PROGRAMMA a.s IGIENE PERSONALE, DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE. 2- LE CONTAMINAZIONI INCROCIATE. PREVENZIONE E CONTROLLI.

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1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s DISCIPLINA CUCINA CLASSE 1N DOCENTE ADRIANO ARIANI N. ORE SVOLTE 99 Libro di testo: MASTER LAB. FRANGINI 1- IGIENE PERSONALE, DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE. 2- LE CONTAMINAZIONI INCROCIATE. PREVENZIONE E CONTROLLI. 3- IL SISTEMA HACCP: I PUNTI CRITICI, LE FASI, IL DIAGRAMMA DI FLUSSO, LE AZIONI CORRETTIVE. 4- GLI ALIMENTI E L'APPROVVIGIONAMENTO, CONTROLLI, QUALITA', CONSERVAZIONE. LA MARCIA IN AVANTI. 5- LA SICUREZZA, IL TUSL, PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI, I DISPOSITIVI DI SICUREZZA. 6- LA BRIGATA DI CUCINA, RUOLI ED EVOLUZIONE. 7- I REPARTI DELLA CUCINA, LE ATTREZZATURE ED IL SERVIZIO.

2 Parte Pratica: 1. Lezione Taglio degli ortaggi : cipolla, carota, sedano. Salsa al Pomodoro Spaghetti al pomodoro e risotto alle verdure (cottura espressa). 2. Lezione Fondo Bianco Comune Crema zucca e patate con crostini Minestrone alla Toscana 3. Lezione Tagliatelle al pomodoro Scaloppa di Maiale alla Milanese. Patate fritte 4. Lezione Crostini alla toscana Pollo arrosto e fritto (olio di semi si usa quello della lez. precedente) Patate arrosto Insalata mista 5. Lezione Fusilli al Tonno olive nere e pomodoro fresco Trota Salmonata arrosto/griglia/cartoccio Patate duchessa 6. Lezione Penne Gratinate Salsa Besciamella Pollo alla Cacciatora Patate purè. 7. Lezione Crostini con stracchino salsiccia Gnocchi di patate burro e salvia Omelette naturefunghi trifolati e carote julienne

3 8. Lezione Chioccioloni alla Bolognese Arista al forno Cima di rapa saltate e patate alla ghiotta Crostata di marmellata 9. Lezione Risotto alla Milanese Bocconcini di vitella (spezzatino) in umido Carote e patate navette Torta della Nonna 10. Lezione Lasagne alla Bolognese Petto di Tacchino al vino Bianco Peperonata Biscotti di Prato Firma Insegnante Prof. Ariani Adriano Firma Alunni

4 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s DISCIPLINA CUCINA CLASSE 2L DOCENTE ADRIANO ARIANI N. ORE SVOLTE 94 Libro di testo: MASTER LAB. FRANGINI Argomenti trattati - Igiene degli alimenti e degli ambienti di lavoro HACCP: normativa haccp - Pianificare gli ordini: programmazione e stesura dei menu, stagionalità dei prodotti. - Sapere eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza: sequenzialità delle operazioni di pulizia. - Preparazione di un piatto: decorare e guarnire un piatto. - Conoscere le tecniche di preparazione dei piatti, fasi e tecniche di preparazioni dei cibi destinati alla cottura. - Saper adoperare gli utensili di cucina: utensili e attrezzature per la preparazione dei cibi destinati alla cottura. - STAGE LEZIONE N 1 TAGLIATELLE AI FUNGHI ARISTA ALLA TOSCANA PATATE ALLA GHIOTTA INSALATA MISTA PANNA COTTA CON SALSA FRUTTI DI BOSCO LEZIONE N 2 PENNETTE ALLA BOLOGNESE PETTO DI TACCHINO RIPIENO (PROSC. COTTO E FRITTATA) PATATE CLAMART CREME CARAMEL LEZIONE N 3 PANINI E DUCHESSE CON AFFETTATI BRIOCHES E CIAMBELLE CROSTATE DI MARMELLATA LEZIONE N 4 GNOCCHI ALLA FIORENTINA BURRO E SALVIA SCALOPPE ALLA PIZZAIOLA SFORMATO DI CAVOLFIORE BAVARESE CON SALSA AL CIOCCOLATO LEZIONE N 5 TORTE SALATE (SPINACI, QUICHE)

