NUOVO PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI LEONARDO DI CARLO Una ricetta presa sul blog Ale Chef On Demand, credo sia una ricetta presente nel nuovo e utilissimo libro di Leonardo Di Carlo, una ricetta molto interessante vista la presenza della panna fresca nel secondo impasto e da una grande quantità di miele che dovrebbe prolungare la vita del panettone senza ricorrere ad additivi chimici. Ingredienti per un panettone di 1 Kg Primo impasto 205 gr di farina 380/400W 80 gr di zucchero semolato 80 gr di tuorli 91 gr di acqua 68 gr di lievito madre maturo
114 gr di burro morbido Procedimento Fate sciogliere lo zucchero nell acqua quindi aggiungere farina e lievito madre e far impastare a bassa velocità per 15 minuti. Aggiungere lentamente a filo i tuorli ( a temperatura di frigo 4/6 C), una volta assorbiti procedere con il burro morbido poco per volta, facendo sempre incordare nuovamente l impasto prima di aggiungerne altro. Quando l impasto di presenta incordato e tendente al liscio, fermatevi, mettetelo a lievitare ben coperto a +28 C per 12/14 ore, fino a quando il volume iniziare aumenta di 1,5 volte ( ad esempio se mettiamo 2 kg di impasto in un contenitore graduato da 5kg, sarà pronto quando l impasto raggiunge il livello dei 5kg), una volta lievitato, passare l impasto in frigo a +4 c per 60 minuti prima di procedere con il secondo impasto Secondo impasto Primo impasto 23 gr di farina 380/400W 23 gr di tuorli 23 gr di zucchero a velo senza amidi 91 gr di panna 55 gr di burro morbido 45 gr di miele d acacia 1 gr di vaniglia in bacche 1,5 gr di sale fino 27 gr di pasta d arancio 90 gr di uvetta 68 gr di arancia candita a cubetti 23 gr di cedro candito a cubetti Procedimento Impastare per 15 minuti il primo impasto con la farina,
aggiungere lo zucchero e poi i tuorli lentamente a filo, impastare quindi 5 minuti. Aggiungere la panna lentamente in 4/5 volte e facendo sempre attenzione a incordare l impasto prima di aggiungerne altra.aggiungere in due volte il burro mescolato la sera prima con la pasta d arancio,il miele,il sale e la vaniglia. Fate incordare bene e poi aggiungete la frutta candita e l uvetta facendo girare ancora un paio di minuti.. Ora procedete con le pezzature e mettete a puntare a 38 c per 60 minuti, poi a temperatura ambiente 18/20 c per un altra ora, procedete alla pirlatura e inserite nel pirottino. Mettere a lievitare ben coperto a 28 C per 6/8 ore fino a quando non arriva a un dito dal bordo. Passare 15 minuti in frigo a +4 c, glassare e cuocere. Cottura 500gr: 35 minuti a 175 c 750gr: 45 minuti a 175 c 1000gr: 55 minuti a 175 C Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG) 50 gr di mandorle grezze 25 gr di nocciole tostate 200 gr di zucchero semolato 5 gr di cacao amaro in polvere 5 gr di fecola di patate 5 gr di farina di mais 75 gr di albume Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.
VENEZIANE ALLA CREMA DI LEONARDO DI CARLO Ingredienti: 200 grammi di farina 00 320/340W 100 grammi di acqua 20 grammi di lievito di birra Fare un pre impasto con i 3 ingredienti, mettere a lievitare a 22 C fino al doppio del volume( 60-90 minuti) Impasto finale 800 grammi di farina 00 320/340W 200 grammi zucchero semolato 20 grammi di zucchero invertito (io ho messo il miele) 100 grammi di latte fresco intero 300 grammi di uova intere 350 grammi di burro cremoso a 20 C 2 grammi di vaniglia 16 grammi di sale fino Mettere in planetaria gli zuccheri, il latte e le uova, far sciogliere quindi aggiungere la farina e far impastare. Dopo qualche minuto inserite il pre impasto e fate incordare
bene fino alla formazione della maglia glutinica. Unire lentamente il burro mescolato con il sale e la vaniglia, far incordare. Fate lievitare 2 ore a 26 C ben coperto, poi trasferite in frigo a +4 C per 8/12 ore. Formate delle piccole sfere da 60/70 gr l una, quindi mettete su teglia con carta forno, fate lievitare a 26/28 C per 3-4 ore ben coperte. Con un sac-a-pochè disegnate delle spirali di crema pasticcera in superficie e cospargete con zucchero in granella. Cuocete in forno ventilato a 180 C per 15/18 minuti. All uscita dal forno spolverate con zucchero a velo.
MADELEINES DI LEONARDO DI CARLO Dopo aver provato tantissime ricette, questa è quella che si avvicina di più a quelle che si comprano al supermercato. Ingredienti: burro morbido 82% m.g. 245 grammi zucchero semolato 200 grammi sale fino 1 grammi miele d acacia 20 grammi uova intere 270 grammi farina 00 W 150-160 250 grammi lievito chimico 7 grammi Aromi: mandorla amara, vaniglia Procedimento: impastare in ordine tutti gli ingredienti elencati. Riempire con un sacchetto gli stampi a tre quarti della loro altezza e cuocere a 210 C per 5 minuti e poi a 180 C per altri 5-6 minuti. Smodellare prima del completo raffreddamento.
MARITOZZI PANNA E NUTELLA DI LEONARDO DI CARLO Biga: Farina 320w 150 grammi Latte 100 grammi Lievito 25 grammi Zucchero 10 grammi Impastare e lasciar lievitare fino a triplicare Impasto finale: Farina 200w 500 grammi Uova intere 150 grammi Malto 7 grammi Sale 10 grammi Zucchero 100 grammi Lievito naturale 150 grammi Burro 125 grammi Aromi a piacere, io ho messo arancia e vaniglia impastare gli ingredienti elencati, a metà impasto formato aggiungere lo zucchero poco per vota, quindi il burro poco per
volta. Mettere l impasto in frigo ben coperto per tutta la notte, l indomani formare delle sfere da 50g ca. allungarle e mettere su teglia a far lievitare a 27 C per 2 ore circa, spennellare di uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 180 C per 12-14 minuti. Farcire a piacere.