MOUSSE DI ANGUILLA AFFUMICATA

MOUSSE DI ANGUILLA AFFUMICATA MOUSSE DI ANGUILLA AFFUMICATA 700 ml brodo di anguilla 14 g gelatina 1 g di buccia di limone BRODO DI ANGUILLA 1500 ml brodo di pesce 100 g scalogno 150 g finocchio 100 g porro bianco 200 ml vino bianco 250 g pelle e lische di anguilla affumicata 1. Rimuovere la pelle dall anguilla affumicata e tagliare i filetti a fette sottili. 2. Mettere l estratto di bordo, la pelle e le lische in una pentola, aggiungere il vino rosso e ridurre della metà. 3. Aggiungere il brodo di pesce e lasciare insaporire per 30 minuti. 4. Colare attraverso una garza e ridurre a 700 ml. 5. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua. 6. Porre nel ghiaccio e lasciare raffreddare. 7. Montare la panna alla consistenza dello yogurt, aggiungere una parte al composto e sbattere con una frusta per formare un composto privo di grumi. 8. Aggiungere la rimanente Panna 35% Debic nel composto. 9. Aggiungere la buccia di limone e salare. 10. Riporre in un sac-à-poche e suddividere in stampi in 3D. 11. Lasciare rapprendere in frigorifero e congelare nell abbattitore ad almeno -20 C in modo da toglierla facilmente dagli stampi. Lasciare scongelare in frigo. FINITURA Finire la mousse con anguilla affumicata, la crema di cetriolo, coulis di cetrioli e di spinaci e insalata. 1

MOUSSE CON LATTUGA DI MARE MOUSSE CON LATTUGA DI MARE 400 ml Panna 35% Debic 400 g di panna acida 400 g di lattuga di mare (laitue de mer) 12 g di gelatina precedentemente ammollata in acqua ghiacciata 1. Risciacquare la lattuga di mare con acqua fredda. 2. Riscaldare la panna acida, mescolarvi la lattuga e passare al mixer. 3. Aggiungere la gelatina e passare al colino. 4. Porre in acqua ghiacciata e lasciare raffreddare. 5. Montare 400 ml di Panna 35% Debic alla consistenza dello yogurt, aggiungere una parte al composto e sbattere con una frusta per formare un composto privo di grumi. 6. Aggiungere la rimanente Panna 35% Debic e suddividere in stampi a 3D. 7. Lasciare rapprendere in frigorifero e congelare nell abbattitore ad almeno -20 C in modo da poterla togliere facilmente dagli stampi. Lasciare scongelare in frigorifero. DECORAZIONE Insalata di alghe, crema di wasabi, cracker di scampi e alghe, furikake. 2

MOUSSE DI GAZPACHO MOUSSE DI GAZPACHO 500 ml Panna 35% Debic 300 g di coulis di peperoni in ritagli 200 g di coulis di pomodori in ritagli 100 g di coulis di cetrioli in ritagli 5 g di aglio 50 g di scalogno 12 g di gelatina 20 ml aceto di sherry 1 g di pepe 2. Soffriggere aglio e scalogno in un po d olio d oliva, sfumare con l aceto di sherry e aggiungere le tre coulis vegetali. 3. Frullare il tutto nel miscelatore e regolare di sale e pepe. 4. Passare il tutto con un colino fine. 5. Riscaldare una parte della coulis, aggiungere la gelatina già ammorbidita e porre il tutto in acqua fredda finché la massa inizia a gelificare. 6. Montare 500 ml di Panna 35% Debic fino a ottenere la consistenza dello yogurt, aggiungere una piccola parte alla massa rappresa e mescolare con una frusta fino a creare una massa omogenea. 7. Aggiungere la Panna 35% Debic residua usando una spatola e versare nello stampo in silicone. 8. Lasciare rapprendere in frigorifero e surgelare in abbattitore ad almeno -20 C per agevolarne il distacco. Pomodorini ciliegina rossi e gialli, semi di cetriolo, foglie piccole di basilico, coulis di cetriolo e olive nere in polvere. 3

