Rosso senza tabù. Test

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1 Rosso senza tabù Si sposa bene con il pesce e si può bere freddo. Stop alle vecchie prescrizioni tagliate con l accetta. Focus sul Nero d Avola: alla prova 48 bottiglie. Ecco le migliori. IL NOSTRO TEST L assaggio dei 48 vini Nero d Avola è stato effettuato da 23 giudici esperti. ANALISI SENSORIALE I campioni sono stati sottoposti a un metodo di degustazione definito analisi sensoriale, che definisce con rigore scientifico quanto e perché un vino piace. Per raggiungere la massima affidabilità, ed evitare influenze reciproche, a ciascun giudice è stata servita una diversa sequenza di vini, in calici contenenti 30 ml di vino circa, a una temperatura di C. LA SCHEDA DI VALUTAZIONE I risultati sono stati elaborati applicando metodi statistici. Per le valutazioni abbiamo utilizzato una scheda che contiene caratteristiche sia oggettive che soggettive, usando una scala di valutazione che va da 0 a 9. l galateo del bere è più fantasioso e divertente di quanto si possa immaginare. Per i veri intenditori non esistono dogmi I del tipo vino rosso con la carne, vino bianco con il pesce, bollicine nella flûte e via dicendo. Sperimentare sembra essere la parola d ordine dei nuovi manuali di degustazione. Ma attenzione: niente dogmi non significa niente regole. L invito è a lasciare da parte semplificazioni e appiattimenti, usando un po di più la testa. I sensi ringrazieranno. Iniziamo con lo sfatare il tabù del vino rosso con il pesce. Ci sono casi in cui il connubio è così ben assortito, da risultare felicissimo per il nostro palato. È un delitto non celebrare il matrimonio tra un anguilla e un Bardolino, entrambi di origine lacustre. Lo stesso vale per un Chianti giovane con preparazioni di pesce a base di sugo di pomodoro o per una Bonarda con una frittura di pesce oppure un Aglianico del Vulture con un piatto di filetti di triglia. Alcuni Nero d Avola, di cui trovate il test nelle pagine seguenti, si sposano bene con un trancio di tonno rosolato, mentre un orata o un branzino al forno si accompa- Novembre Altroconsumo 21

2 ADDIO AI FALSI MITI Un bicchiere per il rosso e uno per il bianco? Macché: la scelta del calice di una forma piuttosto che di un altra va fatta in base a quali caratteristiche vogliamo esaltare. E non ci sono abbinamenti vietati. Ecco un piccolo vademecum che fa vacillare vecchi tabù. Temperatura di servizio Il vino rosso freddo non è un eresia. Quando si dice temperatura ambiente non ci si riferisce a quella delle case di oggi (21-25 C), ma a quella delle cantine di una volta: C. Da provare con il pesce Vino rosso e pesce sono un accoppiata in molti casi felicissima. Alcuni Nero d Avola si sposano bene con un trancio di tonno rosolato, salmone o con ricche zuppe di pesce. Se è preparato con il pomodoro si abbina con Chianti giovani, mentre l anguilla trova nel Bardolino la morte sua. A ciascuno il suo tappo Si sbaglia chi considera i tappi di vetro inadatti o quelli a vite soluzioni a buon mercato per vini di qualità inferiore: consentono una perfetta conservazione dei vini giovani, come del resto il tappo sintetico. Il tappo di sughero è consigliato invece per i vini da invecchiamento. Un bicchiere di calorie Bere con moderazione fa bene anche alla linea. L alcol etilico fornisce 7 kcal per ogni grammo, vale a dire che un classico bicchiere di vino (di 12 gradi) apporta circa 80 kcal. Il bicchiere, geometria di sensazioni 1. Questa forma attenua l astringenza di vini giovani, come il Sagrantino o alcuni Cabernet Sauvignon. 