TABELLE DIETETICHE E RICETTE (Scuola Infanzia e Primaria)

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1 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE Unità Operativa Servizio Igiene e Sanità Pubblica Massafra - Mottola - Palagiano - Statte Viale Magna Grecia, Massafra T el Fax uomassafra@libero.it TABELLE DIETETICHE E RICETTE (Scuola Infanzia e Primaria) CRITERI PER LA FORMULAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE E DEl MENÙ Le tabelle dietetiche e menù devono essere prodotti in base ai seguenti criteri: l menù devono essere prodotti nel rispetto dei L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) deii'i.n.r.a.n. (Istituto Nazionale per la Ricerca degli alimenti e della nutrizione). Rispetto delle LINEE GUIDA per una sana alimentazione per la popolazione italiana dell' I.N.R.A.N. Piramide alimentare. Indicazioni del nuovo Piano sanitario nazionale. Gradimento dell'utenza. Strutturati su quattro settimane per il periodo estivo e quattro per il periodo invernale Prevedere grammature diverse per fasce di età (infanzia e primaria) Inoltre sono state prese in visione le tabelle dietetiche, i menù, i capitolati in uso, le proposte e i suggerimenti raccolti dai sopralluoghi (effettuati da esperti nel settore) nelle mense scolastiche durante il momento della refezione. Per gli utenti delle scuole infanzia e primaria, il menù sarà così composto: Primo piatto Secondo piatto Contorno FruHa o Yogurt o Dolce Il menù prevede alcuni piatti unici, per esempio alcuni cereali combinati con legumi o con piccole quantità di alimenti di origine animale (ravioli ricotta e spinaci, pizza, tortelli al ragù ecc.). Questi piatti sono comunque sempre accompagnati da pane, verdura e frutta e costituiscono un pasto equilibrato e completo. È prevista una rotazione del menù in modo che gli utenti abbiano un pasto diverso e bilanciato, anche quando usufruiscono della mensa in giorni fissi all'interno della settimana. l

2 PIETE SPECIALI Nei casi di necessità determinata da motivazioni di salute, religiose o etiche la ditta appaltatrice è obbligata a fornire, in sostituzione del pasto previsto dal menù del giorno, pasti alternativi, la cui composizione dovrà rispettare scrupolosamente le indicazioni della certificazione medica specifica. Sarà quindi compito della ditta appaltatrice individuare in base al Menù del giorno, confrontato con le singole certificazioni e/o richieste, la tipologia dei pasti speciali da fornire. Le diete speciali devono essere contenute in vaschette monoporzioni termosigillate contrassegnate dal cognome dell'utente, contenute a loro volta in contenitori termici. PIETA IN BIANCO La dieta in bianco dovrà essere così composta: Riso all'olio extra vergine di oliva Carne magra ai ferri, al vapore, lessata Patate bollite Frutta fresca: Mela È CONSIGLIATA ADEGUATA LA SEGUENTE RIPARTIZIONE CALORICA DE! PASTI NELLA GIORNATA: 20% delle calorie totali giornaliere 5% delle calorie totali giornaliere 35% delle calorie totali giornaliere l O% delle calorie totali giornaliere 30% delle calorie totali giornaliere per la colazione per lo spuntino per il pranzo per la merenda per la cena IL PRANZO DELLA REFEZ!ONE SCOLASTICA DEVE FORNIRE IL 35% DEL FABBISOGNO CALORICO GIORNALIERO INDICATO DA! LARN; QUINDI IL PASTO MENSA DEVE COPRIRE LE SEGUENTI NECESSITÀ: Da 3 a 5 anni e Y2 : Calorie Da 6 a l O anni e %: Calorie L'apporto proteico del pasto mensa è superiore al quantitativo risultante dai calcoli sopra indicati in modo tale da garantire anche la copertura di eventuali carenze negli altri pasti della giornata. L'apporto calorico e dei vari principi nutritivi varia nei diversi giorni della settimana: questo per consentire la realizzazione di piatti chi siano non solo equilibrati dal punto di vista nutrizionale ma anche di gusto gradevole. 2

