Piatti presentati: Loaker di fegato grasso di anitra e nocciole con shot di kir royal...2 Gambero rosso con gelatina di scalogni e pinoli freschi...3 Tagliatelle di seppia con pesto di alga nori e mandorle...5 Carne cruda, yogurt greco, germogli, pere alla grappa e formaggio fuso...7 Triglia croccante, spremuta di prezzemolo colatura di alici e cannoli di erbe saltate...9 Seppie sporche, erbe aromatiche, sugo di fegato e ricci di mare, e granita di ricci di mare...11 Capesante tandoori...13 Pasta con mare da bora...15 Linguine Antonio Mattei...17 Maialino, cipollotti, radicchio e alici di cantabrico...19 Colombaccio o piccione alla marchigiana...21 1
Loaker di fegato grasso di anitra e nocciole con shot di kir royal Pasta di nocciole 250gr Pralina di nocciole 250 gr Burro 100 gr Fois gras di anatra 1 kg Olio di tartufo bianco 5gr Fogli di wafer qb Sale qb Qb Cassis sfeirizzato Rosolare il fois gras in padella. Passare tutto al bimbi (pralina.pasta di nocciole olio d tartufo e fegato arrostito ). Aggiustare di sale, setacciare. Montare il composto a bagno maria con ghiaccio utilizzando il mini pimer In uno stampo rettangolare di 25 cm x 17.5 di lato e spesso 3 mm stendere il composto e abbatterlo in congelatore. Tagliare delle cialde di wafer 2.5 cm x 5 Tagliare il composto gelato della stessa grandezza del wafer Montare il loaker utilizzando 3 cialde e 2 ripieni gelati con una piccola riga di aceto balsamico sul ripieno. Fargli prendere un poco di sale maldon e servire subito con kir royal X il kir royale 600 gr di cassis 4.5 gluconolactato 2 l acqua 12 gr di alginato Aggiungere il calcio al cassis e mescolare con minpimer e riposare x 24 ore Mettere l alginato in acqua, mescolare con il minipimer e riposare 24 ore Caricare una siringa con il cassis e colare gocce nell acqua con l alginato. Con un cucchiaino forato scolare, lavare in acqua abbondante e fredda Mantenere le sfere nel cassis puro. Prima di servire mettere alcune gocce sferizzate in un piccolo bicchiere e aggiungere champagne 2
Gambero rosso con gelatina di scalogni e pinoli freschi X 4 persone 8 gamberi rossi 100 gr di gelatina di scalogni 50 gr di pinoli Olio extra vergine 12 gocce di succo di limone ogni gambero Buccia di limone grattata con microplane Sale maldon X i pinoli 100 gr di pinoli ½ litro di acqua gassata Mettere i pinoli a bagno con l acqua per 24 ore X la gelatina di scalogni 1,5 kg di scalogni 600 gr di zucchero 400 gr di acqua 1 litro aceto di mele Mettere a bollire acqua e zucchero in una pentola bassa e larga,quando lo sciroppo inizia a caramellare nei bordi spegnere con l aceto e aggiungere gli scalogni pelati e tagliati in due.far alzare il bollore e mettere a freddare lo sciroppo e gli scalogni separatamente.mettere sottovuoto insieme gli scalogni e lo sciroppo, lasciare in infusione per due giorni in frigo. 3
250 gr di sciroppo di scalogno (vedi sopra ) 1,5 gr di agar agar Portare ad ebollizione lo sciroppo con l agar e versare in una placchetta adeguata avendo cura che lo strato sia di circa mezzo centimetro. Far raffreddare dolcemente in frigo e poi tagliare a cubetti. Finitura del piatto In un piatto fondo fare uno strato di gamberi rossi battuti tra due fogli di carta cerata, condire con sale maldon una grattata le gocce di limone.aggiungere sopra 15 pinoli 10 12 cubetti di gelatina pepe ed olio extra vergine. 4
