1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti

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1 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org CLASSE 2 sez. G PROGRAMMA a.s DISCIPLINA ENOGASTRONOMIA DOCENTE Francesco Lucibello N. ORE SVOLTE 92 Libro di testo: Chef con MASTER LAB -Gianni Frangini- Argomenti trattati: NELL'AMBITO DELLE ESERCITAZIONI PRATICHE E TEORICHE E' STATO INSERITO IL PROGRAMMA IeFP COME DI SEGUITO RIPORTATO Parte teorica: Ripasso e approfondimento modulo sulla sicurezza, sull haccp e brigata di cucina. Tagli più importanti, sistemi di cottura e terminologia di cucina affrontata durante la spiegazione dei vari moduli, delle esercitazioni pratiche, svolte per due volte per i rispettivi gruppi classe. Parte pratica: LEZIONE N 1 a) TAGLIATELLE AI FUNGHI b) ARISTA ALLA TOSCANA c) PATATE ALLA GHIOTTA d) PANNA COTTA CON SALSA FRUTTI DI BOSCO LEZIONE N 2 e) MACCHERONI PASTICCIATI f) PETTO DI TACCHINO RIPIENO (PROSC. COTTO E FRITTATA) g) PATATE CLAMART h) CREME CARAMEL LEZIONE N 3

2 MENU : ENGLISH & CONTINENTAL BREAKFAST PANINI E DUCHESSE CON AFFETTATI BRIOCHES E CIAMBELLE CROSTATE DI MARMELLATA LEZIONE N 4 i) GNOCCHI ALLA FIORENTINA BURRO E SALVIA j) SCALOPPE AL LIMONE k) SFORMATO DI CAVOLFIORE l) BAVARESE CON SALSA AL CIOCCOLATO LEZIONE N 5 MENU : BUFFET CALDO TORTE SALATE (SPINACI, QUICHE) TIMBALLI DI RISO GIALLO CON VERDURE E SALSA POMODORO PICCANTE ROAST BEEF FAGIOLINI AL BACON MILLEFOGLIE LEZIONE N 6 RISOTTO GAMBERETTI, ZUCCHINE E PINOLI. SALMONE AL CARTOCCIO PATATE PREZZEMOLATE CHEESE CAKE CON SALSA ALL'ARANCIA LEZIONE N 7 RAVIOLI RICOTTA E SPINACI CON SALSA AL POMODORO INVOLTINI CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO CON SALSA DI VINO BIANCO FAGIOLI ALL UCCELLETTO MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LINGUE DI GATTO. LEZIONE N 8 MENU: SERVIZIO DI PIATTI UNICI PAELLA ALLA VALENCIANA BIANCHETTO DI VITELLO IN CROSTA (BRISE ) POLLO AL CURRY CON RISO PILAF FRUTTA O DOLCI DA SALA (DA ORDINARE IN SALA) LEZIONE N 9 CROSTINI: SALSICCIA E STRACCHINO, FEGATO,BRUSCHETTE. ZUPPA DI FARRO. POLLO ALLA DIAVOLA, CON PATATE ARROSTO E CARCIOFI FRITTI. PROFITEROLES AL CIOCCOLATO E stato svolta attività di stage nei periodi: dal 27/04/2015 al 09/05/2015

3 Programma IeFP classe seconda UC 1703 uf n 2 Igiene degli alimenti e degli ambienti di lavoro. HACCP uf n 3 Pianificare gli ordini uf n 5 Terminologia tecnica UC1706 uf n 8 Norme igienico sanitarie di controllo qualità UC 1707 uf n 13 Monitoraggio, individuazione e valutazione del malfunzionamento uf n 11 Monitoraggio, funzionamento e pulizia di impianti, macchine e attrezzature UC 1710 uf n 35 Tecniche di cottura classica uf n 22 Presentazione di un piatto UC 1708 uf n 19 Conoscere le tecniche di preparazione dei piatti uf n 18 Saper adoperare gli utensili di cucina

4 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 4 SALA e VENDITA sez. B DISCIPLINA ENOGASTRONOMIA DOCENTE Francesco Lucibello N. ORE SVOLTE 51 Libro di testo: MASTER LAB Laboratorio di servizi enogastronomici -GianniFrangini- Argomenti trattati: CIBO E IDENTITA' CULTURALE LA GASTRONOMIA NELLA SOCIETA' MODERNA GLI ALIMENTI IN CUCINA LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA' GLI STILI DI CUCINA LA CUCINA DELLE REGIONI ITALIANE LE PRINCIPALICUCINE EUROPEE LE PRINCIPALI CUCINE ETNICHE I MENU: ASPETTI GENERALI I MENU DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE I MENU DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA LA STESURA DEI MENU ASPETTI NUTRIZIONALI DEI MENU

