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1 Cari amici, in anteprima i nostri corsi di cucina in programma per il Innanzitutto una comunicazione importante: abbiamo deciso per il nuovo anno di ridurre il numero dei posti disponibili.. L'ambiente sarà così più tranquillo e risulterà più semplice seguire da vicino ogni fase del corso. Per questo vi chiediamo di volervi prenotare confermando appena deciso a mezzo mail, fax o telefono. Partiamo con gli appassionati di cucina: Il primo appuntamento è per il 18 gennaio, dalle 10 alle presenteremo un menu interamente a base di caffè! Verranno infatti preparati alcuni piatti salati (e non) con il caffè come ingrediente (tra cui: Crèma di parmigiano con zabaione al caffè; Orzotto ai cardi con ragù di quaglia ed infuso di caffè; Quadrilogia del caffè in temperatura: granita, gelato, spuma, tortino). L'insegnante sarà lo chef Massimiliano Telloli, presidente dell Associazione Cuochi Modena, che vanta nel suo impressionante curriculum collaborazioni con Igles Corelli, Nicola Batavia, Massimo Bottura, Filippo Chiappini Dattilo, Fabio Tacchella, Giorgio Nardelli, Fabio Momolo e Gianluca Tomasi Sarà presente il titolare de I Caffè di Leonardo Lelli (www.caffelelli.com), esperto assaggiatore professionista, che dal1996 a Bologna produce e commercializza le proprie miscele di caffè e cru 100% d origine. Leonardo illustrerà come sia possibile abbinare il caffè agli ingredienti delle varie ricette, spiegando il perché della scelta di una particolare qualità di caffè, nonchè come lavorarlo (in polvere, pestato in mortaio e macerato nell olio, oppure già estratto quindi in forma liquida) per ottenere la miglior resa nel piatto. il costo è di 70 euro Con l anno nuovo inauguriamo una serie di appuntamenti dal titolo Tradizione innovazione, che vedranno alternarsi periodicamente chef stellati e famosi, che proporranno ricette basate su materie prime del territorio, rielaborate però in chiave moderna.

2 Il 31 gennaio pertanto, dalle 10 alle 12.30, sarà di scena Andrea Tonola, chef proprietarie del ristorante Lanterna Verde di Villa di Chiavenna: basti dire che fa parte dei Jeunes Restaurateur d Europe, mentre il suo locale vanta una stella Michelin. Andrea ci presenterà la sua interpretazione in chiave moderna della cucina valtellinese, preparando un menu completo composto da Tartare di trota marinata,su corona di patate, crema acida all'erba cipollina; Cannelloni di grano saraceno al bitto su letto di spinacini; salsa di patate e salvia; Giambonetto di coniglio ripieno con verza, castagne e lardo salato; Tortino caldo di grano saraceno con composta di frutti del bosco e gelato allo yogurt il costo è di 80 euro. Il 21 febbraio lo dedichiamo invece alle erbe aromatiche. Sarà infatti un esperta di Bellaria Igea Marina, ovvero Renata Spinardi, titolare della Signora delle Erbe (www.lasignoradelleerbe.com): illustrerà il mondo delle erbe aromatiche fresche, cosa sono e come si usano. Verranno descritti e dimostrati, con l'aiuto dello chef Alessandro Brusadin (che ha lavorato, fra gli altri, consergio Mei, Igles Corelli, Alberico Penati dell Harry s Bar di Londra), alcuni metodi per utilizzarle in cucina. Renata, che si definisce maestra itinerante, collabora da tempo con professionisti quali Carlo Cracco, Moreno Cedroni, Massimo Bottura, Brendan Beck. Ecco le ricette proposte: antipasto di insalatina aromatica e fiori eduli, crostini di formaggio miscelato al cerfoglio e pimpinella; tagliatelle e ortiche fresche; frittata al