2. Esalta la struttura di vini piuttosto corposi - come il Nero d Avola e il Salice Salentino - ed enfatizza gli aromi floreali. 3. Favorisce la percezione degli aromi tipici dei vini rossi come il floreale, il fruttato, il vegetale, il legno. 4. Attenua un sentore prevalente di legno tipico dei vini barricati. 5. La flûte va usata per gli spumanti secchi (come il Prosecco): la sua forma allungata permette alle bollicine di risalire verso l alto in modo uniforme e continuo. 6. La coppa è il bicchiere degli spumanti dolci (come Asti o Brachetto) gnano otttimamente a un pinot nero. La regoletta che c è dietro questi accoppiamenti l avrete già colta: il rosso a patto che sia un po acido, con pochi tannini e non eccessivamente strutturato viene chiamato in causa dal pesce più grasso (anguilla, aringa ), da preparazioni particolarmente complesse (fritture e pastelle) o quando si fa largo uso di pomodoro. In questi casi il pesce non è sopraffatto dalla potenza dei tannini, anzi il soccorso rosso diventa quasi una necessità per raggiungere l equilibrio dei gusti. La carne da innaffiare con i bianchi Stesso discorso, ma ribaltato, si può fare con i bianchi, generalmente destinati al pesce. Se a tavola portiamo carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) oppure carni con parti grasse e dolciastre, come agnello e capretto, il giusto abbinamento non sarà con un rosso, ma con un bianco aromatico e un po acidulo: ideale per ridurre il retrogusto dolce della carne e per pulire la bocca. Il bianco si sposa bene anche con le carni rosse, se sono preparate per esempio con le verdure. E perché non provare una Falanghina con delle tagliatelle al ragù? Ma poiché le vie del piacere sono infinite, sta a voi imboccare percorsi diversi da quelli dai noi segnalati. Insomma, liberatevi dei preconcetti. In un bel secchiello ghiacciato Da sfatare anche il luogo comunque secondo cui i rossi vanno serviti a temperatura ambiente. Si tratta di una leggenda basata in realtà su un equivoco: il riferimento, peraltro sacrosanto, non è non certo ai C delle nostre case iper-riscaldate del giorno d oggi, ma alla temperatura ambiente di una volta, quando le bottiglie si tiravano fuori dalla cantina a C. Neppure i grandi rossi sopportano un servizio oltre i 19 C, come insegnano i francesi che servono freschi i grandi cru di Bordeaux. L antifona è chiara: non esitate a usare il frigorifero prima di portare a tavola il vino rosso, né a chiedere il secchiello del ghiaccio al ristorante, a costo di essere guardati di traverso da un cameriere che non se ne intende. Invece, per quanto riguarda i vini bianchi 22 Altroconsumo 253 Novembre

3 ESCLUSIVO SOCI La Guida Vini 2012 mette alla prova 324 vini nazionali sotto i 15 euro, con un dossier speciale sul Nero d Avola. Troverete curiosità e informazioni per conoscere il vino e schede tecniche facili da consultare. Inoltre, contiene buoni sconto per i vostri acquisti. Per i soci costa 19,95 euro all anno; 24,95 per i non soci. Per informazioni: ricordatevi di non esagerare con il freddo: il troppo stroppia; si rischia di alterare profumi e aromi tipici del vino e di far emergere caratteri gustativi poco piacevoli. Attenetevi all indicazione della temperatura che il produttore in genere indica in etichetta. Buon sangue non mente Anche sugli aspetti salutistici del vino girano molte leggende. La prima fra tutte l abbiamo sentita ripetere decine di volte dai nostri nonni: «Il vino fa buon sangue». Un detto