MOUSSE DI GAMBERETTI DEL MARE DEL NORD MOUSSE DI GAMBERETTI DEL MARE DEL NORD 700 ml di fondo di cottura ai gamberetti 14 g di gelatina 1 g di scorza di limone FONDO DI COTTURA AI GAMBERETTI 1,5 l di preparato di pesce 100 g di scalogno 150 g di finocchio 100 g di parte bianca del porro 200 ml di vino bianco 20 g di purea di pomodori 250 g di gusci di gamberetti 2. Sciacquare i gusci dei gamberetti in acqua fredda. 3. Soffriggere lo scalogno, il finocchio tagliato e la parte bianca del porro in olio d oliva. Aggiungere i gusci dei gamberetti e la purea di pomodori e cuocere il tutto fino a leggero scolorimento. 4. Sfumare con vino bianco e fare ridurre il tutto della metà. 5. Aggiungere il preparato di pesce e lasciare tirare il tutto per 30 minuti. 6. Passare con una tela per formaggio e ridurre fino a 700 ml. 7. Aggiungere la gelatina già ammorbidita e porre il tutto in acqua fredda finché la massa inizia a gelificare. 8. Montare 300 ml di Panna 35% Debic fino a ottenere la consistenza dello yogurt, aggiungere una piccola parte alla massa rappresa e mescolare con una frusta fino a creare una massa omogenea. Aggiungere la panna residua usando una spatola. 9. Regolare di sale e aggiungere la scorza di limone. Porzionare il tutto negli stampi 3D. 10. Lasciare rapprendere in frigorifero e surgelare in abbattitore ad almeno -20 C per agevolare il distacco. Cracker di farina di pesce con zafferano, brunoise di mela, gamberetti del Mare del Nord, riduzione di gamberetti, spezie verdi. 4

MOUSSE DI JAMON SERRANO MOUSSE DI JAMON SERRANO 700 ml di preparato a base di Jamon Serrano 14 g di gelatina FONDO DI COTTURA AL JAMON SERRANO 1,5 l d acqua 100 g di cipolla tagliata 5 g di aglio 100 ml di vino bianco 400 ml di ritagli di Jamon Serrano 1 g di timo in foglie 1 g di rosmarino 2. Soffriggere la cipolla insieme ad aglio, rosmarino, timo e ritagli in olio d oliva. 3. Sfumare con vino bianco e fare ridurre il tutto della metà. 4. Aggiungere l acqua e lasciare tirare lentamente il tutto per quattro ore. 5. Passare con una tela per formaggio e ridurre fino a 700 ml. Aggiungere la gelatina già ammorbidita e porre il tutto in acqua fredda finché la massa inizia a gelificare. 6. Montare 300 ml di Panna 35% Debic fino a ottenere la consistenza dello yogurt, aggiungere una piccola parte alla massa rappresa e mescolare con una frusta fino a creare una massa omogenea. 7. Aggiungere la panna residua usando una spatola e regolare di sale. 8. Porzionare il tutto negli stampi 3D. 9. Lasciare rapprendere in frigorifero e surgelare in abbattitore ad almeno -20 C per agevolare il distacco. Jamon Serrano essiccato, basilico in foglie piccole, prezzemolo croccante. 5

MOUSSE DI BROCCOLI MOUSSE DI BROCCOLI 250 g di coulis di gambi di broccoli 50 g di teste di broccoli 6 g di gelatina COULIS DI BROCCOLI 250 g di gambi di broccoli 250 g di fondo di cottura al pollame 5 g di aglio 2 acciughe 2. Sbucciare i gambi dei broccoli con un pelapatate e soffriggerli insieme all aglio in olio d oliva. 3. Aggiungere il fondo di cottura al pollame e cuocere il tutto al dente. 4. Miscelare con il frullatore a immersione e aggiungere le teste dei broccoli. 5. Regolare di sapidità aggiungendo acciughe. 6. Aggiungere la gelatina già ammorbidita e porre il tutto in acqua fredda finché la massa inizia a gelificare. 7. Montare 200 ml di Panna 35% Debic fino a ottenere la consistenza dello yogurt, aggiungere una piccola parte alla massa rappresa e mescolare con una frusta fino a creare una massa omogenea. 8. Aggiungere la panna residua usando una spatola e regolare di sale. 9. Porzionare il tutto negli stampi 3D. 10. Lasciare rapprendere in frigorifero e surgelare in abbattitore ad almeno -20 C per agevolare il distacco. Gorgonzola, nocciole abbrustolite e cuscus di broccoli. 6