forno alla borragine, costo e timo, carciofi all'erba pepe; finocchi e cipolla con erba cedrina; biscotti caserecci con crema al geranio odoroso; infuso digestivo e rilassante con tarassaco e melissa. il costo è di 7 0 euro Il 28 febbraio ospitiamo un corso di degustazione di olio d'oliva, presentato da Fabrizio Vignolini, assaggiatore professionista e direttore dell O.N.A.O.O. di Imperia, l Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d oliva (www.oliveoil.org). Il corso, che avrà una durata di circa 3 ore, analizzerà tra l altro la filiera dell olio d oliva, dalla produzione al consumo; la chimica dell olio e l interazione con le preparazioni in cottura; la valutazione organolettica degli oli vergini d oliva; l assaggio; un viaggio negli oli del Mediterraneo, storia di diversità ed abbinamenti; qualità, immagine del prodotto e trasparenza delle caratteristiche; esempi di utilizzo corretto e moderno dell olio d oliva in cucina. Al termine del Corso i partecipanti otterranno un certificato di partecipazione il costo è di 65 euro Ed ora veniamo all'appuntamento fisso del giovedì, ovvero I I GIOVEDI' DI AGNES, con Agnès Ledentu Faucilhon, formatasi presso la celeberrima scuola francese di Lenotre, collaboratrice del sito redattrice dei libri " La cucina francese tradizionale "e " La cuisine corse au fil des saisons. Per l anno nuovo Agnès proporrà diversi menu di haute cuisine francese, composti da ricette di chef francesi famosissimi. Ecco i primi due: 1 febbraio - Insalata gourmande con Foie gras e Anatra affumicata (Ricetta di Gaston Lenotre) - Prosciutto con Madeira (Ricetta di Auguste Escoffier) - Diplomate di pere (Ricetta di Roger Vergè) il costo è di 75 euro 8 febbraio - Aragostine con kumquats e zafferano (Ricetta di Gaston Lenotre) - Petti di anatra al miele (Ricetta di Alain Senderens) - Gratin di frutta (Ricetta di Roger Vergè) il costo è di 70 euro

3 Passiamo ora ad un interessante corso sui vini realizzato dal sommelier Marco Stano, che ha già collaborato con noi durante in occasione di un paio dei corsi tenuti da Agnese. Marco propone 4 appuntamenti dedicati al mondo del vino, dei suoi abbinamenti con il cibo e della mise en place, ognuno della durata di 2 ore. 6 febbraio ore 16-18: La tecnica di degustazione - origine, struttura della vite e tecniche di viticoltura - la degustazione: esame visivo, olfattivo e gustativo - degustazione di uno spumante, un vino bianco ed un vino rosso 13 febbraio ore 16-18: Tecnica di abbinamento cibo-vino - analisi della struttura del vino, analisi della struttura del piatto - teorie dell abbinamento - degustazione di 3 vini in abbinamento col piatto 20 febbraio ore 16-18: La mise en place ed il galateo a tavola - tecnica di mise en place e servizio a tavola - il galateo a tavola errori da evitare accortezze da attuare - tecnica di presentazione delle bottiglie, stappatura, decantazione - degustazione di uno spumante, un vino bianco ed un vino rosso 27 febbraio ore 16-18: Riconoscere la qualità del vino - i principi fondamentali della viticoltura di qualità - le dritte per riconoscere la qualità di un vino - analisi comparata alla cieca di un vino di bassa, uno di media e alta qualità degustazione alla cieca di un vino di altissima qualità il costo o è di 200 euro per i 4 appuntamenti Ho poi inserito un nuovo gruppo di docenti, ovvero L Atelier dei Sapori, ovvero Ada Parasiliti Cristina Collini - Paola Sgadari. Ada Parasiliti - Hanno una rubrica fissa su A tavola dedicata all arte del ricevere. Ecco come