3 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE SCUOLA INFANZIA PRANZO ALIMENTI AL NETTO QUANTITÀ PROTEINE PRO CAPITE IN GRAMMI LIPIDI GLUCIDI KILOCALORIE PASTA 60 6,54 0,84 47,46 211,8 PANE 40 3,24 0,2 25,4 l l o CARNE MAGRA (bovino adulto) 60 12,8 3,42-79,8 rverdura (BIETA) 150 1,95 O, 15 4,2 25,5 FRUITA FRESCA (mela) 180 0,36 O, 18 19,98 77,4 PARMIGIANO REGGIANO 5 1,67 1,4-19,35 ~LIO EXTRA VERGINE D'OLIVA 15 14,98-134,85 TOTALE 26,56 21,17 97,04 658,7 TOTALI GRAMMI CALORIE % PROTEINE 26,56 l 06,24 16,08 LIPIDI 21,17 190,53 28,84 GLUCIDI 97,04 363,90 55,08 TOTALE 660,67 100,00 3

4 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE SCUOLA PRIMARIA PRANZO ALIMENTI AL NETTO QUANTITÀ PRO CAPITE IN GRAMMI PROTEINE LIPIDI GLUCIDI KILOCALORIE PASTA 70 7,63 0,98 55,37 247, lo PANE 70 7,63 0,98 55,37 247, l o CARNE MAGRA (bovino adulto) 70 14,21 3,71-93, lo VERDURA (bieta) 150 1,95 O, 15 4,2 25,5 FRUTI A FRESCA (mela) 180 0,36 O, 18 19,98 77,4 PARMIGIANO REGGIANO 5 1,67 1,4-19,35 OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA 20-19,98-179,80 TOTALE 33,45 27,38 134,92 889,35 TOTALI GRAMMI CALORIE % PROTEINE 33,45 133,80 15,10 LIPIDI 27,38 246,42 27,81 GLUCIDI 134,92 505,97,09 TOTALE 886,17 100,00 4

5 MENÙ INVERNALE LUNEDÌ 1 g SETIIMANA Cannelloni di magro gratinati Prosciutto cotto Insalata mista Frutta di stagione Pasta ali' uovo Ricotta e spinaci Besciamella Pelati e odori Yitellone magro Prosciutto cotto Finocchi Insalata verde Frutta di stagione Infanzia Primaria

6 MENÙ INVERNALE MARTEDÌ 12SffiiMANA Fusilli al ragù Pecorino Carote julienne Frutta di stagione Infanzia Primaria Fusilli Vitellone magro Pomodori pelati Odori Pecorino fresco Carote julienne Frutta di stagione

7 MENÙ INVERNALE MERCOLEDÌ lg SETTIMANA Penne all'olio e parmigiano Bastoncini di pesce al forno Insalata verde Banana Infanzia Primaria Penne Bastoncini di pesce* Insalata verde lattuga Banana * l bastoncini di pesce, per singola porzione, dovranno essere in n 3 per infanzia, n 4 per primaria. 7

8 MENÙ INVERNALE GIOVEDÌ lg SETTIMANA Risotto ai funghi Scaloppe di vitello alla pizzaiola Spinaci e bietola saltati Mela Infanzia Primaria Riso Funghi Latte lagli e prezzemolo Vitello di latte scaloppe Pelati Origano e capperi ~pinaci e bietola ~gli o Mela

9 MENÙ INVERNALE VENERDÌ 1 g SETTIMANA Minestra in brodo di carne Pollo arrosto Patate arrosto Y ogurt alla frutta Infanzia Primaria Pastina all'uovo/sedani Brodo di carne Odori e pomodori pelati Parmigiano Pollo arrosto* Patate ~aie e aromi Yogurt alla frutta q.b q.b Nota: * Porzioni di pollo: coscia per infanzia, Y4 per primaria. 9

10 MENÙ INVERNALE LUNEDÌ 2g SETTIMANA Tortellini panna e prosciutto cotto Tacchino al forno Fagiolini lessi Banana Infanzia Primaria ortellini freschi Panna Prosciutto cotto a dadini Plio ex vergine di oliva Tacchino (fesa) lo Aromi e spezie Fagiolini finissimi Banana so lo

11 MENÙ INVERNALE MARTEDÌ 22 SETTIMANA Penne al pomodoro Arista al forno Piselli Mela Infanzia Primaria Penne Pomodori pelati Odori (sedano, carote, cipolle) Arista Aromi Piselli Mela

