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Arrosto di Natale ripieno di castagne e prugne con riduzione al Bordeaux 1,2kg di arrosto di vitello 200 gr di prugne secche 200 gr di castagne 120 gr di speck 70 gr di lardo Burro Occelli q.b. timo sale, pepe per la riduzione: 1 bottiglia di Bordeaux 1/2 lt di brodo di carne 1 stecca di cannella bacche di ginepro Aprite la carne a portafoglio cercando di ottenere un rettangolo il più regolare possibile. Se dovesse risultare troppo alto dategli una leggera battuta con il batticarne per allargarla e facilitare la successiva operazione di chiusura dell arrosto. Date una leggera spennellata di Burro Occelli alla carne, salate e pepate leggermente quindi ricopritela con uno strato di fette di speck. Bollite le castagne e quando saranno pronte, sbucciatele e riducetele a pezzetti. Prendete le prugne e sminuzzate anch esse. Mescolate insieme castagne e prugne, tenetene 3/4 cucchiai da parte, quindi formate una striscia centrale a formare il ripieno nel centro della carne, lasciando un pò di spazio rispetto ai bordi esterni, altrimenti quando andrete a chiudere uscirà tutto il ripieno. Salate e pepate leggermente e arrotolate l arrosto. Stringetelo con dello spago da cucina per chiuderlo e infilate dei rametti di timo tra gli spaghi. Ora prendete una casseruola e fate un soffritto di cipolle e carote. A fiamma alta fate dorare per bene tutto l esterno dell arrosto. Questa operazione detta anche di sigillatura serve a far si che durante la cottura i liquidi della carne rimangano all interno e non diventi secca. Quando lo avrete sigillato per bene, mettetelo su una placca rivestita di carta forno con un paio di cucchiai di olio. Prendete il lardo e foderate tutta la superficie dell arrosto. Mettete in forno a 80 per 5 ore. Ogni ora bagnate la superficie dell arrosto con il sughetto che si formerà nella placca. Riprendete la casseruola nella quale avete fatto rosolare l arrosto e versateci dentro una bottiglia di Bordeaux. Togliete la stecca di cannella e servite l arrosto a fettine con sopra la riduzione calda di Bordeaux. Aggiungete una stecca di cannella e delle bacche di ginepro. Fate ridurre della metà. A questo punto aggiungete il brodo e il ripieno lasciato da parte in precedenza. Riducete ancora della metà. Alla fine dovrete ottenere una salsa dalla consistenza abbastanza densa.
Cappone ripieno 2 kg di cappone 120 gr di salsiccia 180 gr di macinato di manzo 1 uovo 100 gr di indivia 3 fettine di pancarrè Burro Occelli q.b. rosmarino salvia timo prezzemolo vino bianco secco o brodo vegetale 20 gr di pistacchi sale e pepe noce moscata latte olio q.b. Riducete in granella i pistacchi con un coltello e mettete a bollire l indivia. Una volta cotta scolatela bene e tagliatela in pezzetti piccoli. Aprite le salsiccie e mettete il ripieno in una terrina. Uniteci anche il macinato di manzo e amalgamate. Unite l uovo, la granella di pistacchi, l indivia a pezzetti e amalgamate bene dapprima con una forchetta e dopo con le mani. Bagnate nel latte le 2 fettine di pancarrè, quindi strizzatele e amalgamatele al ripieno di carne. Impastate per bene fino a rendere l impasto omogeneo. Sminuzzate finemente tutti gli odori: il rosmarino, la salvia, il timo e il prezzemolo. Incorporateli nel macinato e amalgamate. Completate con una grattata di noce moscata. Salate e pepate. Oliate e salate bene l interno del cappone e riempitelo con l impasto appena fatto. Non lo riempite eccessivamente, per non farlo spaccare durante la cottura. Completata la farcitura, chiudetelo con un ago e dello spago da cucina. Fate attenzione a chiuderlo per bene in modo che non possa uscire il ripieno. Legate le cosce e le ali in modo che rimanga bello stretto e mettetelo in una pirofila non troppo grande, in modo che stia bello stretto.unite 30 gr di burro Occelli a fiocchetti, spennellate generosamente tutta la superficie del cappone con del burro fuso. Salate e infornate. Il cappone dovrà cuocere per circa 2 ore a 180. I primi 10 minuti fatelo dorare per bene alzando la temperatura a 200, quindi abbassate a 180 e proseguite la cottura. Di tanto in tanto bagnate generosamente la superficie del cappone con del vino bianco o del brodo vegetale in maniera che non si secchi e venga bello tenero. Sfornatelo e aspettate che si raffreddi prima tagliarlo a pezzi. Disponete in ogni piatto un pezzo di cappone insieme al ripieno, bagnando abbondantemente con il fondo di cottura. Ideale contorno del cappone ripieno sono le patate novelle o il purè di patate.