5 TIMBALLI DI RISO GIALLO CON VERDURE E SALSA POMODORO PICCANTE ROAST BEEF FAGIOLINI AL BACON MILLEFOGLIE LEZIONE N 6 RISOTTO GAMBERETTI, ZUCCHINE E PINOLI. SALMONE AL CARTOCCIO INSALATA VERDE E PATATE PREZZEMOLATE CHEESE CAKE ALL ARANCIA LEZIONE N 7 RAVIOLI RICOTTA E SPINACI CON SALSA AL POMODORO SPIEDINI ALLA TOSCANA FAGIOLI ALL OLIO MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LINGUE DI GATTO. LEZIONE N 8 PAELLA ALLA VALENCIANA BIANCHETTO DI VITELLO IN CROSTA (BRISE ) POLLO AL CURRY CON RISO PILAF FRUTTA O DOLCI DA SALA (DA ORDINARE IN SALA) LEZIONE N 9 CROSTINI: SALSICCIA E STRACCHINO, FEGATO,BRUSCHETTE. ZUPPA DI FARRO. POLLO ALLA DIAVOLA, CON PATATE ARROSTO E CARCIOFI FRITTI. BISCOTTI DI PRATO VIN SANTO (DA ORDINARE IN SALA) LEZIONE N 10 INSALATA DI RISO VITELLO TONNATO POMODORI ALLA RUSSA TORTA MIMOSA CON FRAGOLE Firma docente Prof. Adriano Ariani Firma alunni

6 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s DISCIPLINA CUCINA DOCENTE ADRIANO ARIANI CLASSE 4C ENOGASTRONOMIA N. ORE SVOLTE 138 Libro di testo: MASTERLAB FRANGINI Argomenti trattati: IL REPARTO DI CUCINA: Requisiti strutturali della cucina Fasi di lavoro e attrezzature La brigata di cucina L'organizzazione del lavoro Principi di igiene e antinfortunistica Il Piano H.A.C.C.P STILI DI CUCINA E RICETTE Evoluzione della cucina e del modo di alimentarsitipi di cucina: Classica,locale,nazionale,etnica.creativa,di rivisitazione e veloce Le forme di cucina in Italia Le ricette I sapori I MENU: Le occasioni del servizio Criteri di elaborazione del menu Equilibrio nutrizionale del menu Requisiti formali del menu I menu della ristorazione collettiva I menu della neo ristorazione APPROVVIGIONAMENTO E COSTI DI CUCINA: Scelta e ordinazione delle merci Stoccaggio e gestione delle scorte Costi di produzione e prezzi di vendita dei piatti Controllo dei costi di cucina I PRODOTTI AGROALIMENTARI DI QUALITÀ: Il riconoscimento dei prodotti tipici d'italia. Le denominazioni di qualità in Europa PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO burro maitre d'hotel (sogliole colbert) 1) I fondi, le preparazioni e le salse basilari salsa olandese della cucina classica: court bouillon (salmone bollito) fondo bianco comune (risotto taleggio e pere) le pricipali marinate (Carpaccio di salmone fondo bianco di pesce /vellutata di pesce marinato) (sogliola alla mugnaia) 2) le pasta fresca all'uovo nelle varie fondo bruno /fondo bruno legato (scaloppine al preparazioni marsala) agnolotti (verdi) con salsa pomodoro

