PROGRAMMA a.s CLASSE 1 G. N. ORE SVOLTE 120. Libro di testo:

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1 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 1 G DISCIPLINA lab di cucina DOCENTE Barbatano Nicola N. ORE SVOLTE 120. Libro di testo: Argomenti trattati: MODULO 1: 1. Il mondo della ristorazione: alcune definizioni di base. 2. Storia della cucina: la cucina fra tradizione e modernità, la figura del cuoco, la cucina nei mass media. 3. L etica professionale: i requisiti. MODULO 2: 4. Le attuali tendenze in cucina: le tendenze in Italia, cucina classica, cucina nazionale, cucina di altri paesi, cucine alternative e Nouvelle Cuisine. 5. L impresa ristorativi: la ristorazione tradizionale, la neo ristorazione, la ristorazione collettiva. MODULO 3: 6. Le fasi di lavoro e la grande attrezzatura: attrezzature per l immagazzinamento, per la refrigerazione, per la preparazione, per la cottura, per la distribuzione, per il lavaggio. 7. La piccola attrezzatura: terminologia e descrizione di tutte la attrezzature. 8. Il personale di cucina: la brigata di cucina, l evoluzione della brigata. MODULO 4: 9. L igiene in cucina: l igiene, le contaminazioni, intossicazioni, infezioni e tossinfezioni alimentari. 10. L igiene dei prodotti alimentari: norme per una corretta conservazione. 11. La prevenzione degli infortuni: la legislazione antinfortunistica, i fattori di rischio, la prevenzione antinfortunistica. MODULO 5: 12. I principali prodotti: latte e derivati, i condimenti grassi ( vegetali ed animali ), i condimenti composti. MODULO 6: 13. Le caratteristiche del lavoro di cucina: i momenti del servizio, l organizzazione del lavoro di cucina. 14. I sistemi di cottura: prime nozioni: gli effetti della cottura, i tempi della cottura. MODULO 7: 15. Tecniche di pulizia e preparazione: pulizia e lavaggio degli ortaggi, prodotti ittici, taglio delle verdure. MODULO 8: 16. Le principali preparazioni di base: i principali tipi di fondi ( fondo bruno, fondo bianco, fondo di selvaggina, fondo di pesce, fondo vegetale, roux ). MODULO 9: il riso ( trattamenti del riso, la produzione in Italia, la cottura), le crepes.

2 MODULO 10: 17. Composizione e classificazione commerciale delle uova: composizione ( caratteristiche di freschezza ) e classificazione; la preparazione delle uova ( metodi di cottura delle uova ). MODULO 11: 18. Paste di base ed impasti: paste secche, paste montate, paste lievitate, impasti vari. MODULO 12: 19. La prima colazione: tipologia di prime colazioni. PROGRAMMA PRATICO:PREPARAZIONE E COTTURA DEL RISO, DELLA PASTA VARI TIPI DI COTTURA DELLA PASTA(GRATINATA)PASTA FROLLA,CREMA PASTICCERA,TAGLIO DELLA FRUTTA PER LA CROSTATA,PASTA ALL UOVO COTTURA DELLE VERDURE,LE MINESTRE,I FONDI DI CUCINA. Data invio 09 giugno 2016 GLI ALUNNI IL DOCENTE

3 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 4 Enogastronomia A DISCIPLINA Laboratorio di enogastronomia DOCENTE N. Barbatano N. ORE SVOLTE 134 Libro di testo: Master Lab Cucina (Le monnier editore) Argomenti trattati: PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE LEZIONI IL REPARTO DI CUCINA: Requisiti strutturali della cucina Fasi di lavoro e attrezzature La brigata di cucina L'organizzazione del lavoro Principi di igiene e antinfortunistica Il Piano H.A.C.C.P STILI DI CUCINA E RICETTE: Evoluzione della cucina e del modo di alimentarsi Tipi di cucina: Classica,locale,nazionale.etnica.creativa,di rivisitazione e veloce Le forme di cucina in Italia Le ricette I sapori I MENU: Le occasioni del servizio