che, se preso in maniera letterale, non ha nulla di vero, visto che il nettare di Bacco può essere responsabile quando se ne abusa di varie forme di anemia e di un aumento dei grassi presenti nel sangue. Per questo motivo la raccomandazione è di consumarne con moderazione: non più di due tre bicchieri al giorno per l uomo, non più di uno due per la donna, e solo durante i pasti. Del tutto falso che aiuti la digestione o che sia un valido dissetante: il vino, come tutte le bevande alcoliche, non solo non disseta, ma addirittura disidrata, sia perché aumenta le perdite di acqua attraverso le urine sia perché il suo metabolismo richiede una maggior quantità di acqua. «Bevi un goccio se hai freddo» è un altra espressione che si sente spesso. È basata in realtà su una sensazione ingannevole, perché la vasodilatazione di cui l alcol è responsabile produce soltanto una momentanea percezione di calore, che in un ambiente non adeguatamente riscaldato può provocare un ulteriore raffreddamento del corpo. Inoltre, mai utilizzare vino o altri alcolici per far riprendere qualcuno da uno shock, perché provocano vasodilatazione periferica e di conseguenza un minore afflusso di sangue agli organi interni e soprattutto al cervello. Un vino di carattere E ora veniamo ai risultati del nostro test su 48 bottiglie ottenute dalla vinificazione di una delle più celebri uve nere della Sicilia, il Nero d Avola. Si tratta di una varietà quasi esclusivamente siciliana, particolamente diffusa nelle province orientali dell isola. Il Nero d Avola è il principale protagonista del miracolo enologico siciliano. Fino a pochissimi decenni fa era un vino così poco apprezzato da essere utilizzato come Una buona bottiglia di Nero d Avola anche a meno di 5 euro ETICHETTE: ECCO COSA CAMBIA Le nuove bottiglie immesse sul mercato a partire dallo scorso 1 gennaio, non riporteranno più le vecchie denominazioni. Se se ne trovano ancora, è perché è stato concesso ai produttori di smaltire le scorte. Ecco la nuova piramide della qualità. DOP Al vertice della piramide c è il DOP (Denominazione di origine protetta): la dicitura sostituisce la sigla VQPRD (Vino di qualità prodotto in regione determinata), eliminata nella nuova classificazione. Rientrano nei vini DOP i vini DOC (Denominazione di origine controllata) e DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita). IGP È il vino a Indicazione geografica protetta, ex vino IGT (Indicazione geografica tipica), per produrre il quale non sarà più possibile utilizzare per alcuni vitigni uve vendemmiate in una regione ma vinificate in un altra: c è però una tolleranza del 15%. Vino È l ex vino da tavola, espressione eliminata nella nuova classificazione. Si tratta del vino generico, senza alcuna denominazione di origine e privo di specifiche caratteristiche qualitative. A differenza che in passato, ora è possibile indicare l annata. taglio per valorizzare i vini di altre regioni. A partire dagli anni Settanta inizia un lavoro di affinamento sia nella coltivazioni che nei processi di vinificazione, che segnerà il successo di questo vino dal colore rosso ciliegia, asciutto, corposo, molto alcolico. All olfatto si presenta con sentori di marasche, prugne, nocciole, chiodi di garofano, mirtillo, bacche selvatiche, cioccolato e tabacco. Se vinificato in purezza, risulta adatto all affinamento in botte. È dotato di finezza aromatica e caratterizzato da una buona tenuta all invecchiamento. È considerato il compagno ideale per arrosti di carni bianche e rosse, selvaggina