamente cambiata: lo sviluppo dell economia ed i randi mutamenti sociali hanno fatto emerere la tendenza a consumare con maior frequenza e in più lara misura quei eneri alimentari un tempo riservati ad una élite o a rare occasioni. La possibilità di nutrirsi con una maiore varietà e ricchezza di cibi ha portato indubbi benefici, con la scomparsa pressoché totale deli stati carenziali, per contro, la prevalente tendenza a maniare più del necessario, spesso accompanata da notevoli squilibri fra i vari componenti della dieta, ha portato maiore incidenza di obesità, di ipertensione, di aterosclerosi, di diabete, ecc. ( 14 )Sono tante le sostanze nutrienti indispensabili: le proteine (per li aminoacidi essenziali in esse contenuti), le vitamine, i minerali, li acidi rassi polinsaturi ed altre ancora. Il modo più semplice e sicuro per arantire, nella misura più adeuata, l apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili, rimane quello di ricorrere alla più ampia varietà possibile di scelta e alla più opportuna combinazione di alimenti diversi. Come comportarsi: il ruppo costituito dalle carni, dal pesce e dalle uova fornisce soprattutto proteine, minerali (ferro, zinco, rame, ecc.) e vitamine del complesso B; sono da preferire le carni mare, come pollo, tacchino, conilio, ecc., e il pesce, è da limitare o moderare il consumo di carni rasse e di insaccati. Per le uova, infine, un consumo massimo consiliabile per soetti sani è mediamente di 3 alla settimana; 1 Istituto Nazionale della Nutrizione: Linee Guida per una sana alimentazione

7 il ruppo comprendente latte, yourt, altri latticini e formai, oltre a fornire proteine e vitamine del complesso B, costituisce la principale fonte di calcio; sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formai meno rassi; il ruppo rappresentato da pane, pasta e riso, altri cereali e patate costituisce la più importante fonte di amido e apporta vitamine del complesso B e proteine; sono da preferire i prodotti meno raffinati e più ricchi in fibra; il ruppo dei leumi secchi fornisce fibra, ferro, zinco, rame, ecc., nonché proteine che, combinandosi con quelle dei cereali, raiunono un livello di qualità paraonabile a quello delle più costose proteine animali; è da incoraiare l uso alternato di tutti i prodotti di questo ruppo, dai faioli, ai piselli, alle lenticchie, ecc.; il consumo dei rassi da condimento va contenuto e sono da preferire quelli di oriine veetale (olio d oliva, mais, irasole) in confronto a quelli di oriine animale (burro, panna, lardo, strutto, ecc.); la frutta e li ortai, infine, rappresentano importanti fonti di fibra e di provitamina A (quelli colorati in ialloarancione o verde scuro), di vitamina C (arumi e pomodori soprattutto), di altre vitamine e dei più diversi minerali. Questi ruppi consentono la più ampia varietà di scelta e debbono essere sempre presenti in abbondanza sulla tavola, a cominciare possibilmente dalla prima colazione. Tutto ciò si è verificato, paradossalmente, come conseuenza dell abbandono di quella dieta italiana tipicamente mediterranea che invece altri paesi ricchi hanno preso a modello di sana alimentazione. L uso quotidiano di cereali, leumi, frutta e verdura, latte e latticini, fornisce ià tutti i nutrienti necessari. Aiunere una volta la settimana pesce, carne bianca e uova e riservare la carne rossa a unodue pasti mensili, costituisce un alimentazione sana, adatta a tutte le età. Tornare alle più tradizionali abitudini alimentari italiane, sinifica star melio maniando melio. Attenti al vostro peso Mantenersi nei limiti del peso normale contribuisce a vivere melio e più a luno. L eccesso di peso è per lo più il risultato di abitudini alimentari squilibrate dal punto di vista eneretico: troppe calorie introdotte con il cibo rispetto a quelle necessarie. Oi in Italia poco meno della metà deli adulti oltre i 3 anni è in sovrappeso, e di questi un quinto è decisamente obeso. La tendenza in questa direzione si profila, in misura più o meno accentuata, ià tra i bambini e li adolescenti. È perciò importante mantenere, o far rientrare, il peso nei limiti normali. Ciò consente di prevenire la comparsa di malattie oi a più lara diffusione, come diabete, ipertensione, cardiopatia coronarica, che costituiscono, in particolar modo per l adulto tra i 3 e i 6 anni, i rischi maiormente associati all obesità. Come comportarsi: mantenere il proprio peso nei limiti normali; riportarlo nei limiti normali se è al di sopra; sceliere, di conseuenza, cibi meno ricchi in calorie e comprendere sempre nella propria alimentazione alimenti veetali ricchi in fibra, come frutta fresca e ortai; mantenere un buon livello di esercizio fisico.

