ricettario illustrato
Ricetta di GENNAIO: Vincisgrassi marchigiani Ingredienti per 6-8 persone Per il ragù - 400 g. di macinato misto - 100 g. circa di pancetta a dadini - rigaglie di pollo (abbondanti) - 700 g. di passata di pomodoro - trito di sedano, carota e cipolla - vino bianco secco: 1 bicchiere - burro, olio e sale q.b. Per i vincisgrassi - 400 g. di pasta sfoglia - besciamella: 1 l. di latte; - 100 g. di burro; 100 g. di farina - parmigiano grattugiato (abbondante) Il ragù Mettere in una pentola il trito di sedano, carota e cipolla, una noce di burro, la pancetta tagliata a dadini e far soffriggere. Aggiungere poi la carne macinata, le rigaglie di pollo (in precedenza pulite e tagliate a pezzetti) e lasciare rosolare bene. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare per circa 5 minuti. Infine, aggiungere la passata di pomodoro, il sale e lasciare cuocere a fuoco lento, per almeno un ora e mezza. A piacere, aggiungere un chiodo di garofano e del peperoncino. I vincisgrassi Lessare la pasta in abbondante acqua salata e aggiungere un goccio di olio; scolare la pasta, passarla sotto l acqua fredda e asciugarla sopra uno strofinaccio. Disporre la pasta su una pirofila da forno iniziando con uno strato di sugo, a seguire uno strato di pasta, uno di parmigiano e uno di besciamella. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con uno strato di besciamella e formaggio. Infornare per 30 minuti circa a 220 gradi. Togliere dal forno e lasciare riposare 15 minuti prima di servire.
Ricetta di FEBBRAIO: Limoncini Ingredienti per 6-8 persone - 1 uovo - 125 g. di burro - 40 g. di lievito di birra - 1 bicchiere di latte - 2 limoni - 150 g. di zucchero - farina q.b. Grattugiare la buccia dei limoni fino a farli diventare bianchi; mescolare il grattugiato ottenuto con 100 g. di zucchero e lasciare riposare il composto per un po. Rompere l uovo, aggiungere i restanti 50 g. di zucchero, il burro (morbido) e mescolare il tutto. Scaldare il latte in un pentolino fino a farlo diventare tiepido, aggiungere il lievito e mescolare fino al completo scioglimento. Unire il latte e il lievito con l uovo e lo zucchero e mescolare il composto; divenuto omogeneo aggiungere pian piano la farina fino al raggiungimento di una certa consistenza. Disporre sulla tavola uno strato di farina e iniziare a versare il composto aiutandosi con un cucchiaio; impastare il tutto fino ad ottenere la consistenza desiderata (né troppo dura, né troppo molle). A questo punto l impasto è pronto per essere steso con il mattarello; una volta ottenuta la sfoglia spalmare sulla superficie il composto di limone e zucchero. Arrotolare la sfoglia e tagliare a piccole rondelle: ecco pronti i nostri limoncini. Stendere un foglio di carta-forno su una teglia, sistemarci i limoncini e infornare a 180 per circa 12-15 minuti. Disporre i limoncini in un vassoio e spolverarli con lo zucchero a velo.
Ricetta di MARZO: Stoccafisso all anconetana Ingredienti per 6-8 persone - 1 Kg. di stoccafisso - 6 patate - 1 costa di sedano - 1 cipolla media - 1 carota - 4 foglie di salvia - 2 rametti di rosmarino - 1 rametto di origano - 1 rametto di maggiorana - 1 ciuffetto di prezzemolo - olive verdi - capperi - 4 spicchi d aglio - sale, pepe, peperoncino - olio d oliva - vino - cognac - un bicchiere d acqua Tagliare lo stoccafisso a pezzi; dividere le patate in quattro parti; tagliare la costa di sedano, la cipolla e la carota a cubetti. Sminuzzare la salvia, il rosmarino, l origano, il prezzemolo e la maggiorana. Prendere una padella larga, mettere l olio su cui disporre uno strato di stoccafisso con sopra le patate. Aggiungere tutte le verdure tagliate in precedenza e sale, pepe e peperoncino q.b. A questo punto sfumare con vino, cognac e acqua; alle fine aggiungere i capperi e le olive. Lasciar cuocere per due ore a fuoco medio senza mai girare con il cucchiaio, ma scuotendo la pentola ogni tanto.