12 MENÙ INVERNALE MERCOLEDÌ 29 SETTIMANA Crema di legumi con pastina Affettato di prosciutto cotto (infanzia) Affettato di prosciutto crudo (primaria) Carote filangé Frutta di stagione Pasta all'uovo Legumi misti secchi Patate ~edano r:arote Cipolle Prosciutto cotto Prosciutto crudo di parma ~aro te Plio extra vergine di oliva Frutta di stagione Infanzia Primaria

13 MENÙ INVERNALE GIOVEDÌ 2Q SETTIMANA Fiocchini al ragù Frittata di formaggio Insalata verde Pere Infanzia Primaria Fiocchini rv'itellone magro Pelati Odori 5 lo Uova no l l e 1h plio extra Vergine di oliva Insalata verde Pera 5 lo

14 MENÙ INVERNALE VENERDÌ 29 SETTIMANA Riso al burro Tonno e fagioli Crostata di more Infanzia Primaria Riso Burro Tonno Fagioli Crostatina di more o cioccolato* Nota: * La crostata di more dovrà essere alternata alla crostata con cioccolato 14

15 MENÙ INVERNALE LUNEDÌ 351 SETTIMANA Conchiglie olio e parmigiano Platessa fritta Insalata verde Mele Infanzia Primaria Conchiglie [olio extra vergine di oliva Platessa preimpanato surgelata* [olio extra vergine di oliva* Insalata verde!olio extra vergine di oliva!mela Nota: *l'olio extravergine di oliva usato per la frittura non può essere calcolato 15

16 MENÙ INVERNALE MARTEDÌ 32 SETTIMANA Passato di verdura con riso* Pizza* Banana* Nota: *Il seguente menù dovrà ruotare per ogni giorno della settimana Infanzia Primaria Riso Bietola Carota Patate Zucchine Pelati e odori q_. b. Parmigianoreggiano Pizza: Pasta per pizza o Pomodori pelati Mozzarella Olio extra vergine oliva Origano Banana ** Nota: **(solo per coloro che seguono diete speciali) l pesi indicati si riferiscono ali' alimento a crudo e al netto degli scarti 16

17 MENÙ INVERNALE MERCOLEDÌ 39 SETTIMANA Risotto alla braccio di ferro Spezzatino con patate Pera Infanzia Primaria Riso Spinaci Panna da cucina Latte Burro Vitello di latte magro Patate Pomodori pelati Pera

18 MENÙ INVERNALE GIOVEDÌ ;3Q SETTIMANA Fusilli al pomodoro Vitello al forno Zucchine alla pizzaiola Yogurt alla frutta Infanzia Primaria Fusilli Pomodori pelati Odori (sedano, carote, cipolle) Vitello di latte magra Zucchine Pomodori pelato Prezzemolo, origano e aglio Yogurt alla frutta q.b q.b

19 MENÙ INVERNALE VENERDÌ 32 SETTIMANA Maccheroni al ragù Mozzarella Carote julienne Frutta di stagione Infanzia Primaria Maccheroni Vitellone magro Pomodori pelati Odori Mozzarella Carote julienne Frutta di stagione

20 MENÙ INVERNALE LUNEDÌ ~SffiiMANA Risotto alle verdure Scaloppe di pollo alla salvia Piselli Pera Infanzia Primaria Riso Odori (carote, sedano, cipolle) Zucchine ed altre verdure Pollo: petto Salvia Piselli Pera q.b q.b

21 MENÙ INVERNALE MARTEDÌ 42 SETTIMANA Pennette al burro Crocchette di pesce al forno Carote e patate lesse Budino al cioccolato o crème-caramel Pennette Burro Merluzzo Patate Prezzemolo Uovo Pan grattato Carote Patate Burro Budino al cioccolato o crème-caramel* Infanzia o 40 Primaria o 50 Nota: * il budino al cioccolato deve essere alternato al crème-caramel 21

22 MENÙ INVERNALE MERCOLEDÌ 49 SETTIMANA Maccheroni pasticciati Robiola o Tornino* Insalata mista Frutta di stagione Maccheroni Besciamella Prosciutto cotto (cubetti) Infanzia Primaria Piselli lo lo Sale Robiola o Tornino* Insalata verde Carote Frutta di stagione Nota: * la robiola deve essere alternata al tomino 22