8 La dietoterapia consiste in una reolazione qualitativa e/o quantitativa dell apporto alimentare. L alimentazione di un paziente che non necessita di particolari provvedimenti dietoterapici può essere eseuita mediante una dieta oppure mediante una dieta «di recupero». La dieta «di mantenimento» fornisce circa 2 kcal iornaliere e di proteine: è richiesta quando lo stato di nutrizione appare soddisfacente e non si sono verificate sensibili variazioni dei bisoni nutritivi. «Di mantenimento» di 2 kcal iornaliere Composizione media iornaliera: Protidi 77,5 = 15,1% delle calorie totali Glicidi 282,25 = 51,9% delle calorie totali Lipidi 74,68 = 33,% delle calorie totali Dieta tipo Mattino: latte (caffè q.b.) zucchero pane Mezzodì: pasta al pomodoro: pasta olio o burro pomodoro q.b. parmiiano vitello arrosto olio o burro verdura: patate olio pane frutta: mele riso in brodo di carne: riso parmiiano prosciutto cotto verdura: erbette olio pane frutta: arance ml 3 2» 5»» 1» 3»» 1» 15» 1» 5» 15» 3» 2»» 15» 1» 5» 15 Sostituzioni 35 di rissini di riso o pasta al raù, al burro, all olio, risotto, nocchi di manzo, vitello, pollame, conilio, feato, pesce confezionati a piacere 15 di tutte le verdure crude o cotte confezionate al burro o all olio; insalate verdi secondo volontà 15 di tutta la frutta fresca di staione 3 di pastina o semolino in brodo o in brodo con verdura di tutti i formai o prosciutto o bresaola oppure 2 uova confezionate a piacere usando 5 di condimento, oppure vedi le carni del mezzodì 15 di tutta la frutta fresca di staione N.B.: aiunendo 2/5 di litro di vino al valore eneretico della dieta, questa aumenta di 2 kcal circa. La dieta «di recupero» il cui valore eneretico è di 2 kcal apporta di proteine al iorno: è indicata quando si verificano sensibili aumenti dei bisoni nutritivi oppure quando coesistono condizioni di lavoro ad alto dispendio eneretico. Dieta «di recupero» di 2 kcal iornaliere Contenuto medio iornaliero: Protidi 19,48 = 15,75% delle calorie totali Glicidi 39,53 = 52,65% delle calorie totali Lipidi 97,74 = 31,6% delle calorie totali Vitamine e minerali: più che sufficiente (tranne una modesta limitazione del ferro) Dieta tipo Sostituzioni Dieta tipo Sostituzioni Mattino: latte (caffè q.b.) zucchero ml 3 2 Merenda: latte pane ml 25 2 di rissini pane» 5 35 di rissini Mezzodì: pasta al pomodoro: pasta burro pomodoro q.b. parmiiano pollo arrosto olio o burro verdura: patate olio pane frutta: mele»» 15» 3» 15» 1» 2» 15»» 15 di riso o pasta al raù, al burro, all olio. risotto. nocchi 15 di vitello, manzo, pollame, conilio, feato, pesce 2 di tutte le verdure crude o cotte confezionate al burro o all olio; insalate verdi secondo volontà 15 di tutta la frutta fresca di staione riso in brodo di carne: riso parmiiano frittata olio verdura: erbette olio pane frutta: arance» 3» 2 uova 2 5» 2» 1»» 15 N.B.: aiunendo 2/5 di litro di vino al valore eneretico della dieta, questa aumenta di 2 kcal circa. 3 di pastina o semolino in brodo o in brodo con verdura di tutti i formai o prosciutto o bresaola oppure vedi le carni del mezzodì vedi le verdure del mezzodì 15 di tutta la frutta fresca di staione I principi del trattamento dietetico dell obesità consistono in una sensibile riduzione del valore eneretico della dieta ottenibile con l esclusione dello zucchero, deli alimenti zuccherini e deli