Ricetta di APRILE: Pizza di formaggio Ingredienti per 6-8 persone - 2 uova - un pizzico di sale - ½ bicchiere di olio di semi - ½ bicchiere di acqua - 1hg. di pecorino grattugiato - 1hg. di parmigiano grattugiato - 1 hg. di emmenthal a cubetti - 225 g. di farina - 1 bustina di lievito Sbattere due uova in una ciotola con il sale; unire olio, acqua e mescolare. Aggiungere i formaggi; versare la farina setacciata, il lievito in polvere e impastare il tutto. Imburrare la teglia da forno e versare l impasto. Cuocere in forno a 180 per 30 minuti e a 160 per gli ultimi 10 minuti, quando il forno è già caldo.
FOTO-RICETTA di MAGGIO: Petto di pollo con aceto balsamico FOTO-RICETTA di GIUGNO: Antipasto a base di ciauscolo e pecorino
WEB-RICETTA di LUGLIO: Sorbetto al limone Ingredienti 1 litro d acqua 300 gr di zucchero 400 ml di succo di limone (6 o 7 limoni) 2 albumi Mettere a bollire per 5 minuti in una pentola l acqua, lo zucchero e qualche buccia di limone. Spegnere e aggiungere il succo di limone e lasciare raffreddare. Appena il composto è freddo versarlo in una ciotola preferibilmente in acciaio (che avrete messo in freezer da un oretta) filtrandolo. Unire gli albumi montati a neve, mescolare con una frusta e riporre in freezer ricordandovi di mescolare con un cucchiaio ogni mezzora per almeno 4/5 volte. Tenere in freezer per tutta la notte. www.giallozafferano.it
Ricetta di AGOSTO: Tagliatelle al ragù Ingredienti per 4 persone Per il ragù - 150 g. di macinato misto - olio d oliva - passata di pomodoro - sedano, carote e cipolla - chiodi di garofano - dado Per le tagliatelle - 350 g. di farina 00-2/3 uova - sale - acqua Scaldare l olio d oliva, aggiungere la cipolla e far soffriggere; mettere il sedano e la carota, far cuocere per circa 5 minuti, aggiungere la passata e dopo 2/3 minuti la carne macinata, mezzo dado e 2 chiodi di garofano, girare, aggiungere un po d acqua e cuocere a fuoco lento (a lungo). Prendere una scodella, versare la farina, fare un buco al centro con le dita e aggiungere le uova. Mescolare il tutto (se l impasto è troppo secco aggiungere un po di acqua tiepida): quando l impasto è omogeneo coprirlo con un panno umido per 30 minuti. Stendere la pasta con il mattarello o con l aiuto dell apposita macchina. Arrotolare la sfoglia ottenuta attorno a un coltello da cucina, sfilare il coltello e tagliare a rondelle sottili: le tagliatelle sono pronte da cuocere in abbondante acqua salata per 3 min.