si presentano: Nella convinzione che invitare amici e familiari sia un piacere e una gratificazione e che ogni evento anche del quotidiano possa essere vissuto con loro, vogliamo fornire idee e suggerimenti che aiutino a vivere la propria casa come un luogo ideale per condividere emozioni, sentimenti, affetti, in tutte le situazioni possibili: dalla più semplice e conviviale, alla più importante, dalla festa per i bambini, alla più impegnativa delle ricorrenze. Vi consiglieremo allora nella scelta dei menu, come realizzarli e presentarli nel migliore dei modi. Un attenzione particolare sarà dedicata alla scelta degli strumenti di lavoro più idonei. La loro prima lezione sarà i

4 14 FEBBRAIO 2007: FINGER FOOD IN FESTA ore 12- Come si organizza un finger food. Come si prepara la tabella di marcia. Come viene allestito: vassoi, tavolini d appoggio, carrelli. Varie tipologie: crostini, spiedini, ciotoline, zuppierine, bicchierini. RICETTE PROPOSTE: Crema di cannellini, Crostini ai carciofi e coppa, roulade al basilico, mini quiche Zuppetta con polpettine e verza, Tonno scottato al sesamo, Cotolettine in carpione. Cardi con salsa di acciughe. Mezze arance ai gamberi, Crocchette di riso al curry. Mousse al cioccolato, Albicocche alla granella di pistacchi. PRESENTAZIONE E ALLESTIMENTO. Costo 75 euro 2 LEZIONE 27 FEBBRAIO 2007: UN INVITO IN MONTAGNA ore 12- Come si organizza un fine settimana in montagna, menù per una cena e per una prima colazione relax in compagnia degli ospiti. Tabella di marcia: cosa portare dalla città, cosa preparare in anticipo, cosa fare all ultimo momento. Per la cena: Triangolini caldi al formaggio, Bocconcini di caprino e prosciutto d oca, Bruscitt con la polenta, Frutta al forno. Per la prima colazione: Cake del risveglio, Marmellata all arancia, Crostata di pere e cioccolato. STRUMENTI DI LAVORO UTILI. ALLESTIMENTO DELLA TAVOLA E DELLA CASA. Costo 75 euro 3 LEZIONE 7 MARZO 2007: PREPARO PRIMA PER PASQUA ore 12- Come si può organizzare in perfetto anticipo un pranzo importante. Tabella di marcia: cosa preparare per la congelazione, come fare una spesa mirata e programmata, cosa può essere lasciato da fare per il giorno della festa. Segnaposto di Pasqua (da mangiare). Uova ai carciofi o asparagi, Cosciotto di agnello ripieno. Uova al croccante e al caramello, Coniglio dolce. STRUMENTI DI LAVORO UTILI. SUGGERIMENTI E IDEE PER L ALLESTIMENTO E L APPARECCHIATURA DELLA TAVOLA DI PASQUA E LE DECORAZIONI. Costo 75 euro 4 LEZIONE 13 MARZO 2007: ARABESQUE DI PRIMAVERA ore 12- Tavolo/buffet per una presentazione scenografica. Verrà realizzata in diretta una variante del nostro tavolo: trionfo di antipasti e stuzzichini già pubblicato dalla rivista A Tavola nel mese di marzo Passo passo, le insegnanti spiegheranno come realizzare l arabesque, con una perfetta organizzazione. Fiori centrali di pasta matta con insalata di gamberi. Cornici di puzzle di pasta sfoglia farciti, fiori e foglie di pane colorato, Fiori di salumi e frutta, Tronchetti di cetriolo farciti, fiori da mangiare, ortaggi mignon. STRUMENTI DI LAVORO UTILI. Costo 75 euro 5 LEZIONE 27 MARZO 2007: UNA CENA RAFFINATA ANCHE IN CUCINA ore 12- Come organizzare la propria cucina per poter cenare con eleganza nell ambiente più caldo della nostra casa, come preparare l ambiente, cosa prevedere, cosa cucinare, come organizzare la cena. Crostini salmone e mozzarella, Pasta al guazzetto di pesce, Filetti di sogliola saporiti, Ananas caramellato allo zenzero con le crêpes. STRUMENTI DI LAVORO.