4 Criteri di elaborazione del menu Equilibrio nutrizionale del menu Requisiti formali del menu I menu della ristorazione collettiva I menu della neo ristorazione APPROVVIGIONAMENTO E COSTI DI CUCINA: Scelta e ordinazione delle merci Stoccaggio e gestione delle scorte Costi di produzione e prezzi di vendita dei piatti Controllo dei costi di cucina I PRODOTTI AGROALIMENTARI DI QUALITÀ: Il riconoscimento dei prodotti tipici d'italia Le denominazioni di qualità in Europa PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO 1) I fondi, le preparazioni e le salse basilari della cucina classica: fondo bianco comune (risotto taleggio e pere) fondo bianco di pesce /vellutata di pesce (sogliola alla mugnaia) fondo bruno /fondo bruno legato (scaloppine al marsala) burro maitre d'hotel (sogliole colbert) salsa olandese court bouillon (salmone bollito) le pricipali marinate (Carpaccio di salmone marinato) 2) le pasta fresca all'uovo nelle varie preparazioni agnolotti (verdi) con salsa pomodoro tortelli di zucca alla mantovana al burro e salvia ravioli (neri) di pesce con salsa gamberetti, vongole e asparagi i colori della pasta (bianca,verde,rossa.marrone,nera) taglierini arlecchino al limone 3) le varie preparazioni delle crepes crespelle impasto base crespelle alla fiorentina crespelle alla sorrentina crespelle fritte alla piemontese crepes suzette 4) le principali preparazioni delle uova.

5 uova sode per mousse uova coque uova strapazzate uova tegamino uova poches alla fiorentina - salsa mornay omelette erbe fini - prosciutto tortino di carciofi frittata di cipolla 5) le varie preparazioni del riso pomodori ripieni di riso (12 pomodori) riso 350 gr. riso pilaw pag 251 (riso 500 gr) (timballo di riso salsa di scampi) (tricolore) arancini di riso alla siciliana 1dose (ricetta allegata) torta di riso pag dose libro ½ dose frolla libro pag 252 frittelle di riso (1 dose libro + ½ choux ) 6) le varie preparazione degli gnocchi gnocchi di semolino alla romana salsa pomodoro gnocchi di ricotta burro e salvia gnocchi di patate colorati al taleggio (verdi,rossi,bianchi,neri) salsa crema gnocchi alla parigina in crosta di brisè gnocchi di castagne burro e salvia e ricotta salata 7) Gli impasti lievitati impasto per la pizza pizza prosciutto e funghi pizza alla napoletana focaccia ripiena (prosciutto e mozzarella) panzerotti fritti (prosciutto e ricotta) impasto per panini morbidi (1 forma pancarré, panini e/o schiacciatine al prosciutto) 8) I principali tipi di minestre pasta e fagioli zuppa di cipolle crema di piselli minestrone di verdura 1 dose pappa al pomodoro stracciatella alla romana 9) Assortimento di canapes e Aragosta in bellavista caviale rosso/nero salmone affumicato

6 uova sode mimosa prosciutto cotto prosciutto crudo ricotta e noci tricolore gelatina guarnizioni fiori: ravanelli.carote,patate,zucchine,porro. aragosta in bellavista 10) Le varie preparazioni della pasticceria classica crema al burro pan di spagna (genoise) bagna ganache glassa reale Torta messicana Torta moka Torta caravelle 11) Le varie preparazioni e cotture delle patate patate bollite: (cocotte, nature) patate saltate: (sautè) patate stufate: (fondenti) patate in umido: (boulanger) (maitre d'hotel) patate fritte: ( goufrette, chips, paglia, fiammifero, fritte) patate arrosto: ( ghiotta, parmantier, carrè, parigina) patate lavorate: duchesse, dauphine, vesuvio, crocchette, gateau di patate, 12) le varie preparazioni dell verdure ripiene: zucchine ripiene involtini di melanzane involtini di verza peperoni ripieni di carne pomorori duchesse carciofi ripieni cipolle gratinate 13) le decorazioni artistiche con impasti di zucchero a freddo Verifica pratica sugli argomenti del programma Il pastigliaggio La pasta di zucchero

7 Verifica pratica PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO SVOLTE CON INTERVENTO DI ESPERTI ESTERNI Lavorazione della carne (sezionatura di un coscio posteriore di Vitellone) La lavorazione dello zucchero cotto (presentazione di un elaborato) Intaglio delle verdure per decorazioni (presentazione di vari elaborati) Firenze 03/06/2016 Letto, sottoscritto ed approvato. Prof. Nicola Barbatano Per gli alunni