9 alcolici, e in una marcata limitazione dei cereali, dei rassi di condimento e di tutti li alimenti ricchi di lipidi. Cateorie di alimenti da impieare preferenzialmente nel trattamento dietetico dell obesità Alimenti consentiti Alimenti non permessi Latte e derivati latte scremato, yourt da latte maro, ricotta, latte vaccino, mozzarella, latte intero, yourt da latte intero stracchino, crescenza tutti li altri Uova al uscio, sode, in camicia fritte o in frittata (salvo che cucinate senza rassi di condimento in recipienti a rivestimento antiaderente) Carne, pollame, selvaina vitello, manzo, pollame, conilio, scelte nelle parti più mare, cucinate maiale, anello, carni semirasse e rasse confezionate in frittura o con ai ferri, bollite, al forno o arrosto (senza suo); selvaina allo spiedo o suhi arrosto; feato e ronone ai ferri Pesce fresco o surelato, cucinato ai ferri, al forno, bollito anuilla, sardine, sombri, salmone; pesce conservato sott olio Salumiinsaccati bresaola, prosciutto privato del rasso visibile tutti li altri Pane e pasta pane di oni tipo, rissini, fette biscottate, crackers; pasta, riso, semolino e altri cereali (salvo diversa prescrizione) Verdure e ortai fino a 3 per razione: asparai, cardi, cavolfiori, cavoli, catalona, leumi: piselli, faioli, ceci, lenticchie, fave; patate (salvo diversa cetrioli, cime di rapa, faiolini, finocchi, fiori di zucca, insalate varie, prescrizione) melanzane, peperoni, pomodori, ravanelli, scorzonera, spinaci, verze, zucca, zucchine; fino a 15 per razione: barbabietole, biete. broccoli, carciofi, carote, cavoli di Bruxelles Frutta fresca di staione o conservata in scatola al naturale Fichi, cachi, uva, banane, frutta secca, castane, frutta allo sciroppo Bevande tè, caffè. malto non zuccherato; succhi di frutta al naturale (in vino, birra (salvo diversa prescrizione), liquori, rappa ed altri sostituzione della frutta fresca) superalcolici, bibite assate artificiali Condimenti vari mararina, burro, olio; sale in modeste quantità, brodo veetale, aromi, zucchero, olive, maionese spezie, senape, sottaceti, succo di limone, saccarina Dessert dolciumi in enere, elati, caramelle, biscotti, cioccolato N.B.: si raccomanda di pesare la quantità prescritta di ciascun alimento tenendo presente che il peso riportato nella tabella dietetica si riferisce all alimento crudo al netto deli scarti dovuti alla preparazione. Le variazioni di peso delle carni dopo cottura sono le seuenti: 15 vitello o manzo crudi = arrosto o bollito = 12 ai ferri; 2 pollo crudo = 14 arrosto. Diete «dimaranti» Dieta dimarante da kcal iornaliere ( * ) Menù settimanale Può essere necessaria un interazione con vitamine (ruppo B), calcio e ferro Tutti i iorni Mattino: latte maro 15 (caffè q. b.) o un vasetto di yourt maro 1 iorno Mezzoiorno: arrosto senza suo 15, verdura 15, olio 1 cucchiaio, un frutto prosciutto srassato, verdura 15, olio 1 cucchiaio, un frutto 2 iorno Mezzoiorno: 1/4 pollo arrosto, insalata 5, olio 1 cucchiaio, un frutto frittata (2 uova, olio 1 cucchiaino), verdura 15, olio 1 cucchiaio, un frutto 3 iorno Mezzoiorno: pesce ai ferri 15. verdura 15. olio 1 cucchiaio, un frutto mozzarella. verdura 15, olio 1 cucchiaio, un frutto 4 iorno Mezzoiorno: roastbeef 15. verdura 15, olio 1 cucchiaio, un frutto bresaola. verdura 15, olio 1 cucchiaio, un frutto 5 iorno Mezzoiorno: scaloppine al limone 15, burro 1. insalata 5. olio 1 cucchiaio, un frutto prosciutto srassato. verdura 15, olio 1 cucchiaio, un frutto 6 iorno Mezzoiorno: nodino ai ferri 15. verdura 15. olio 1 cucchiaio, un frutto frittata c/verdura (2 uova, verdura q. b., olio 1 cucchiaino), verdura 15, olio 1 cucchiaio, un frutto 7 iorno Mezzoiorno: pesce bollito o feato ai ferri 15. verdura 15. olio 1 cucchiaio, un frutto Certosino. verdura 15, olio i cucchiaio, un frutto Dieta da 1.2 kcal Colazione Latte scremato, 2 Pane interale, 2 Ore 11 Frutta,15 Pranzo Pasta, 5 Dieta da 1. kcal Colazione Latte intero, 2 Pane interale, 2 Ore 11 Frutta,15 Pranzo Pasta, 15

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