7 tortelli di zucca alla mantovana al burro e salvia ravioli (neri) di pesce con salsa gamberetti, vongole e asparagi i colori della pasta (bianca,verde,rossa.marrone,nera) taglierini arlecchino al limone 3) le varie preparazioni delle crepes crespelle impasto base crespelle alla fiorentina crespelle alla sorrentina crespelle fritte alla piemontese crepes suzette 4) le principali preparazioni delle uova. 1. uova sode per mousse 2. uova coque 3. uova strapazzate 4. uova tegamino 5. uova poches alla fiorentina - salsa mornay 6. omelette erbe fini - prosciutto 7. tortino di carciofi 8. frittata di cipolla 5) le varie preparazioni del riso 9. pomodori ripieni di riso (12 pomodori) riso 350 gr. 10. riso pilaw pag 251 (riso 500 gr) (timballo di riso salsa di scampi) (tricolore) 11. arancini di riso alla siciliana 1dose (ricetta allegata) 12. torta di riso pag dose libro ½ dose frolla libro pag frittelle di riso (1 dose libro + ½ choux ) 6) le varie preparazione degli gnocchi 14. gnocchi di semolino alla romana salsa pomodoro 15. gnocchi di ricotta burro e salvia 16. gnocchi di patate colorati al taleggio (verdi,rossi,bianchi,neri) salsa crema 17. gnocchi alla parigina in crosta di brisè 18. gnocchi di castagne burro e salvia e ricotta salata 7) Gli impasti lievitati 19. impasto per la pizza 20. pizza prosciutto e funghi 21. pizza alla napoletana 22. focaccia ripiena (prosciutto e mozzarella) 23. panzerotti fritti (prosciutto e ricotta) 24. impasto per panini morbidi (1 forma pancarré, panini e/o schiacciatine al prosciutto) 8) I principali tipi di minestre pasta e fagioli 3 Verifiche pratiche su cucina creativa, fusion, dessert. zuppa di cipolle crema di piselli minestrone di verdura 1 dose pappa al pomodoro stracciatella alla romana 9) Assortimento di canapes e Aragosta in bellavista caviale rosso/nero salmone affumicato uova sode mimosa prosciutto cotto prosciutto crudo ricotta e noci tricolore gelatina guarnizioni fiori: ravanelli.carote,patate,zucchine,porro. aragosta in bellavista 10) Le varie preparazioni della pasticceria classica crema al burro pan di spagna (genoise) bagna ganache glassa reale Torta messicana Torta moka Torta caravelle 11) Le varie preparazioni e cotture delle patate patate bollite: (cocotte, nature) patate saltate: (sautè) patate stufate: (fondenti) patate in umido: (boulanger)(maitre d'hotel) patate fritte: ( goufrette, chips, paglia, fiammifero, fritte) patate arrosto: ( ghiotta, parmantier, carrè, parigina) patate lavorate: duchesse, dauphine, vesuvio, crocchette, gateau di patate, 1 12) le varie preparazioni dell verdure ripiene: zucchine ripiene involtini di melanzane involtini di verza peperoni ripieni di carne pomorori duchesse carciofi ripieni cipolle gratinate PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO SVOLTE CON INTERVENTO DI ESPERTI ESTERNI Lavorazione della carne (sezionatura di un coscio posteriore di Vitellone) La lavorazione dello zucchero cotto (presentazione di un elaborato) Intaglio delle verdure per decorazioni (presentazione di vari elaborati) Firma docente Firma alunni ADRIANO ARIANI

8 Data invio 7/6/2016

9 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s DISCIPLINA CUCINA DOCENTE ADRIANO ARIANI CLASSE 5D ENOGASTRONOMIA N. ORE SVOLTE 138 Libro di testo: MASTERLAB FRANGINI Argomenti trattati: 1- IGIENE E CONTROLLI IL SISTEMA HACCP, I RISCHI DELLE LAVORAZIONI, CORRETTE PRASSI DI LAVORAZIONE, IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO, DIAGRAMMA DI FLUSSO. 2- SICUREZZA SUL LAVORO IL TUSL, DISPOSITIVI DI SICUREZZA E PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI. 3- ALIMENTI E QUALITA' ALIMENTARE LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA' ED I MARCHI DI TUTELA, IMPORTANZA DEL MADE IN ITALY, PRODOTTI TIPICI, BIOLOGICI, A KM ZERO, LE GAMME ALIMENTARI. IMPORTANZA DEL TURISMO ENOGASTRONOMICO. 4- APPROVVIGIONAMENTO PIANIFICAZIONE DEGLI ACQUISTI, I CONTROLLI E LA CONSERVAZIONE, IL FOOD COST, CALCOLO DEI PREZZI DI VENTITA, IL PUNTO D'ORDINE. 5- I MENU EVOLUZIONE DEI MENU, LA CARTA, COMPOSIZIONE E SCELTA DEI PIATTI, STILI ALIMENTARI ALTERNATIVI. 6- CATERING BANQUETING CATERING INDUSTRIALE, BANQUETING, I BUONI PASTO, DIFFICOLTA' E PROBLEMATICHE DEL SERVIZIO, IL BANQUETING MANAGER. 7- ESERCITAZIONI PRATICHE: CUCINA LOCALE, TIPICA, CREATIVA RIVISITATA, PRODOTTI TIPICI, CUCINA FRANCESE E SPAGNOLA, RICETTE PER L'ESAME DI STATO. CUCINA CREATIVA DESSERT CUCINA CREATIVA MENU ESERCITAZIONI IN LABORATORIO SVOLTE CON INTERVENTO DI ESPERTI ESTERNI

10 ADRIANO ARIANI Firma docente Firma alunni Data invio 07/06/2016