5 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org CLASSE 3 sez. D PROGRAMMA a.s DISCIPLINA ENOGASTRONOMIA DOCENTE Francesco Lucibello N. ORE SVOLTE 141 Libro di testo: Master LAB Laboratorio di servizi enogastronomici -Gianni Frangini- Argomenti trattati: Il programma scolastico ha ricalcato ciò che è previsto dagli ordinamenti. La classe ha infatti, per la parte teorica, approfondito le tematiche trattate negli anni precedenti, (conoscenza del reparto di cucina, le sue attrezzature, i suoi utensili, le proprietà tecnologiche e di applicazione degli alimenti, i metodi di cottura, la brigata di cucina, la relazione con il magazzino, la gestione degli acquisti e la conservazione degli alimenti, le norme H.A.C.C.P., sulla sicurezza nel lavoro ecc.), sviluppando soprattutto la parte che interessa il menu di cucina (sua compilazione, criteri generali e gastronomici da considerare). Inoltre è stata analizzata la gastronomia italiana basata sulla cultura regionale. Di ogni regione italiana sono stati studiati prodotti tipici e ricette caratteristiche. Per l applicazione del programma abbiamo effettuato delle esercitazioni pratiche, in diretto rapporto con una classe di sala. In modo tale che gli alunni potessero gradualmente prendere sicurezza nell operare autonomamente, acquistando sufficiente capacità creativa e operativa. I menu effettuati e nelle pagine successive elencati, si basano sulle ricette trattate in classe (dettate, spiegate e discusse) ed applicate in esercitazione pratica una volta in laboratorio dimostrativo ed una volta con servizio di sala. E stato inoltre svolta attività di stage che ha avuto come scopo la maggiore conoscenza dei luoghi di lavoro e la messa in pratica delle nozioni scolastiche. I periodi di stage sono stati dal 17/11/2014 al 06/12/2014 e dal 11/05/2015 al 06/06/2015

6 Di seguito elencati vi sono i menu di esercitazione pratica effettuati durante le esercitazioni pratiche. Lasagne alla ferrarese Risotto ai funghi Tacchino ripieno Saltinbocca alla romana patate clamart assortimento di verdure navette bavarese alla vaniglia con salsa al cioccolato e scorzette d arancia e lingue di gatto Dimostrazione di pasticceria: Pasta frolla fine pasta choux crema pasticcera pasta sfoglia pan di spagna bagna per dolci pasta x pane Insalata di rucola, funghi, scaglie di parmigiano e uvetta Crostone di pane con cavolo nero e fagioli Crespelle alla fiorentina Ribollita alla toscana peposo in crosta con purè di patate trippa alla fiorentina piselli alla fiorentina Modulo di pasticceria Assortimento di crostini misti: polenta ai funghi, Bruschette al pomodoro,alla toscana,salsiccia e stracchino gnocchi di patate salsa pomodoro Tortellini in brodo bianchetto di vitello con cipollotti glassati patate e carote spiedini misti patate sabbiose Modulo di pasticceria Sformato di carciofi con salsa di pecorino pappardelle al coniglio e olive nere Gnocchi alla fiorentina al burro e salvia Fritto misto con pollo e coniglio e verdure: cipolle,carciofi e zucchine Baccalà alla livornese con ceci all olio Modulo pasticceria

7 Torta salata con porri e pancetta /ricotta e spinaci Tortelli di patate al ragù d anatra Risotto al nero di seppia Cacciucco Patate anna Arista alla toscana con sformato di cavolfiore Modulo di pasticceria Insalata di mare caserecci di pasta di semola allo scoglio pennette al ragù di pesce calamari ripieni con pomodori alla provinciale Branzino al sale/ cartoccio verdure grigliate Modulo pasticceria Assortimento di sfogliatine Gnocchi alla Parigina Bucatini all amatriciana Coscio d agnello ripieno ai carciofi Filetto alla Wellington melanzane ripiene (carlton) Patate william Bavarese all arancia Bavarese al caffè Lingue di gatto Buffet: insalata di riso, insalata di pollo in cialda di parmigiano, cocktail di gamberi all americana Orecchiette fredde con pomodorini,acciughe e ricotta salata Vitello tonnato Aspic di verdure salmone in bella vista pomodori alla russa uova con mousse Sala maionese ST.honorè