Tronchetto di Natale per la pasta biscuit 150 gr di farina 150 gr di zucchero 6 uova 2 cucchiaini rasi di lievito vanigliato una bustini di vanillina un pizzico di sale per la glassa al cioccolato 200 gr di burro Occelli 300 gr di cioccolato fondente per la crema pasticcera 4 tuorli d uovo 100 g di zucchero 100 ml di panna 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaio di maizena o di fecola 400 ml di latte buccia grattugiata di un limone un pizzico di sale Montate gli albumi a neve ferma e teneteli da parte. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Quindi unite la farina e il lievito setacciati, poco alla volta e delicatamente. Aggiungete quindi gli albumi montati a neve. Amalgamate bene e completate aggiungendo la vanillina e un pizzico di sale. Versate l impasto in una teglia (40 cm per 30 cm circa) precedentemente unta, zuccherata e infarinata (anche se usate la carta da forno, zuccherate e infarinate ugualmente la superficie). Cuocete in forno preriscaldato a 180 per circa 9/10 minuti. Una volta sfornata, coprite la pasta con uno strofinaccio umido e con lo stesso procedimento usato per il rotolo alla Nutella, arrotolatela nel canovaccio bagnato per dargli la forma e lasciatela raffreddare arrotolata. Preparate la crema pasticciera, da utilizzare per farcire il tronchetto. In una casseruola dai bordi alti mescolate con cura uova e zucchero senza montarli. Unite poco alla volta farina e maizena e, infine, il latte bollente con la panna liquida, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale. Mescolando portate il tutto a bollore. Continuate la cottura per altri tre minuti, fin quando la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Lasciate raffreddare la crema, coprendola con della pellicola trasparente da mettere a diretto contatto per evitare che si formi la pellicina sulla crema. Stendete la crema sulla pasta e, con l aiuto dello stesso strofinaccio, ridategli la forma di rotolo, formato in precedenza. Lasciate il rotolo da parte e preparate la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il Burro Occelli. Riprendete il tronchetto e rifilate bene le due estremità. Tenete da parte i pezzettini rifilati. Tagliate ora un pezzo di una decina di centimetri facendo attenzione a fare un taglio in obliquo. Prendete il pezzo di rotolo appena tagliato e affiancatelo lateralmente al pezzo più grande come se fosse il ramo di un albero. Unite i due pezzi con qualche stuzzicadenti, colmando gli spazi tra il pezzo più grande e quello più piccolo utilizzando i pezzi di pasta rifilati prima dalle estremità. Riprendete la glassa di cioccolato liquida e con l aiuto di una spatola ricoprite tutto il tronchetto. Il cioccolato assumerà l aspetto di una corteccia. Prima di metterlo in frigo, decoratelo con codette colorate e granella di zucchero a vostro piacere. Lasciate almeno un ora in frigo affinché la glassa si solidifichi. Subito prima di servirlo spolverate con zucchero a velo per simulare la neve sull albero.
Salame al cioccolato 300 gr di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa) 150 gr di Burro Occelli 200 gr di cioccolato fondente 2 uova 100 gr di zucchero zucchero a velo Sbriciolate grossolanamente i biscotti secchi. Effettuate questo procedimento con le mani e non con il frullatore, poichè i pezzi si dovranno sentire all interno del salame. Mettete a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Mentre il cioccolato si scioglie, montate il Burro Occelli a crema. Per fare questa operazione, il Burro deve essere già sufficientemente morbido, tanto da poter essere lavorato con una spatola di silicone. Aggiungete lo zucchero e dopo le uova. Amalgamate bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Riprendete la cioccolata fusa intiepidita e unitela al composto. Impastate fino a far diventare perfettamente omogeneo l impasto, quindi unite anche i biscotti spezzettati e amalgamate. Ponete il composto su un foglio di carta da forno e cercate di dargli una forma cilindrica quanto più regolare possibile, aiutandovi con le mani e con una spatola. Una volta che gli avrete dato la forma, arrotolatelo nella carta forno fino a formare una grossa caramella cilindrica. Stringete bene ai lati e quindi arrotolatelo alla stessa maniera anche in un foglio di alluminio. Mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Una volta che si sarà indurito, tiratelo fuori dal frigo, eliminate l alluminio e la carta da forno e rotolatelo nello zucchero a velo. Servite il salame di cioccolato a fettine, proprio come fosse un salame vero. Se volete rendere ancora più ricco il vostro salame di cioccolato potete aggiungere delle nocciole tritate e della frutta candita, eliminando il corrispondente peso di biscotti secchi.