Ricetta di SETTEMBRE: Gnocchi con sugo di carne Ingredienti per 6-8 persone Per il ragù - ½ kg di carne macinata di manzo - ½ bottiglia di salsa di pomodoro - una cipolla e una carota - mazzetto di salvia e rosmarino - sale, pepe, olio, vino - formaggio grana Per gli gnocchi - 1,5 kg. di patate - 2 cucchiaini di sale - 1 uovo - 400 g. di farina Bollire le patate con un cucchiaino di sale, sistemando le più grosse in basso e le più piccole in alto e coprire con un coperchio. Quando le patate sono cotte tirarle fuori una ad una, sbucciarle da calde e schiacciarle con uno schiaccia-patate su un grosso asse di legno o su un ripiano. Disporre le patate schiacciate a fontana e aggiungere l'uovo, il formaggio, un cucchiaino di sale e la farina. Amalgamare gli ingredienti velocemente, ottenendo una grossa palla. A questo punto tagliare l'impasto in parti più piccole e formare dei "vermicelli" di circa 2 cm di diametro e tagliare gli gnocchi. Cuocerli in acqua salata e tirarli fuori con un mestolo man mano che vengono a galla. Per il sugo: far soffriggere la cipolla e le carote con l'olio, appena la cipolla imbrunisce aggiungere la carne macinata e farla rosolarla un po', mettere poi un po' di vino secco e lasciarlo evaporare. Aggiungere la salsa e fare un mazzetto con salvia e rosmarino e chiuderli con un filo bianco da sarta. Salare, aggiungere un po' di acqua e farlo bollire anche un'ora e più.
Ricetta di OTTOBRE: Ciambelle di mosto Ingredienti per 20 ciambelle circa Per il ragù - 1 Kg. di farina - 2 cubetti di lievito di birra - 1 bicchiere di olio - 1 bicchiere di zucchero - 1 uovo - semi di anice q.b. - 2 bicchieri di mosto Mettere in una ciotola farina, zucchero, olio, uovo, lievito sciolto nel mosto tiepido e infine i semi di anice. Impastare in una tavola fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire e far lievitare in una ciotola capiente. Una volta raddoppiato rimpastare e formare delle ciambelle. Far lievitare di nuovo. Mettere in forno preriscaldato a 180 per circa 20 minuti.
Ricetta di NOVEMBRE: Olive all ascolana Ingredienti per 6 persone Ingredienti: - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 cipolla piccola - 100 g. di carne bovina - 100 g. di carne suina - 100 g. di petto di pollo - ½ bicchiere di vino bianco - 3 uova - 1 limone - Farina q.b. - Pangrattato q.b. - Sale, noce moscata - Olio EVO - Olio per friggere - 100 g parmigiano grattato - 500 g. di olive snocciolate : Innanzitutto lavare e tritare la carota, il sedano e la cipolla. In una padella soffriggere il trito con 3 cucchiai di olio extra vergine d oliva. Quando le verdure si sono ammorbidite, aggiungere la carne tagliata a cubetti piccoli. Rosolare la carne, quindi aggiungere un pizzico di sale e sfumare mezzo bicchiere di vino bianco. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare la carne, dopodiché trasferire il tutto in un mixer; a questo punto unire la buccia grattata del limone, un uovo, un pizzico di noce moscata, il parmigiano e il pangrattato. Azionare il mixer per ottenere un composto omogeneo (se l impasto fosse ancora umido aggiungere altro pangrattato). Nel frattempo praticare una incisione longitudinale sulle olive (non vanno tagliate a metà!). Dopo aver farcito le olive con un pochino di carne, si proceda con la panatura. Preparare 3 ciotoline: nella prima mettere la farina, nella seconda le uova sbattute con un pizzico di sale e noce moscata e nell ultima il pangrattato. Passare le olive una ad una prima nella farina, poi nell uovo, infine nel pangrattato; ripetere di nuovo la sequenza farina-uovo-pangrattato un altra volta se si desidera una panatura più spessa e croccante. Infine scaldare abbondante olio di arachidi nella friggitrice e friggere le olive all ascolana.
Ricetta di DICEMBRE: Lenticchie marchigiane Ingredienti per 4 persone - 1 sacchetto di lenticchie - 8 costine e 2 salsicce - cipolla, sedano, carota - sale e pepe - concentrato di pomodoro - olio - brandy Mettere le lenticchie in una bacinella piena d acqua per due ore circa. Soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota in olio EVO. Aggiungere le costine e le salsicce precedentemente tagliate; lasciar rosolare e sfumare con il brandy. Strizzare le lenticchie e versarle nella pentola con la carne, aggiungendo acqua fino a coprire il tutto e aggiustando di sale e pepe q.b.; aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar bollire per 45 minuti.