8 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA CLASSE 5 sez. E ENOGASTRONOMIA 2014/2015 Modulo 1: Igiene e salubrità delle lavorazioni 1) Il sistema haccp e le regole di buona prassi igienica m) la legislazione alimentare n) i rischi nelle lavorazioni o) le regole di buona prassi igienica p) Le regole di una corretta prassi di lavorazione 2) Il piano di autocontrollo a) La redazione del piano di autocontrollo 1) La sicurezza sul lavoro a) Il TUSL b) I dispositivi di protezione individuale 2) I rischi lavorativi nella ristorazione. a) Il rischio elettrico b) Il rischio d incendio c) Il rischio di infortuni d) I rischi per la salute 1) Le certificazioni di qualità a) I valori del cibo b) La tutela dei prodotti di qualità 2) I prodotti ecologici e nuovi alimenti a) I prodotti ecocompatibili b) I nuovi prodotti alimentari c) Le gamme alimentari Modulo 2: Sicurezza e salubrità del luogo di lavoro Modulo 3: Alimenti e qualità alimentari

9 Modulo 4: L Approvvigionamento 1) La gestione dell economato a) L organizzazione del reparto b) La pianificazione degli acquisti c) Ordinazioni, ricevimento, stoccaggio delle merci d) La gestione delle scorte e) La valorizzazione delle giacenze 2) La determinazione dei costi e dei prezzi a) Il food and beverage cost 1) I menu nella ristorazione commerciale a) Evoluzione del menu b) Le abitudini alimentari oggi c) L offerta gastronomica dei locali pubblici d) La selezione dei piatti e) Schemi di composizione f) Tendenze recenti g) Le carte accessorie h) Gli stili alimentari alternativi 2) Gli aspetti nutrizionali del menu a) Alimenti, principi nutritivi e calorie b) Le intolleranze alimentari 1) Tecniche di catering e banqueting a) La normativa di riferimento b) Gestione dei servizi di catering e banqueting c) Catering e ristorazione collettiva d) L organizzazione della produzione 2) I menu della ristorazione collettiva a) I menu della ristorazione sociale e aziendale b) Il servizio di ristorazione viaggiante Modulo 5: I menu e la corretta nutrizione Modulo 6: Catering e banqueting 3) La simulazione di un evento di banqueting a) L organizzazione del servizio b) I costi del banqueting Modulo 7: Gli stili della cucina 1) La cucina regionale italiana 2) La cucina classica 3) La cucina moderna 4) La cucina sperimentale 5) Le cucine alternative

10 6) La cucina per le intolleranze alimentari Visite didattiche guidate: Manifestazione Job zone presso il centro commerciale I Gigli Firenze (per tutta la classe) Ristorante Hard Rock Cafè Firenze (per tutta la classe) Cena di Gala a scuola (per alcuni alunni) Scuola aperta ORIENTAMENTO (per alcuni alunni) Metro spa Cash and carry Osmannoro Firenze (per tutta la classe) Scambio ERASMUS Bulgaria (per alcuni alunni) Azienda di banqueting Il Galateo Firenze (per tutta la classe) Mercato centrale per l'alimentare Firenze (per tutta la classe) Partecipazione fortezza da basso Stand GELATO VEGANO (per alcuni alunni) Concorso enogastronomico "tenuta CAVALIER PEPE" prov. Avellino (per alcuni alunni) Show-cooking Spazio nuovola in CENTRO COMMERCIALE NOVOLI (FI) (per alcuni alunni) EXPO Milano, Acetaia provincia di Modena e Modena centro (per tutta la classe) LEZIONI IN LABORATORIO Obbiettivo Didattico: La conoscenza della Cucina moderna Fase 1: Progettazione di un menu di 4 portate da parte di un gruppo di 3/4 allievi Fase 2: Correzione del menu da parte dell insegnante Fase 3: Preparazione da parte degli allievi delle schede ricette con grammature spese acquisti Fase 4: Realizzazione da parte degli allievi dei vari menu in laboratorio. Data di invio 13/06/ 2015 prof. FRANCESCO LUCIBELLO