Tagliatelle di seppia con pesto di alga nori e mandorle 200 gr di seppie pulite grosse 5 gr di sale 50 gr di pesto di alga nori 40 gr di mandorle tostate Olio extra vergine Prezzemolo qb Limone qb X il pesto di alga nori 50 gr di alga nori 100 gr di sesamo tostato 1 dl circa di olio extra Asciugare l alga su di una piastra al cromo calda o in forno a 120. Frullare l alga con il sesamo, aggiungere poi l olio. (la consistenza deve essere simile a quella del pesto alla genovese), ritirare in un despencer di plastica con becco sottile. X le seppia Condire le seppie con il sale e l olio e metterle sottovuoto in piano una vicino all altra Cucinare le seppie a 50 gr x 4 ore Togliere dal sottovuoto sovrapporle avvolgerle nella pellicola e porre a gelare a meno 20 gr Toglierle dal film e tagliarle sottilmente all affettatrice x la loro lunghezza. Conservarle in congelatore in una scatola chiusa, Finitura Condire le seppie con altro olio un poco di limone e se occorresse ancora un poco di sale. 5
Disporre le seppie in un piatto spargerci le mandorle tostate e nappare con un poco di pesto di alghe servire. p.s. x la quinoa 500 gr di quinoa Sale poco Bollire x 22 minuti in abbondante acqua Asciugare in forno a 70 gr fino a quando non è semi secca Friggere a 190 gr Far freddare e ritirare in una scatola chiusa 6
Carne cruda, yogurt greco, germogli, pere alla grappa e formaggio fuso X la carne cruda 200 gr di carne cruda di filetto di manzo tritata al coltello 20 gr di alici 20 gr di capperi Qb Salsa soya Qb Salsa woncester 5 gr di cipolla tritata finemente 2 spicchi di aglio 100 gr di formaggio tipo camoscio X la guarnizione Germogli di ravanello Germogli di pisello Pepe rosa 100 gr di yogurt greco 100 gr di strachin tund X i cannoli della carne Pasta fillo tagliata a striscioline di 2 cm e lunghe 8. Arrotolare la pasta fillo in tubi di acciaio appositi del diametro di 2 cm leggermente oleati. E cucinarli al forno x 4 minuti a 180 gr. X le pere 300 gr di pere abate o coscia tagliate a dadi di 2 cm x 2 cm senza buccia 7
1 l di acqua 100 gr di zucchero 300 gr di grappa Far bollire x 1 minuto Freddare. Mettere pere e sciroppo in sottovuoto al 100 x 100 x 1 minuto Versare tutto in un contenitore di plastica x alimenti con coperchio e conservare in frigo max x 2 giorni. Finitura Disporre in un piatto piano 3 cubi di pere. Riempire 2 cannoli di carne condita. Fondere al microonde 2 cubi di formaggio ogni porzione. Sistemare la carne e il formaggio al centro del piatto vicino alle pere. Distribuire dei punti di yogurt greco poco salato e guarnire con i germogli. Servire. 8
Triglia croccante, spremuta di prezzemolo colatura di alici e cannoli di erbe saltate X 4 persone 4 triglie da 70 gr 1 baguette congelata 8 cannoli di erbe saltate 80 gr di zuppa di prezzemolo 20 gr di rabarbaro candito Acetosella qb X le triglie Sfilettare le triglie Tagliare all affettatrice la baguette a 1,5 Fare dei sandwich Cuocere i sandwich in una padella antiaderente con olio extra passandoli bene dai due lati Asciugare in un panno e con della carta assorbente X i cannoli di erbe 2 foglio di pasta di riso 100 gr di erbe cotte 3 acciughe del cantabrico 2 spicchi di aglio 40 gr di cubetti di patate bollite 2 acciughe Peperoncino qb Sale qb 9
Pepe qb Nel fondo di acciuga olio e aglio ripassare la patata lessata a cubetti fino a che non si attacca. Aggiungere le erbe aggiustare di sale pepe e peperoncino Freddare. Mettere a bagno i fogli di pasta di riso x 5 minuti. Mettere a sgocciolare la pasta in una teglia forata Sistemare sul bordo della pasta di riso le erbe e patate x tutta la sua lunghezza. Formare un lungo cannolo che verra poi sezionato in piccoli cannoli della lunghezza di 3 cm l uno Cucinare i cannoli al momento a vapore. X il rababaro candito 1l di acqua 750 gr di zucchero 30 gr di truciolato 200 gr di rabarbaro Far bollire l acqua con lo zucchero. Freddare ed aggiungere l aceto Pelare il rabarbaro Fare delle stecche e ricavarne dei cubetti Sistemare il rabarbaro in un sotto vuoto con l agro dolce. Osmotizzare. Sistemare in una scatolina con il suo liquido ( tiene una settimana ) X la zuppa di prezzemolo X il pesto 150 gr cucchiai di colatura di alici 400 gr prezzemolo sfogliato e bollito x 5 minuti 500 gr di pinoli 4 limone (buccia) grattati con microplane Frullare i pinoli con un poco di ghiaccio nel bimbi fino a che non diventi una crema liscia unire il prezzemolo e la colatura. Frullare e passare poi al setaccio fine. Unire il limone grattato e controllare il sapore. Composizione In un piatto mettere un cucchiaio di zuppa di prezzemolo sparpagliarci dentro 10 cubetti di rabarbaro candito e delle foglie di acetosella. Guarnire con un poco di olio. Sistemare poco lontano 2 cannoli di erbe ed adagiarci sopra il croccante di triglia tagliata a becco di flauto servire subito. 10