23 MENÙ INVERNALE GIOVEDÌ 4f! SETTIMANA Spaghetti alle vongole Prosciutto arrosto Finocchi julienne Banana Infanzia Primaria Spaghetti Vongole sgusciate surgelate Aglio e prezzemolo Prosciutto arrosto Finocchi Banana

24 MENÙ INVERNALE VENERDÌ ~SETTIMANA Minestra in brodo di pollo Tacchino ripieno al forno Purea di patate Mela Brodo di pollo Pastina all'uovo Odori e pomodori pelati Odori (carote, sedano, cipolle) Tacchino (fesa) Prosciutto cotto Fontina Spezie e aromi Patate Latte Burro Mela/pane Infanzia Primaria q.b q.b /40 180/50 24

25 MENÙ ESTIVO LUNEDÌ 1 g SETTIMANA Sedani al pomodoro e basilico Prosciutto cotto e fontina o pecorino (se. infanzia) Prosciutto crudo e fontina o pecorino (se. primaria) Pomodori Frutta di stagione Sedani Pomodori pelati Basilico e altri odori (sedano, carote, cipolle) Prosciutto cotto + fontina o pecorino Prosciutto crudo + fontina o pecorino Pomodori da insalata Pera Infanzia Primaria

26 MENÙ ESTIVO MARTEDÌ 12 SETTIMANA Risotto alla braccio di ferro Scaloppe di vitello ai ferri Insalata verde Frutta di stagione Riso Spinaci Panna da cucina Latte Burro Vitello Sale Insalata verde Frutta di stagione Infanzia Primaria

27 MENÙ ESTIVO MERCOLEDÌ l9setiimana Fusilli ricotta e pomodoro Pesce all'isolana Banana Fusilli Pomodori pelati Ricotta Odori (sedano, carote, cipolla) Halibut o Palombo Pomodori maturi + odori Patate Banana Infanzia Primaria l pesi indicati si riferiscono ali' alimento a crudo e al netto degli scarti 27

28 MENÙ ESTIVO GIOVEDÌ 1 g SETTIMANA Penne all'olio e parmigiano Bocconcini di pollo fritti Verdure crude miste Yogurt alla frutta Penne Petto di pollo Uova Farina e pangrattato Limone * Verdure crude miste: lattuga Carote, finocchi, sedano Olio di oliva extra vergine Y ogurt alla frutta Infanzia Primaria 10 lo lo Nota: *L'olio extra vergine di oliva usato per la frittura non può essere calcolato 28

29 MENÙ ESTIVO VENERDÌ lg SETTIMANA Spaghetti alle vongole Rotolo di tacchino arrosto Piselli Mela Spaghetti Vongole Odori: prezzemolo, basilico, aglio Tacchino (fesa) Prosciutto cotto Fontina Spezie e aromi Piselli finissimi surgelati Olio extra vergine oliva Mela Infanzia Primaria lo

30 MENÙ ESTIVO LUNEDÌ 22 SETTIMANA Trenette al pesto Arista al forno Purea di patate Pesche sciroppate Trenette Basilico fresco Pinoli Sale Arista Aromi Patate Latte Burro Pesche sciroppate Infanzia Primaria n. 2 pezzi n.2 pezzi 30

31 MENÙ ESTIVO MARTEDÌ 2g SETTIMANA Spaghetti al pomodoro Crocchette di pesce e verdure Zucchine trifolate Mela Spaghetti Pomodori pelati Odori (carote, sedano, cipolle) Merluzzo Patate Verdure miste Pangrattato, odori e sale Zucchine trifolate Mela Infanzia Primaria q.b q.b

32 MENÙ ESTIVO MERCOLEDÌ 22 SETIIMANA Riso al burro Scaloppe di pollo alla salvia Patate arrosto Frutta di stagione Riso Burro Scaloppe di petto di pollo Salvia Patate Spezie e aromi Frutta di stagione Infanzia Pr1maria 5 lo q.b q.b 32

33 MENÙ ESTIVO GIOVEDÌ 2g SETTIMANA Gnocchetti verdi al pomodoro Parmigiano Finocchi e carote filangè Banana Gnocchetti verdi di patate Pomodori pelati Odori (sedani, carote, cipolle) in bocconcini Finocchi Carote Banana Infanzia Primaria lo