5 IDEE E SUGGERIMENTI PER LA PREPARAZIONE DELLA TAVOLA, DELL AMBIENTE E PER LE DECORAZIONI. Costo 75 euro ATTENZIONE!! I corsi hanno luogo se viene raggiunto il numero minimo di partecipanti, pertanto vi preghiamo di voler comunicare la vostra partecipazione per o telefono, prima di saldare il totale! Grazie. I corsi di cucina per i gourmet iniziano alle 10 e terminano alle circa Ma ora le ultimissime novità!!!! Il 6 marzo (per la prima volta di sera!) un incontro Dolce Dolce - Salato, Fifty/fifty!!! A grande richiesta (mia e non solo) due celeberrimi personaggi del mondo milanese: Danilo Angè chef della Brisa di Milano, prima degli Orti di Leonarido, noto anche in tv per le quattro stagioni alla Prova del cuoco della Clerici proporrà: coni croccanti al sesamo con stoccafisso mantecato ed emulsione di pomodoro filetto di merluzzo in crosta di patate alla lavanda, spinaci e salsa al vino rosso tatin di carciofi alla vaniglia con frittelle di baccala Angelo Principe chef pasticcere che non ha bisogno di presentazioni, ha insegnato pasticceria & c. in tutte le scuole della metropoli, e che mi ha confessato parteciperà fra un paio di mesi, con la squadra italiana, ai prossimi campionati europei di panificazione. Angelo realizzerà: focaccia crostatina di pasta ovis con mousse al cioccolato e biancomangiare alle mandorle crema gratinata al caffè. Provvederà al miglior abbinamento possibile con i vini il sommelier Marco Stano di Equilibrio & Armonia. La serata inizia alle 19 e termina alle 22 (circa) e costa 95 euro. Ho chiesto poi agli chef Tommaso Arrigoni ed Eros Picco del ristorante Innocenti Evasioni di realizzare una lezione, che si dovrebbe svolgere il 18 aprile, vi invierò dettagli maggiori prossimamente. Per quanto riguarda i professionisti, ad oggi gli appuntamenti per gennaio sono due, che verranno a breve integrati da altri. Il 24 gennaio, dalle 15 alle 17, un corso di degustazione di caffè: c origini, storia, cultura del caffè di qualità. Verranno illustrate, in collaborazione con i Caffè di Leonardo Lelli, la storia, la lavorazione, le tecniche di trattamento del caffè di qualità, i metodi di tostatura, le tecniche di

6 assaggio. Durante la lezione verranno degustati caffè diversi, allo scopo di spiegare i vari metodi e di estrazione e lavorazione. Ad ogni partecipante sarà rilasciata una dispensa con gli argomenti trattati durante la lezione. Al termine del corso verranno affrontati gli abbinamenti caffè e cioccolato, caffè e dolci, e verranno forniti consigli sull elaborazione di un menu ad hoc o di una carta dei caffè ad hoc. La giornata sarà condotta direttamente da Leonardo Lelli, titolare della Torrefazione e assaggiatore professionista. Il 21 febbraio sempre dalle 15 alle 17, sarà presente un esperta di Bellaria Igea Marina, ovvero Renata Spinardi, titolare della Signora delle Erbe (www.lasignoradelleerbe.com): illustrerà il mondo delle erbe aromatiche fresche, cosa sono e come si usano. Verranno descritti e dimostrati, con l'aiuto dello chef Alessandro Brusadin (ha lavorato, fra gli altri, con Sergio Mei, Igles Corelli, Alberico Penati ) i metodi più corretto per utilizzarle in cucina. I corsi per i professionisti sono gratuiti, bisogna solo prenotarsi per tempo. A presto, Simone Medagliani SPAZIO MEDAGLIANI MILANO VIA OSLAVIA, 17 (Zona Rubattino) Tel Fax

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