Seppie sporche, erbe aromatiche, sugo di fegato e ricci di mare, e granita di ricci di mare X 4 persone 8 seppioline giovani 50 gr di ricci di mare 50 gr di Fegati di seppie giovani Carbone di nero di seppia Olio Aceto di champagne Sale Pepe Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, aspraggine Procedimento Pulire le erbe Togliere alle seppie il becco e lo stomaco,lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle in acqua, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine, ed arrostirle alla plancia Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelate la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello x il carbone di seppia fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia. Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio 11
Al pass sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci. disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto. e olio aggiungere attorno l insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite, e pezzi di granita di ricci gelati cospargere con un poco di carbone di nero di seppia x dare musicalità al piatto 12
Capesante tandoori X 4 persone 8 capesante pulite 6 spicchi di pompelmo rosa pelato a vivo e ghiacciato 6 spicchi di pompelmo bianco pelato a vivo e ghiacciato 50 gr Puntarelle o 100 mela alla cicoria 16 Germogli di daikon Qb Salsa di zenzero Qb gemme di Agrumi ghiacciati Qb Polvere di tandoori Qb purea di Bianco di limone allo yuzu X la salsa di zenzero 180 gr di olio extra vergine 100 gr di zenzero pelato e grattugiato 4 gr di sale 90 gr di succo di limone 0,25 di xantana Minipimerare il tutto, lasciarla 1 notte in infusione, setacciare il tutto X la purea di limone allo yuzu 100 gr di purea di bianco di limone, 15 gr di acqua 50 gr di purea yuzu 13
Mescolare con una piccola frusta X la mela alla cicoria 2 mela granny smith 600 gr di cicoria catalogna 200 gr di insalata ricci Centrifugare l insalata e la cicoria il succo ottenuto metterlo in sotto vuoto con le mele gia tagliate Osmotizzare e conservare nel succo X la purea di bianco di limoni 600gr limoni non trattati dalla pelle grossa 1300 gr acqua sciroppo 45gr di zucchero Pelare bene i limoni e tagliarli in modo da ottenere delle falde di sola parte bianca.sbollentare le falde per tre volte in acqua partendo da freddo. Cuocere il limone sbianchito nello sciroppo per 25 minuti. 50 gr di acqua 20 gr zucchero 25 gr succo di limone 150 gr di bianco di limone cotto (vedi sopra ) Fare uno sciroppo e metterlo sottovuoto con il limone per 24 ore macerare 150grdi limone macerato (vedi sopra) 55 gr di panna liquida 5 gr di zucchero 25 gr succo di limone 15 gr acqua 15 gr burro 1 buccia di limone grattugiata Fare uno sciroppo con lo zucchero e l acqua.mettere nel bimbi il limone macerato,tenendolo a 80 gradi aggiungere lo sciroppo la panna tiepida il burro e il succo di limone frullare bene.togliere dal bimbi ed aggiustare con la buccia grattugiata. Finitura Condire le capesante con l olio il sale il pepe e le spezie tanduri Arrostire alla placia In un piatto rettangolare sistemate 3 punti di bianco di limone allo yuzu Sistemarci sopra le capesante Guarnire con gli spicchi di pompelmo, le gemme di agrumi ghiacciati, i germogli di daikon e la mela alla cicoria o le puntarelle. Nappare con olio allo zenzero e servire subito 14