34 MENÙ ESTIVO VENERDÌ 22 SETTIMANA Passato di verdure con riso Tonno sott'oho Pomodori Torta di mele o mantovana Riso Bietola fresca Patate fresche Carote fresche Zucchini freschi Odori (carote, sedano, cipolle) Tonno sott'olio (peso sgocciolato) Pomodori da insalata Torta di mele o mantovana Infanzia Primaria lo

35 MENÙ ESTIVO LUNEDÌ 39SmiMANA Fusilli al pomodoro Tacchino arrosto Tris di verdure cotte Frutta di stagione Fusilli Pomodori pelati Odori (sedano, carote, cipolle} Tacchino (fesa) Spezie e aromi Patate Carote Zucchine Frutta di stagione Infanzia Primaria

36 MENÙ ESTIVO MARTEDÌ 32 SETTIMANA Conchiglie ali' olio e parmigiano T o mino o mozzarella Carote Julienne Banana Conchiglie T o mino o Mozzarella Carote Julienne Banana Infanzia Primaria

37 MENÙ ESTIVO MERCOLEDÌ 3St SETTIMANA Penne primavera Fettine di vitello al limone Insalata mista Yogurt alla frutta Penne Zucchine con fiore Fagiolini verdi e carote Pinoli Burro Vitello (scaloppe) Limone Lattuga Finocchi Yogurt alla frutta Infanzia Primaria lo lo 5 lo

38 MENÙ ESTIVO GIOVEDÌ ~SETTIMANA Riso gamberi e zucchine Platessa fritta Patate prezzemolate Succo di frutta all'albicocca o albicocche in stagione Riso Gamberi surgelati sgusciati Zucchine fresche con fiore Burro Cipolla Brodo vegetale Platessa preimpanata surgelata * Patate Prezzemolo Olio di oliva extra vergine Albicocche {o un succo di frutta) Infanzia Primaria Nota: *L'olio extra vergine di oliva usato per la frittura non può essere calcolato 38

39 MENÙ ESTIVO VENERDÌ 32 SETTIMANA Ravioli di magro burro e salvia Affettato prosciutto cotto Verdure crude miste Pera Ravioli di magro freschi Burro Salvia Prosciutto cotto Verdure crude miste: lattuga Carote, finocchi, sedano Pera Infanzia Primaria

40 MENÙ ESTIVO LUNEDÌ $SETTIMANA Penne all'olio e parmigiano Frittata con formaggio Insalata arlecchino Banana Penne Uova no Insalata: lattuga, carote, sedano, mais Banana Infanzia Primaria 5 lo l le 12 5 lo

41 MENÙ ESTIVO MARTEDÌ 4Sl SETTIMANA Sedani al pomodoro e olive Coscia di pollo arrosto Fagiolini lessi Pere Sedani Pomodori pelati Odori Olive verdi snocciolate Coscia di pollo (per tutti) Spezie e aromi Fagiolini finissimi surgelati o freschi Pere Infanzia Primaria

42 MENÙ ESTIVO MERCOLEDÌ ~SETTIMANA Risotto ai piselli Bastoncini di pesce al forno Finocchi e carote filangé Mele Riso Piselli Burro Odori Bastoncini di pesce surgelati (cottura al forno)* Finocchi filangé Carote filangé Mele Infanzia Primaria Nota: *l bastoncini dovranno essere porzionati in: n 3 per infanzia, n 4 per primaria. ~-\ (.;;ç~.~ 1:\.. y;.;c'ft...,.\,\. s v.\'-...\t.~.~ o ':-~',, \ \'- <:- '("& "> tv d/ o... 42

43 MENÙ ESTIVO GIOVEDÌ ~SETIIMANA Maccheroni al ragù Formaggi fresco Insalata verde e pomodori Frutta di stagione Maccheroni Vitellone magro Pelati Odori Formaggio fresco tipo Filadelfia o quark Insalata verde Pomodori Frutta di stagione Infanzia Primaria

44 MENÙ ESTIVO VENERDÌ ~SETTIMANA Fiocchini alla pizzaiola Arista al forno Purea di patate Budini al cioccolato o crème caramel Fiocchini Pomodori pelati Prezzemolo e origano Capperi e aglio Patate Latte Burro Budino al cioccolato o crème caramel Infanzia Primaria o 11 o 44