in genere e formaggi piccanti e stagionati. Ma, come abbiamo visto all inizio, anche con alcuni tipi di pesce. Il prezzo della qualità Poiché nella degustazione la maggior parte delle bottiglie ha ottenuto valutazioni positive, abbiamo premiato ben sei vini: uno come Miglior del Test e cinque con il titolo di Miglior Acquisto. Anche se tra i vini risultati migliori si incontrano i prodotti più cari, non si può certo desumere che per bere bene bisogna spendere tanto. Infatti circa il 60% delle bottiglie che si collocano nella fascia qualitativamente più alta (nella tabella sono contrassegnate dal colore rosso) costano meno di 7 euro. Mentre, tra i vini che ricevono solo giudizi accettabili, un terzo ha costi superiori ai 5 euro. Il prezzo quindi non sempre è una garanzia di qualità. Novembre Altroconsumo 23

4 NERO D AVOLA SICILIA IGT PREZZI CARATTERISTICHE RISULTATI Vuoi sapere tutto sul mondo dei vini? vini Prezzi nelle enoteche Prezzi nei supermercati Grado alcolico dichiarato (% vol.) Grado alcolico verificato (% vol.) PLANETA Santa Cecilia ,43 secco Sughero monopezzo V D A D A 83 FIRRIATO Harmonium ,50 14,78 secco Sughero monopezzo D B C A 81 MORGANTE ,90 14,50 14,60 secco Sughero monopezzo V D A C A 80 CENTOPASSI Argille di Tagghia Via ,50 13,59 secco Sughero monopezzo D A C B 77 DUCA DI CASTELMONTE Cent are , ,27 abboccato Sintetico iniettato C A C B 76 FIRRIATO Chiaramonte ,30 7, ,26 secco Sughero monopezzo D B B A 76 BARONE DI SERRAMARROCCO Baglio di Serramarrocco ,49 secco Sughero monopezzo V C A D A 76 CUSUMANO Sàgana ,50 14,59 secco Sughero monopezzo V D A D A 76 CALATRASI Terre di ginestra , ,79 secco Sughero agglomerato V D A C B 74 MAREMONTI Lisca Bianca ,60 12,50 12,72 secco Sughero agglomerato V C A C B 73 FAZIO Gàbal ,90 5, ,30 secco Sintetico iniettato V C A C B 73 TOLA ,60 13,50 13,41 secco Sintetico iniettato V D A C B 73 PLANETA Plumbago ,50 13,50 13,59 secco Sughero monopezzo C A C B 73 MICELI U Nicu ,70 6, ,48 secco Sughero birondellato V D A D B 71 MICELI Ligorio ,27 secco Sintetico iniettato V D A C B 70 PRINCIPE DI CORLEONE POLLARA Narkè ,10 12,50 13 abboccato Sughero agglomerato A A B B 70 RALLO Il Principe da Agr. Biologica ,20 5, ,11 secco Sintetico coestruso D A C B 70 RAPITALÀ ,80 5, ,57 abboccato Sughero birondellato D A C B 70 COS Nero di Lupo ,90 secco Sughero agglomerato V D A D B 70 TERRE LIADE Nirà ,50 14,49 abboccato Sughero monopezzo D A B B 70 ARCADIA 4,10 13,50 13,82 secco Sintetico iniettato V D A C B 67 FEUDO ARANCIO Stemmari , ,50 13,60 abboccato Sintetico iniettato C A C B 67 TASCA D ALMERITA Lamùri ,50 8, ,04 secco Sughero monopezzo D B C B 67 BELLAMICO , ,90 secco Sintetico iniettato C A C B 63 NADARIA ,20 13,50 13,81 secco Sintetico iniettato D A B B 63 CANTINE COLOSI L Incontro ,97 secco Sughero monopezzo V D A D B 63 BRUMALE 2, ,01 secco Sughero agglomerato V C A C B 60 IVAM Barone di Bernaj 2, ,15 secco Sintetico iniettato V B A D B 60 NICOSIA Nero ,70 12,50 12,86 secco Sughero birondellato V B A C B 60 SETTESOLI ,50 3, ,02 secco Sintetico coestruso C A C B 60 FEUDO PRINCIPI DI BUTERA ,38 abboccato Sughero monopezzo D B B B 60 REGALEALI Rosso ,50 6,50 13,50 13,92 secco Sughero monopezzo D A B C 59 CUSUMANO ,70 6,70 13,50 13,88 secco Vetro D A B C 59 NICOSIA Fondo Filara ,80 13,50 13,43 abboccato Sughero monopezzo V C A C C 59 TERRE DI ZAGARA Ummira ,50 12,50 12,39 secco Sughero birondellato V B A C C 59 CANTINE LAVORATA ,50 13 secco Sughero birondellato V C A D C 57 FEUDO DONNA LAURA , ,06 abboccato Sughero