le ricette di Natale di Valore Alimentare

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1 valore alimentare le ricette di Natale di Valore Alimentare Sindrome da carrello pieno ricette di Lisa Casali autrice di Valore Alimentare

2 Ognuno di noi ha un ricordo speciale legato al Natale; spesso è un piatto a farci sentire questo giorno così speciale. Se siete voi a preparare il pranzo di Natale o della Vigilia, quest anno potete provare a introdurre alcune variazioni che mettono insieme gusto e sostenibilità. Spesso questo tema è collegato a qualcosa di frugale e povero, ma, in realtà, è proprio dagli ingredienti più poveri che nascono i piatti più sontuosi, dipende dalla nostra capacità di valorizzarli! Questo menù è pensato proprio per accompagnarvi a creare un insieme di portate eleganti e raffinate, ma nello stesso tempo realizzate con ingredienti salutari, economici e a basso impatto ambientale. Li abbiamo scelti con cura e abbiamo cercato di valorizzarli in ogni loro parte: l utilizzo di quelli che comunemente definiamo scarti ci sta particolarmente a cuore, visto che, spesso, si spreca di più proprio durante le festività. Per questo è importante fare particolare attenzione non solo alla spesa, ma anche alla corretta conservazione dei prodotti, evitando di sovraccaricare il frigorifero e di fare scorte eccessive. Cercate di pianificare il più possibile i menù e di acquistare solo quanto effettivamente serve. Scegliete il più possibile prodotti biologici e valorizzateli al massimo utilizzando sia la parte nobile che quella che solitamente viene scartata. Mano a mano che cucinate, abituatevi a tenere da parte, anche per la cucina di tutti i giorni, le parti che non utilizzate, ma che potrete usare in altre ricette. Sono moltissime le preparazioni in cui potete usare anche solo le parti di scarto degli ortaggi: per esempio brodi, minestroni, soffritti, ripieni, polpettoni e polpette, salse di accompagnamento a secondi e condimenti per primi piatti.

3 Valorizzare il 100% dei prodotti vi permetterà di sprecare meno e risparmiare anche sensibilmente sulla spesa di frutta e verdura. Sulla base di questi principi e di queste indicazioni abbiamo pensato a questo menù. L antipasto è un panettone preparato con lievito madre e farcito con diversi tipi di creme di verdure. Questa ricetta, sempre di grande effetto, è ideale per recuperare verdure o conserve avanzate, guadagnando in gusto. Il primo, che ricorda una lasagna, può essere realizzato in anticipo, già diviso in porzioni, più facili da servire. Questo piatto, una millefoglie, combina sedano rapa, la parte dei porri e degli spinaci freschi, gambi compresi. Per il secondo potete scegliere tra due opzioni: una vegetariana e una a base di pesce. Da un lato, un ricco polpettone in crosta di pane con lievito madre che valorizza tutte le parti meno nobili dei cavoli; dall altro un arrosto di rana pescatrice accompagnato da ortaggi di stagione. Come dessert, invece, portate in tavola dei mini semifreddi al pandoro con zucchero a velo e salsa al cioccolato per una chiusura classica, ma rivisitata e super golosa. Ecco il menù accompagnato dai nostri migliori auguri!

4 AN TIPASTO Panettone salato farcito Ingredienti Ingredienti per il panettone 100 g di lievito madre rinfrescato da almeno 3 ore 400 g farina manitoba 100 g di farina di grano tenero 80 g di burro a temperatura ambiente 2 uova 100 g di latte 100 g di acqua 1 cucchiaino di malto d orzo un pizzico di sale 1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte da spennellare Ingredienti per le farciture 200 g di zucca con la buccia 1 cucchiaino di zucchero di canna salsa di soia olio extravergine un pizzico di sale e pepe 120 g di verdure sott aceto 1 uovo sodo 1 mela 150 g di gorgonzola Preparazione Sciogliete il lievito madre con il latte. Unite la farina, il malto d orzo, le uova e impastate versando l acqua poca alla volta. Impastate a lungo e lentamente, quindi incorporate il burro morbido e il sale e continuate fino ad avere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Mettetelo in un contenitore, coprite con un panno e fate lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d aria per 4-5 ore. Trascorso questo tempo lavoratelo piegando i lembi esterni verso l interno. Disponete nello stampo da panettone da 1 kg o in alternativa in mini stampini. Coprite con un panno e fate lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d aria per 2-3 ore, fino a quando sarà raddoppiato e avrà raggiunto i bordi. Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie del panettone. Infornate a 180 per minuti, con un pizzico di vapore aggiunto (se il forno non ha questa funzione,