Pasta con mare da bora Ciabattoni con ostrica, cipolla, aceto sugo di alghe e uova di coregone X 4 porzioni 120 gr di ciabattoni Gerardo di Nola 5 gr Cipolla di tropea tritata 3 spicchi di Aglio tagliato a fette Qb Aceto 120 gr di Acqua di alghe Qb Prezzemolo colto dalla pianta e battuto al momento 8 ostriche tritate n2 Qb Fumetto Qb Acqua di ostrica Olio extra vergine 100 gr di uova di coregone X l acqua di alga 200 gr di alga fagiolino 200 gr di alga dulce 200 gr di alga lattuga Sciacquare le alghe x 15 minuti in acqua tiepida Passarle al green star Cucinare la pasta x 9 minuti Rosolare l aglio nell olio 15
Spegnere con aceto Far evaporare l aceto bene ed aggiungere il fumetto. Bollire x 2 minuti e togliere l aglio Scolare i paccheri e finirli di cucinare in padella aggiustando il sapore con l acqua di ostrica Fuori dal fuoco aggiungere le ostriche, l acqua di alga, la cipolla tritata, e il prezzemolo appena battuto Mantecare bene, sistemare sui piatti e distribuirci sopra le uova di coregone Grattarci il pepe nero e servire immediatamente 16
Linguine Antonio Mattei X 4 porzioni 280 Linguine 3 dl Bisque di granchio di granceola 1 dl di acqua di vongola 1 dl di brodo di pesce 100 gr di king crab 200 gr di sugo di cervella di granceola e cocco La buccia di 2 lime grattata alla microplane 20 foglie di Menta 160 gocce di Succo di limone 4 spicchi di aglio tagliati in modo grossolano 2 cucchiai pieni di cipolla tritata X il sugo di cervella 200 gr di cervella di granceola 100 gr di cocco Cucinare le cervella delle granceole sotto vuoto in acqua a 95 gr x 15 minuti Far freddare e abbattere e conservare in congelatore Mettere latte di cocco in stampini da ghiaccio e conservare in congelatore X la bisque 2 granceole 100 gr di carota 100 gr di cipolla 60 gr sedano 100 gr porro 17
Qb Olio 2,5 litri di acqua Spezzare le granceole e rosolarle dolcemente in olio ( non esagerare con la tostatura ) Unire le verdure, farle sudare. Una volta che si è asciugato il tutto unire l acqua. Far bollire 35 minuti. Filtrare al cinese Far caramellare in padella e portare il sugo a 5 dl X le linguine Cucinare le linguine 6 minuti,passarle poi in padella con la bisque, l acqua di vongola, il fumetto. Stemperare in un pentolino le cervella di granceola e il latte di cocco; tenere da parte. Tagliare grossolanamente la polpa di kig grab Finitura Mantecare le linguine aggiungendo un poco di olio In un piatto mettere al centro la salsa di cervella, le linguine mantecate e sopra aggiungere il king crab. Condire con buccia di lime, succo di limone, e menta tritata. Servire. 18
Maialino, cipollotti, radicchio e alici di cantabrico X 20 porzioni 1 maialino da latte di 4800 \ 5200 gr 100 gr di rosmarino 100 gr di aglio 100 gr finocchio selvatico Sale Pepe Qb Bicarbonato di sodio 5 radicchi 20 cipollotti novelli 200 gr di alici del cantabrico 150 gr di uvetta sultanina X il maialino Disossare il maialino Spalmare il bicarbonato sopra come se fosse una glassa x 10 minuti Lavare Condire la parte della carne con olio sale pepe (20 gr di sale a chilo) rosmarino aglio e foncchio selvatico Bucherellare tutta la pelle, steccarlo con spiedini di legno In una teglia mettere oli, le ossa e sopra il maialino con la pelle verso l alto Infornare a 160 gr x 15 minuti Bagnare con vino bianco e cucinare x altri 15 minuti Fare freddare. ripassare al forno a 270 x 15 \ 20 minuti x far diventare croccante la crosta 19