birondellato B A C C 57 MICELI Fiammato ,70 7, ,98 abboccato Sintetico iniettato V C A D C 57 LA CACCIATORA , ,75 abboccato Sintetico coestruso V C A D C 56 CA DI PONTI ,60 13,50 13,49 secco A vite C A B C 56 IL POGGIO DEI VIGNETI 1,60 12,50 11,95 abboccato Sughero agglomerato V C B D C 55 NATALE VERGA 3 12,50 12,01 abboccato Sughero agglomerato V C A C C 55 DONNAFUGATA Sherazade ,50 7, ,45 abboccato Sughero birondellato C A B C 55 CORVO Terrae Dei ,80 6, ,06 abboccato Sughero agglomerato C D C B 54 LE ROBINIE 2,40 12,50 12,25 abboccato Sughero agglomerato C B C C 52 MAREMONTI Baglio Antico , ,96 secco Sughero agglomerato V D A D C 51 VOLOROSSO , ,11 secco Sintetico coestruso C A B C 51 LA CORTE VERDE 1, ,68 secco Sughero agglomerato V D A D C 47 Tipologia in base agli zuccheri Tipo di tappo Da bere entro il 2012 Etichetta Anidride solforosa (SO 2 ) totale Rapporto SO 2 libera/so 2 totale Assaggio QUALITÀ GLOBALE (su 100) 24 Altroconsumo 253 Novembre

5 TABELLA COME LEGGERLA Grado alcolico Riportiamo sia il grado alcolico indicato in etichetta sia il valore ottenuto dalle analisi di laboratorio. La nostra scelta Nero d Avola Sicilia Igt Tipologia in base agli zuccheri Fino a 4 grammi di zuccheri per litro, il vino è considerato secco, fino a 12 abboccato. Anche se non è caso del Nero d Avola, se ha un tenore di zuccheri più alto si definisce amabile, mentre se ne ha uno superiore ai 45 grammi per litro è detto dolce. Tipo di tappo I tappi utilizzati per chiudere questi vini sono per perlopiù in sughero, delle tipologie monopezzo e agglomerato (realizzato attraverso l agglomerazione di granuli di sughero). Sono quattordici quelli con tappi di tipo sintetico, mentre due vini presentano chiusure particolari: a vite e in vetro. 83 PLANETA Santa Cecilia euro al supermercato È il vino Migliore del Test, con note fruttate e speziate. 76 DUCA DI CASTELMONTE Cent are ,30 euro al supermercato Vino equilibrato e corposo: facile da trovare nei supermercati. 73 MAREMONTI Lisca Bianca2010 2,60 euro al supermercato È la bottiglia del test con il miglior rapporto qualità-prezzo. Etichetta Tutti riportano le informazioni obbligatorie per legge. Quindi i voti negativi sono stati dati a vini con scarse o senza informazioni facoltative, utili per un consumo più consapevole. Anidride solforosa totale l l limite di legge è 150 mg/l, ma nel test siamo stati più severi: voti negativi per i vini tra 120 e 140 mg/l; ottimi per quelli sotto gli 80 mg/l. Rapporto tra anidride solforosa libera e solforosa totale Questo rapporto offre indicazioni sulla qualità della tecnologia utilizzata. Migliore del Test: ottiene i migliori risultati nelle nostre prove Miglior Acquisto: buona qualità e il miglior rapporto con il prezzo Scelta Conveniente: qualità accettabile, prezzo molto vantaggioso Ottimo Buono Accettabile Mediocre Pessimo Qualità buona 73 FAZIO Gàbal ,10 euro al supermercato Si distingue per il colore intenso, note fruttate ed elevato corpo. ESCLUSIVO SOCI Dove comprare i migliori vini dei test e della Guida vini? I soci lo possono fare in internet a un prezzo 70 MICELI Ligorio euro al supermercato Premiato come Miglior Acquisto ma l etichetta è da migliorare. vantaggioso e con uno sconto speciale del 10% rispetto ai prezzi praticati normalmente 67 ARCADIA 4,10 euro al supermercato Ultimo Miglior Acquisto, batte in qualità vini ben più costosi. Non riporta l indicazione dell annata. dall enoteca on line R2M. Basterà accedere al nuovo portale vino.altroconsumo.it Novembre Altroconsumo 25