5 mettete una pentolina d acqua sul fondo). Se invece dal panettone avete preparato panettoncini, cuoceteli per 25 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare. Nelle pasticcerie il panettone viene fatto raffreddare appeso a testa in giù per evitare che si sgonfi. Con un coltello seghettato affettate il panettone in dischi circolari alti circa 2 cm, lasciando da parte la calotta. I dischi devono essere tutti uguali e dallo spessore regolare. Quest operazione richiederà molta precisione e pazienza. Una volta che il panettone è affettato, preparare le salse per la farcitura. Potete sbizzarrirvi usando quel che avete in casa, magari qualche salsa in un vasetto incominciato o dei sott oli non terminati. Ecco qualche semplice idea a cui ispirarvi: Zucca caramellata: lavate bene la zucca e tagliatela a cubetti. Lasciate lo spicchio d aglio intero e con la buccia e schiacciatelo con il dorso del coltello. Mettete in una padella lo spicchio d aglio con un filo d olio e fate rosolare a fuoco basso, unite la zucca e mezzo bicchiere di acqua o brodo vegetale. Lasciate cuocere per circa 20 minuti. Quando il liquido sarà evaporato e la zucca sarà tenera, unite 1 cucchiaino di zucchero di canna e la salsa di soia e sfumate a fiamma alta. Schiacciate quindi la zucca con una forchetta in modo da avere un composto cremoso. Mela e gorgonzola: lavate bene la mela e affettatela sottilmente in dischi senza sbucciarla. Spruzzatela con qualche goccia di succo di limone per non farla annerire. Spalmate il gorgonzola sul disco di panettone, unite qualche fettina di mela, coprite con un disco d impasto. Sott aceto e uova: sbucciate l uovo sodo e affettatelo sottilmente. Scolate le verdure sott aceto e frullatele con un cucchiaio di olio. Spalmate il composto su un disco di panettone, unite l uovo a fettine. Coprite con un altro disco. Ricomponete il panettone. Infilzatelo con quattro spiedini lunghi di legno disposti a quadrato. Tagliate con molta delicatezza il panettone in 4 fette quindi disponeteci sopra la calotta intera che avevate lasciato da parte. Il panettone salato farcito è pronto per dare inizio al vostro fantastico pranzo. Che la festa abbia inizio!

6 PRIM O Millefoglie di sedano rapa con crema di patate e verdure Ingredienti 1 grosso sedano rapa parte verde di un porro 250 g di spinaci freschi 150 g di formaggio grattugiato 480 g di patate latte vaccino (o bevanda di soia al naturale) ½ bicchiere di vino bianco 50 g di burro Preparazione Lavate le patate e tagliatele grossolanamente, mettetele in pentola e unite il latte. Portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti, mescolate e condite con sale e pepe, lasciate raffreddare. Affettate sottilmente il porro, mettetelo in padella e fatelo rosolare con il burro, unite quindi gli spinaci, sia le foglie che i gambi tritati. Se il sedano rapa aveva anche le foglie, lavatele, tritatele e unitele a porri e spinaci. Condite con sale e pepe, fate saltare per qualche minuto quindi spegnete. Sbucciate il sedano rapa, lavatelo e affettatelo sottilmente in fette regolari e uguali. Sbollentatelo in acqua bollente salata, quindi scolatelo e asciugatelo. Foderate una teglia di carta da forno. Disponete ben distanziate 4 fette di sedano rapa. Comporrete una torretta per ogni commensale. Spalmate su ogni fetta uno strato di crema di patate, unite una cucchiaiata del composto di verdure e spolverizzatene una di formaggio grattugiato. Proseguite con un altro strato di sedano rapa, crema di patate, verdure, formaggio. Proseguite così fino a esaurire gli ingredienti. Terminate le torrette con formaggio e qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180 per 20 minuti. Mettete quindi 3 minuti sotto il grill. Suddividete nei piatti da portata e gustate.