In stoccaggio: una volta cucinato a 160 gr, freddarlo, tranciarlo e porlo sotto vuoto ( mantiene 10 giorni a temperatura di 4 gradi ) Mettere a 270 in forno se occorre ripassare alla salamandra X il radicchio 500 gr di radicchio 90gr di olio extra 2 cucchiai di aceto di vino rosso 2 cucchiai di zucchero di canna Sale Pepe Peperoncino Sotto vuotare Cucinare a 90 gr x 3\4 minuti X la salsa di acciughe Mettere le acciughe buonissime del cantabrico dissalate in una bastardella con poco olio pestarle fino a renderle cremose, aggiungere l uvetta rinvenuta e tagliuzzata x i cipollotti in agro dolce pulire i cipollotti tagliarli a metà scaldare un teflon e arrostirli da tutte e due i lati con un poco di olio e sale. Aggiungere 3 cucchiai di zucchero di canna far caramellare,aggiungere 2 cucchiai di aceto di vino rosso, far evaporare in parte e aggiungere un mestolino di brodo vegetale. Toglire i cipollotti, far addensare la salsa e tenere separatamente al caldo Al pass Siatemare una riga di salsa di alici sul piatto, allineare 1 cipollotto e uno spicchio di radicchio trevigiano.sistemarci sopra il mailaino, nappare con il sugo agrodolce dei cipollotti e Servire ben caldo 20
Colombaccio o piccione alla marchigiana x 4 persone 2 colombacci disossate 150 gr di fondo di colombaccio 8 fette di pane casereccio 200 gr di tritello Interiora di colombaccio ( cuori,fegati, polmoni cuori ) Olive nere fresche 2 Patate di montagna 50 gr di guanciale Salvia, rosmarino, aglio, olive nere saltate capperi fritti X le patate Cuocere le patate di montagna in acqua satura di sale ( 200 gr di sale x 1 litro di acqua ) Tagliarle con la buccia a fette ed arrostirle con guanciale e gli odori X il tritello 200 gr di guanciale 50 gr tra rosmarino 50 gr finocchietto e 50 gr di salvia Tritare il guanciale con tutti gli odori X i crostini di interiora Interiora di 2 colombacci (fegati e cuori e polmoni ) 50 gr Burro 21
100 cl Cognac 150 Fegato grasso di anatra Qb Sale pepe Passare le interiora nel burro e arrostirli Bagnare con cognac e aggiungere il fegato grasso tagliato a pezzi fuori dal fornello. Mescolare bene Allungare con un poco di fondo di colombaccio Tostare il pane in padella con un poco di olio, o al forno. Coprire i crostoni con le interiora bucherellando con uno stecchino il pane x far permeare bene il sugo X il Fondo di piccione o colombaccio 4 carcasse di piccione 4 fegati di piccione 4 cuori di piccione 200 gr di brodo di ceci 300 gr di vino rosso 1 cipollotto 2 spicchi di aglio 1 rametto di timo 70 gr di olio extra vergine 100 gr di aceto di vino rosso 100 gr di aceto balsamico 200 gr di fegato grasso di anitra 1 litro di acqua 200 gr di burro freddissimo Rosolare le carcasse nell olio, aggiungere il cipollotto, l aglio, il timo,il fegato grasso, i fegati di colombaccio e i cuori. Rosolare x 2 minuti e aggiungere i liquidi composti dal vino e dagli aceti. Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua. Far bollire e ridurre della meta. Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario. Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe X il brodo di ceci 2 kg di manzo da brodo 2 carote 1 cipolla 1 costa di sedano 100 gr di olio extra 1 porro piccolo 2,5 kg di coda di manzo 2 kg di ceci bagnati 29 gr di sale 3 gr di pepe in grani 6 litri di acqua 22
Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire x circa 12 ore molto lentamente Passare allo chinois e ridurre ancora della meta X Il colombaccio 2 piccioni disossati dividendo le cosce dal petto. Olio qb Sale qb 2 spicchi di aglio divisi a meta Condire i petti con l olio il sale e introdurli con uno spicchio di aglio in un sotto vuoto. Condire le cosce del colombaccio nel medesimo modo e introdurre anch essi in un altro sotto vuoto. Cuocere con il roner il petto a 62 gr x 25 minuti E le cosce a 65 gr nello stesso modo x 1ora e mezza Finitura : Cospargere di tritello i petti, ed arrostirli da quella parte x 1 minuto.continuare la cottura x un altro minuto in forno. Avvolgere i petti nella stagnola e farli riposare x 5 minuti in camera a 60 gradi. Arrostire le cosce. Al pass Disporre le patate con il guanciale e le olive al centro di un piatto piano, unire il crostone di pane con le interiora e metterci sopra il colombaccio nappare il sugo di piccione e il sugo delle interiora Servire subito 23