7 SECON DO VEGETARIAN O Polpettone di verdure in crosta (crosta di pane con lievito madre) Ingredienti 300 g di gambi e foglie di broccoli e cavolfiore 150 g di farina di glutine 1 pugno di parmigiano grattugiato 1 uovo + 1 tuorlo 2 cucchiai di olio 1 fetta di pane secco 1 spicchio d aglio 3 mestoli di brodo sale e pepe 1 confezione di pasta sfoglia Preparazione Tagliate a cubetti i gambi e le foglie dei broccoli e il torsolo del cavolfiore. Sbollentateli. Scolateli e fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio e uno spicchio d aglio. Salate, pepate e lasciate raffreddare. Unite al trito l uovo, il parmigiano, la farina di glutine e il pane tritato. Mescolate bene e, se necessario, aggiustate di sale. Con le mani formate un polpettone. Passatelo nel pangrattato. Fate rosolare il polpettone su tutti i lati, quindi lasciate raffreddare. Stendete la pasta sfoglia, disponeteci sopra il polpettone, arrotolate in modo da foderarlo completamente. Richiudete le estremità e sigillatele, spennellando con il rosso d uovo. Se vi avanza della sfoglia, ritagliatela e usatela per fare delle decorazioni sul polpettone, sempre spennellando la superficie con il rosso d uovo. Praticate un paio di forellini in alto con uno spiedino. Infornate a 180 per 35 minuti. Lasciate intiepidire, quindi affettate e servite accompagnando con foglie di insalata o indivia.

8 SECON DO DI PESCE Arrosto di rana pescatrice con cipolline glassate e dadolata di verdure Ingredienti 1,8 kg coda di rana pescatrice 250 g di fagiolini 250 g di carote 1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio olio extravergine d oliva 1 spicchio d aglio 1 foglia di alloro sale e pepe Preparazione Pulite la rana pescatrice eliminando testa, pelle e pinne. Tagliate la coda in due filetti costeggiando la lisca centrale. Invertite uno dei due filetti in modo che la parte più grossa prema contro la più sottile dell altro filetto e legateli insieme con spago da cucina. Tagliate carote e fagiolini a brunoise (cioè tagliate la preparazione in dadini regolari, di circa 2 mm per lato). Pelate le cipolline. Disponete la rana pescatrice nel centro della placca da forno e circondatela con le cipolline e gli ortaggi. Condite con un filo d olio, sale e pepe e con la foglia di alloro. Infornate a 180 ; dopo 5 minuti irrorate con il vino bianco. Proseguite la cottura girando la rana pescatrice dopo circa 10 minuti e irrorandola con il liquido di cottura. Cuocete per circa 20 minuti. Sfornate, eliminate lo spago e servite.

9 DOLCE Semifreddo al pandoro con salsa al cioccolato Ingredienti 200 g di pandoro 100 g di mascarpone 100g di panna da montare 2 cucchiai di zucchero a velo 100 g di cioccolato fondente 1 noce di burro Preparazione Montate la panna a neve ben ferma. Frullate il pandoro con un cucchiaio di zucchero a velo, mettetelo in una ciotola e mescolatelo al mascarpone. Incorporate la panna montata delicatamente. Versate il composto in stampini che ricordino la forma di piccoli pandori. Riponete in freezer per almeno tre ore. Togliete dal freezer almeno 15 minuti prima di portare in tavola. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Suddividete il cioccolato sul fondo delle coppette, unite i semifreddi e completate con una spolverata di zucchero a velo. Sembreranno piccoli pandori e sarà una vera sorpresa scoprire che sono gelati.

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11 Lisa Casali Lisa Casali è un eco-foodblogger autrice del blog Ecocucina.org e dei volumi Autoproduzione in cucina, Ecocucina, Cucinare in lavastoviglie e La cucina a impatto (quasi) zero, pubblicati con Gribaudo Editore. Lavora come specialista in rischi ambientali al Pool Inquinamento e nel tempo libero come chef non professionista. Conduttrice tv di Orto e mezzo su Laeffe e negli anni passati per Gambero Rosso e RAI 1. Per Valore Alimentare cura le rubriche Ecocucina (ricette a basso impatto ambientale e anti spreco), Economia domestica (ricette a base di lievito madre). È stata nominata Ambassador di Woman for EXPO2015. Prop Styling Silvia Valassina